Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

dimanche 25 janvier 2015

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Taste of Pletzl to Kalifa Butcher

Rue des Ecouffes, une rue minuscule en plein coeur du Marais, se cache une petite merveille : Michel Kalifa, la Boucherie David. Ce n'est pas seulement une boucherie mais c'est aussi un tout petit comptoir sur lequel on peut déguster entre autre une entrecôte charolaise de plus de 300 g persillée à souhait, un pastrami tiède de veau à faire fondre en plein soleil un loubavitch avec son shtreimel sur la tête et que dire de ses rillettes d'oie qui n'ont pas à rougir de leurs grandes soeurs fabriquées au Mans. Des magazines américains qui nous indiquent que Michel Kalifa est le meilleur boucher/charcutier/traiteur de Paris, Alain Ducasse qui lui dédicace ( ça rime ) un bouquin en plus des recettes élaborées tous les deux, Michel est sans nul doute avec Schwartz ( un peu plus loin sur le même trottoir ) la vedette du quartier.
Quelques belles bouteilles vous feront passer vos agapes (Château Branaire 1985, pourquoi pas) et un Pouilly Fumé Ladoucette 1990 pour vous accompagner sur votre saumon gravlax, vos harengs de la Baltique et sur le foie haché aux oignons comme chez votre maman. Clientèle surtout masculine et une  réservation obligatoire ( c'est tout petit ) pour avoir droit au must de la Yiddish Delicatessen. J'oubliais, si vous voulez vous faire une choucroute (cacher) les saucisses sont comme à Strasbourg, le lard de veau ressemble à s'y méprendre à "l'autre" et le saucisson de boeuf m'a bluffé... Pour les inconditionnels du "taref" je recommande comme d'habitude Schmidt à la Gare de l'Est, l'incontournable et formidable "charcuterie Alsacienne" de Paris.
Es gezunterheyt !

 Non ce n'est pas Groucho Marx, c'est Michel Kalifa

Jewish delicatessen







Saumon Gravlax



Cité par David Sax comme le meilleur pastrami de veau

Avec Alain Ducasse

Du Charolais



300g d'une tendresse exceptionnelle


Restaurant-Boucherie David
Michel Kalifa, Maître Artisan Traiteur Delicatessen
6 rue des Ecouffes, 75004 Paris
tél : + 33 (0) 1 42 78 15 76
michel.kalifa0642@orange.fr 
carte : 36/50€
de 13h à 15H, privatisation possible le soir, fermé lundi,vendredi,samedi




samedi 24 janvier 2015

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, C'est bientôt la Chandeleur, Grand Marnier, 188 années d'excellence

