Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mercredi 22 octobre 2014

Et maintenant le lièvre de Rathgeber

Si vous voulez mettre en colère David Rathgeber, demandez lui de vous préparer de la cuisine moléculaire ou des plats "chichiteux" avec un petits trait par-ci par-là pour une déco d'assiette. Vous risquez alors d'être éconduit manu militari vers la sortie. A L'Assiette, Paris XIVème, on y vient pour manger du vrai, du bon et du solide.C'est que l'animal sait faire de la cuisine et quelle cuisine. On ne passe pas chez Philippe Groult, chez Guy Legay au Ritz, on ne passe pas 12 ans avec Alain Ducasse (son mentor) en décrochant 1 étoile au Guide Michelin chez Benoit sans que l'on soit un CHEF et un bon ! Le meilleur cassoulet et la meilleure tête de veau de Paris ? pourquoi pas, mais aussi quelques plats rudement bien façonnés et étudiés à la Rathgeber dans un registre plus light. 
Pour les amateurs de lièvre à la royale (c'est la saison du gibier ne l'oublions pas), David le met systématiquement à la carte dès la mi octobre. Tout comme chez son pote Sébastien Gravé (Pottoka), le lièvre, il sait faire. Du Ali Bab pur jus, moelleux, bien relevé, onctueux en bouche et corsé comme il se doit. Allez, ça fait deux que je me fais depuis le début de la saison, Pottoka/L'Assiette, égalité Messieurs, c'est du grand art ! 
crédit photos Alain Kritchmar




 


 






























































( lièvre à la royale façon Ali Bab, 42€)


David Rathgeber à L'Assiette
181 rue du Château, 75014 Paris
tél : 01 43 22 64 86




lundi 20 octobre 2014

Le lièvre de Pottoka

J'aime bien avoir une confirmation, ça me rassure. La première visite chez Pottoka avait été une réussite, la seconde confirme, c'est une belle adresse. On est toujours aussi serré, c'est toujours 19h30 ou 21H45,  la cuisine est toujours au top, le service toujours aussi sympa et le quartier (Saint-Dominique dans le 7ème) toujours aussi bourré de monde. Cinq entrées à 14 euros, quatre plats à 21 euros et six desserts à 12 euros, en gros une soixantaine d'euros si vous faites la totale pour un dîner que vous ne regretterez pas. Le menu déjeuner en semaine est entre 22 et 27€, à 35€ si vous prenez une entrée, le plat du jour et un dessert et un menu dégustation à 60€ sur cinq plats servi pour l'ensemble des convives. 
Un point particulier pour la chair de tourteau et avocat, gaspacho de betteraves, mousse citron, joliment présenté et relevé comme il faut, le filet de rouget, coco de Paimpol aux tomates confites, figues et chips d'aubergine sort également du lot et surtout un remarquable lièvre à la royale façon Ali Bab, bien fait, au foie gras et chair de canard, recette revisitée par le chef qui ne manque pas d'originalité. 
En résumé, on aime bien Pottoka, on y passe un bon moment entre copains, réservation grandement conseillée (l'endroit est tout petit), parking à 10m ce qui est bien pratique dans le quartier et si vous restez dans le coin les jours suivant, vous avez La Fontaine de Mars, les Fables de la Fontaine,le Violon d'Ingres et Thoumieux juste à côté, qu'on se le dise ! 


Lièvre à la royale façon Ali Bab

Chair de tourteau et avocat, gaspacho de betteraves, mousse citron

Ravioles de langoustines, essence d'estragon, jus corsé et cajous caramélisées 

Royale de foie gras, figues et anguille fumée, bouillon thym/citron

Les cèpes et les figues tout simplement poëlés

 Cabillaud rôti au lard Ibaïona, ricotta aux noix, fenouil croquant et jeunes pousses

Gâteau basque (super !!!) 

