Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mardi 23 juin 2015

L'Aquarelle de Xavier Taffart, au niveau 2 étoiles sans discussion !

Voilà ce que j'écrivais le 26 avril 2014, voilà ce que j'en pense à présent: c'est du niveau 2 macarons dès que le guide rouge le décidera. Le dernier dîner "tout homard" en 3 services était du niveau 2 étoiles sans discussion aucune. Du grand art, du travail d'artiste, de la créativité à n'en plus savoir qu'en faire, saveur, beauté de l'assiette, un nouveau sommelier qui à fait ses armes dans les plus belles maisons étoilées, un service féminin/masculin sans failles et sans reproches, messieurs du Michelin c'est quand vous voulez....

avril 2014 : <<C'est plus qu'un gros coup de cœur, c'est ma révélation de l'année. Il a 42 ans, il intègre cette nouvelle génération de chefs super doués qui n'ont pas fini de nous étonner.
Xavier Taffart est né à Mornac sur Seudre, il est passé par l' Holliday Inn à Paris, il partira ensuite pour la Côte D'Ivoire puis fera un come back durant six années en Suisse à l' Auberge de Vouvry*. Son parcours le fera descendre jusqu'au Vista Palace de Roquebrune Cap-Martin puis jusqu'au grill de l'Hôtel de Paris à Monaco. Il aura l'occasion de traverser le <<Channel>> pour devenir le Chef d'une brasserie de luxe à Westerham au sud de Londres durant trois ans.
Fils d'ostréiculteur il n'a qu'une envie, regagner sa région natale restée présente au plus profond de son coeur, la Charente Maritime. Avec son épouse Aurélie c'est décidé, ils ouvriront leur établissement à Breuillet, un petit village proche de Royan.  En 2009 il sera distingué par le Guide Gault et Millau en devenant Jeune Talent de France et en 2010 le Guide Michelin récompensera son travail en lui attribuant une étoile pleinement méritée.
Sa cuisine est subtile, majoritairement tournée vers la mer. Au fur et à mesure de la dégustation on découvre des saveurs venues d'Asie et d'Orient, Xavier Taffart y apporte une originalité tout à fait personnelle. Les assiettes de ce créateur de goûts sont magnifiques, élégantes, toutes en équilibre comme ce <<château de sable >>, dessert qui explose en bouche et qui rappelle les mistrals que l'on mangeait quand on était enfant. Autodidacte en pâtisserie, Xavier pourrait sans complexe se mesurer aux meilleurs tant ses créations sont aussi belles que délicieuses. Il est sans conteste un chef qui va faire parler de lui et décrocher d'autres étoiles j'en suis absolument convaincu. Voulant tout vous montrer, je n'ai pu me décider à faire une sélection de photos alors je vais toutes vous les faire voir, admirez, salivez et si vous passer dans le coin, faites un petit détour je vous assure que vous deviendrez comme moi un fan inconditionnel de ce cuisinier bourré de talent>>.  
crédit photos Alain Kritchmar


Les amuses bouches




Les "petites entrées"

 Kadaïf de langoustine raviole de foie gras au bouillon épicé (sublime!!!)

Gros bonbon à la betterave rouge, fromage de chèvre au tofu 


Foie gras poché, bouillon de shiitakés et algues Kombu

Langoustines rôties, eau de rhubarbe / raifort

Saint Pierre de la Côtinière au jus d'arêtes, ail noir et ail des ours

 Bar de la Côtinière, asperges et pommes vertes

Ris, épaule confite et cannelloni d'agneau des Pyrénées

L'asperge verte et blanche du Blayais façon Carbonara

Carpaccio de lieu jaune, gelée de raisin Cabernet rosé, mousse de lait citronnée.

