Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, L'Ecole Grégoire Ferrandi

Il y a maintenant 60 ans que l' École Ferrandi a été créée, en fusionnant il y a 10 ans avec les formations Grégoire ( Artisanat d'Art ) l'école se nomme à présent Grégoire Ferrandi. En plein de coeur de Paris, c'est 20.000 m² de locaux disponibles pour une préparation allant du CAP au bac + 5.
Un programme spécifique sur deux années propose une spécialisation de cuisinier-restaurateur, traiteur-organisateur de réception ou manager de restaurant. L'ensemble de ces cours sont dispensés par des chefs étoilés, les étudiants sont à plus de 90% placés dès leur sortie de l'école.
Il faut savoir que tous les grands chefs ont débuté au bas de l'échelle dans une brigade de cuisine, ils ont appris à gérer leur stress, à s'organiser, à faire preuve d'humilité, et surtout à écouter leur maîtres de formation afin que comme eux plus tard, la transmission de leur savoir puissent profiter à de nouveaux jeunes talents.
Nous y avons rencontré Eric Trochon l'un des lauréats 2011 concours des Meilleurs Ouvriers de France. Celui-ci nous a parlé de son parcours et bien naturellement du concours MOF qui était particulièrement difficile cette année. Nous aurons bientôt l'occasion de montrer les photos du concours, en attendant toutes nos félicitations à l'ensemble des lauréats et particulièrement à Eric, qui mérite à présent un peu de repos après toutes ces semaines de labeur et de tension.

Eric Trochon

En compagnie D'Alain Ducasse

Eric Trochon avec André Fournet, Président Internationnal du Club Prosper Montagné et Eric Robert MOF et professeur à l' Ecole Ferrandi

Tableau de préparation de travail d'Eric Robert pour les élèves

 

André Fournet avec à sa gauche Nicolas Velissaropoulos, Directeur de l'Institut of Hotel and Tourism Studies d' Athenes, entourés d'Eric Robert, Eric Trochon et des élèves de l'Ecole

Ecole Grégoire Ferrandi

28 rue de L'Abbé Grégoire

75006 Paris

tél:  01 49 54 29 18

fax: 01 49 54 28 40

http://www.egf.ccip.fr/

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, L' heure Bleue, Essaouira

Le Club Prosper Montagné a découvert L'heure Bleue à Essaouira ( l'un des plus beaux  hôtels de la chaîne Relais et Châteaux au Maroc ) lors d'un merveilleux chapitre qui avait réuni un grand nombre de nos membres.
Ce palais situé au coeur de la médina, est une invitation au dépaysement et au rêve. C'est un endroit magique où de nombreux artistes Marocains viennent exprimer ici leur créativité et leur talent.
Les chambres de style mauresque, portugaise ou anglaise sont magnifiques et les salons et restaurants situés au milieu d'un magnifique riad, vous ferons découvrir cet endroit privilégié et insoupçonnable.
La  cuisine est d'influence française et marocaine, c'est un subtile mélange de nos deux cultures culinaires ( chefs Français et Marocains ) et ne ratez surtout pas le petit déjeuner où vous pourrez goûter aux Baghire, Batboute, Msamen, Chfenj, Hercha et autres spécialités que vous pourrez arroser d'huile d'olive, d'huile d'Argan ou de miel, c'est un véritable délice et j'avoue l'un des plus beaux breakfast que j'ai eu l'occasion de déguster.
Le personnel est aux petits soins, prévenant, et après un tour sur les remparts et la visite de la vieille ville, quel  plaisir de boire un thé à la menthe accompagné de ces délicieuses pâtisseries marocaine dans l'un des merveilleux salons de l'hôtel.

