Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

dimanche 24 mai 2015

Arrambide, Une maison comme on en voudrait tant

Cinquième génération familiale de cuisiniers, Firmin a passé la main depuis quelques années à son fils Philippe.
Extrait du Dictionnaire des cuisiniers de Jean-François Mesplède :
<<Dans un établissement créé par l'arrière grand-père, pas évident de succéder au "paternel" ! Cela suffit à justifier pour le fils, après ses premiers pas dans la maison familiale dès l'âge de dix sept ans, un tour de France pour s'ouvrir à d'autres visions culinaires. Celles de Dominique Toulousy aux Jardins de l'Opéra à Toulouse, puis d'Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris, côté cuisine. Ce sont ensuite Pierre Hermé qui lui ouvre les portes de Fauchon pour se familiariser avec le métier de pâtissier, puis Jean-Luc Poujouran qui lui fait découvrir celui de boulanger. Le retour au "pays" ? Plus tard. Car chez les frères Pourcel au Jardin des Sens de Montpellier, où il est venu pour un an découvrir la "cuisine contemporaine", il y restera finalement quatre année (1997-2000) et participera à l'aventure de la troisième étoile. Finalement, il revient au bercail l'année même où la deuxième étoile au Guide Michelin vient de s'envoler. S'il débute avec son père, celui-ci lui laisse peu à peu les coudées franches pour moderniser les grandes recettes traditionnelles de la maison et apporter sa touche à la carte>>.
Ce qui qualifie la famille Arrambide, c'est la générosité, la convivialité et la gentillesse. Mais c'est également une très belle cuisine de terroir où les produits de la région sont revisités et magnifiés par Philippe, apportant une touche tout à fait personnelle qui classe la maison parmi l'une des meilleurs du Pays-Basque.
Foie gras de canard cuit au naturel/pommes en gelée au Jurançon/billes de pruneaux et pain de mie au citron confit, l'assiette de jambon Ibérique <patte noire>> mesclun de salade, tranche de pain toastée au fromage, l'assiette d'agneau de lait des Pyrénées/poivrons <<piquillos>>/purée de haricots blancs/fèves/ail confit, la poitrine de canard aux épices/panacotta de patate douce/compote de mangue/sésame torréfié/pain perdu ou
l'assiette de langoustines sous toutes ses formes, en salade, rôtie, ravioli, beignet au curry.On termine sur des crêpes chaudes façon Suzette/salade d'oranges/sorbet au pain d'épice ou sur un soufflé chaud aux fruits de la passion/sorbet kiwi-mangue et tuile à la banane.
Belle maison que l'Hôtel Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port, l'un des passages les plus magnifiques pour se rendre à Saint-Jacques-de- Compostelle.
Texte, Jean-François Mesplède/Alain Kritchmar
Crédit photos, Hôtel des Pyrénées



















 
Arrambide*
Hôtel les Pyrénées****
19 place Charles de Gaulle
64220 Saint-Jean-Pied-de-Port
tél: +33 (0) 5 59 37 01 01
 
 
 
 


vendredi 22 mai 2015

Le Perchoir, Paris à 360°


Hyper branché, ouvert depuis 2013, c'est l'endroit où il faut se faire voir et être vu. Attention, places limitées, sans réservation vous risquez pour le bar d'attendre sur le trottoir 1 heure, voir 2 heures le week-end...
Au 7ème étage d'un immeuble anonyme situé dans le 11ème arr. de Paris, se cache un duplex bar-terrasse de 400m² avec une vue imprenable sur les toits de Paris.
Benoît Dumas, transfuge d'Alain Sanderens vous reçoit sur un menu <<carte-blanche>> suivant son humeur et vos allergies.
Au bar, bières du monde en pression ou en bouteille (Mexique, Rep.Tchèque etc...) cocktails divers dont un Moscow Mule, spécialité de la maison à tomber par terre si consommé sans modération...et quelques nourritures du type tapas, mousse de saumon ou jambon Bellota accompagnés d'un pain tout à fait honorable.
Au restaurant juste en dessous du bar, nourritures qui surf sur les tendances du moment, mi branchées, mi canailles, mi fa sol la si do. Le chef sait décliner la gamme complète de ce qui se fait en ce moment, c'est sympa, ça coûte une soixantaine d'euros, le service est actif et enjoué, le lieu: un peu bruyant avec les <<happy birthday to you...>>, mais on passe un bon moment entre copains et on peu terminer au bar du dessus jusqu'à très tard dans nuit, à 1 heure du mat, y'avait encore la queue sur le trottoir sept étages plus bas...
ps 1: pratique, voiturier qui gare Panamera, Ferrari, Maserati  et autres beaux carrosses.
ps 2 : pas de description du menu, j'ai pas eu le temps de noter et je ne me rappelle plus de la totalité des intitulés...







