Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Montagné 2013

La nouvelle année s'annonce riche en actualités pour le Club Prosper Montagné. Comme toujours nous vous informerons sur  de nouvelles adresses de restaurants et d'artisans de grands talents que nous vous ferons découvrir ou redécouvrir tout au fil des mois.
Dès la fin janvier le Club sera présent au Sirah à Lyon, à cette occasion de grands chefs français et internationaux seront présents avec nous pour le lancement de notre Guide 2013. Le 04 février à l'École Ferrandi se déroulera le 63ème Concours Gastronomique sous le Haut Patronage du Président de la République, Monsieur François Hollande.
Marc Haeberlin, Président du jury, sera également à nos côté afin d'annoncer les résultats du concours à l'Hôtel Meurice lors du dîner de gala qui clôturera cette manifestation.
Chaque mois les membres du Club auront droit aux chapitres gourmands organisés dans toute la France, ils se retrouveront au sein des plus belles tables de notre patrimoine gastronomique. En octobre une belle surprise est déjà dans les cartons du Club, je vous laisse sur le grill... De grands projets également pour le Club en 2013, un nouvel essor et des développements sans précédents sont dans les starting blocks.
André Fournet, Président International du Club Prosper Montagné, l'ensemble des Présidents de Régions ainsi que leurs collaborateurs vous présentent leurs meilleurs voeux gastronomiques pour la nouvelle année, que 2013 vous apporte à toutes et à tous joie, santé et bonheur.

<<On ne fait du bon qu'avec du très bon>>

Prosper Montagné

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Pierre Hermé, Au Coeur du goût

Héritier de quatre génération de boulangers/pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière auprès de Gaston Lenôtre. Talent mondialement reconnu, célébré dans le monde entier, il est le créateur français qui a fait rentrer la pâtisserie dans le XXIème siècle. Pierre Hermé, avec <<le plaisir pour seul guide>>, invente un univers de goût, de sensations et de plaisirs totalement originaux.
Jean-Michel Duriez, créateur de parfum depuis 1986 est le parfumeur de la Maison Rochas depuis 2008. Après avoir officié chez Jean Patou. Il a consacré sa carrière à la recherche d'accord nouveaux dont l'inspiration est puisée dans l'émotion. Il consacre aussi beaucoup de temps à la découverte de la  gastronomie qui est pour lui une extension naturelle et enrichissante de son métier.
<< Au coeur du goût>> est la fois un livre de recette documenté et ponctué d'anecdotes, tantôt sérieux, tantôt malicieux, un texte dévoilant les échanges entre Pierre Hermé et Jean-Michel Duriez qui éclairent leur dialogue créatif, comment ils imaginent, élaborent puis construisent peu à peu, les goûts qui trottent dans leurs têtes.
Superbement illustré, assorti d'un carnet d'adresses, Au Coeur du goût, se veut également un ouvrage pratique permettant au néophyte comme à l'amateur éclairé de réaliser parfaitement les recettes originales de Pierre Hermé.
Préface André Holley, Introduction Charles Znaty
Crédit photos Dominique Dieulot, Rédaction des recettes et stylisme Coco Jobard

Editions Agnes Viénot

Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède et Alain Kritchmar, Yannick Alléno à Courchevel

Gamin, quand ses copains rêvaient d'être pompier ou vétérinaire, lui n'a qu'un leitmotiv : un jour, il sera cuisinier c'est sûr. << A huit ans, je rêvais d'être Bocuse, pas Platini>> dit-il.
Sans doute l'influence de la grand-mère Zélie qui, dans un hameau lozérien, tient l'unique bar, épicerie, dépôt de pain! Après un BEP de cuisine à l'École Santos Dumont de Saint-Cloud, il découvre dès 1987 la réalité du métier dans plusieurs restaurants parisiens (Le Paris au Lutétia, Le Royal Monceau, le Sofitel Sèvres, Le Meurice, Drouant et le Scribe) où il fait quelques rencontres déterminantes : Gabriel Biscay, Roland Durand et Louis Grondard, rien que des MOF. En une dizaine d'années, il gravit les différents échelons de la hiérarchie. Commis, chef de partie, second et enfin, grâce à la complicité de Paul Bocuse, rencontré à l'occasion du Bocuse D'Or en 1999, chef de cuisine.
Au Scribe, tout va très vite avec une première étoile au Michelin en 2003. cette année-là il est sollicité pour diriger les cuisines du Meurice. Il saisit sa chance, obtient deux étoiles en 2004 avant d'entrer, en mars 2007 et à moins de quarante ans, dans le cercle restreint des <<trois étoiles>>.
<<C'était un challenge. Ce restaurant est comme une Ferrari et je m'y sens comme chez moi>> souligne celui qui à travers une cuisine qu'il définit comme << créative et rigoureuse>>.
Aujourd'hui, après plus de 10 années passé au Meurice,Yannick Alléno quitte l'établissement pour se consacrer pleinement au 1947 le restaurant gastronomique du Cheval Blanc à Courchevel dont il supervisait déjà depuis 3 années les cuisines. Deux macarons au guide rouge, le 1947 est sans nul doute la meilleure table de la très chic et très belle station. C'est avec une conviction sans faille que Yannick ne tardera pas à obtenir rapidement la consécration suprême au Guide Michelin : les trois étoiles qu'il quitte au Meurice pour les retrouver au sommet des 3 Vallées, nous en sommes de notre côté totalement convaincus.
Texte, Jean-François Mesplède, Alain Kritchmar
Photos, Le Cheval Blanc