Verrine fruits exotiques, mousse coco, sorbet mangue



 Sébastien Gravé

Pottoka
4 rue de l'Exposition, 75007 Paris
tél: 01 45 51 88 38 







lundi 13 octobre 2014

La dynastie Troisgros

Je vais emprunter à mon ami Jean-François Mesplede, ex Directeur Général du Guide Michelin, un extrait de son excellent ouvrage (que je vous conseille grandement d'acheter si vous désirez tout savoir sur les grands chefs que vous avez et que vous aimez ) : Le Dictionnaire des cuisiniers.
Cet extrait raconte l'histoire de la fameuse Escalope de saumon à l'oseille de Jean et Pierre Troisgros :

 Ah le bonheur d'avoir une belle-mère qui jardine! Pierre Troisgros admet volontiers que c'est grâce à Anna qui ne savait que faire de l'oseille poussant à profusion dans son jardin, qu'est née cette recette. L'un des premiers à la découvrir sera le chroniqueur gastronomique du journal Le Monde où il signe du pseudonyme de La Reynière. En 1965, il savoure et livre son verdict. <<Enfin du saumon intelligent !>>. Le plat est lancé...
Tout part de ce jardin dans la périphérie de Roanne où en 1930 Jean-Baptiste Troisgros est venu en famille reprendre cet Hôtel Moderne avec << eau chaude à tous les étages>>.
Un jardin où trente années plus tard, pousse en abondance cette oseille totalement disparue pendant la guerre et qu'avec obstination Anna - mère d'Olympe - l'épouse de Pierre Troisgros, s'est attachée à replanter.
Un matin elle en cueille une brassée et la dépose en cuisine. A charge pour les deux frangins d'en faire la meilleure utilisation possible.
La <<machine à inventer les recettes>> est en route. Jean et Pierre se souviennent d'un séjour en famille à Peyrehorade. Étoilé au Guide Michelin, l'Hôtel Central de Ducassé est le fleuron gastronomique de cette commune landaise avec, parmi les plats de la carte, le saumon du gave grillé. Un fameux poisson que l'on <<récolte>> ici dans les cours d'eau du coin à l'aide du Baro (une machine à pêcher avec des pieux plantés au sol sur lesquels s'accrochent des filets) inventé dans les années 1790 par un paysan meunier du nom de Cazaumajou.
Pierre Troisgros avait été surpris : les Béarnais mangent le saumon rosé alors qu'il est souvent proposé surcuit. Il se souvient aussi qu'à l'occasion de son passage chez Maxim's et pour un dîner du Club des Cent le chef Alex Humbert avait levé les filets du salmonidé au lieu de servir la traditionnelle darne.
Les éléments du puzzle sont en place : il ne reste plus qu'au duo qu'à les assembler. Sur les conseils de Gaston Lenôtre, il fait le choix pour la cuisson d'une poêle antiadhésive.
Un filet de saumon, une brassée d'oseille : tout est en place pour émerveiller l'exigeant La Reynière.
<<Nous avons été les premiers à bousculer quelques traditions : l'abandon des féculents, la légèreté de la sauce où l'oseille équilibre le gras, la sous cuisson d'un poisson moelleux servi à l'assiette.>>
Tout est dit et c'est une vraie révolution dans cette vague de "Nouvelle Cuisine" qui se profile. Le 25 février 1975 à l'occasion du déjeuner de l'Elysée pour la remise de la Légion d'Honneur à Paul Bocuse, l'escalope de saumon à l'oseille figure bien évidemment au menu, le poisson a été pêché dans la Loire !
Vingt ans plus tard, alors que Pierre Troisgros abandonne définitivement la cuisine à son fils Michel, ce dernier supprime la recette de la carte. <<Je suis tombé dedans quand j'étais gamin. C'est ma boussole et l'acidité me sert toujours de repère dans mon travail. Mais j'étais peut-être saturé de ce plat. Je pense aussi inconsciemment qu'il y avait le souhait de le retrouver plus tard.>>
C'est fait en 2006. << Nous avons pensé qu'il était temps de le remettre à l'honneur. Je n'ai pratiquement rien changé à la recette qui reste totalement contemporaine.>>
extrait du Dictionnaire des cuisiniers de Jean-François Mesplède, éditions Page d'écriture, préface de Michel Guérard, photo Alain Kritchmar


