Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

vendredi 27 février 2015

2ème Oscar de la Charcuterie Prosper Montagné au Fouquet's




Organisé par Eric Guéroult, Prévôt des Charcutiers du Club, les candidats doivent être artisans charcutiers ou employés dans une entreprise inscrite au registre des métiers et être âgés de plus de 20 ans.
Le thème est la fabrication d'un pâté de lapin, d'un saucisson à l'ail et d'un 1/2 jambonneau pané arrière.
Le concours aura lieu le 19 mars au sein de la société Le Delas situé au MIN de Rungis. La Proclamation des résultats se déroulera le 30 mars dans les salons du restaurant du Fouquet's à Paris.
L'ensemble du règlement est disponible sur le site du club :



jeudi 26 février 2015

A découvrir par Alain Kritchmar, Les Coteaux à Saint-Mandé

Voilà un vrai, un authentique, un solide bistrot en banlieue parisienne à découvrir,  Les Coteaux à Saint-Mandé. Evelyne et Bernard Olry que nous avons connu jadis aux Coteaux dans le 15ème rue Garibaldi, sont installés depuis une douzaine d'années dans cette petite rue de Saint-Mandé toute proche du bois de Vincennes. Ils sont venus régaler la clientèle bourgeoise du quartier de spécialités  lyonnaises à coup de tablier de sapeur, de saucisson brioché, de cervelle de canut, d'andouillette, de quenelle, d'oeuf en meurette, de tête de veau, de rosette, grattons et quelques autres bons plats roboratifs qui tiennent bien au corps. Côté vin, Bernard connaît bien son affaire, Coupe du Meilleur Pot rue Garibaldi en 1995, la cave ne possède pas moins de 3000 références dont une part belle au vin du beaujolais comme il se doit.
Côté cuisine c'est du bistrot comme on aime, généreux, faite pour des appétits qui ne chipotent pas, pour du monsieur qui sait se tenir à table sans jouer petites mains ( y' a des dames qui savent aussi, ne vous méprenez pas, je veux dire qui savent se tenir également à table, je ne parle pas de leurs petites mains...).
J'ai croisé Christian Millau venu en voisin et Bernard à souvent la visite d'Eric Cantona qui adore la cuisine des Olry. L'ambiance est là, ça discute de tables en tables, ça échange des cartes de visites, ça boit un coup ensemble et si vous êtes dans les petits papiers du patron, il vous racontera le temps où il était charpentier quand il allait après son boulot à toute vitesse chez son ami Jean Chanrion ex Le Vin des Rues quand celui-ci avait pris son coup de gueule et viré au débotté son chef et qu'il lançait un SOS à Bernard pour lui donner un coup de main au service. Les Coteaux c'est tout ça, c'est la gouaille, le style à l'ancienne, un petit coup de blanc avant de passer à table au comptoir pour se mettre en jambe et une petite goutte de quelque chose pour terminer afin de faire descendre tout ça.

Oreille de cochon pané en vinaigrette

Rognons blancs, champignons et pommes sautées

Mont Blanc


Les Coteaux
8 rue Jeanne D'Arc, 94160 Saint Mandé
tél: 01 48 08 74 81
Fermé samedi et dimanche
comptez environ 35/40€ (plus boisson)




 



lundi 23 février 2015

Plus de 200.000 visites sur le net le mois dernier


Merci de votre fidélité, 213.758 visites sur le net pour le mois de janvier, record battu pour le Montagné ! On essayera encore d'améliorer les scores sur les mois à venir, et pour se faire, on compte sur vous !
Le Club
 




 

 
 

dimanche 22 février 2015

L'excellence a huit mains

Quand 4 garçons plein de talent s'en mêlent, ça donne ce que vous allez découvrir ci-dessous :
- Gilles Grasteau a été chef de cuisine chez Dalloyau et Lenôtre pour lesquels il s'est exercé à l'art de la création et de l'assemblage des mets, la diversité des saveurs, la recherche et l'innovation. Il dirige à présent les cuisines du <<First>> le restaurant gastronomique de l' Hôtel Westin Vendôme à Paris.
- Ken Thomas, 24 ans, s'est formé auprès de Nicolas Salle au K2 à Courchevel en étant passé également chez Lenôtre et chez  l'incontournable Patrick Pignol, du Relais d'Auteuil. C'est lui aujourd'hui qui élabore les desserts pour le <<First>>.
- Qui ne connaît pas Guy Krenzer, MOF, Directeur de la Création et Chef Executif de la maison Lenôtre : << Qualité, gourmandise, innovation, mouvements, couleur ou saisonnalité, la satisfaction n'est jamais le fruit du hasard...>>
- et enfin Nicolas Arnaud, MOF charcutier, qui dirige <<le Boudoir>>, un bar à vin, fumoir et restaurant placé sous le signe de la gastronomie situé dans le 8ème arr. de la capitale.
Quatre talents afin de créer pour les 220 convives invités du Club Prosper Montagné, en clôture du Concours Gastronomique 2015, un fabuleux dîner dans les salons de l'Hôtel Westin Vendôme rue de Castiglione à Paris.
Merci à vous messieurs pour votre savoir-faire, vos superbes réalisations ainsi que pour le merveilleux moment que nous avons partagé  ensemble.