Le Cheval Blanc
Restaurant le 1947 par Yannick Alléno**
Jardin Alpin, 73120 Courchevel 1850
tél : + 33 479 00 50 50
fax: + 33 479 00 50 51
info.courchevel@chevalblanc.com

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, 63 ème Prix Culinaire Prosper Montagné

Pour clôturer en beauté le 63 ème Concours Culinaire Prosper Montagné, le dîner de gala se déroulera dans les salons de l'Hôtel Meurice à Paris, le lundi 04 février 2013. A cette occasion Yu Sugimoto, vainqueur de l'édition 2012,  réalisera deux des plats du précédents concours : Le Vol au vent de ris de veau et le Filet de merlan farci. Il aura à ses côtés bien entendu son Chef, Yannick Alléno et c'est à quatre mains que sera élaboré ce superbe dîner. Les résultats du concours seront proclamés lors de cette manifestation, le lauréat recevra entre autre prix,  un vase de la Manufacture de Sèvre offert par Monsieur François Hollande, Président de la République Française.
Nous souhaitons d'ors et déjà aux six finalistes qualifiés pour le concours nos meilleurs voeux de réussites et comme il est l'habitude de le dire , Que le meilleur gagne !

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, L'Ordre Culinaire International ouvre sa boutique

Au 71 avenue Aristide Briand à Antony ( 92160 ) , Philippe Gardette, Président de L'Ordre Culinaire International à ouvert sa boutique. Magasin gastronomique, venez y découvrir une sélection de produits des terroirs de France et du monde. Terrines, pâtés, foie gras, plats cuisinés, vins, confitures, chocolats mais aussi tout le matériel des chefs : vestes de cuisine, tabliers, toques, couteaux..., le magasin de Chefs ouverts à tous. Vous y trouverez des coffret de cadeaux pour les fêtes de Noël, dégustations sur place avec découverte des produits et un carnet de cuisine offert à chaque client.
Le samedi 22 décembre, le Chef Olivier Chaput viendra dédicacer << l'Agenda des Chefs 2013 >> en faveur de la lutte contre le cancer du sein et le Chef Pâtissier Pascal Guerreau vous fera goûter ses toutes premières galettes des rois.

Philippe Gardette

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar << de l'autre côté du périph>>

<<De l'autre côté du périph>> c'est là que se trouve le Pouilly Reuilly l'institution bistrotière de l' Est parisien, crée en 1893.
Mme Roussillon, épouse du "bougnat" qui faisait <<bois et charbon>> a commencé à cuisiner pour les petits artisans du coin au décès de son époux, afin de "s'occuper".
Christian Millet ( également propriétaire de La Vieille, rue de l' Arbre Sec à Paris ) a repris ce  mythique bistrot en 1999 qui appartenait jusqu'à lors à Jean Thibault. C'était l'une des adresses préférées de François Mitterand qui venait de temps en temps y faire ses agapes en compagnie de son ami Marcel Debarge, à l'époque, maire du Pré Saint Gervais.
Pascal Heurteau, le chef depuis de nombreuses années est toujours en place, il continu de nous régaler à coup d'escargots de Bourgogne, de pieds de veau tièdes en vinaigrette, d'oeufs en meurette, d'un superbe rognon de veau entier sauté à la moutarde ou aux échalotes, d'une belle côte de boeuf de 800gr pour 2 accompagnées de vraies frites au couteau comme on n'en fait plus beaucoup et de savarins aux fruits rouges et d'éclairs géants au chocolat ou au café en ce qui concerne les douceurs. Le cadre est resté dans son jus, René Clair aurait pu y tourner son <<Porte des Lilas>>  et Robert Doisneau y poser ses appareils photo. On est à 1000 lieues du chipotage et de l'échantillonnage des modes actuelles, y'a du répondant, du sérieux dans l'assiette, du "manger" pour soulager son anémie galopante et de la nourriture à faire oublier son cholestérol et son nutritionniste :

Le Pouilly Reuilly, 68 rue André Joineau, (93310) Le Pré-Saint-Gervais
tél : 01 48 45 14 59
( fermé samedi/dimanche)
carte de 50 à 70€

Les oeufs en meurette, dit <<Couilles d'âne>>

Le rognon de veau entier aux échalotes

Les éclairs géants au chocolat et café

Les babas au rhum pour ceux qui ont encore un petit creux

Et pour finir, Pascal Heurteau, le chef dans toute sa splendeur ! 