C'est en 1827 que Jean-Baptiste Lapostolle fonde une distillerie à Neauphle-le-Château aux environs de Paris, à l'origine la liqueur était composée d'un mélange d'alcool, d'eau et de griottes. En 1870, le fils de Jean-Baptiste, Eugène, rapporte des eaux-de-vie qu'il a sélectionné lors d'un voyage dans la région de Cognac. Louis-Alexandre Marnier Lapostolle en 1880, gendre d'Eugène, est un passionné de fabrication de liqueurs, suivant son intuition cet homme curieux et inventif mettra au point le Grand-Marnier, subtile alchimie entre la noblesse du cognac et de l'essence d'un fruit alors rare et exotique l'écorce du citrus bigaradia ( fruit du bigaradier ) plus communément appelée orange amère.
César Ritz (fondateur des hôtels) introduira le Grand-Marnier au Savoy de Londres, le succès sera alors fulgurant et immédiat.
Au coeur de la région de Cognac, dans le Château de Bourg-Charente, le Maître de chais sélectionne et assemble chaque année avec soin une riche variété de cognacs provenant des cinq meilleurs crus du vignoble cognaçais. A l'issue d'une maturation en barriques de chêne, l'assemblage acquiert alors corps et complexité. Par la suite les cognacs quittent leur berceau charentais pour Neauphle-le-Château.
D'un autre voyage arrive une variété d'orange exotique au parfum délicat, la Citrus Bigaradia. Issus des plantations de la famille Marnier Lapostolle, ces fruits gorgés du soleil des Antilles sont récoltés lorsque leur écorce encore verte, concentre tout son parfum.
Les écorces sont séchées au soleil, puis expédiées au Maître Distillateur de Neauphle pour une lente distillation qui donnera naissance à une essence aromatique d'une grande finesse.
Cette essence d'orange est ensuite mariée à un assemblage de cognac selon une recette unique, secrète et inégalée. Cet assemblage va bénéficier d'une seconde maturation d'au moins six mois en foudres de chêne afin d'acquérir sa rondeur et sa subtilité incomparable.
Légendes et histoires vraies.....
- Il paraîtrait que de passage dans un grand palace parisien, le prince de Galles aurait reçu du célèbre chef Escoffier une crêpe à la liqueur de Grand Marnier, baptisée du nom d'une de ses amies françaises : "Suzette". Depuis ce jour-là le futur roi Edouard VII est resté fidèle...à la boisson ambrée et le dessert est devenu un classique de l'art culinaire.
- Symbole du luxe ultime pour son époque le Titanic aurait accueilli parmi ses invités triés sur le volet, la liqueur Grand Marnier... Ce n'est pas une légende puisqu'on en a retrouvé une bouteille dans l'épave du paquebot.
- Londres, 1933, comme partout en Europe le cocktail est à la mode. Un concours de création est organisé pour les barmen. Arthur A.Tarling, l'emporte avec le Red Lion, cocktail à base de liqueur de Grand Marnier, devenu aujourd'hui un classique.
Depuis plus de 25 ans Grand Marnier est vendue toutes les deux secondes dans le monde. Les plus grands amateurs de cette liqueur sont les Islandais, leur consommation représente plus de 4 verres par an et par personne. Marnier Laspotolle est le cinquième acheteur mondial de cognac. Le marché Nord Américain reste le principal client de la marque avec 60% de la production exportée, 10 millions de litres sont fabriqués chaque année.
Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France, est le responsable du laboratoire gastronomique au siège de la société, Boulevard Haussmann à Paris et la production se fait à présent dans la nouvelle distillerie située à Cognac.
Les trois principaux labels de la marque sont Le Cordon Rouge, vieillit plusieurs mois en fût de chêne, il a une couleur ambrée aux reflets de vieil or. Le Cordon Jaune, il est fabriqué à partir d'alcool de grain plutôt que de cognac avec de l'arôme d'orange amère, d'orange douce et d'autres ingrédients parfumés. Il est utilisé principalement pour les préparations culinaires. La Cuvée du Centenaire est issue de Grande et de Petite Champagne, son assemblage mûrit au minimum pendant un an en fût de chêne. Enfin la Cuvée Spéciale Cent Cinquantenaire. C'est le plus fin de la gamme Grand Marnier. Assemblage d'arôme d'orange exotique et de cognacs de Grande Champagne. Maturation d'un minimum de trois années en fûts de chêne. Il est servi dans une bouteille satinée, peinte et décorée à la main.
Grand Marnier est membre du Club Gastronomique Prosper Montagné et un partenaire présent lors de chaque manifestation.





Un vieux flacon


Grand Marnier par Lalique


 Les plantations de bigaradier à Haïti


 Les écorces d'oranges amères

La distillerie de Neauphle




Fûts de 150.000 litres


La machine du "bouilleur de cru" ambulant

Les débuts

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé

vendredi 23 janvier 2015

A découvrir par Alain Kritchmar, Le Barricou

Pour les amateurs de bonne chair et de rugby, l'une des meilleures adresses à Paris c'est Le Barricou.
Michel Gineston, fervent adepte du ballon ovale, Aveyronnais pure souche, tient ce bistrot situé juste en face du célèbre Cirque d'Hiver Bouglione. Spécialités Rouergates, on y déguste l'aligot, les tripoux, la charcuterie d'Espalion,  une superbe viande de Salers persillée à souhait et autres douceurs auvergnates faites pour vous tenir au corps et vous donner le courage d'affronter les frimas de l'hiver. Le Barricou obtiendra en 2003 la fameuse Bouteille d'Or récompensant le meilleur bistrot à vin de Paris. Avec son épouse Sylvie, ils réunissent régulièrement dans leur établissement des joueurs et des supporters de ce sport de gentlemen qu'est le rugby. Les rencontres sont retransmises sur grand écran, les Saint-Amour, Brouilly, Gaillac, Faugeres et Marcillac sont là pour vous mettre dans l'ambiance d'avant match et vous donner de la voix, bien  entendu les bandas sont au rendez-vous !