L'heure Bleue , Relais et Châteaux
Essaouira , Royaume du Maroc
tél : (212) 524 78 34 34
fax: (212) 524 47 42 22
http://www.heure-bleue.com/
www.relaischateaux.com/heurebleue

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, L'Auberge du 15, deuxième visite

Toujours en grande forme les deux frangins ( c'est normal, rue de la Santé....) . C'est à présent bourré de monde ( midi et soir ) ça carbure sec, ça perd pas de temps, c'est efficace. Toujours aussi bien, produits de première qualité ( certain de chez Le Delas, entre autre les langoustines, je recommande ) plus une mention très bien pour le service, ils ne sont que deux, mais on a l'impression qu'ils ont des clones...ça va vite, ils sont partout. Y'a des adresses comme ça qui méritent, que l'on en reparle, que l'on y retourne, excellents articles des critiques gastronomiques, François Simon, François Régis Gaudry et consort, mais mention très bien pour le Club Prosper Montagné qui a été le premier à vous en parler!!

Foie gras de canard, petites girolles et jus Bordelais ( miam)

Le Pigeon entier rôti à l'ail et au lard, persil cuit à l'Anglaise, jus court au Thym, Aligot ( miam-miam)

Framboise en douce tarte sur mousseline vanillée, Saucière de crème Chantilly ( l'extase)

( pour le fun, la Framboise sur le gâteau)

L'Auberge du 15

15 rue de la Santé, 75013 Paris
tél : 01 47 07 07 45
contact@laubergedu15.com

et aussi à découvrir...

Ce livre de recette de cuisine est déjà ancien ( 1978 ) mais si vous ne deviez qu'en posséder qu'un seul dans votre cuisine, sans hésitation c'est celui-là que vous devrez vous procurer. La Cuisine Gourmande de Michel Guérard. Sincèrement, on a pas encore fait mieux en la matière. C'est lisible, réalisable, quand vous avez terminé la réalisation, c'est beau et bon et en plus vous ne pouvez rien rater même si vous êtes nul (e) en cuisine,  c'est pédagogique, bien expliqué. Et puis c'est Michel Guérard, grand Monsieur de notre cuisine Française, inventeur de la Nouvelle Cuisine, mille fois copié, jamais égalé, aujourd'hui encore, il invente, innove, il n'arrête pas.
 Je vous admire Michel Guérard, et même si nous avons la même taille ( pas mangé assez de soupe quand on étaient mômes) vous êtes un grand Monsieur. Chapeau Chef !

La Cuisine Gourmande de Michel Guérard, chez Robert Laffont

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Goupil

J'avais laissé le soin à mes deux potes Didier et Serge de me dégoter une bonne adresse de bistrot ( ça me change un peu des macarons ). Celui qu'on devait faire n'étant pas encore ouvert, travaux pas terminés (un bon chef que vous avez connu ailleurs qui va bientôt ouvrir son nouveau  resto, je vous en parlerai à la rentrée) ils m'ont emmené avec deux autres copains au Goupil rue Claude-Debussy. L'adresse n'est pas nouvelle mais je n'avais jamais eu l'occasion de m'y rendre, mea culpa.

Je ne m'attendais pas à y trouver ni Renart  (c'est bien un T et pas un D, ...le Roman de Renart ) ni Ysengrin et encore moins Tibert, mais plutôt que des bons vivants, on m'avait prévenu et y'en avaient !!

Des gars comme je les aimes qui discutent haut et fort, qui savent se tenir à table ( si vous voyez ce que je veux dire...) et un patron dans la mouvance.

Bon,  bises par ci, bises par là, ce qui est chouette c'est que même si vous n'êtes pas connu on vous accueil comme si vous étiez Robert de Niro en personne (j'en connais en ce moment des qui ont attrapé des têtes comme des melons, qu'ils prennent l'exemple de cette gentille adresse, la roue tourne et parfois pas dans le sens souhaité).