 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 



 




 
 
Le Perchoir
14 rue Crespin du Gast, 75011 Paris
tél: 01 48 06 18 48
(réservation INDISPENSABLE)
 
 
 
 
 
 
 
 


jeudi 21 mai 2015

Les Etoiles Michelin 2015 au Pavillon Gabriel




Réunis au Pavillon Gabriel Potel & Chabot, les promus  Michelin 2015 (***/**/*), entourés de leur pairs, étaient réunis ce lundi pour leur grande fête annuelle organisée par L'Hôtellerie-Restauration. Présenté par Carinne Teyssandier, la manifestation comptait plus de 300 invités en la présence des plus grands chefs Français. Félicités par Michael Ellis, Directeur Général du Guide Michelin, les nouveaux trois, deux et 1 étoile ont tous répondu présents, la cérémonie s'est terminée par un superbe déjeuner/cocktail organisé par Jean-Pierre Biffi, Chef de Chez Potel & Chabot.



dimanche 17 mai 2015

Un nouveau Montagné à Lyon par Jean-François Mesplède


Imprimeur, vigneron associé au Domaine de la Croix-Penet à Regnié dans le Beaujolais, François Canard est un hédoniste qui ne s'ignore pas. Normal, dès lors qu'il ait été intronisé par Jean-François Mesplède, Président Rhône-Alpes du Club Prosper Montagné et ex Directeur Général du Guide Michelin, en présence de quelques membres éminents du Club : Christian Janier, Jean-François Devaux, Emmanuel Gontier, Dominique Piron et Christophe Girardet.

vendredi 15 mai 2015

Julien Roucheteau, La Table du Lancaster

Il s'appelle Julien Roucheteau, il a deux étoiles au Guide Michelin, il est passé au George V (je confirme, y'a pas de "S" à George V ) du temps de Philippe Legendre et chez Michel Troisgros à Roanne et depuis il succède à Fabrice Salvador au Lancaster, (rien à voir avec Henri), Julien remportera en 2013 le Challenge Culinaire du Président de la République.
Voilà ce que l'on peut qualifier de futur <<grand>>, c'est du talent tout azimut, de la graine de trois étoiles, c'est parler d'un chef qui fera parler de lui car il ne s'arrêtera pas là ce garçon, il ira loin, très loin...
La Table du Lancaster, tout comme l'hôtel éponyme (j'aime bien ce mot ça me fait penser aux Thénardier dans les Misérables), c'est beau, c'est luxe. Pas ostentatoire, c'est du chic, du discret, de la classe grand "C", ça croule pas sous les dorures mais ça en jette tout de même. Salle à manger feutrée, service comme sur des patins à glace, ça glisse, c'est du salto, de la triple boucle piquée, de la pirouette Biellmann qu'on a envi de faire raconter par Nelson Monfort et Philippe Candeloro, du service de grande maison tout en restant sympathique et décontracté.
La cuisine : belle, bonne, brillante, bouillonnante, bichonnée, bienheureuse, bienfaisante, bondissante, branchée et bouleversante ( désolé, j'ai plus d'adjectifs commençant par B, y'en a certainement d'autres)... J'en fait trop ? non, essayez, c'est du grand art, le midi 65€ vin compris c'est du gift, le soir, de 115 à 155€ c'est un peu casse tirelire mais ça vaut au moins le double ailleurs, l'endroit rêver pour un dîner en tête à tête avec son aimé (e)...
On en reparlera bientôt, c'est certain !

Julien Roucheteau 
 
 
 


 


 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Classe non ?
 
quand il fait soleil 

La Table du Lancaster**
7 rue de Berri, 75008 Paris
Tél : + 33 (0)1 40 76 40 76
 
 
 
 
 
 

mercredi 13 mai 2015

Le Clos des gourmets

Si vous cherchez un bon rapport qualité/prix dans le 7ème arr. de Paris, c'est au 16 avenue Rapp, au Clos de Gourmets qu'il vous faut vous rendre. Avec un menu au déjeuner à 29,90€ et deux menus carte le soir à 35 et 38€, vous ferez une bonne affaire sur une cuisine du marché, fraîche et sincère.
Arnaud Pitrois, en chef passionné, est passé chez Guy Savoy, Alain Passard, Christian Constant, Marie Nael et Eric Frechon. Il en a gardé la toute la rigueur et le souci de la qualité.
Il régale sa clientèle depuis 1998 d'escargots petits gris poêlés, de foie gras de canard au radis et rouge croquants, de tête de cochon croustillante avec sa vinaigrette aux herbes fraîches ou dune poulette du Gers rôtie, pommes grenailles confites et jus à la feuille de laurier. L'ardoise permet également au déjeuner de proposer des suggestions chaque jour renouvelées, l'endroit est frais, agréable et ne manque pas de charme, un bon service et une belle carte de vins avec plus de 250 appellations vous ferons passer un agréable moment et la cerise sur le baba, sans vous ruiner.




Sardines, citrons confits et roquette 
 
Escargots petits gris poêlés, émulsion basilic-roquette Houmous au sésame grillé et citrons
 


Tartare de rumsteack de boeuf au couteau à la Thaï, rémoulade de racine de persil au raifort et wasabi

Dos de cabillaud poêlé, crème de mozzarella di buffala, brocolis <<al dente>> câpres et basilic

Filet d'agneau rôti farci à la pancetta, feuilles de capucine et purée à l'huile d'olive






Fraîcheur de pomelos, granité de thé Rooibos et copeaux de chocolat

Tarte tout simplement << minute>>
 
 
 
Le Clos des Gourmets
16 avenue Rapp, 75007 Paris
tél : 01 45 51 75 61
(réservation conseillée)


Croisière Gastronomique en compagnie de Michel Roth, profitez des tarifs du Club Prosper Mongagné

Dernière minute, le Club Prosper Montagné met à la disposition de ses membres 19 cabines à un tarif tout à fait exceptionnel :

   4 Cabines Deluxe Pont 3, 1990€ -30%     = 1393€
   5 Cabines >Prestige Pont 4 , 2190€ -30%= 1533€
10 Cabines Prestige Pont 4, 2590€ -30%    = 1813€

Renseignement auprès des <<Voyages de Sophie>>
+ 33 (0) 1 42 56 55 00



Le Lyrial de la Compagnie du Ponant
 
 


Michel Roth



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