Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mercredi 29 octobre 2014

Salon du Chocolat, de très belles choses à voir et à déguster

Edgard Faure disait, <<la politique c'est comme le chocolat, quand on commence on ne peut plus s'arrêter>>. Alors attention, si vous allez au Salon du Chocolat porte de Versailles à Paris, vous allez vous aussi  commencer et vous ne pourrez plus vous arrêter. C'est Bizance, la caverne d'Ali Baba, l'Eldorado, le trésor de Rackham le Rouge...du chocolat en veux-tu en voilà, du beau, du bon (du moins bon et aussi du pas bon du tout) mais dans l'ensemble beaucoup de belles choses cette année. Moi j'ai craqué pour deux très belles maisons, le japonnais Sadahuru Aoki et le parisien Pierre Marcolini.
Aoki c'est de la dentelle, du grand art façon cacao, des saveurs inédites, surprenantes où viennent se compléter le savoir faire des grands chocolatiers français et la fusion de l'ascétisme japonnais en y apportant des touches totalement personnelles. Parfums d'Asie et d'Orient, c'est du grand frisson garanti. On a du mal à stopper la dégustation, on voudrait tout goûter, se plonger dedans et se dire que si ça devait s'arrêter là on ne trouverait pas meilleur moment pour rendre son dernier soupir.
Pierre Marcolini, lui c'est la <<Haute Chocolaterie>> comme il aime à se définir lui même, le must du must du chocolat. Comme son nom l'indique il est d'origine italienne mais né en Belgique à Charleroi. Sa société emploi 350 personnes et dispose de 24 magasins situés notamment à Paris, Londres,Tokyo et Bruxelles.
Il fabrique artisanalement sa couverture, matière première du chocolat produite à partir de fèves de cacao et sélectionne ses fournisseurs en Équateur, Mexique et Brésil.
Vous l'avez vu à la télévision dans le jury de <<Qui sera le prochain grand pâtissier ?>> diffusé sur France 2. Ses chocolats font partis de ce qui se fait de mieux à l'heure actuelle en matière d'originalité et de goût. Il sait mélanger la puissance et la finesse des meilleurs crus afin de créer des sensations nouvelles où l'on se laisse surprendre pour voyager avec lui sur un océan de plaisir.
Alors laissez-vous aller mais soyez tout de même raisonnables, lisez tous les bienfaits de ce que peut vous apporter <<du bon chocolat>>. Laissez de côté toutes ces fabrications industrielles qui ne vous apporteront que sucre, matière grasse et mauvaises calories, concentrez vous sur le savoir-faire de nos artisans, ils savent faire et le font savoir.
Salon du Chocolat, porte de Versailles, 75015 Paris du 29 au 02 novembre 2014

 C'est grandeur nature et c'est en chocolat...

Sadahuru Aoki

Pierre Marcolini

 Palette de maquillage par Sadahuru Aoki

 Créations, robe en chocolat


Milk shake, alcool et chocolat ( à mourir...)

Pâtisseries par Christophe Felder (super!!)


Fontaine en chocolat



























mardi 28 octobre 2014

And the winner is...

Quelques photos de la soirée Gault & Millau au Trianon Palace Paris
 
 
 
 Yannick Alléno
 
 
Arnaud Lallement

Un grand moment d'humour avec Michel Trama...

Allez, mettez quelques noms sur ces visages connus
(je vous aide, 4 et 5 toques au Gault & Millau)

crédit photos Alain Kritchmar







dimanche 26 octobre 2014

Le Salon du Chocolat fête ses 20 ans

A travers ses artisans, le Club Prosper Montagné sera présent cette année encore au Salon du Chocolat, Porte de Versailles du 28 octobre au 02 novembre 2014. Durant l'exposition, chaque jour de nombreuses dégustations, animations et show seront au programme présentés par de grands professionnels des métiers du chocolat. Nous vous attendons nombreux pour venir découvrir l'un des plaisirs les plus représentatifs de la gastronomie et de la gourmandise à consommer sans modération ! 

