Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

jeudi 23 avril 2015

Le Carmin de Christophe Quéant à Beaune

Que de belles adresses pour Christophe Quéant, voyez un peu: Alain Ducasse, Joël Robuchon, 7 ans avec Bernard Loiseau à Saulieu, une première étoile au Château de Pommard, c'est lui également qui décrochera l'étoile chez Loiseau des Vignes à Beaune.
Depuis 7 mois il est à présent chez lui au Carmin sur la jolie place Carnot à Beaune. Il a repris un ancien magasin de prêt à porter qu'il a aménagé en un très bel établissement pouvant recevoir une quarantaine de couverts. Création d'une cuisine ultra-moderne avec ce qui se fait de mieux en matière de cuisson, un labo qui donnerai des envies à Sanofi Avantis et une décoration de salle chic et sobre. Comme Christophe a racheté l'immeuble, prochain projet, une salle au premier pouvant recevoir de petits groupe et ses appartements au second afin d'être sur place pour officier au plus prêt de son <<bébé>>. Les messieurs du Michelin sont déjà passé 4 fois depuis l'ouverture, ça sent l'étoile à plein nez, sans nul doute pour la prochaine édition du guide. Alors je ne vais pas vous faire tout un "plat" de sa cuisine, c'est du top, du savoir-faire, de la promesse d'étoiles, comme je vous l'ai dit c'est un monsieur qui sait cuisiner, qui est sympathique avec une jolie Sophie pleine de charme au service et un maître d'hôtel qui suit le chef depuis un bon bout de temps et qui n'a rien à apprendre sur ce qui se fait dans une salle digne de ce nom. En résumé nous avons beaucoup aimé.


 


Salpicon de cèpes au jambon Ibérique
 
Tête de veau poêlée aux simples, sauce ravigote, piquillos
 
Cœur de ris de veau, petits pois à la Française
 
Croustillant de langoustines au basilic, bouillon léger d'agrumes
 
Sole cuite à la plancha, asperges vertes de Mallemort aux morilles, viennoise à la cazette du Morvan
 
Soufflé à la prunelle de Bourgogne
 
Ananas Victoria rôti aux épices douces légèrement safranées
 
Poires pochées au vin rouge
 
 
Le Carmin
Christophe Quéant
4bis Place Carnot, 21200 Beaune
tél: 03 80 24 22 42
(meus 35€ déjeuner), 55€/75€/ 95€( dégustation )
carte 60/90€
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 

Montrachet, Marquis de Laguiche, une très belle chose

Au sud de la Côte de Beaune, au sein du terroir de Puligny quelques terroirs viticoles ont de toutes époques été regardés comme de véritables trésors du patrimoine tant les vins qui y sont produits dépassent en qualité tous ceux que l'on peut déguster à leur côté. Vous êtes ici sur les meilleurs blancs du monde (Corton-Charlemagne, Charlemagne, Montrachet, Chevalier-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Montrachet, Briot-Bâtard-Montrachet ,etc... ainsi que les chablis grand cru qui peuvent pour le tout être suivi du nom de climat : les demoiselles, blanchot, bougros, les clos, grenouilles, preuses, valmur, vaudésir etc...).
Le Montrachet Marquis de Laguiche appartient à ce Panthéon. Ce vignoble s'étend sur 2,06 hectares, le plus étendu du Grand Cru est entre les mains de la famille Laguiche depuis 1363.
Pour vous donner juste un petit ordre d'idée de la valeur de la terre, le prix de l'hectare situé sur cette partie du vignoble peut s'évaluer jusqu'à 60 millions € l'hectare...cela laisse rêveur...
La maison Joseph Drouhin est à côté des propriétaires pour exploiter le domaine, vinifier et élever ce vin d'exception et entretenir sa renommée depuis 1947. Grande et belle chose que ce vignoble, grandes et belles choses que ces fabuleuses bouteilles.



