Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

lundi 10 août 2015

Un grand chef nous a quitté

Nous venons d'apprendre le décès du Chef Christian Parra, chef doublement étoilé qui a officié pendant trente ans dans son auberge de la Galupe à Urt près de Bayonne. Roi du boudin noir, du saumon de l'Adour et de la ventrèche de thon, il était le chantre de la cuisine des terroirs basque, béarnais, gascon et landais.
Il avait consacré un livre entier autour du porc basque, Mon Cochon de la tête au pieds. Son boudin noir qu'il avait mis au point avec la conserverie d'Anne Rozès à Briscou fait toujours le tour du monde et son ami Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, avait en hommage mis à sa carte sous l'appellation de <<boudin noir de Moussu>> ( Monsieur en gascon) Christian Parra.
Soucieux de la transmission de son savoir, il avait formé au lycée hôtelier de Biarritz des dizaines de futurs chefs dont Sébastien Gravé ( restaurant Pottoka ) à Paris. Christian Parra était un homme d'une gentillesse extrême, homme jovial et généreux, doté d'une superbe voix il animait régulièrement la Fête de la musique à Bayonne mettant à l'honneur la chanson Française, interprétant avec talent, Brassens, Trénet, Brel, Léo Ferré et bien d'autres encore.
Le Club Prosper Montagné rend hommage à ce chef d'exception et présente ses condoléances les plus sincères à sa famille.


jeudi 2 juillet 2015

Le Club Prosper Montagné sera le 16 novembre au Pavillon Vendôme Potel & Chabot

Le Pavillon Vendôme de Potel & Chabot, 7 Place Vendôme 75001  Paris, accueillera pour une soirée exceptionnelle le Club Prosper Montagné afin de fêter les 150 ans de la naissance du chef éponyme. A cette occasion, Jean-Pierre Biffi Chef exécutif de Potel & Chabot réalisera un dîner d'exception.

Renseignement directement auprès du Club, 45 rue saint-Roch, 75001 Paris : +33 (0) 1 42 96 48 85




mercredi 1 juillet 2015

Les restaurants du bord de mer

Du bien et du beaucoup moins bien, c'est ce que l'on trouve en bord de mer sur nos lieus de villégiatures. Pas toujours à la hauteur ces restaurants réservent parfois de mauvaises surprises: sous vide ou surgelés, carte aussi longue que l'Ancien et le Nouveau Testament réunis, tarifs prohibitifs, service tendu, amabilité approximative, ce sont souvent des pièges à touristes qu'il faut savoir éviter.
Heureusement certains établissements sont là pour nous sauver la mise et relever le défit: faire du bon avec du très bon. C'est le cas de L'arrosoir à Saint-Palais-sur-Mer en Charente Maritime.
Situé sur la jolie plage de Nauzan, Alexandre Lavigne jeune chef dernier né d'une famille de restaurateurs, fait de belles choses sur une carte courte renouvelée chaque jour. Le "menu du marché" à 29€ est une véritable aubaine (entrée/plat/dessert) et le "Découverte" à 32€ avec ses escalopes de foie gras poêlées, sucre de raisin de Gémozac, pop-corns et son shooter maïs, ses huîtres de chez Jérôme Miet, ses croustillants de gambas sur un nid de sucrine, l'agneau fermier du Quercy, sa pièce du boucher Limousine ou le pavé de morue sur un lit de grenailles confites, sauce Andalouse pour vous emmener tranquillement vers une douceur choco blanc, pamplemousse et son sorbet lavande, sont d'une fraîcheur exemplaire, bien cuisinés et servis copieusement. Charmant service féminin, jeune et sympathique, bons conseils sur les vins à des prix tout doux, cadre contemporain et une agréable terrasse juste en face de la mer pour les beaux jours. C'est du <<bistronomique>> en bord de plage, ça change de la pizza / moules frites, des spaghettis à toutes les sauces et ce qui ne gâche rien, c'est bon !
crédit photos: L'arrosoir



 
 


 
 
 

L'arrosoir
73 avenue de Pontaillac, 17420 Saint-Palais-sur-Mer
tél: 05 46 02 12 41
(réservation conseillée)
 

 
 




mardi 23 juin 2015

L'Aquarelle de Xavier Taffart, au niveau 2 étoiles sans discussion !