On vous amène l'ardoise ( pas de menu, tout est sur le tableau ) cuisine du jour, cuisine minute du marché, c'est du frais, de l'instant présent. J'ai commencé par le tartare d'avocat, radis et chair de crabe frais, continué avec la bavette à l'échalote, pommes de terre sautées, surprise j'avais demandé la bavette bleue, elle est arrivée  bleue ( bravo pour le respect de la cuisson, c'est pas toujours le cas ) et j'ai terminé avec la brioche façon pain perdu et sa glace au caramel salé ( j'ai juste rajouté un peu de rhum, c'est mon côté baba, on ne se refait pas ) .

Bon, faut-il y aller? oui impérativement. C'est abordable? environ 50€ et on en a pour son argent. Conseil, amené des potes avec vous ( les dames sont admises ) vous passerez un sacré bon moment, le service est décontracté, jovial, on vient vous demander si tout va bien, si vous avez apprécié, on s'occupe de vous, on vous bichonne et moi j'aime ça.

Bravo m'sieurs'dames, continuez comme ça, changez rien, je reviens vous voir bientôt...

Le Tartare d'avocat, radis et chair de crabe frais ( 15€)

La Bavette Black Angus à l'échalote, pommes sautées ( 23€)

La Brioche façon pain perdu et sa glace au caramel salé ( 9€ ) ( rhum gratuit pour les amateurs)

Un de mes potes à pris le baba, j'ai pas pu résister de le montrer

Le Goupil

4 rue Claude-Debussy, 75017 Paris

tél : 01 45 74 83 25
tlj sauf week end

Prosper à découvrir par Gérard Marné, Les Flots à La Rochelle , Grégory Coutanceau

Darroze, Michelon, Anton, Para et Alain Ducasse qui deviendra l'un de ses maîtres, ont jalonné le parcours de Grégory Coutanceau. En 1997, à 22 ans, il ouvre son propre établissement, Les Flots.

L'année 2000 lui apporte la consécration par le guide Champérard qui le nomme meilleur jeune chef de l' année et entre en 2003 dans  le guide des <Châteaux et Hôtels de Collection> .

C'est au pied de la Tour de la Chaîne que se trouve cet ancien estaminet du XVIIIème siècle. Protégé par les tours et face au spectacle permanent du Vieux Port, l'endroit à La Rochelle est incontournable et riche d'une histoire de 66 années.

Grégory a choisi pour sa carte une cuisine de produits de la mer, les plus beaux que puissent offrir l'océan et qui sont sélectionnés chaque jour à la criée. Vient ensuite le jeu des alliances de saveurs, sans oublier un soupçon d'épices que se glisse dans une cuisine déroutante et innovante.

Sa cave offre plus de 800 références et offre à sa clientèle ce que nos vignobles français ont de meilleur.

Grégory Coutanceau est l'auteur de plusieurs ouvrages dont certains culinaires, Au bonheur des Coutanceau, Mes Saveurs d'Asie, La Classe des Gourmets et enfin Hors Jeux où le rugby et la cuisine se mèlent pour former un pack à tout épreuve. Quarante cinq grands chefs et quarante cinq Internationaux de rugby font équipe à travers une série de photos toutes plus décalées les unes que les autres, soixante délicieuses recettes inédites y sont à découvrir.

Homard, lasagne d'Epinard

Bar de l' Atlantique au fenouil

Alliance entre la Framboise et le Citron vert 

Restaurant Les Flots

1 rue de la Chaîne, 17000 La Rochelle

tél:    05 46 41 32 51

fax :  05 46 41 90 80

ouvert tous les jours

menus:  29/41/74€

carte : de 60 à 100€





Grégory Coutanceau




et aussi à découvrir....