mercredi 22 avril 2015

La Courtille de Solutré

Lui c'est Adrien Deyparraguirre, comme son nom l'indique il est Basque, elle c'est Juliette Barbelet, comme son nom l'indique elle est pas Basque, mais c'est pas grave on l'aime quand même. Leur restaurant c'est la Courtille de Solutré, juste en bas de la Roche rendue célèbre par Tonton (vous voyez de qui je veux parler I suppose ?). La cuisine d'Adrien ? c'est franchement bien, appliquée, goûteuse et de première fraîcheur. Assiettes franches et proches du produit, respect des cuissons, assaisonnement comme on aime, inutile d'en rajouter, pas la peine de mettre la petite virgule de sauce ou la petite cerise sur le gâteau, c'est du bon, de beau, du Basque.
En résumé on aime et je suis certain que vous aimerez aussi. Comme il se doit, Pouilly est juste à côté, belle carte de vins à des tarifs tout à fait abordables et quand vous aurez festoyé pour 23€ (entrée, plat dessert) ou 27€ avec le fromage en plus, vous chanterez <<Goizian Argi Hastian>> et si vous ne la connaissez pas, vous demanderez à Adrien de vous l'apprendre, c'est beau les chants basques, n'est-il pas ?
ps: ne pas passer à côté du pain <<fait maison>>, à déguster comme du gâteau !!!

 
 
Pour faire patienter
 
Gaspacho de concombre, pommes granny et petite touche de kiwi, brunoise de jambon Basque et chèvre en émulsion, croustillant aux olives
 
 
Longe de cochon cuite à basse température aux aubergines caramélisées. Purée de pomme de terre aux aromates, sauce sucrée/salée au vin rouge
 
 
Cuisse de pintade fermière sur un risotto aux champignons, jus corsé et fruits sec.
 

Baba aux fruits confits au rhum, glace éclats de noisettes, petit pot vanille et le dernier verre de rhum...
 
 
 
 
La Courtille de Solutré
Route de la Roche, 71960 Solutré Pouilly
tél: 03 85 35 80 73
 
 
 




mardi 21 avril 2015

Le Club 1243 Bourgogne Society à Beaune

Trois grandes personnalités en Bourgogne. Bernard Hervet (ex Directeur de Bouchard et de Faiveley ), Olivier Halley (famille fondatrice du Groupe Promodès et propriétaire du Château de Meursault et du Château de Marsannay ) et enfin Aubert de Villaine, dirigeant du Domaine de la Romanée-Conti ont créé le 1243 Bourgogne Society, un club <<VIP>> qui permet aux membres de réserver le lieu pour des réceptions et des dégustations afin d'organiser des évènements d'envergures liés au vin.
Le lieu : le Couvent des Cordeliers, immense bâtisse jouxtant l'Hôtel-Dieu, magnifique endroit où en son temps les moines cordeliers avaient élu domicile.
Le club : il compte déjà une quarantaine de membres, dans la limite de 100, pas un de plus.
Le droit d'entrée : je vais être discret, mais il faut casser sa tirelire à 5 chiffres + la cotisation annuelle, bien entendu uniquement que de grosses sociétés qui peuvent se le permettre...
En résumé : Le Club Prosper Montagné en <<invité>> bien entendu ( on a pas les moyens de payer...) fabuleux moment dans un endroit magique, un dîner avec des vins d'exception, du "sur mesure" pour le Montagné, merci Bernard pour ton accueil et ta gentillesse.


 



 



 
 



 
 
 


dimanche 19 avril 2015

Le Terroir à Santenay

Le terroir ce sont les souvenirs d'enfance, les repas de fêtes, ceux du dimanche midi où l'on se réunissaient en famille et entre amis. Le terroir c'est l'attachement à son passé, sa culture, c'est maman aidée de grand-maman préparant du fait maison, du mijoté avec amour, le terroir c'est tout cela et plus encore.
Mais Le Terroir c'est aussi une bonne petite adresse du côté de Santenay en Côte d'Or où Corinne Germain, Alsacienne d'origine mais Bourguignonne de cœur, agrémente la cuisine de son époux et Chef avec de beaux flacons sélectionnés chaque mois avec sagesse et rigueur.
Sommelière de formation, elle sait parfaitement fusionner la cuisine de l'établissement avec ses découvertes comme un très beau Santenay blanc, Charmes 2012 du Château de la Crée ou un magnifique Gevrey Chambertin 1er cru 2007 de la maison Drouhin à Beaune. Le Terroir c'est également une cuisine de tradition avec ses œufs de poule en meurette, ses gros escargots de Bourgogne au beurre anisé, ail, persil et amandes mais aussi un coq au vin rouge tout désossé, lardons fumés, oignons grelots, champignons de Paris accompagnés de pâtes fraîches <<maison>>. Le Terroir c'est enfin une petite sieste en terrasse après le repas tout près de la jolie place du village, lieu privilégié, tranquille, loin de l'agitation urbaine afin de profiter encore un peu de l'agréable moment passé dans ce restaurant qui mérite que l'on s'y arrête et s'y attarde.


