Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

dimanche 12 juin 2011

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Ali-Bab ou Sénateur Couteaux, quelle est la vrai recette du Lièvre à la Royale ?

Sylvain Groslier, grand amateur de Lièvre à la Royale ( pour ceux qui ne connaissent pas, Ségolène n'a rien à voir là-dedans)  et feu Président des Parents des Lièvres, nous avait élaboré un mémoire sur ce sprinter des champs. Si vous me le permettez je vais m'inspirer de quelques pages de notre regretté ami pour qui cette fabuleuse recette n'avait plus aucun secrets, Sylvain nous te regrettons tous ....

-d'aucun citent Henri IV de Navarre pour la profusion d'ail et d'échalote que l'on retrouve dans cette recette.
-d'autres Louis XIV qui n'avait plus de dents et qui ne pouvait manger que des purées et compotes <à la cuillère>.
-certains parlent du Périgord pour l'apport royal de foie gras et de truffes dans la farce et dans la sauce.
-d'autres encore parlent du Poitou ou du Limousin pour la forme <en cabessal> donnée au lièvre lors de la cuisson et qui fait penser à une couronne.
-enfin certains estiment que les oreilles du lièvre, une fois cuite, forment une sorte de couronne qui vaut son nom de "Royal".

Pour Simon Arbellot, dans Cuisine et Vins de France en mars 1950: < il en est du lièvre à la Royale comme de la bouillabaisse : chacun de nous a sa recette et tout le monde a raison>.

En fait deux écoles se détachent des nombreuses préparations que chaque chef élabore à sa façon, l'école Ali-Bab et l'école Sénateur Couteaux.

Si l'on compare les deux types de préparations il est évident qu'elles sont radicalement différentes et hormis le lièvre, le vin, et la certitude qu'à le chef de détenir la vérité, elles n'ont aucune ressemblance sur le plan purement technique.

Pour vous en convaincre, je vous invite à lire un savoureux essai de Jean-Jacques Brochier, < Mon royaume pour deux lièvres> mettant aux prises un Charentais et un Lyonnais qu'aucun jury ne parvenait jamais à départager ( Les Amants du Récamier - Julliard )

1/ Aristide Couteaux, Sénateur de la Vienne a publié le 29 novembre 1898, en première page du journal Le Temps, une recette de lièvre à la Royale. Dès ce jour là, un groupe de parlementaires fondèrent les '' Fourchettes Sénatoriales" pour en contrôler l'élaboration bien entendu.

Le principe : le lièvre est cuit entier au vin avec beaucoup d'ail et d'échalotes, il est entièrement désossé; sa sauce est liée avec le sang de l'animal dans la grande tradition des civets, et ensuite mangé ''à la cuillère''

2/ Ali-Bab, de son vrai nom Henri Babinsky frère du célèbre neurologue, ingénieur des mines, voyageait à travers le monde à la recherche de gisements aurifères et diamantaires. Il a recueilli des recettes dans toutes les régions, et on lui prête la passion de faire tester par ses amis ses découvertes gastronomiques. Il a publié en 1907 sous le pseudonyme d' Ali-Bab, un ouvrage de Gastronomie Pratique, qui est un monument littéraire autant que gastronomique.
La recette ( résumé rapide, la préparation est longue et je vous l'avoue, compliquée ) : le lièvre est désossé à cru, farci et cuit en ballottine au vin. Le foie gras et la truffe servent d'éléments de base de sa farce, et sa sauce est naturellement liée avec le sang de l' animal.
ps: pour les amateurs: vous en ferez un paquet avant de le réussir, je préfère vous prévenir, rien que de le désosser sans entamer un millimètre de peau, à moins d'avoir fait la fac de médecine, spécialité neurochirurgie, il est préférable de prendre quelques tranquillisants pour ne pas trembler avant de commencer...

Quelques chefs qui se reconnaissent dans cette école :  Raymond Oliver, Michel Trama, Alain Sanderens, Michel Del Burgo, Alain Dutournier, Jacques Le Divellec, Guy Martin etc...

Nous avons testé avec le Club depuis 11 ans un bon nombre de lièvres ( de septembre à décembre , période de chasse évidemment ) et sincèrement nous ne savons toujours pas quelle est la '' vrai '' recette du lièvre à la Royale. Mais ce que je peux vous affirmer, c'est que l'on en a dégusté de sacrements bons. Je ne veux pas ici faire de jaloux, mais les plus mémorables à mon goût ( la devise du Club étant que nous ne sommes pas propriétaires du goût des autres, chacun est libre d'aimer ou non ) dans l'ordre pour ne citer que le top five  de mes préférences :

Alain Sanderens
Pascal Barbot
Michel del Burgo
Christophe Moret ( au Plazza )
Bruno Doucet à la Régalade

Mais aussi Yannick Alléno, Antoine Heerah, Michel Trama, Jean Bardet, Gérard Besson, Guy Martin, Samuel Cavagnis et bien d'autres, à raison de 5 lièvres par saison , sur 11 années, faites le compte ...

Alors Messieurs les chefs, les inscriptions sont ouvertes pour la saison 2011, Christopher Hache au Crillon sera le premier à ouvrir les hostilités, à qui le tour ?



Ali-Bab

Une Bible Gourmande par Ali-Bab





5 commentaires:

  1. c'est effectivement une prise de tête pour réaliser un bon lièvre à la royale, j'ai malheureusement abandonné
    Tania

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  2. Alain sans oublier la merveilleuse tête de veau que nous avons eu l'occasion de déguster chez Jacques Le Divellec Gérard

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  3. Je relève le défit, je vous contact au club
    C.L

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  4. j'y vais aussi
    André

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  5. Un lièvre à la royale EXTRAORDINAIRE, celui de Benoît Violier, chef du Restaurant de Philippe Rochat à Crissier, Suisse.
    Incontestablement un des meilleurs à ce jour !
    Auteur de "Le Gibier à Poils d'Europe"

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