 La famille Troisgros


 







samedi 11 octobre 2014

Le Prosper Montagné était au Château de Noirieux

Il s'appelle Gérard Côme et il a beaucoup voyagé. De l'École hôtelière de Nice où il a été formé, il partira en stage au Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, puis chez Jo Rostang dans sa Bonne Auberge d'Antibes, un petit tour ensuite en Angleterre au Waterside Inn des frères Roux à Bray-on-Thames, les Pays-Bas à l'Auberge de Kievet à Wassenaar où il restera sept ans avant de poser ses valises au Ladgoed Lauswolt à Beetsterzwaag ( à vos souhaits..).
En 1987, Gérard Côme réintègre l'hexagone pour le Château de Marçay près de Chinon, il s'installera avec son épouse en 1992 au Château de Noirieux où il décrochera une étoile au Guide Michelin pour l'excellence de sa cuisine.
Ce sarthois qui récuse les techniques avant-gardiste a un sacré tour de mains. Il élabore une cuisine légère, toute en finesse, n'oubliant jamais que faire du bon ne peut être fait qu'avec du très bon. Son Saint-Pierre poché aux palourdes bisque épicée et médaillon de homard est tout simplement superbe comme sa tranche de canard de Challand rôti figues au foie gras, une merveille de saveurs dans une fausse simplicité. La carte des vins fait bien entendu une place de choix au pays angevin, un superbe Savennières du Closel et un Bonnezeaux pour le dessert ne vous feront pas grimper dans les tours au moment de l'addition.
Belle maison que ce château du XIIIème siècle, Joachim du Belley n'étant jamais très loin de cette reposante demeure.



Velouté de tomate gingembre carotte, saumon mi cuit, copeaux de jambon de pays

Le mille feuille de pomme de terre à l'anis, Sardines marinées, fraîcheur de tourteau

 Saint-Pierre poché aux palourdes, bisque épicée, médaillon de homard

Tranche épaisse de canard de Challand rôti, figues au foie gras, pont neuf de céleri

Le "curé" Nantais en croustillant à la pomme

Le biscuit crémeux au citron, comté d'agrume aux mures, sabayon Grand Marnier, sorbet trois fruits





Château de Noirieux*
26 route du Moulin, 49125 Briollay
tél: 02 41 42 50 05
noirieux@relaischateaux.com


                         Gérard Côme


 

 

 






 

jeudi 9 octobre 2014

Alors là je dis, MÔNSIEUR Dutournier !!!

Je vais commencer par une "gueulante" pourquoi Alain Dutournier n'a pas une troisième étoile ??????? Si je dois le comparer avec certain 2 étoiles que j'ai fréquenté, c'est pas 3 étoiles que je mettrai à Dutournier c'est 4, l'adresse n'est pas belle, elle est sublime !! C'est du haut vol, de la très grande gastronomie, du parfait, du grandiose. Il a sur sa carte actuellement un lièvre à la royale comme j'en ai rarement dégusté. Magistrale d'équilibre avec une partie Ali Bab parfaite et l'autre partie servie en filet juste rosé, frotté d'épices, grand moment de dégustation. Que vous dire de la déclinaison sur le cèpe : à cru, chapeau poêlé et en petit pâté chaud, c'était un plat à lui tout seul du niveau des meilleurs 3 étoiles de la planète. Monsieur Dutournier, pour le Prosper Montagné vous valez non seulement *** étoiles, mais vous êtes pour nous l'une des meilleures tables de la capitale. Votre restaurant est beau, votre service est parfait, sans failles. Les maîtres d'hôtels et votre sommelier, à la hauteur de votre établissement, votre carte des vins est magnifique, il y a de beaux tableaux sur vos murs, de la belle vaisselle sur vos tables, votre gentillesse et votre générosité font l'un des dîners les plus réussis que nous avons eu l'occasion de faire depuis le début de cette année. Remerciements du Prosper Montagné ! 


Alain Dutournier


Mise en bouche

Huîtres spéciales d'Arcachon, caviar d'Aquitaine, fine gelée d'eau de mer, en tartare d'algues, en écume marinière

Le cèpe : à cru, chapeau poêlé, en petit pâté chaud, en pulpe mousseuse et séché au four

Homard bleu, pilaf d'orge perlé, poivrades, la queue à la vapeur- la chair en transparence- la pince coraillée en beignet

Le lièvre : filet frotté d'épices servi rosé et en prestigieuse royale avec truffe noire et foie gras mijoté entier au vin de Sauternes

poire de curé rôtie, parfait chocolat, grué de cacao, glace caramel salé

Émincé de figues et gingembre caramélisés "croquant" et crème glacée aux noix

Framboises croquembouche, sablé zig-zag, caillé de brebis acidulé en sorbet

Pour accompagner les cafés...