J'ai trouvé chez Tana Editions, dans la série ''Le petit livre à offrir'' ( texte de Stéphane Corcoral, Laurie Matheson et Nicole Seeman) une petite perle d'humour extraite du Petit livre à offrir à un amateur de vin. J'avoue que j'étais en train de lire ce livre dans un avion et que les passagers assis près de moi m'ont certainement pris pour un cinglé, j'en riais tout seul jusqu'aux larmes, regardez le texte ci-dessous, j'ai continué à rigoler en le recopiant.
ps: les fautes d'orthographe et de syntaxe, sont volontaires.
Recette du coq au vin :

Prendre un coq d'environ 3kg et trois bouteilles de bon vin rouge. Prévoir du sel, du poivre, de l'huile, des bardes de lard. Barder le coq de lard, le saler, le poivrer et ajouter un filet d'huile. Préchauffer le four au thermostat 7 pendant 10 minutes. En attendant que le four chauffe, se verser un bon verre de vin. Le boire.
Mettre le coq au four dans un plat à cuisson. Se verser deux verres de vin et boire. Finir la première bouteille. Après une debi-beurre, ouvrir l' adibal et la deuzième vouteille. S'enfiler une bonne rasade. Après une demai-heure, dituber jusqu'au bour. Oubrir la borte, reburner, revourner, enfin bref ! mettre le poq dans l'autre sens. S' assoir sur une butain de chaise et se reverdir cinq ou six verres de pin. Buire, non luire, non cuire le choq bandant quatre heures. Et hop, cinq berres de plus. R'tirer le four du coq. Se bercer une bonne goulée de rougeot. Rabasser le coq ( l'est tombé par terre), l'ettuyer et voutre sur un blat... sur un clat... sur une assiette. Se béter la figure à cause du gras sur le barrelage de la buisine. Ne pas essayer de se relever. Deciver qu'on est bien par derre et binir la troisème vouteille de pin. Plus tard, ramber jusqu'au lit, dorbir ze qui reste de la buit. Le lendemain matin, prendre deux Alka Seltzer, manger le coq froid avec de la mayonnaise et nettoyer le bordel que vous avez mis dans la cuisine...

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Bellini

Erwan Garel, sa formation : l' École Hôtelière de Paris rue Médéric, son parcours: Le Trianon Palace à Versailles, Aux Armes de Bretagne à Paris, Drouant avec James Baron puis avec l'immense Louis Grondard et enfin Jean Pascal Fayet chez Sormani, grand "Italien" de Paris.
A 24 ans il prend la direction des cuisines du restaurant Bellini, il en est le chef depuis 15 ans. Avec une créativité sans cesse renouvelée, il adapte et réinvente les recettes italiennes à sa façon. Son approche est novatrice par rapport à ce que nous connaissons en matière de cuisine transalpine. C'est une gastronomie originale, de belle structure et de réalisations.
Que se soient les "incontournables" : carpaccio de boeuf tiède, tartare de bar vinaigrette au basilic, les tagliatelles flambées dans la meule, les " risotti" ( j'adore!!!) ou la carte du dîner avec ses nombreux plats typiquement italiens repensés à la manière Garel, on tombe sous le charme du croustini de légumes grillés et mozzarella fondante, des supions sautés à la lavande et éclats d'amandes, du saltimbocca de veau à la sauge et on termine par le gratin de fruits rouges au mascarpone ou la pana cotta à la gousse de vanille pétillante, caramel au beurre salé .
Belle cuisine Italienne revisitée par un Breton ( pourquoi pas ) on peut classer Le Bellini comme l'un des excellents restaurants de gastronomie transalpine de la capitale.

Tartare de Bar vinaigrette au corail de Homard

Pavé de Thon, Risotto au thym, crème de poivron fumé, salade d'herbes

Coulant de chocolat à la Menthe forte et caramel pétillant

Erwan Garel

Le Bellini, 28 rue Le Sueur, 75116 Paris

tél : 01 45 00 54 20

bellini4@wanadoo.fr

menu déjeuner 27 ( 2 plats )et 30€ ( 3 plats )

carte dîner de 40 à 60€

et aussi à découvrir...

Erwan Garel a publié un excellent livre de recettes chez Taride, Croisière Gourmande. Vous y découvrirez ses coups de coeur "marin" . En croisière avec lui, il vous fera partager ses passions : la cuisine et la mer.