Porcelet Ibérique Pata Negra, crème chaude de pomme de terre


Cabillaud rôti au lard de Colonnata, Choux, jus de poulet au thé fumé


Château de sable fin fraise/citron, crème glacée aux Asperges vertes

Tarte aux fraises meringuées


Mousse caramel à la fleur de sel de l'Ile de Ré, sorbet yuzu




Aurélie et Xavier Taffart

L'Aquarelle*
71a, route du Montil, 17920 Breuillet
Tél: 05 46 22 11 38
(menu du marché 29€, 32€,35€, menu découverte 45€, menu dégustation 70€)




mercredi 17 juin 2015

Les Basses Amarres

Il s'appelle Franck Berthier, il est Landais, il a pas mal bourlingué, l'Afrique, l'Angleterre et Chef durant 14 ans au Royal Plaza de Montreux*****. Il a voulu un jour se poser et son choix s'est orienté au cœur des marais ostréicoles du bassin de Marennes Oléron, à Mornac sur Seudre, petit village de charme de Charente- Maritime. Il a créé depuis 9 ans son établissement, Les Basses Amarres où il exerce son métier avec sincérité et passion.
Superbes produits de la mer bien entendu, les huîtres viennent de chez Jérôme Miet, éleveur/affineur, situé juste en face de son restaurant, peut-être les meilleurs jamais goûtées à ce jour. Les poissons qu'il va chercher chaque matin sur le petit port de pêche près de son établissement son préparés sur une cuisson exemplaire, le service est tout en sourire, attentif et sans faute.
Franck Berthier est un garçon sympathique, heureux là où il est, son restaurant ne désemplie pas midi et soir, les tarifs sont d'une douceur qui vous feront regretter de rester chez vous afin de préparer vos repas, en saison réservez c'est plus prudent, belle terrasse quand il fait beau donnant sur les Marais ostréicoles.



 

Les huîtres de Monsieur Jérôme Miet
 
Petite mise en bouche aux encornets
 

Queues de crevette au pamplemousse et menthe
 
Lotte, pâtes fraîches, petits oignons et carottes sur crème légère 
 



Des fruits tout simplement...
 
 
Les Basses Amarres
Franck Berthier
5 rue des Basses Amarres, 17113 Mornac-sur-Seudre
tél : 05 46 22 63 31
(menu du marché : 28,50/33,50€/ carte de 13 à 22€)
 
 

 
 

mardi 9 juin 2015

Guillaume Gomez dans les coulisses de l'Elysée

Retrouvez Guillaume Gomez, Chef de l'Elysée et Meilleur Ouvrier de France dans un excellent bouquin édité chez Stock, écrit par Vanessa Schneider et mise en image par Jean-Claude Coutausse.
<<Réunion de cabinet, soirées privées, Conseil des Ministres, cuisines, le Président nous invite à une visite de l'Elysée au fil des textes de Vanessa Schneider et des photos de Jean-Claude Coutausse. Le chef de l'Etat leur a donné accès aux coulisses du Palais comme aucun président de la Vème République ne l'avait fait jusque-là avec des journalistes. Ce qu'ils ont observé va bien au-delà de la politique. Car l'Elysée est également un lieu de vie avec ses histoires d'amitiés, d'amour, ses tensions et ses frictions.
Cette plongée intime au cœur du pouvoir est aussi le portrait d'un personnage insaisissable et contesté, François Hollande.>>
Vanessa Schneider est grand reporter au Monde et journaliste politique depuis vingt ans.
Jean-Claude Coutausse est photojournaliste et couvre depuis dix ans l'actualité politique au Monde.
crédit Stock/Jean-Claude Coutausse






L'énigmatique Monsieur Hollande
Vanessa Schneider
Jean-Claude Coutausse
Stock

Ava, 3ans1/2, déjà intello...