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Boeuf Couronné

1865, c'est la date d'ouverture de l'établissement, le dernier vestige des Grandes Halles de la Villette avant le déménagement sur le MIN de Rungis. Ex rendez-vous des maquignons du coin,  repaire des <<chevillards>> de l'époque, les banquettes sont restées en moleskine, l'agencement toujours style Art déco, les serveurs avec leur grand tablier blanc et les demoiselles habillées tout de noir, comme à la grande époque.
Attention, ici on vient manger de la viande, de la bonne, de la vraie, pas en sachet, de la Normande, de la Charolaise et autres beaux terroirs français ou internationaux. L'entrecôte persillée fait 500g, le chateaubriand pour 2, 700g et si vous êtes vraiment en forme, la côte de boeuf grillée <<Villette>>, 1.2kg. Tête de veau, rognon de veau, T-Bone <<Angus>> (500g) et un faux-filet "Fort des halles" seront accompagnés de véritables pommes soufflées (l'un des derniers restaurants encore à en proposer, ils se comptent sur les doigts de la main) et en dessert, de véritables crêpes Suzette flambées au Grand Marnier, là aussi il n'y a plus beaucoup de restaurants qui vous les mettent à la carte. Remarquable service, rapide, souriant, de bon conseil, nous avions pour s'occuper de notre table un garçon que je qualifierai de grand professionnel, chapeau à ce monsieur, c'est pas tous les jours que l'on voit ça !! Côté tarif ça reste raisonnable pour la qualité, sur un repas complet avec un verre de vin, une bouteille d'eau et un café comptez entre 40€ au minimum et 80€ au maxi suivant ce que vous choisirez, le parc de la Villette se trouve juste en face, je vous conseille d'aller y faire un tour en sortant histoire de faire descendre votre agapes.

Le <<formidable>> onglet aux échalotes (400gr)

Le Boeuf Couronné

188, avenue Jean-Jaures, 75019 Paris

tél: + 33 1 42 39 44 44

www.boeuf-couronne.com

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Raphaël à 58€

Il faut en profiter avant que le Michelin ne lui accorde un macaron, après ça pourrait grimper... La table du Raphaël, un palace 5 étoiles avec un menu à 58€, c'est ce que vous trouverez de moins cher sur la capitale en ce moment pour un déjeuner de cette qualité. Avec Amandine Chaignot en cuisine vous aurez en plus la petite <<pointure>> qui monte, qui monte.
Le menu ? pour commencer :  à choisir entre un velouté de lentilles, royale de foie gras fumé à l'huile d'argan ou la sériole mi-cuite, crème de moules au fenouil croquant, pour continuer par la truite sauvage de l'Isère, velours et confettis de chou-fleur ou le lièvre à la cuillère, palet de céleri au coings et pour terminer sur un Rocamadour et poire pochée au poivre de Tellichery ou un café liégeois, façon Damien ( le chef pâtissier ). On vous donne un verre de vin ( un supplémentaire ne vous en coûtera que 13€, contre 30€ au Bristol... ) , l'eau minérale et le café seront compris.
Le voiturier, la belle salle à manger plus le service grande classe et vous aurez le luxe pour le prix d'une honnête brasserie avec par dessus le marché le sourire et la  très belle cuisine d'Amandine, alors pourquoi dépensez plus ? (voir l'article du 04/09/2012).

 Amuses bouche

Sériole mi-cuite, crème de moules au fenouil croquant

Velouté de lentilles, royale de foie gras fumé à l'huile d'argan

Lièvre à la cuillère ( Sénateur Couteaux ) palets de céleri aux coings

 Le café liégeois de Damien

Rocamadour et poire pochée au poivre de Tellichery

Raphaël *****

Amandine Chaignot

17 avenue Kléber, 75016 Paris

Tél: 01 53 64 32 00

Fax: 01 53 64 32 01

www.raphael-hotel.com

 