( ps: pour ceux qui ont comme moi le mal de mer, à feuilleter assis tranquillement sur la berge )

Prosper à découvrir par André Fournet, Le Domaine des Hautes Roches

Il y a deux semaines c'est au Domaine des Hautes Roches à Rochecorbon ( Indre et Loire ) qu'un des chapitres du Club Prosper Montagné a été organisé. C'est en 1989 et après un an et demi de travaux, que le domaine a ouvert ses portes à la clientèle.

Didier Edon, l'actuel chef est passé par l' Aigle Noir à Fontainebleau sous la direction de Daniel Dumesnil, puis au Baou de Ramatuel , au Rond-Point des Pistes à Courchevel et enfin au Château de Marçay.

Alors sous chef, proposition lui est faite de prendre en main la direction des cuisines du restaurant Les Hautes Roches, c'est un beau challenge qu'il s'empresse d'accepter.

Ses origines Bretonne le pousse à travailler en priorité les produits de la mer. Livrés quotidiennement, les poissons et crustacés sont traités d'une manière tout à fait remarquable. Il aime marier les saveurs du Grand Jardin de la Loire mais aussi d'ailleurs et sa cuisine d'un classicisme sophistiqué lui a valu à ce titre un macaron au Guide Michelin en 1990.

C'est grâce à la passion d'un homme, Philippe Mollard, qui a permis de réhabiliter les grottes rattachées à l' Abbaye de Marmoutier, que le pavillon datant du XVIIIème siècle, rejoint la chaîne des Relais et Châteaux en 1991.

Le Domaine des Hautes Roches est le premier Hôtel****  Troglodytique de France.

Surplombant la rive du fleuve royal, à quelques minutes du centre de Tours, il s'épanouit dans la douce lumière du Val de Loire, c'est un endroit paisible où l'on a envie de se poser et de se remémorer les jolis vers de Joachim du Bellay que nous avons tous appris en classe :

Plus mon Loire Gaulois que le Tibre Latin..., Plus mon petit Liré que le mont Palatin..., Et plus l'air marin la douceur Angevine... ( ben voilà que je deviens romantique, faut que je me surveille...)

Didier Edon est membre du Club Prosper Montagné.

Alain Kritchmar

Les Bonbons de Homard bleu, Jardin de France, aux Sucs d'Agrumes

Aiguillette de saint-Pierre, Béarnaise retour des Indes

Pigeonneau à La Royale, poires tapées de Rivarennes en gratinée de Béatilles

Croustillant de fruits Rouges, vaporeux de Grand Marnier rafraîchi à la Vanille Bourbon

Les Hautes Roches*,  Relais et Châteaux ****
86 Quai de la Loire
37210 Rochecorbon ( Indre et Loire )
tél : 02 47 52 88 88
fax: 02 47 52 81 30
hautesroches@relaischateaux.com


et aussi à découvrir...

Régalade entre amis, 75 recettes de Bruno Doucet, chef du Restaurant La Régalade ( Paris ), on y retrouve ses spécialités de <bistronomie> ( entre bistrot traditionnel et gastronomie contemporaine) vous pourrez vous faire la main sur le pressé de tête et de pieds de cochon sauce ravigote, la brouillade d'oeufs de poule à la truffe noire, la brandade légère de morue petite salade d'artichaut à la truffe noire ( Bruno adore les truffes...) la joue de boeuf braisée comme un bourguignon ( un délice ) le panier de madeleine La Régalade et le soufflé chaud Grand Marnier ( un rêve...)

Régalade entre amis
Bruno Doucet , Chef du restaurant La Régalade
Photographies de David Japy, éditions Larousse

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Ali-Bab ou Sénateur Couteaux, quelle est la vrai recette du Lièvre à la Royale ?

