Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

dimanche 29 mars 2015

OPEN SPORT & SANTE



samedi 28 mars 2015

Hermance ou le retour au bercail


Terminée l'escapade à Seillans pour <<Madame le Chef>>. Hermance Carro retrouve la maison familiale de Fayence avec une nouvelle répartition des rôles : les deux hommes de sa vie - Alain son père et Quentin son mari, en cuisine. Elle se chargera désormais de la gestion de la salle et de la sommellerie.
Hermance retrouve la maison de son enfance, celle que Marie-Claude et Alain, ses parents, ont acquise en 1982 et transformée en restaurant six ans plus tard. Celle où, grandissant dans cette atmosphère particulière, elle a découvert sa vocation confirmée par un passage dans les cuisines du Mas du Langoustier sur l'Ile de Porquerolles où Michel Sarran dirigeait la manoeuvre. C'est là, en 1994 à l'âge de 17 ans, qu'elle a compris que sa vie se ferait au piano. <<je suis  tombée amoureuse du métier. J'ai aimé l'ambiance, la tension du coup de feu, le service et un chef magique qui a su me faire confiance. J'ai alors dit à mon père que je ne changerais plus d'avis>>, dit-elle.
Et la voilà donc qui poursuit les <<échanges culinaires>> entamés avec le paternel depuis juin 1989 et approfondit ses connaissances à travers ses passages chez Michel Guérard à Eugénie puis Daniel Boulud à New York. Durant l'été 2003, son père cherche un <<second>> : il embauche Quentin Joplet qui, deux ans plus tard après un passage << bouleversant et transformateur>> chez Bras à Laguiole, s'offrira le court voyage à Seillans pour vivre et travailler avec celle qui est devenue <<madame le Chef>> par la grâce d'une émission télévisée diffusée alors que le couple ouvre son Relais.
Débutée le 1er avril 2006, l'aventure se termine donc pour mieux recommencer ! <<la perte de l'étoile en 2010 a été difficile et je sens que mon père est arrivé au bout du challenge. Je suis ravie de retrouver mon "chez moi" de petite fille pour apporter un soulagement à mes parents et renouer avec la gastronomie>>, confie Hermance.
Après des travaux commencés en octobre 2012, le restaurant rouvrira ses portes dès le mois de février de cette année avec le jeune couple aux commandes. L'idée de chambres d'hôtes fait sont chemin avec la poursuite des cours de cuisine et comment ne pas en douter, des envies de reconquête...étoilée. Vaste et séduisant programme ! Nous leurs souhaitons tous nos voeux de réussites.
Texte Jean-François Mesplède

Quentin et Alain : les deux hommes de sa vie, avec Hermance






                                                                               



Castellaras
461 chemin de Peymeyan, 83440 Fayence, Var
Tél : 04 94 76 13 80















mardi 24 mars 2015

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Nicolas Bernardé

Ça sera tout d'abord Ferrandi à l'âge de 15 ans, la pâtisserie familiale lui a donné l'envie à lui aussi de mettre les mains dans la farine. Apprentissage chez Dalloyau où Pascal Niau et Jacques Bellanger seront ses professeurs. Il y découvrira  le sens et les valeurs du métier afin d'aller jusqu'à son rêve d'excellence, devenir un jour Meilleur Ouvrier de France. Commenceront alors les voyages et diverses expériences afin d'acquérir la maîtrise de son métier. Tout d'abord la coopération militaire au Gabon où il devient pâtissier dans les cuisines d' Omar Bongo, puis la France à l'Hôtel du Prieuré et quelques autres bonnes adresses qui lui apporteront  petit à petit l'expérience dont il a besoin pour atteindre ses ambitions. Il restera 8 ans chez Gérard Jusseaume à Levallois où il apprendra le métier de traiteur et rentrera en 2004 comme chef responsable de l'enseignement de la pâtisserie à l'École Internationale Le Cordon Bleu. C'est là qu'il obtiendra le titre tant convoité de Meilleur Ouvrier de France, consécration d'une vie au service de la gourmandise. En 2005, Nicolas Barnardé sera élu Meilleur Chef du Monde. Il s'implique alors activement dans le réseau mondial professionnel et d'experts en arts culinaires et participe à de nombreux jurys en France et à l'International. Ses voyages en particulier au Japon, au Brésil, à Taïwan, lui donnent accès à des expériences gustatives étonnantes. Il en revient emplit de saveurs, de textures, de couleurs et de rencontres.
Mais ce que souhaite par dessus tout ce génial créateur de gourmandises c'est de faire partager sa passion, depuis un an il a ouvert une boutique à La Garenne Colombes où l'on peut goûter à toute l'étendue de son talent. Cakes, chocolat, confitures, marrons glacés, mais aussi huiles et sels aromatisés, biscuits en tous genres se nichent dans sa jolie  boutique où le samedi, jour de marché, Nicolas Bernardé propose à sa clientèle, un gâteau unique et différent chaque semaine. Son épouse est en boutique, Nicolas est  au premier étage dans son laboratoire entouré de ses 5 jeunes pâtissiers, qui s'appliquent à acquérir les techniques du Chef, sous le regard attentif et bienveillant de leur Maître et formateur.




Cake pain d'épices, mendiants et orange

Cake chocolat et marrons glacés










Nicolas Bernardé
2, place de la Liberté. 92250 La Garenne Colombes
tél: +33 1 41 19 02 74
contact@nicolas-bernarde.com
www.nicolas-bernarde.com







lundi 23 mars 2015

Peut-être l'une des plus belles tables du monde ?