Ma petite fille Ava,  3ans1/2, elle m'a avoué préférer tout de même Valeurs Actuelles...

mardi 2 juin 2015

Lapôtre des Vosges

Ce n'est pas le Mont Blanc mais c'est tout de même le plus haut sommet des Vosges, le Col de la Schlucht culmine à un peu plus de 1100m d'altitude. A quelques lacets du sommet se trouve un chalet de caractère à l'âme montagnarde et à l'esprit familiale, le Chalet Hôtel Le Collet***.
Idéalement situé au coeur du Parc Régional des Ballons des Vosges et à deux pas de la route des Crêtes, on y trouve un accueil chaleureux avec une belle parenthèse de détente. Depuis 1968, la famille Lapôtre veille au confort et au bien être de ses hôtes. Créé par le papa d'Olivier, l'actuel propriétaire, celui-ci était tombé amoureux de ce merveilleux endroit seul connu d'un vieux bûcheron.
Aujourd'hui Véronique et Olivier, dans la plus pure tradition montagnarde, perpétuent la convivialité et l'hospitalité souhaitée par le papa d'Olivier.
Olivier Lapôtre aime par-dessus tout travailler les produits de sa région, les Vosges, qui recèle de richesses naturelles diverses, à la fois pays de montagne, de forêt, de plaine et d'eau). Ses assiettes belles à croquer en sont la preuve. Les fruits, les confitures, les miels, les eaux-de-vie ont les saveurs et les arômes de la montagne.
Bel endroit été comme hiver pour prendre un bain de nature et d'authenticité.
crédit photos André Fournet, Président International Club Prosper Montagné




 
Persillade de grenouilles et écrevisses aux carottes multiples, crème de roquette & céréales
 
Truite fumée de la Vallée de la Vologne, asperge d'Alsace de chez Clarisse, morilles au Vin Jaune
 
Joue de veau, écrevisse dans l'esprit d'un pot-au-feu sur un lait de petit pois
 
Barre de Grand Marnier chocolatée
 

Restaurant Lapôtre
Chalet Hôtel Le Collet***
Col de la Schlucht -88400 Xonrupt-Longemer
tél : +33 (0) 3 29 60 09 57





samedi 30 mai 2015

Des gars dans la cuisine

Encore un endroit "super branché" voir "super brunché" (excellent du reste le dimanche), situé dans le Marais au 72 rue Vieille du Temple, 75003 Paris. <<Les gars>> ce sont Jean-Jacques Delaval et Gil Rosinha.
Le décor, c'est Richard Marioton-Jones, chic, sobre et confortable. L'ambiance est gai, gay (vous êtes dans le Marais), c'est bistronomique, canaille et savoureux. On y croise people du cinéma et de la télé, c'est ouvert du mardi au dimanche et les vendredi et samedi on peut y être servi jusqu'à minuit.
La cuisine se veut simple et généreuse, on peut commencer par des moules vertes de Nouvelle-Zélande ou par un piccata de bœuf au radis noir et sésame, continuer par un hamburger black angus, courgettes, cheddar, sauce BBQ ou une magnifique côte de veau aux petits légumes rôtis et sa purée de pomme de terre, sauce champignons noirs. Le gratin de pamplemousse rose vous fera terminer votre repas en douceur et l'addition aux alentours d'une soixantaine d'euros ne vous mettra pas sur la paille, les rues des Franc-Bourgeois et des Rosiers sont juste à côté pour terminer la nuit dans un bain de foule.
crédit photos, des gars dans la cuisine






 






Des Gars dans la cuisine
72 rue Vieille du Temple, 75003 Paris
tél : 01 42 74 88 26 (réservation conseillée)