Voilà ce que j'écrivais le 26 avril 2014, voilà ce que j'en pense à présent: c'est du niveau 2 macarons dès que le guide rouge le décidera. Le dernier dîner "tout homard" en 3 services était du niveau 2 étoiles sans discussion aucune. Du grand art, du travail d'artiste, de la créativité à n'en plus savoir qu'en faire, saveur, beauté de l'assiette, un nouveau sommelier qui à fait ses armes dans les plus belles maisons étoilées, un service féminin/masculin sans failles et sans reproches, messieurs du Michelin c'est quand vous voulez....

avril 2014 : <<C'est plus qu'un gros coup de cœur, c'est ma révélation de l'année. Il a 42 ans, il intègre cette nouvelle génération de chefs super doués qui n'ont pas fini de nous étonner.
Xavier Taffart est né à Mornac sur Seudre, il est passé par l' Holliday Inn à Paris, il partira ensuite pour la Côte D'Ivoire puis fera un come back durant six années en Suisse à l' Auberge de Vouvry*. Son parcours le fera descendre jusqu'au Vista Palace de Roquebrune Cap-Martin puis jusqu'au grill de l'Hôtel de Paris à Monaco. Il aura l'occasion de traverser le <<Channel>> pour devenir le Chef d'une brasserie de luxe à Westerham au sud de Londres durant trois ans.
Fils d'ostréiculteur il n'a qu'une envie, regagner sa région natale restée présente au plus profond de son coeur, la Charente Maritime. Avec son épouse Aurélie c'est décidé, ils ouvriront leur établissement à Breuillet, un petit village proche de Royan.  En 2009 il sera distingué par le Guide Gault et Millau en devenant Jeune Talent de France et en 2010 le Guide Michelin récompensera son travail en lui attribuant une étoile pleinement méritée.
Sa cuisine est subtile, majoritairement tournée vers la mer. Au fur et à mesure de la dégustation on découvre des saveurs venues d'Asie et d'Orient, Xavier Taffart y apporte une originalité tout à fait personnelle. Les assiettes de ce créateur de goûts sont magnifiques, élégantes, toutes en équilibre comme ce <<château de sable >>, dessert qui explose en bouche et qui rappelle les mistrals que l'on mangeait quand on était enfant. Autodidacte en pâtisserie, Xavier pourrait sans complexe se mesurer aux meilleurs tant ses créations sont aussi belles que délicieuses. Il est sans conteste un chef qui va faire parler de lui et décrocher d'autres étoiles j'en suis absolument convaincu. Voulant tout vous montrer, je n'ai pu me décider à faire une sélection de photos alors je vais toutes vous les faire voir, admirez, salivez et si vous passer dans le coin, faites un petit détour je vous assure que vous deviendrez comme moi un fan inconditionnel de ce cuisinier bourré de talent>>.  
crédit photos Alain Kritchmar


Les amuses bouches




Les "petites entrées"

 Kadaïf de langoustine raviole de foie gras au bouillon épicé (sublime!!!)

Gros bonbon à la betterave rouge, fromage de chèvre au tofu 


Foie gras poché, bouillon de shiitakés et algues Kombu

Langoustines rôties, eau de rhubarbe / raifort

Saint Pierre de la Côtinière au jus d'arêtes, ail noir et ail des ours

 Bar de la Côtinière, asperges et pommes vertes

Ris, épaule confite et cannelloni d'agneau des Pyrénées

L'asperge verte et blanche du Blayais façon Carbonara

Carpaccio de lieu jaune, gelée de raisin Cabernet rosé, mousse de lait citronnée.

Porcelet Ibérique Pata Negra, crème chaude de pomme de terre


Cabillaud rôti au lard de Colonnata, Choux, jus de poulet au thé fumé


Château de sable fin fraise/citron, crème glacée aux Asperges vertes

Tarte aux fraises meringuées


Mousse caramel à la fleur de sel de l'Ile de Ré, sorbet yuzu




Aurélie et Xavier Taffart

L'Aquarelle*
71a, route du Montil, 17920 Breuillet
Tél: 05 46 22 11 38
(menu du marché 29€, 32€,35€, menu découverte 45€, menu dégustation 70€)




mercredi 17 juin 2015

Les Basses Amarres

Il s'appelle Franck Berthier, il est Landais, il a pas mal bourlingué, l'Afrique, l'Angleterre et Chef durant 14 ans au Royal Plaza de Montreux*****. Il a voulu un jour se poser et son choix s'est orienté au cœur des marais ostréicoles du bassin de Marennes Oléron, à Mornac sur Seudre, petit village de charme de Charente- Maritime. Il a créé depuis 9 ans son établissement, Les Basses Amarres où il exerce son métier avec sincérité et passion.
Superbes produits de la mer bien entendu, les huîtres viennent de chez Jérôme Miet, éleveur/affineur, situé juste en face de son restaurant, peut-être les meilleurs jamais goûtées à ce jour. Les poissons qu'il va chercher chaque matin sur le petit port de pêche près de son établissement son préparés sur une cuisson exemplaire, le service est tout en sourire, attentif et sans faute.
Franck Berthier est un garçon sympathique, heureux là où il est, son restaurant ne désemplie pas midi et soir, les tarifs sont d'une douceur qui vous feront regretter de rester chez vous afin de préparer vos repas, en saison réservez c'est plus prudent, belle terrasse quand il fait beau donnant sur les Marais ostréicoles.