La saucisse de Roland Serin ( Baraqueville, Aveyron )

C'est juste pour se mettre en appétit avant le plat de résistance

Le boudin/purée c'était pour se réchauffer avant d'aller au stade


Accoudé au comptoir Michel Gineston



 Le Barricou
1 Bld du Temple, 75003 Paris
Tél : 01 42 72 20 53













Quelques bonnes adresses de " bistrots à vin" à Paris et région parisienne, lauréats de la Bouteille D'Or :

Au Soleil d'Austerlitz, 18 Bld de L'Hôpital
Maison Perret, 6 rue Daguerre
Le Réveil du Xème, 35 rue du Château d'Eau
Le Savoye Caffé, 13 Bld de Courcelles
Ma Bourgogne, 19 place des Vosges
Les Vieilles Vignes, 149 rue de l'Université
L'Escale, 1 rue des Deux Ponts
Le Poch'tron, 25 rue de Bellechasse
Les Quartauts, 19 rue Georges Marie ( Issy les Moulineaux)
Au Bon Coin, 49 rue des Cloys
Au Petit Chavignol, 78 rue de Toquevilles
Le Barricou, 1 rue du Temple
L'Imprévu, 94 rue Anatole France ( Ivry sur seine)
Le Coin, 88 rue du Rocher
Arvern Store, 95 Bld Victor Hugo ( Clichy)
Le Réveil Samaritain, 3 Bld Saint-Jacques
Le Marigny, 97 route de la Reine ( Boulogne Billancourt)
Le Bougnat, 15 rue Torricelli
Le Dis Vin Gaulois, 72 rue Dutot
Le Nemrod, 51 rue du Cherche-Midi
Le Baromètre, 17 rue Charlot
Le Calmont, 35 av. Duquesne
Le Rouergue, Place Etienne Pernet
Le Taste-Vin, 14 rue Descombes
L'Ami Vint, 9 rue de Vanillé
Le Relais Chablisien, 4 rue Bertin Poirée








jeudi 22 janvier 2015

A découvrir par Alain Kritchmar, Caffé dei Cioppi, un fantastico ristorante

è un luogo incastonato nei pressi della Bastiglia, ma quello che un fantastico ristorante ! ça n'a pas besoin d' interprète ça se traduit tout seul . C'est minuscule, environ 20 couverts, faut réserver 10 jours voir deux semaines à l'avance pour avoir une table au premier service ( le second est à 22h30 )  mais si vous n'arrivez pas à vous caser au premier, prenez votre appétit en patience, allez vous faire un tour dans le faubourg Saint-Antoine et revenez pour le second service, ça vaut le coup d'attendre.
Donc ce soir avec deux bonnes copines transalpines, je suis arrivé à avoir une table, ça a pas été facile mais bon, le Montagné à ses avantages...Mes amis ça c'est de la cuisine italienne, de la vraie, de la travaillée, de la mijotée. On se croirait en  famille chez mamma, mes deux frangines en ont la larme à l'oeil tellement elles kif, si ça continu elles vont finir par chanter O Sole Mio en duo...
Federica Mancioppi à l'accueil et Fabrizzio Ferrara à la cucina, c'est du solide. Fabrizzio est d'origine Sicilienne, passé par Milan chez Claudio Sadler  (et oui) et ensuite chef adjoint au Relais-Plazza avec Philippe Marc (c'est lui qui m'a donné l'adresse ). Au fait dans Mancioppi il y a Cioppi, vous avez saisi ? C'est tout de même beau l'amour.
Et si on parlait un peu de la cuisine à présent, on est un peu là pour ça non :



Burrata, salade lentilles et betterave (12.50€)

Crostini de polenta, lard de Colonnata, romarin  (10€) (j'en frissonne encore)

Soupe de carottes et amandes (6€)

 Filet de bar au four, pommes de terre et fenouil aux olives (20€)

Risotto ''Carnaroli''aux foies de volailles, romarin et balsamique (16€) Mamma mia!!

Linguine aux palourdes (16€) Bonissima !!