Peut-être l'une des plus belles adresses que l'on peut trouver en France, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid.
Tout commence en 1948, quand Marie-Louise et Joannès Marcon viennent s'installer dans ce tout petit village de la Haute Loire, perché à 1159 mètre d'altitude. Marie-Louise s'occupe du bistrot et de la cuisine, Joannès est marchand de vin.
Régis Marcon reprendra le flambeau en 1979 avec Michèle, son épouse.  Régis passera de nombreux concours : Prix Taittinger en 1989, Brillat Savarin en 1992 et le Bocuse d'or en 1995. De ce petit bistrot dans ce village où les vents soufflent à qui mieux mieux, où l'hiver la neige agrémente les difficultés du Rallye de Monte-Carlo , Régis Marcon en a fait un lieu magnifique, moderne, classe et chic. Épaulé aujourd'hui par son fils Jacques, la cuisine de ce tandem est magnifiée par des compositions de hautes volées. Roi des champignons que l'on retrouvent jusque dans les desserts, dont un sorbets au truffes à donner des frissons, les Marcon font de leur cuisine un moment d'exception. C'est l'une de mes adresses préférées, c'est du grand art  et croyez moi les champignons ne sont pas hallucinogènes, mais vous serez transportés vers d'autres cieux en goûtant cette cuisine magique, digne des meilleures tables du monde. Que nos amis anglais, se le disent ! Vous voyez ce dont à quoi je veux faire allusion...


Petit pois, féra et mousserons 
(sur une gelée de petits pois, le filet de féra confit à peine fumé aux épices de sapin, marinade de mousserons des près)

Asperges et morilles
(belles asperges vertes gratinées au praliné de morilles, sabayon au goût grillé)






 La langoustine en Auvergne
(la truffole farcie d'une langoustine servie à la façon d'une soupe au chou, crumble de lard)

Cabillaud et mousserons
(dos de cabillaud demi-sel aux mousserons de la St Georges, consoude aux herbes, mousseline à l'ail des ours)

<<Vedelou>> Veau du Velay
(le veau cuisiné en plusieurs façons : filet, rognons, ris de veau; Quinoa vert et jus réglisse gentiane)


Les desserts




Restaurant Jacques et Régis Marcon***
Relais & Châteaux
Larsiallas, 43290 Saint-Bonnet-Le-Froid
tél : +33 (0) 4 71 59 93 72
fax: +33 (0) 4 71 59 93 40




jeudi 19 mars 2015

On a perdu un ami

J'avais fait un article en 2012 sur cette belle petite boutique qui s'était ouverte à Saint-Maur-des-Fossés.
Francisco est parti samedi emporté comme ont dit par une longue maladie. Cet homme sympathique, toujours aimable et souriant sera regretté par ses clients qui devenaient au fil du temps ses amis.
Arrivederci Francisco, il nostro amico ....

13 janvier 2012 :

Toute petite boutique située en face de l'École Bled ( Edouard Bled ça vous dit quelque chose ? pour les plus anciens , nous avons appris l'orthographe et les conjugaisons avec ses ouvrages )  
Alla Corte dei Buongustai  est un petit coin d'Italie nichée en banlieue parisienne.
Francisco Ferrari  va chercher directement chaque mois ses produits dans son pays natal. Il parcourt la botte en long en large et en travers afin de dénicher les huiles, les balsamiques, les condiments, les fromages et les pâtes bien entendu pour que l'on puisse réaliser une bonne cuisine italienne.
Francisco a aujourd'hui 65 ans, issu d'une famille de restaurateur Bolognais, durant de nombreuses années il a officié comme chef cuisinier dans les plus grandes maisons italiennes de la capitale.Ne pouvant se résoudre à la retraite et afin de s'occuper, il a ouvert il y a tout juste un an cette boutique avec son épouse Ivana pour proposer aux Saint-Maurien ( Francisco habite le Val de Marne ) ces produits dont il raffole et qu'il sait mettre en valeur dans sa cuisine.
Il continue à faire lui-même les antipasti, sauces Bolognaise, risotti et autres délices transalpin. Ses charcuteries viennent de Modène, tout comme les balsamiques ( Antica Foma, Monari Federzoni ), ses huiles de Vérone et ses vins des quatre coins de l'Italie dans ce qui se fait de meilleur.
Francisco Ferrari ( tout comme son célèbre homologue ) est un perfectionniste, il faut que ça mijote lentement, il faut que les recettes académiques italiennes soient respectées à la lettre et sans compromission.
Secret d'une bonne sauce bolognaise :
Céleri,carotte, persil et ail. Hacher ( pas trop finement et dans l'ordre ) viande de porc, veau et boeuf. Ajouter du vin rouge, faire un bouillon et déglacer. Ajouter sauce tomate ( maison bien entendu ) et un peu de concentré. Mettre un bouquet garni avec laurier, romarin, thym. Poivre noir et sel et laisser mijoter minimum 3 heures.
Réchauffée elle sera encore meilleure le lendemain pour accompagner vos préparations.
Grazie mille Francisco !

 Ivana et Francisco Ferrari






Calamare al Italiana

    Raviolis maison 
  
<<La Bolognaise>> de Francisco

Boulette de riz et de porc ( spécialité Sicilienne)

Il Casolare, huile d'Ombria









mercredi 18 mars 2015

Demain chez Le Delas au MIN de Rungis, 2ème Oscar Prosper Montagné de la Charcuterie




Organisé par Eric Guéroult, Prévôt des Charcutiers du Club, le concours se déroulera demain jeudi 19 mars au sein de la société Le Delas située sur le MIN de Rungis.
Vous serez les bienvenus pour assister gratuitement au concours et tester les produits, à partir de 8h le matin (entrée libre chez les Ets Le Delas).
La proclamation des résultats aura lieu le 30 mars dans les salons du restaurant Le Fouquet's Paris.
(réservations complètes)




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