Gilles Grasteau, Ken Thomas, Nicolas Arnaud, Guy Krenzer
 
Le clic-clac de Saint-Jacques lutées par Gille Grasteau
 
Le pâté en croûte de volaille, foie gras et légumes pickles par Nicolas Arnaud
 
Le boudin de homard de nos côtes, consommé coraillé par Gilles Grasteau
 
Les trois petits cochons, purée de topinambour gourmand, truffes noires par Gilles Grasteau
 
La clémentine de Corse confite et givrée par Ken Thomas
 
Le chocolat <<alto el sol>>, la chartreuse verte par Guy Krenzer
 
 
VINS
 
Château de Sancerre Blanc Millésime 2013, propriétaire Marnier Lapostolle, Domaine Lapostolle Cuvée Alexandre Syrah Millésime 2011, Grand Marnier, Cuvée Louis Alexandre.
 
Crédit photos Odile Cettier
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


samedi 21 février 2015

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Akrame

Akrame : <<Tenter de rendre l'éphémère, inoubliable...>>.
Un tableau, on peut s'y attarder, le quitter puis y revenir. Une musique on peu l'écouter, la réentendre. Une saveur elle, c'est une fulgurance, un court instant saisi au vol sans savoir si nous pourrons le prolonger ou le retrouver un jour, c'est comme cela que l'on pourrait résumer l'éphémère en matière de gastronomie.
Akrame Benallal, passé chez Pierre Gagnaire et Ferran Adria a quitté la Touraine pour s'installer rue Lauriston, dans l'ancien Bistrot de L'Etoile de Guy Savoy. Le restaurant totalement relooké, quelques belles photos de femmes aux tatouages sensuelles sur les murs, une cuisine ouverte, une atmosphère de bistrot chic et un Akrame Benallal au mieux de sa forme, font de cet endroit le lieu où il faut aller en ce moment (à condition de trouver de la place et de s'y prendre quelques semaines à l'avance).
En reprenant les basiques de la cuisine bistrot comme les harengs/pommes à l'huile, les huîtres aux échalotes ou le pavé de boeuf sauce moutarde, Akrame allège, dépoussière et interprète à sa manière un registre totalement personnel sans oublier les leçons de ses deux illustres formateurs.
Les produits sont de très hautes qualités, la viande exceptionnelle vient de chez ce grand boucher qu'est Olivier Metzger, dont un boeuf de Galice maturé entre 140 et 150 jours. J'avoue n'avoir jamais mangé une viande de cette qualité, il faut une fois au moins dans sa vie avoir goûté ce boeuf qui est peut-être aujourd'hui ce qui se fait de mieux au monde, d'une tendresse incomparable.
Akrame Benallal est un garçon attachant, souriant, il règne chez lui une décontraction qui se ressent partout dans son restaurant, la cuisine "envoie" sans un bruit, Farah sa charmante épouse est en salle, venu tout droit du Bristol, un jeune sommelier vous propose des vins au verre qui peuvent accompagner chacun de vos plats, le service est sans faille et prévenant. En résumé, belle adresse récompensée par deux étoiles par le  Guide Michelin, à connaître et à ne pas manquer si vous n'y êtes pas encore aller.


Amuses bouche

La pomme de terre et le hareng fumé

L'huître, l'échalote et la seiche

Barbue de ligne, choux beurre noisette

Fraîcheur citron et citron caviar

L'oeuf décomposé

Pigeon <<Metzger>>, topinambour sésame

Boeuf de Galice, caramel de moutarde

Mousse topinambour

Mangue, grenade au réglisse Lajaunie

Chocolat crémeux et compression kumquat



















Sophie Ravon, André Fournet, Akrame, Jean-François Mesplède

Akrame**
19 rue Lauriston, 75016 Paris
tél: 01 40 67 11 16
menus déjeuner 35€, dîner 60/90/80/120€
contact@akrame.com






vendredi 20 février 2015

Saint Antoine, priez pour nous !

Mes soeurs et frères en ce jour béni, donnez nous notre boudin noir quotidien.
C'est beau tout de même de prier Saint Antoine non ? ( Patron des charcutiers) A moins que ce soit à la patronne que ce monsieur soit en train de faire une prière, mais tout de même, pour obtenir un morceau de boudin qu'est-ce qui faut pas faire...
Amen !




mercredi 18 février 2015

Les cinq premières minutes

Les cinq premieres minutes, se sont les plus importantes. Celles où l'on passe la porte, celles où l'on vous accueille, celles qui compteront et qui marqueront pour une grande partie le bon ou le mauvais souvenir de votre repas. On est heureux que vous soyez là, on va essayer de vous faire plaisir, essayer de vous faire passer un bon moment, vous faire oublier durant une heure ou deux les soucis de l'existence, la morosité ambiante et vous régaler de notre savoir faire. Voilà ce que tous restaurateurs digne de ce nom devraient se dire et surtout mettre en pratique lorsque un client passe la porte de leur établissement. On pardonnera de petites fautes si le sourire fut présent, si la gentillesse fut de mise, mais l'on ne se souviendra, même après un  repas exceptionnel, d'un manque d'amabilité, d'un mauvais accueil, d'un service nerveux et expéditif, d'un chef oubliant de saluer une table ou d'un maître d'hôtel peu attentionné. L'on constate depuis quelques années une grande amélioration à ce niveau, il reste encore malheureusement quelques dinosaures qui feraient bien de réviser leur méthode, l'un de mes bons amis en a fait les frais la semaine passée dans un restaurant dont je tairai le nom (la Gare de Lyon n'est pas loin, à vous de trouver ), comme l'aurai chanter si bien Boris Vian : <<on est pas là pour se faire engueuler, on est là pour...>>.


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