La Carré des Feuillants**
Alain Dutournier
14 rue de Castiglione 75001 Paris
Tél : 01 42 86 82 82
(menu déjeuner 60€, menu "Prestige" 188€, carte de 135 à 185€)
(Service voiturier )
  






mercredi 8 octobre 2014

Nicolas Roudier au 1728

L'Arpège avec Alain Passard, la Braisière avec Jacques Faussat, quatre années au Bristol avec Eric Frechon et enfin Les Magnolias avec Jean Chauvel pour la touche créative, on peut dire que Nicolas Roudier a eu un beau parcours. Il est à présent depuis le mois de septembre aux commandes des cuisines du 1728, le magnifique restaurant de l'Hôtel Mazin La Fayette situé rue d' Anjou dans le VIIIème arr. de Paris.
Lieu chargé d'histoire, édifié en 1728 par Antoine Mazin célèbre architecte du Roi Louis XV, l'Hôtel Mazin La Fayette fut l'une des dernières demeures du Marquis de La Fayette, il vécut là les sept dernières années de sa vie, partagé entre son château de Lagrange en Seine et Marne et la rue d'Anjou. 
Nous avons beaucoup aimé la cuisine de ce jeune chef, les passages successifs dans les belles adresses étoilées ont laissé indiscutablement leurs empruntes. Une mention particulière pour les cuisses de grenouilles aux épices saté, remarquable de justesse au niveau gustatif et le dos de lieu jaune cuit façon meunière, servi généreusement et d'une cuisson parfaite.
Le menu "dîner aux chandelles" est une bonne affaire à 65€ (les mardi/mercredi et jeudi), belle table, belle vaisselle, service attentionné et cadre historique, il ne manquait que le fantôme du Marquis de la Fayette pour que la fête soit complète.

 Nicolas Roudier


Le "Dîner aux chandelles"
 
Saumon mi-cuit, mini poireaux, sauce vierge aux baies de goji

Cuisses de grenouilles poêlées aux épices saté, tempura de choux-fleur, tamarin acidulé

Dos de Lieu jaune cuit façon meunière, poêlée de pieds bleus à l'ail, écrasé de pomme de terre aux cébettes

Suprême de volaille rôti au beurre de verveine, artichauts en barigoule, jus court

Pana Cotta mentholée et fruits rouges







 Le 1728
8 rue d'Anjou, 75008 Paris
tél : 01 40 17 04 77











jeudi 25 septembre 2014

Philippe Da Silva, Les Gorges de Pennafort*

Patrick Fleury, Président de la région PACA du Club Prosper Montagné, a organisé l'un des plus beaux chapitres de l'année pour les membres de notre Club.
Philippe Da Silva que nous avons connu au Pré Catelan, au Chiberta avec 2 étoiles au guide Michelin puis au Moulin de Mougins, régale à Callas dans le Var depuis 1995, aux Gorges de Pennafort*, une clientèle de gourmets et de connaisseurs. Originaire de Paderne dans le sud du Portugal, inspiré du talent culinaire de sa grand-mère Elisa, Philippe Da Silva a hérité non seulement du talent familiale, mais il est également un homme d'une générosité extrême. Son credo ? faire plaisir ! Sa cuisine est belle, ensoleillée, dénuée de tous artifices, seules les saveurs ont le privilège de sublimer les superbes produits qu'il utilise, ne travaillant que le meilleur du meilleur, c'est un déjeuner d'anthologie en 14 services qu'il a concocté pour les Montagné, voyez un peu et savourez, merci Monsieur Philippe, ce fût grandissime !!

 Pressé de lapereau au foie gras

Gourmandise de tourteau et homard

Fine tartelette de rouget

 Raviolis de foie gras au parmesan

Saint Pierre rôti, sauge et ananas

Filet de turbot braisé au champagne

Bar rôti aux artichauts

Le veau poêlé aux petits légumes de Monsieur Auda

Pré dessert

Millefeuille à la vanille

Ananas poché, cardamome et pamplemousse rafraîchi au basilic

Macaron aux framboises

Feuillantine au chocolat

Petit palet au chocolat

Mignardises






Philippe Da Silva
Hostellerie des Gorges de Pennafort*
D25, 83830 Callas
Tél : +33 (0) 4 94 76 66 51
www.hostellerie-pennafort.com









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