Les œufs de poule en meurette de vin rouge sur son toast frotté à l'ail
 
Dos de saumon badigeonné de moutarde Fallot, croûte de pain d'épices, sauce citronnelle, écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive aux herbes
 
Coq au vin rouge tout désossé, lardons fumés, champignons de Paris frais, oignons grelots, pâtes fraîches, le tout servi en cocotte
 
Croustillant chaud d'époisses Berthaut en feuille de brick, salade à l'huile d'olive
 
Le gratiné chaud/froid berlingots, fleurs de pollen de Bourgogne
 
 
19 place du Jet d'Eau, 21590 Santenay
tél: 03 80 20 63 47
 
 
 
 






























Jean-Marc Morey, l'excellence faite vin

Jean-Marc Morey et quelques amateurs de bonnes choses...
 
 
Créé en 1981, le Domaine Jean-Marc Morey exploite sur 9 hectares de vignes, essentiellement les terroirs de Chassagne-Montrachet, Santenay, Saint-Aubin et Beaune. L'âge moyen du vignoble est de 30 ans pour les blancs et 35 ans pour les rouges. 60.000 bouteilles sortent chaque année du domaine. Parmi les plus prestigieux, un Batard-Montrachet Grand Cru, vin blanc exceptionnel d'une longueur en bouche remarquable sur des notes citronnées, prometteur en 2011 et très certainement en plénitude d'ici 3/4 ans.
 
 
 
 
 
 
Domaine Jean-Marc Morey
3 rue Principale
21190 Chassagne-Montrachet
 
 
 


lundi 13 avril 2015

Une semaine en Bourgogne

Marathon de Paris ? Non Marathon des vignes, une semaine en Bourgogne avec 5 potes pour ramener de belles bouteilles et de belles adresses gastronomiques, vous serez tout la semaine prochaine...



dimanche 12 avril 2015

Le Versance, Samuel Cavagnis toujours en super forme !

C'est toujours la grande forme pour l'ami Samuel dans son Versance de la rue Feydeau à Paris. La bonbonnière est toujours aussi charmante pour un dîner en tête à tête ou entre amis afin de discuter sans avoir besoin de mettre un sonotone, le service toujours aussi efficace et sympathique et la cuisine du chef toujours au sommet de son talent.
J'aime le mélange des saveurs ramenées de ses nombreux voyages parfumant discrètement de bons produits du terroir comme ces magnifiques langoustines au gingembre et riquette à l'écume de coquillage à la vanille Bourbon ou le pigeon rôti à la cannelle, semoule orientale à la fleur d'oranger. C'est bien ce qu'il fait Samuel Cavagnis, c'est délicieux, c'est joli, le Versance reste une des mes tables préférées dans ce quartier de la Bourse (parking Bourse à deux pas), le charme discret d'une très jolie adresse.




Langoustines rôties sur son tartare de dorade royale <<façon céviche>> en gelée de légumes
 
Gambas en raviole, légumes croquants & bouillon de langoustine
 
Petits pois en crème, croustillant au caillé de chèvre de M. Chevenet, brochette de sot-l'y-laisse aux épices douces
 
Pommes de ris de veau en écailles de pomme de terre, asperges vertes rôties, gnocchis au citron & jus à la sarriette
 
Rizotto de langoustines au gingembre & riquette, écume de bouillon de coquillage à la vanille Bourbon
 
 
Pain perdu et mangue fraîche, glace au yaourt et mousse de lait de chèvre
 
 
Trio: Rhubarbe, glace violette et bugne <<souvenirs d'enfance>>
 


 
 Le Versance
16 rue Feydeau, 75002 Paris
tél: 01 45 08 00 08
 
 

samedi 11 avril 2015

Les délices de la table, 1932 - Prosper Montagné

Ecrit en 1932 par Prosper Montagné, un ouvrage à mettre dans toutes les mains, des recettes adaptées à chaque saison, aurions nous oublié comment nos grands-parents composaient leurs menus en fonction de la saisonnalité ? le bon sens du Chef Prosper Montagné.



 
 
 

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