Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

jeudi 18 décembre 2014

Un Ménestrel à Saujon

Ce sont de belles chansons que nous chante David Ménestrel à Saujon. Ses partitions il les a appris à La Maison Blanche à Paris, au Clos des Arômes à Cassis puis à La Maison de Maître et au Sea Grill à Bruxelles pour terminer sa formation à l'Interlude de Chavot à Londres. C'est en 2007 qu'il ouvre son restaurant, établissement jouxtant l'hôtel tenu par ses parents à Saujon en Charente Maritime.
Avec une petite équipe, trois en cuisine, deux en salles, ce parisien devenu Charantais, réalise de belles assiettes dans une gamme classique sur une cuisine de qualité privilégiant entre autres les produits régionaux.
Un très beau menu en entrée de prix à 31€ où nous avons particulièrement aimé la Fine Brandade de Haddock Fumé, oeuf de caille et sa rosace de pommes Roseval, et le Filet de Bar en Ecailles de pomme de terre, ainsi que sur le menu à 45€, une Crème de Butternut, oeuf poché et champignons sauvages, suivie d'un Médaillon de lotte fumé et sa mousseline de Fenouil. Encore un petit effort à faire sur les desserts légèrement en deçà et l'établissement sera à la hauteur de ce qu'attend le <<Montagné>>.
Excellent maître d'hôtel flirtant avec le "macaron", service souriant et précis de sa "seconde".
Le Ménestrel, une adresse à retenir où nous retournerons sans aucun doute.





 Crème de butternut, oeuf poché et champignons sauvages arrosés à l'huile de truffe et julienne de grison séché

 Fine brandade de haddock fumé, oeuf de caille, rosace de pommes Roseval, salade d'herbette et crème aigre

Médaillon de lotte mi fumé, mousseline de fenouil et fanes de carottes, crème de chorizo

Filet de bar de nos côtes en écailles de pomme de terre, crème d'échalotes au fumet et coques

Financier à la noisette et poire pochée au sirop d'épices, crème glacée au café et whisky 


 David Ménestrel
Le Ménestrel, place Richelieu, 17600 Saujon
tél: 05 46 06 92 35


 

 



dimanche 14 décembre 2014

Le retour de Turbot

Il l'a gagné en 1998, je parle bien entendu du Prosper Montagné. Il a été le chef du Clovis, le restaurant étoilé du Sofitel Arc-de-Triomphe, il a dirigé les cuisines du Négresco à Nice, c'est, c'est, c'est (comme dirait qui vous savez) BRUNO TURBOT !!!
Ses maîtres ? Dominique Bouchet, Roland Durand et Martial Engheard. Bruno est a présent chez lui en compagnie de son complice Franck Tripodi ( 18 ans de Raynier & Marchetti  ) passé également chez Duquesnoy et Vigato. Ces deux là, c'est du tout bon. Ils sont complémentaires, <<Interchangeables>>  petit clin d'oeil pour le pote qui m'a emmené chez eux, l'un peut être en salle et l'autre en cuisine et "lycée de Versailles"...
Leur cuisine? du bistrot mijoté, bonne et bien faite, du tout "maison" qu'avec d'excellents produits. Le lieu ? l'ex Félix rue Jouffroy d'Abbans dans le XVIIe, près du métro Villiers. 
Madame Turbot est en salle avec du service efficace et rapide, ne vous cassez pas la tête pour garer la Rolls, le voiturier est là pour ça, une cinquantaine d'euros à tout casser avec la boisson. 
Super adresse mes chéries, super Chef, ne gagne pas le Montagné qui veut, j'ai dit !! 



 Bruno Turbot et Franck Tripodi

Oeuf bio en cocotte, fondue de poireaux et fromage frais de brebis

Filet de daurade, macaronis crémeux

 Crumble tout mangue

Le XVII sur Vin
99 rue Jouffroy d'Abbans, 75017 Paris
tél: 01 42 27 26 16




 

samedi 13 décembre 2014

Le vin est une affaire de femme

Son nom c'est Christelle Taret, sa passion c'est le vin, ses mentors: Alain Senderens et Philippe Bourguignon, son coup de coeur, le Club qu'elle a créé <<EllesVino>>, club de dégustation réservé aux femmes qui partagent la même passion.
Après avoir été sommelière dans de prestigieux établissements étoilés, elle a décidé en 2007 de prendre la direction d'une jolie cave située à Neuilly sur seine, un lieu qui lui ressemble où l'on retrouve les plus belles étiquettes du marché mais aussi ses coups de coeur avec de petits producteurs régionaux toujours sélectionnés avec soin. Christelle conseille également de nombreux restaurants parisiens et chaque samedi matin vous pourrez dans sa boutique venir assister et surtout tester ses découvertes du moment en partageant charcuteries et chocolats afin de mettre vos papilles en condition.



Les Caves du Parc
37 rue de Chézy, 92200 Neuilly sur Seine
tél: 01 46 24 04 00






vendredi 12 décembre 2014

Ze Kitchen Galerie

Ce que nous avons aimé : Le voiturier (impossible de se garer tout seul dans le quartier) , l'accueil personnalisé, le verre offert au bar en attendant sa table, le service souriant et précis, le menu dégustations sur 6 ou 8 plats suivant son appétit, les assiettes joliment présentées et la saveur des plats, les vins au verre. Ce que nous avons moins aimé : la chaleur, la salle beaucoup trop bruyante, le dernier plat servi (déclinaison sur le cochon ) froid (dommage...) pas d'intitulé des plats (menu suivant l'inspiration du chef ), seulement expliqué au moment du service, de ce fait pas de description sur les photos ci-dessous. L'endroit reste agréable, les tarifs sont élevés, le lieu est branché, on échange des commentaires avec ses voisins et le + un petit geste du jeune maître d'hôtel pour le plat que je n'ai pas aimé...William Ledeuil reste tout de même une valeur sure. 