Salon du Chocolat, Porte de Versailles, 75015 Paris - Pavillon 5

vendredi 24 octobre 2014

Yannick Alléno, couronné cuisinier de l'année par Gault et Millau

Il commence sa carrière à l'hôtel Lutetia en 1986 où il devient apprenti en pâtisserie après avoir réussit sa formation en hôtellerie au Lycée Santos-Dumont de Saint-Cloud, il terminera premier de sa promotion. Yannick Alléno perfectionnera ensuite son parcours au Sofitel de Sèvres, à l'Hôtel Meurice, au restaurant Drouant et au Scribe.
En 2003 il revient au Meurice pour prendre la direction des cuisines à la tête d'une brigade de 74 personnes. A tout juste quarante ans il rentrera dans le cadre très fermé des plus grands chefs de cuisine du monde avec l'obtention de 3 étoiles au Guide Michelin.
Elu chef de l'année par ses pairs en 2008, il se distingue par son talent à réinventer les plats de cuisines traditionnelles dont il donne son interprétation pour créer des ponts entre classicisme et modernité.
Depuis le 1er juillet de cette année Yannick Alléno est enfin chez lui au Pavillon Ledoyen, seulement après trois mois d'exercice, le Guide Gault et Millau lui décernera lundi prochain le titre envier de <<cuisinier l'année>>.
Le Club Prosper Montagné lui présente toutes ses félicitations.
crédit photo Alain Kritchmar



mercredi 22 octobre 2014

Et maintenant le lièvre de Rathgeber

Si vous voulez mettre en colère David Rathgeber, demandez lui de vous préparer de la cuisine moléculaire ou des plats "chichiteux" avec un petits trait par-ci par-là pour une déco d'assiette. Vous risquez alors d'être éconduit manu militari vers la sortie. A L'Assiette, Paris XIVème, on y vient pour manger du vrai, du bon et du solide.C'est que l'animal sait faire de la cuisine et quelle cuisine. On ne passe pas chez Philippe Groult, chez Guy Legay au Ritz, on ne passe pas 12 ans avec Alain Ducasse (son mentor) en décrochant 1 étoile au Guide Michelin chez Benoit sans que l'on soit un CHEF et un bon ! Le meilleur cassoulet et la meilleure tête de veau de Paris ? pourquoi pas, mais aussi quelques plats rudement bien façonnés et étudiés à la Rathgeber dans un registre plus light. 
Pour les amateurs de lièvre à la royale (c'est la saison du gibier ne l'oublions pas), David le met systématiquement à la carte dès la mi octobre. Tout comme chez son pote Sébastien Gravé (Pottoka), le lièvre, il sait faire. Du Ali Bab pur jus, moelleux, bien relevé, onctueux en bouche et corsé comme il se doit. Allez, ça fait deux que je me fais depuis le début de la saison, Pottoka/L'Assiette, égalité Messieurs, c'est du grand art ! 
crédit photos Alain Kritchmar




 


 






























































( lièvre à la royale façon Ali Bab, 42€)


David Rathgeber à L'Assiette
181 rue du Château, 75014 Paris
tél : 01 43 22 64 86




lundi 20 octobre 2014

Le lièvre de Pottoka

J'aime bien avoir une confirmation, ça me rassure. La première visite chez Pottoka avait été une réussite, la seconde confirme, c'est une belle adresse. On est toujours aussi serré, c'est toujours 19h30 ou 21H45,  la cuisine est toujours au top, le service toujours aussi sympa et le quartier (Saint-Dominique dans le 7ème) toujours aussi bourré de monde. Cinq entrées à 14 euros, quatre plats à 21 euros et six desserts à 12 euros, en gros une soixantaine d'euros si vous faites la totale pour un dîner que vous ne regretterez pas. Le menu déjeuner en semaine est entre 22 et 27€, à 35€ si vous prenez une entrée, le plat du jour et un dessert et un menu dégustation à 60€ sur cinq plats servi pour l'ensemble des convives. 
Un point particulier pour la chair de tourteau et avocat, gaspacho de betteraves, mousse citron, joliment présenté et relevé comme il faut, le filet de rouget, coco de Paimpol aux tomates confites, figues et chips d'aubergine sort également du lot et surtout un remarquable lièvre à la royale façon Ali Bab, bien fait, au foie gras et chair de canard, recette revisitée par le chef qui ne manque pas d'originalité. 
En résumé, on aime bien Pottoka, on y passe un bon moment entre copains, réservation grandement conseillée (l'endroit est tout petit), parking à 10m ce qui est bien pratique dans le quartier et si vous restez dans le coin les jours suivant, vous avez La Fontaine de Mars, les Fables de la Fontaine,le Violon d'Ingres et Thoumieux juste à côté, qu'on se le dise ! 


Lièvre à la royale façon Ali Bab

Chair de tourteau et avocat, gaspacho de betteraves, mousse citron

Ravioles de langoustines, essence d'estragon, jus corsé et cajous caramélisées 

Royale de foie gras, figues et anguille fumée, bouillon thym/citron

Les cèpes et les figues tout simplement poëlés

 Cabillaud rôti au lard Ibaïona, ricotta aux noix, fenouil croquant et jeunes pousses

Gâteau basque (super !!!) 