Sbrisolona, crème au mascarpone (5.5€)


Au total vous aurez dépensé entre 30 et 40 € , vins à partir de 20€ mais si vous voulez vous faire plaisir, lâchez-vous sur un Barbera d'Alba à 60€, c'est d'enfer à tomber par terre.
Alors courrez, volez, suppliez pour avoir une table, mais ne ratez pas cette minuscule adresse, vous le regretteriez tout le restant de votre existence

Caffé dei Cioppi
159, rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris
tél: 01 43 46 10 14
caffedeicioppi@yahoo.fr
fermé le samedi, dimanche et lundi
possibilité de privatiser le restaurant à partir de 12 couverts du lundi au samedi



mercredi 21 janvier 2015

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Gilles Verot

Qui est Gilles Verot ? sans fausse modestie, l'un des plus grand charcutier de Paris . Il n'y a pas seulement nos chefs qui s'exportent, il y a aussi Gilles Verot, regardez un peu :
Ouverture en 2006 avec Daniel Boulud, du Bar Boulud à Broadway, en 2009 toujours avec Daniel, le DBGB à New-York ( on y trouve toutes les variétés de saucisses qui se font au monde... rien que ça) 2010 l' Épicerie Boulud à Manhattan et enfin cette année à Londres un nouveau Bar Boulud à l'Hôtel Mandarin Oriental  Hyde Park, ouf...
Il a été sacré "Charcutier de l'année " en 2000 par le guide Pudlowski ( de mon avis la référence en matière de critique et guide gastronomique) , Champion de France du fromage de tête, médaille d'or du jambon blanc en 2009, et de nouveau "Charcutier de l' année " en 2009 par le Champérard.
Les créations de la maison sont aujourd'hui mises à l'honneur sur les cartes des plus grands restaurants étoilés non seulement en France, mais aussi à New-York et à Londres.
Le personnel aux États-Unis est totalement Français, formé à Paris par Gilles Verot en personne, et vous voulez que je vous dise ? ça tourne fort, même très fort, les Yankees adorent !!
La spécialité de la maison c'est le fromage de tête, je l'ai goûté, j'en frissonne encore de béatitude...Mais aussi la véritable andouillette de Troyes, le Pâté Grand-Mère, en croûte, le saucisson Lyonnais, le jambonneau pané, etc.. j'arrête ça me donne faim...
A la pointe du progrès Gilles, via internet propose du mardi au samedi pour ses clients et abonnés, un menu différent, et pour ceux qui soignent leur ligne un menu minceur est également proposé.
Un nouveau stand depuis peu au Lafayette Gourmet, juste en face des grands magasins, deux étages de gourmandises à craquer...
Gilles Verot est membre du Club Prosper Montagné.







Le fameux Fromage de tête



Gilles et Catherine Verot avec Daniel Boulud à New-York



Gilles Verot
3, rue Notre-Dame des Champs, 75006 Paris
tél:  01 45 48 83 32
fax: 01 45 49 37 33

Gilles Verot

7, rue Lecourbe, 75015 Paris
tél:  01 47 34 01 03
fax: 01 43 06 34 65

Bar Boulud
1900 Broadway
 NYC 10023

DBGB
299 Bowery
NYC 10003

Epicerie Boulud
64th Street
1900 Broadway

Bar Boulud
Mandarin Oriental Hyde Park
66 Knightsbridge, London




mardi 20 janvier 2015

A découvrir par Alain Kritchmar, L'Ecailler du Bistrot, Paris

L'Ecailler du Bistrot rue Paul Bert, c'est l'annexe du Paul Bert version embruns. Pour ceux qui préfèrent une nourriture un peu plus allégée qu'à la maison mère juste à coté, Bertrand Auboyneau nous propose ici poissons, huîtres, coquillages et autres délices marins. Arrivages journaliers, c'est bien cuisiné, on ne se complique pas la vie, le produit est mis en avant, pas de chichis, c'est frais, c'est bon. On retrouve au dessert le fameux Paris-Brest d'à côté, "pralineux" à souhait, et comme on a été raisonnable, le poisson ça fait pas grossir...? (attention le homard est servi avec des frites, alors faites l'impasse si vous prenez le Paris-Brest après ) on le prend sans remord. Le Bourgogne de Mme Gros est de première, vous dépenserez entre 35 et 60€ et si vous avez encore une petite faim, rien ne vous empêche en sortant d'aller dire bonjour à Bertrand juste à côté et de prendre sa fameuse entrecôte "bleue" pour vous caler.


Nem's de Tourteaux frais décortiqués

Plateaux d'huîtres et belons

Sole de "Petit Bateau" et pommes rattes

Queue de Homard décortiqué aux petits légumes (+ frites si affinité)

The Paris-Brest façon Paul Bert ( gardez de la place pour la  fin du repas il est mastard) 


L'Ecailler du Bistrot 
18 rue Paul Bert, 75011 Paris
tél: 01 43 72 24 01
fermé dimanche et lundi ( réservation conseillée)
35€-60€
 



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