Ze Kitchen Galerie*
4 rue des Grands Augustins, 75006 Paris
tél : 01 44 32 00 32 
(menu 6 services 85€/ 8 services 98€)
service 19h30 et 22h 




jeudi 11 décembre 2014

Le trio gagnant du Raphaël


Etienne Barrier et Nina Metayer

Thomas Chegaray
 
Après l'essai non transformé d'Amandine Chaignot, le Raphaël a enfin trouvé ses marques. C'est à présent une jeune équipe qui est aux commandes des cuisines de l'hôtel de l'avenue Kléber, Etienne Barrier, Chef de cuisine, Thomas Chegaray, Chef adjoint et Nina Metayer,Chef pâtissier.
Leur philosophie est de proposer une carte avec de beaux produits frais de saison et une vraie qualité de mets qui fait honneur à ce palace de la rive droite. Une cuisine à la fois classique et contemporaine composée par de jeunes talents qui ne manque pas de mordant et d'ambition.
Formé à la Ferme Saint-Siméon par Patrick Ogheard, Etienne Barrier est également passé chez Jean-François Piège au Crillon et à la Grande Cascade avec Frédéric Robert. Deux ans au Meurice avec Yannick Alléno où il croisera Nina Metayer avant de rejoindre en tant que sous-chef l'équipe du Raphaël. Thomas Chegaray a de son côté forgé ses armes également au Crillon puis au Shangri-la et en compagnie de Cyril Lignac pour Cuisine Attitude. Enfin Nina Metayer, la touche féminine de ce talentueux trio, après un parcours de globe trotteuse qui la mènera du Mexique où elle découvrira la boulangerie, puis à Melbourne en Australie,  elle va atterrir à l'École Ferrandi afin de parfaire son apprentissage en pâtisserie, Nina jongle avec les saveurs à la fois douces et acides, légères et fruitées mais toujours justement dosées. Les pâtisseries de cette surdouée sont fantastiques, superbement réalisées et la "cerise sur le gâteau" d'un  équilibre parfait en bouche, on aime !!!
 



L'oeuf, espuma de brioche, croutons et magret fumé
 
 
Le  chausson de ris de veau et foie gras



La daurade grillée tout simplement, épinard, sauce vierge


Brioche au chocolat, poire rôtie au caramel



La Bûche <<Boule de Neige>> de Nina Metayer

Pour réaliser cette bûche de Noël, Nina Metayer s'est inspirée des boules de neige bien rondes et blanches qui nous rappellent Noël et ses batailles de boules de neige. Elle a souhaité également mettre en avant la légèreté des flocons de neige sur une mousse coco avec un coeur exotique aux fruits de la passion qui forme les trois boules de la bûche. Nina les a ensuite délicatement posées sur un biscuit moelleux tel un tapis de neige qui jonche le sol en hiver. Pour décorer cette bûche, des fleurs croustillantes au chocolat blanc apportent la touche chocolatée et sucrée de Noël.


Hôtel Raphaël Paris *****
17, avenue Kléber, 75016 Paris
tél : +33 (0) 1 53 64 32 00 - fax : +33 (0) 1 53 64 32 01









 

mercredi 10 décembre 2014

Le jeu des chaises musicales...

C'est ce que l'on pourrait appeler le jeu des chaises musicales, ça bouge beaucoup actuellement dans les beaux établissements parisiens, ailleurs aussi du reste...La raison ? la course aux étoiles !
Deux ne suffisent plus, on en veut trois. Plus le temps d'attendre, faut qu'elles viennent et vite. Alors on remplace untel par untel et attention à son derrière si la récompense n'arrive pas. C'est du business c'est plus de la gastronomie, c'est la pression, le pressoir et la purge en cas d'échec. Bon, c'était mon coup d'humeur, ça ne changera rien mais je l'avais sur le coeur.
Le Westin rue de Castiglione à Paris a fait appel à un jeune chef plein de promesses, Gilles Grasteau. Après un parcours créatif sucré-salé chez Dalloyau, Lenôtre et Le Doyen entre autre, après de nombreux voyages vers le Japon, l'Inde et le Sri Lanka, il a posé ses couteaux dans ce bel hôtel récemment rénové afin d'y apporter une belle cuisine légère en prêtant attention aux consignes nutritionnelles pour cuisiner moins gras et moins sucré. Il revisite même un superbe <<club sandwich>> en le proposant à base de légumes, de wakamé, de fromage de chèvre et de pousses de betterave, succulent...Adepte de naturopathie, Gilles Grasteau nous prouve que l'on peut manger bon et  sain en mangeant à sa faim sans pour autant être obligé de passer de la taille 40 à la taille 46 tout en faisant plaisir à son cardiologue...



Gilles Grasteau
 


Le cabillaud, le tourteau aux légumes, émulsion de crustacé
 
La Saint-Jacques de Dieppe en viennoise, amandes, pousses d'épinard sauté à la mangue éringy grillée 

Croisé au déjeuner, le Chef Eric Briffard et André Fournet

Le First
Hôtel Westin
3 rue de Castiglione, 75001 Paris
tél: +33 (0) 1 44 77 11 11



 

samedi 6 décembre 2014

63 Lauréats depuis 1951

Certains d'entre eux sont devenus célèbres, d'autres un peu moins, mais tous avaient du talent, voici depuis 1951 la liste des lauréats du Concours Gastronomique Prosper Montagné. Avec ceux qui sont encore parmi nous, nous fêterons tous ensemble en 2015 la naissance de Prosper Montagné


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