Sylvain Groslier, grand amateur de Lièvre à la Royale ( pour ceux qui ne connaissent pas, Ségolène n'a rien à voir là-dedans)  et feu Président des Parents des Lièvres, nous avait élaboré un mémoire sur ce sprinter des champs. Si vous me le permettez je vais m'inspirer de quelques pages de notre regretté ami pour qui cette fabuleuse recette n'avait plus aucun secrets, Sylvain nous te regrettons tous ....

-d'aucun citent Henri IV de Navarre pour la profusion d'ail et d'échalote que l'on retrouve dans cette recette.
-d'autres Louis XIV qui n'avait plus de dents et qui ne pouvait manger que des purées et compotes <à la cuillère>.
-certains parlent du Périgord pour l'apport royal de foie gras et de truffes dans la farce et dans la sauce.
-d'autres encore parlent du Poitou ou du Limousin pour la forme <en cabessal> donnée au lièvre lors de la cuisson et qui fait penser à une couronne.
-enfin certains estiment que les oreilles du lièvre, une fois cuite, forment une sorte de couronne qui vaut son nom de "Royal".

Pour Simon Arbellot, dans Cuisine et Vins de France en mars 1950: < il en est du lièvre à la Royale comme de la bouillabaisse : chacun de nous a sa recette et tout le monde a raison>.

En fait deux écoles se détachent des nombreuses préparations que chaque chef élabore à sa façon, l'école Ali-Bab et l'école Sénateur Couteaux.

Si l'on compare les deux types de préparations il est évident qu'elles sont radicalement différentes et hormis le lièvre, le vin, et la certitude qu'à le chef de détenir la vérité, elles n'ont aucune ressemblance sur le plan purement technique.

Pour vous en convaincre, je vous invite à lire un savoureux essai de Jean-Jacques Brochier, < Mon royaume pour deux lièvres> mettant aux prises un Charentais et un Lyonnais qu'aucun jury ne parvenait jamais à départager ( Les Amants du Récamier - Julliard )

1/ Aristide Couteaux, Sénateur de la Vienne a publié le 29 novembre 1898, en première page du journal Le Temps, une recette de lièvre à la Royale. Dès ce jour là, un groupe de parlementaires fondèrent les '' Fourchettes Sénatoriales" pour en contrôler l'élaboration bien entendu.

Le principe : le lièvre est cuit entier au vin avec beaucoup d'ail et d'échalotes, il est entièrement désossé; sa sauce est liée avec le sang de l'animal dans la grande tradition des civets, et ensuite mangé ''à la cuillère''

2/ Ali-Bab, de son vrai nom Henri Babinsky frère du célèbre neurologue, ingénieur des mines, voyageait à travers le monde à la recherche de gisements aurifères et diamantaires. Il a recueilli des recettes dans toutes les régions, et on lui prête la passion de faire tester par ses amis ses découvertes gastronomiques. Il a publié en 1907 sous le pseudonyme d' Ali-Bab, un ouvrage de Gastronomie Pratique, qui est un monument littéraire autant que gastronomique.
La recette ( résumé rapide, la préparation est longue et je vous l'avoue, compliquée ) : le lièvre est désossé à cru, farci et cuit en ballottine au vin. Le foie gras et la truffe servent d'éléments de base de sa farce, et sa sauce est naturellement liée avec le sang de l' animal.
ps: pour les amateurs: vous en ferez un paquet avant de le réussir, je préfère vous prévenir, rien que de le désosser sans entamer un millimètre de peau, à moins d'avoir fait la fac de médecine, spécialité neurochirurgie, il est préférable de prendre quelques tranquillisants pour ne pas trembler avant de commencer...

Quelques chefs qui se reconnaissent dans cette école :  Raymond Oliver, Michel Trama, Alain Sanderens, Michel Del Burgo, Alain Dutournier, Jacques Le Divellec, Guy Martin etc...