lundi 25 mai 2015

ça vient d'ouvrir, Les Mimosas à Pont-Aven


Pont-Aven vous connaissez ? Rendue célèbre par ses peintres et ses galettes. Paul Gauguin, Emile Bernard, Paul Sérusier et beaucoup d'autres connus ou moins connus y ont séjourné. Joël Séria y a consacré un films savoureux en 1975 interprété par l'un de nos plus grands comédiens français, Jean-Pierre Marielle, il campe un voyageur de commerce qui changera de vie et deviendra un peintre alcoolique prenant racine à Pont-Aven pour terminer en charmante compagnie tenancier d'une baraque à glaces et boissons sur la plage.
Au bord de l' Aven, ça vient d'ouvrir et ça s'appelle Les Mimosas, ça se veut au calme, ça fait pension de famille, ça rappelle l' <<Hôtel de la plage>> (le film, le vrai, celui de Michel Lang, pas l'ersatz qui passe en ce moment à la téloche...), ça cuisine de bons produits de la mer: Raie vapeur, Cabillaud gratiné à l'aïoli, Julienne au beurre blanc, Sardines marinées en fine tarte-concassée de tomates et bien entendu les huîtres, coquillages et autres douceurs marines sont présentes à la carte, ça se veut sans prétention, c'est frais, c'est bon et on s'y sent rudement bien au Mimosas. 
Côté agapes, la triplette entrée/plat/dessert est à 19.00€, et la doublette à 17.00€. Vous ne vous ruinerez pas (chambre de 69 à 90€, petit déjeuner à 9.00€), le lieu idéal pour se ressourcer, se relaxer et passer un merveilleux moment. Au Montagné on adore !!!


















Elles sont pas belles les Bretonnes ??
 
 

Les Mimosas
22 square Théodore Botrel
29930 Pont-Aven
tél: +33 (0) 2 98 06 00 30
 

dimanche 24 mai 2015

Arrambide, Une maison comme on en voudrait tant

Cinquième génération familiale de cuisiniers, Firmin a passé la main depuis quelques années à son fils Philippe.
Extrait du Dictionnaire des cuisiniers de Jean-François Mesplède :
<<Dans un établissement créé par l'arrière grand-père, pas évident de succéder au "paternel" ! Cela suffit à justifier pour le fils, après ses premiers pas dans la maison familiale dès l'âge de dix sept ans, un tour de France pour s'ouvrir à d'autres visions culinaires. Celles de Dominique Toulousy aux Jardins de l'Opéra à Toulouse, puis d'Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris, côté cuisine. Ce sont ensuite Pierre Hermé qui lui ouvre les portes de Fauchon pour se familiariser avec le métier de pâtissier, puis Jean-Luc Poujouran qui lui fait découvrir celui de boulanger. Le retour au "pays" ? Plus tard. Car chez les frères Pourcel au Jardin des Sens de Montpellier, où il est venu pour un an découvrir la "cuisine contemporaine", il y restera finalement quatre année (1997-2000) et participera à l'aventure de la troisième étoile. Finalement, il revient au bercail l'année même où la deuxième étoile au Guide Michelin vient de s'envoler. S'il débute avec son père, celui-ci lui laisse peu à peu les coudées franches pour moderniser les grandes recettes traditionnelles de la maison et apporter sa touche à la carte>>.
Ce qui qualifie la famille Arrambide, c'est la générosité, la convivialité et la gentillesse. Mais c'est également une très belle cuisine de terroir où les produits de la région sont revisités et magnifiés par Philippe, apportant une touche tout à fait personnelle qui classe la maison parmi l'une des meilleurs du Pays-Basque.
Foie gras de canard cuit au naturel/pommes en gelée au Jurançon/billes de pruneaux et pain de mie au citron confit, l'assiette de jambon Ibérique <patte noire>> mesclun de salade, tranche de pain toastée au fromage, l'assiette d'agneau de lait des Pyrénées/poivrons <<piquillos>>/purée de haricots blancs/fèves/ail confit, la poitrine de canard aux épices/panacotta de patate douce/compote de mangue/sésame torréfié/pain perdu ou
l'assiette de langoustines sous toutes ses formes, en salade, rôtie, ravioli, beignet au curry.On termine sur des crêpes chaudes façon Suzette/salade d'oranges/sorbet au pain d'épice ou sur un soufflé chaud aux fruits de la passion/sorbet kiwi-mangue et tuile à la banane.
Belle maison que l'Hôtel Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port, l'un des passages les plus magnifiques pour se rendre à Saint-Jacques-de- Compostelle.
Texte, Jean-François Mesplède/Alain Kritchmar
Crédit photos, Hôtel des Pyrénées



















 
Arrambide*
Hôtel les Pyrénées****
19 place Charles de Gaulle
64220 Saint-Jean-Pied-de-Port
tél: +33 (0) 5 59 37 01 01
 
 
 
 


Archives du blog