Verrine fruits exotiques, mousse coco, sorbet mangue



 Sébastien Gravé

Pottoka
4 rue de l'Exposition, 75007 Paris
tél: 01 45 51 88 38 







lundi 13 octobre 2014

La dynastie Troisgros

Je vais emprunter à mon ami Jean-François Mesplede, ex Directeur Général du Guide Michelin, un extrait de son excellent ouvrage (que je vous conseille grandement d'acheter si vous désirez tout savoir sur les grands chefs que vous avez et que vous aimez ) : Le Dictionnaire des cuisiniers.
Cet extrait raconte l'histoire de la fameuse Escalope de saumon à l'oseille de Jean et Pierre Troisgros :

 Ah le bonheur d'avoir une belle-mère qui jardine! Pierre Troisgros admet volontiers que c'est grâce à Anna qui ne savait que faire de l'oseille poussant à profusion dans son jardin, qu'est née cette recette. L'un des premiers à la découvrir sera le chroniqueur gastronomique du journal Le Monde où il signe du pseudonyme de La Reynière. En 1965, il savoure et livre son verdict. <<Enfin du saumon intelligent !>>. Le plat est lancé...
Tout part de ce jardin dans la périphérie de Roanne où en 1930 Jean-Baptiste Troisgros est venu en famille reprendre cet Hôtel Moderne avec << eau chaude à tous les étages>>.
Un jardin où trente années plus tard, pousse en abondance cette oseille totalement disparue pendant la guerre et qu'avec obstination Anna - mère d'Olympe - l'épouse de Pierre Troisgros, s'est attachée à replanter.
Un matin elle en cueille une brassée et la dépose en cuisine. A charge pour les deux frangins d'en faire la meilleure utilisation possible.
La <<machine à inventer les recettes>> est en route. Jean et Pierre se souviennent d'un séjour en famille à Peyrehorade. Étoilé au Guide Michelin, l'Hôtel Central de Ducassé est le fleuron gastronomique de cette commune landaise avec, parmi les plats de la carte, le saumon du gave grillé. Un fameux poisson que l'on <<récolte>> ici dans les cours d'eau du coin à l'aide du Baro (une machine à pêcher avec des pieux plantés au sol sur lesquels s'accrochent des filets) inventé dans les années 1790 par un paysan meunier du nom de Cazaumajou.
Pierre Troisgros avait été surpris : les Béarnais mangent le saumon rosé alors qu'il est souvent proposé surcuit. Il se souvient aussi qu'à l'occasion de son passage chez Maxim's et pour un dîner du Club des Cent le chef Alex Humbert avait levé les filets du salmonidé au lieu de servir la traditionnelle darne.
Les éléments du puzzle sont en place : il ne reste plus qu'au duo qu'à les assembler. Sur les conseils de Gaston Lenôtre, il fait le choix pour la cuisson d'une poêle antiadhésive.
Un filet de saumon, une brassée d'oseille : tout est en place pour émerveiller l'exigeant La Reynière.
<<Nous avons été les premiers à bousculer quelques traditions : l'abandon des féculents, la légèreté de la sauce où l'oseille équilibre le gras, la sous cuisson d'un poisson moelleux servi à l'assiette.>>
Tout est dit et c'est une vraie révolution dans cette vague de "Nouvelle Cuisine" qui se profile. Le 25 février 1975 à l'occasion du déjeuner de l'Elysée pour la remise de la Légion d'Honneur à Paul Bocuse, l'escalope de saumon à l'oseille figure bien évidemment au menu, le poisson a été pêché dans la Loire !
Vingt ans plus tard, alors que Pierre Troisgros abandonne définitivement la cuisine à son fils Michel, ce dernier supprime la recette de la carte. <<Je suis tombé dedans quand j'étais gamin. C'est ma boussole et l'acidité me sert toujours de repère dans mon travail. Mais j'étais peut-être saturé de ce plat. Je pense aussi inconsciemment qu'il y avait le souhait de le retrouver plus tard.>>
C'est fait en 2006. << Nous avons pensé qu'il était temps de le remettre à l'honneur. Je n'ai pratiquement rien changé à la recette qui reste totalement contemporaine.>>
extrait du Dictionnaire des cuisiniers de Jean-François Mesplède, éditions Page d'écriture, préface de Michel Guérard, photo Alain Kritchmar


 La famille Troisgros


 







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