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, La Closerie Saint Alban

Les poissons et les fruits de mer viennent de chez Reynaud du Groupe Atlantys à Rungis, ça ne vous dit peut-être rien mais c'est ce qui se fait de mieux en matière de fraîcheur et de qualité sur le MIN de Rungis. La Closerie Saint Alban à La Varenne ( 94 ), décor chic de couleur taupe au ton très doux, joue la carte du haut de gamme. Ouvert depuis le mois de juillet 2012, le restaurant attire une clientèle à la recherche d'une bonne gastronomie qui ne désire pas obligatoirement se rendre systématiquement sur Paris, clientèle qui trouve dorénavant sur place la qualité et le confort d'une la table tout à proximité de chez eux.
Côté cuisine, remarquable huîtres chaudes gratinées <<minute>> ainsi qu'une une côte de veau poêlée aux langoustines et à la crème de crustacés, viande charolaise rosée à coeur, servie pour appétit féroce et sans complexe.
Comptez environ une soixantaine d'euros pour une entrée, plat et un dessert, le midi une formule est proposée à 23,50€, hors week end.
Beau plateau de fruits de mer également, carte des vins courte dont un Château Puybarbe, Cuvée Prestige 2009, médaille d'or 2012.

Carpaccio de daurade au deux citrons

Poêlée d'asperges et cochon Bellota

Côte de veau charolaise, petits légumes

Sole de petit bateau, juste grillée

La Closerie Saint Alban

2 bis rue Georges Clémenceau

94210 La Varenne Saint Hilaire

Tél : 01 42 83 10 47

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Coupe Léon Beyer

Depuis plus de 50 ans se déroule à la Coupole à Paris le Concours du Meilleur Écailler Européen, coupe Léon Beyer, organisé par le Club Prosper Montagné. Pour la première fois cette année la télévision était présente en compagnie de Sophie Pignal, chroniqueuse à Télématin sur France 2, émission qui sera diffusée le lundi 31 décembre. Etienne Chavrier, Meilleur Ouvrier de France, section Métier de la Mer, a présidé le jury afin de départager les 14 candidats sélectionnés pour la final, c'est avec une immense  joie que Francisco Pires du restaurant l' Huîtrier à Paris s'est vu décerné le 1er prix, Coupe Léon Beyer.

Sophie Pignal et Etienne Chavrier

1er Prix

1er Prix, Coupe Léon Beyer, Francisco Pires de L'Huîtrier à Paris

2ème Prix, Coupe La Coupole , Mohamed Lissilaa de La Coupole à Paris

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, La Coupole à Montparnasse, historique

 La Coupole, est un endroit historique des grandes années intellectuelles de <<Montparnasse>>. Le lieu a été fréquenté par Picasso, Man Ray, Jean Cocteau, Georges Braque, Louis Aragon et Elsa Triolet, Jean-Paul Sartres et bien d'autres grands artistes qui ont marqué notre époque. Entre 1940 et 1950, Ernest Emingway et Ava Gardner venaient y prendre leurs repas, Henri Miller son petit déjeuner, James Joyce ses whiskies et quand Mistinguett faisait son entrée entourée de ses "boys", toute la salle se levait pour applaudir.
Les 27 poteaux ont été décorés par 27 artistes différents, ont peut citer parmi eux Alexandre Auffray, Isaac Grunewald, Louis Latapie ou David Seifert, le portrait de Joséphine Baker, entourée de plumes d'autruche est du à Victor Robiquet et celui de l'écrivain Georges Duhamel à Marie Wassilief.
En 1982, François Mitterrand viendra y prendre l'un de ses derniers repas pour y déguster le fameux curry d'agneau, plat présent à la carte depuis l'ouverture du restaurant en 1927.
Toujours fréquenté par de nombreux parisiens et des touristes curieux de connaître ce lieu mythique de la vie parisienne, depuis 20 ans c'est Jean-Philippe Bourgueil qui est aux commandes des cuisines. Il débutera son apprentissage au Château Des Îles à La Varenne Saint-Hilaire dans le Val de Marne à l'âge de 14 ans et deviendra l'un des plus jeunes commis de France à 16 ans pour développer ses compétences au restaurant l'Aigle à Croissy Beaubourg. Cet amoureux des plats en sauces a su faire partager son amour de la cuisine au sein de nombreuses brasseries telles que le Boeuf sur le Toit, le Vaudeville ou Julien rue du faubourg St Denis.
Le plat emblématique du restaurant est toujours à la carte, le fameux <<Curry d'agneau>> et toujours servi par un maître d'hôtel en grande tenue indienne. Le parmentier de boeuf et les blancs de volailles en pot au feu sont tout à fait correct, les prix restent eux aussi tout à fait raisonnables, comptez une soixantaine d'euros pour une entrée, un plat et un dessert et c'est un véritable régal de regarder la magnifique verrière qui surplombe la salle à manger et d'admirer les peintures de ce musée-restaurant.

 Curry d'agneau

Parmentier de boeuf

Pot au feu de blanc de volaille

La Coupole
102 Boulevard du Montparnasse, 75014 Paris
tél : 01 43 20 14 20