Nous avons testé avec le Club depuis 11 ans un bon nombre de lièvres ( de septembre à décembre , période de chasse évidemment ) et sincèrement nous ne savons toujours pas quelle est la '' vrai '' recette du lièvre à la Royale. Mais ce que je peux vous affirmer, c'est que l'on en a dégusté de sacrements bons. Je ne veux pas ici faire de jaloux, mais les plus mémorables à mon goût ( la devise du Club étant que nous ne sommes pas propriétaires du goût des autres, chacun est libre d'aimer ou non ) dans l'ordre pour ne citer que le top five  de mes préférences :

Alain Sanderens
Pascal Barbot
Michel del Burgo
Christophe Moret ( au Plazza )
Bruno Doucet à la Régalade

Mais aussi Yannick Alléno, Antoine Heerah, Michel Trama, Jean Bardet, Gérard Besson, Guy Martin, Samuel Cavagnis et bien d'autres, à raison de 5 lièvres par saison , sur 11 années, faites le compte ...

Alors Messieurs les chefs, les inscriptions sont ouvertes pour la saison 2011, Christopher Hache au Crillon sera le premier à ouvrir les hostilités, à qui le tour ?

Ali-Bab

Une Bible Gourmande par Ali-Bab

Prosper à (re) découvrir par Alain Kritchmar, Le Celadon par Christophe Moisand

Idem que pour le CasseNoix, je suis retourné faire un tour au Celadon, le restaurant de l'Hôtel Westminster rue de la Paix à Paris ( un de mes  premiers articles sur le blog en février ) juste pour voir si je m'étais planté. Non pas que j'avais un doute, mais est-ce que j'avais eu les yeux de Roméo pour Juliette ( Binoche, pas l'autre ) ou objectivement étais-je dans la note ? Comme le CasseNoix, je ne pense pas avoir été complaisant.
Christophe Moisand mérite amplement son macaron au Michelin, c'est du bon et du beau travail, belles réalisations. Le cadre reste toujours aussi cosi, le service toujours impeccable, très professionnel.  Le déjeuner du midi est une super affaire pour un établissement de cette qualité mais toujours very dangerous en sortant, surtout si vous y aller avec une dame ( la vôtre bien entendu ) et si vous êtes un peu euphorique après une coupe de champagne et deux verres d'excellent vin ( je m' adresse aux messieurs naturellement  ) la bijouterie Cartier jouxte le restaurant + la place Vendôme à 50 mètres à droite en sortant, be careful le repas peut vous revenir very expensive...Mais comme on dit, quand on aime on ne compte pas, n'est-ce pas Messieurs ?

Pour faire patienter...

Melon en déclinaison aux deux Porto

Noix d' Entrecôte Black Angus rôtie, émulsion de Béarnaise

Biscuit Pistache et abricots poêlés, sachet amande

(repas servi au déjeuner)

Le Celadon* , Hôtel Westminster

13 rue de la Paix - 75002 Paris

tél : 01 42 61 57 46

fax: 01 42 60 30 66

http://www.warwickhotels.com/

Prosper à (re)découvrir par Alain Kritchmar, Le CasseNoix, seconde visite

Il est bon parfois de retourner faire un petit tour après quelques temps juste pour voir si le niveau est toujours d'actualité. Je confirme, non seulement c'est toujours aussi bien, mais peut-être encore un ton au-dessus. J'y étais avec mon ami Patrick Gauthier ( Restaurant La Madeleine à Sens **) qui voulait connaître l'endroit ( il aime les bistros ça le change un peu des "gastro" )
J'attendais l'avis du "maître de l'art" ( ou de lard comme vous voulez) , je flippais, je lui avais tellement parlé de l'endroit, j'angoissais du  verdict :  <super ton bistro, beau travail du produit et belle maîtrise, c'est comme j'aime..., en plus il est sympa ton pote...>
Ouf !! j'ai eu chaud aux fesses...Patrick c'est le style bulldozer, direct, sans chichis, quand il aime pas ça se voit et ça se sait ...
Bon encore quelques clichés ci-dessous pour vous mettre l'eau à la bouche et à vous de juger quand vous irez sur place à moins que vous ne connaissiez déjà ?
ps: Patrick Gauthier grand amoureux du Japon, a été plébiscité pour monter à Tokyo cette semaine un superbe dîner ( 150 couverts ) en faveur de nos amis sinistrés, le Club Prosper Montagné l'en félicite et lui souhaite une belle réussite pour cette soirée exceptionnelle.