 

Les huîtres de Monsieur Jérôme Miet
 
Petite mise en bouche aux encornets
 

Queues de crevette au pamplemousse et menthe
 
Lotte, pâtes fraîches, petits oignons et carottes sur crème légère 
 



Des fruits tout simplement...
 
 
Les Basses Amarres
Franck Berthier
5 rue des Basses Amarres, 17113 Mornac-sur-Seudre
tél : 05 46 22 63 31
(menu du marché : 28,50/33,50€/ carte de 13 à 22€)
 
 

 
 

mardi 9 juin 2015

Guillaume Gomez dans les coulisses de l'Elysée

Retrouvez Guillaume Gomez, Chef de l'Elysée et Meilleur Ouvrier de France dans un excellent bouquin édité chez Stock, écrit par Vanessa Schneider et mise en image par Jean-Claude Coutausse.
<<Réunion de cabinet, soirées privées, Conseil des Ministres, cuisines, le Président nous invite à une visite de l'Elysée au fil des textes de Vanessa Schneider et des photos de Jean-Claude Coutausse. Le chef de l'Etat leur a donné accès aux coulisses du Palais comme aucun président de la Vème République ne l'avait fait jusque-là avec des journalistes. Ce qu'ils ont observé va bien au-delà de la politique. Car l'Elysée est également un lieu de vie avec ses histoires d'amitiés, d'amour, ses tensions et ses frictions.
Cette plongée intime au cœur du pouvoir est aussi le portrait d'un personnage insaisissable et contesté, François Hollande.>>
Vanessa Schneider est grand reporter au Monde et journaliste politique depuis vingt ans.
Jean-Claude Coutausse est photojournaliste et couvre depuis dix ans l'actualité politique au Monde.
crédit Stock/Jean-Claude Coutausse






L'énigmatique Monsieur Hollande
Vanessa Schneider
Jean-Claude Coutausse
Stock

Ava, 3ans1/2, déjà intello...

Ma petite fille Ava,  3ans1/2, elle m'a avoué préférer tout de même Valeurs Actuelles...

mardi 2 juin 2015

Lapôtre des Vosges

Ce n'est pas le Mont Blanc mais c'est tout de même le plus haut sommet des Vosges, le Col de la Schlucht culmine à un peu plus de 1100m d'altitude. A quelques lacets du sommet se trouve un chalet de caractère à l'âme montagnarde et à l'esprit familiale, le Chalet Hôtel Le Collet***.
Idéalement situé au coeur du Parc Régional des Ballons des Vosges et à deux pas de la route des Crêtes, on y trouve un accueil chaleureux avec une belle parenthèse de détente. Depuis 1968, la famille Lapôtre veille au confort et au bien être de ses hôtes. Créé par le papa d'Olivier, l'actuel propriétaire, celui-ci était tombé amoureux de ce merveilleux endroit seul connu d'un vieux bûcheron.
Aujourd'hui Véronique et Olivier, dans la plus pure tradition montagnarde, perpétuent la convivialité et l'hospitalité souhaitée par le papa d'Olivier.
Olivier Lapôtre aime par-dessus tout travailler les produits de sa région, les Vosges, qui recèle de richesses naturelles diverses, à la fois pays de montagne, de forêt, de plaine et d'eau). Ses assiettes belles à croquer en sont la preuve. Les fruits, les confitures, les miels, les eaux-de-vie ont les saveurs et les arômes de la montagne.
Bel endroit été comme hiver pour prendre un bain de nature et d'authenticité.
crédit photos André Fournet, Président International Club Prosper Montagné




 
Persillade de grenouilles et écrevisses aux carottes multiples, crème de roquette & céréales
 
Truite fumée de la Vallée de la Vologne, asperge d'Alsace de chez Clarisse, morilles au Vin Jaune
 
Joue de veau, écrevisse dans l'esprit d'un pot-au-feu sur un lait de petit pois
 
Barre de Grand Marnier chocolatée
 

Restaurant Lapôtre
Chalet Hôtel Le Collet***
Col de la Schlucht -88400 Xonrupt-Longemer
tél : +33 (0) 3 29 60 09 57





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