Forestière de Mousserons, émulsion crème de champignon

Saint Pierre, jus et petits légumes du moment

Poêlée de fruits rouges en corolle

Le CasseNoix

56 rue de la Fédération, 75015 Paris

tél : 01 45 66 09 01

et aussi à découvrir....

Il n'y a pas d'âge pour commencer sa vocation. Les marmitons en herbe trouveront dans ce petit bouquin des recettes sympathiques pour tout salir dans la cuisine de maman ( je plaisante bien entendu ) et surtout plein de bonnes choses pour s'exercer à devenir les talentueux chefs de demain ( mes petites filles me font un gâteau au yaourt de première pour le matin au p'tit déj, c'est le Nirvana...)

Les recettes de Rémy chez Hachette Pratique

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Philippe Rochat à Crissier

Philippe Rochat a 53 ans. Après plusieurs établissements où il fait son apprentissage, il découvre en 1978 la cuisine d'un grand chef, Fredy Girardet. Ce fut pour lui la révélation : < j'ai eu le coup de foudre pour cette cuisine dépouillée autant pour la forme que pour la maîtrise technique>
Le 1er juillet 1980, c'est son premier jour en cuisine au restaurant Girardet et c'est le début d'une aventure de seize années. Il est promu chef de cuisine en 1989, il devient alors le second de Fredy Girardet, son double, le collaborateur modèle à qui Fredy Girardet a accordé sa confiance absolue.
Lors de la reprise du restaurant le 1er décembre 1996, Fredy Girardet confie < Rochat est l' héritier de ma philosophie >
Le restaurant de renommée mondiale, est classé dans les tout premiers restaurants du monde, 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1997, classé meilleur restaurant de Suisse, membre des "Grandes Tables du Monde" Cuisinier de l'Année en 1999 par le Guide Gault et Millau, à ce sujet Henri Gault écrit en 2000, < Crissier abrite toujours le meilleur restaurant du monde> .
Philippe Rochat est membre du Club Prosper Montagné Suisse.

Philippe Rochet a une équipe de 45 personnes autour de lui, dont l'excellent Louis Villeneuve en salle depuis vingt sept ans, immuable  de professionnalisme et de gentillesse et deux épatants jeunes chefs qui l'épaulent : Benoît Violier, un ancien de Joël Robuchon et Meilleur Ouvrier de France, et Franck Giovannini, mais aussi Cyril Maurel, le chef pâtissier qui élabore des desserts d'une complexité folle, sans oublier tous les autres, du simple commis au chef de partie qui concourent à la réussite de cette symphonie que représente ce grand établissement.
Je dois avouer qu'avec quatre ou cinq autres grandes maisons, Crissier fait partie des meilleurs tables que j'ai eu l'occasion de visiter.

Gelée de Dormeur, champignons Forestier

Bar de ligne de Cordouan au Fenouil à l'huile de Salonenque

Langouste Royale de Roscoff en chaud-froid, artichaut épineux et petits condiments

La Volaille de Bresse <Mieral> au four, servie entière en deux services, morilles du Jura et Vin Jaune

Premier Service

Second service

Blanc manger Tropical rafraîchi au lait d'amande

Menu dégustation 315 et 365 CHF

carte de 189 CHF à 334 CHF

Philippe Rochat ***

Restaurant de l' Hôtel de Ville, 1023 Crissier, Suisse

tél : +41 21 634 05 05

http://www.philippe-rochat.ch/