Club Gastronomique Prosper Montagné par Alain Kritchmar: 01/10/2012

mercredi 31 octobre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Croisière Gastronomique, Premier soir

Le Savarin de Gilles Marchal

Il fait ses premiers pas professionnels chez Claude Bourguignon, une référence à Metz, Gilles n'a alors que 15 ans. C'est Odette sa maman, fin cordon bleu et Pierre son papa, passionné par le chocolat qui lui ont mis l'eau à la bouche, sans oublier bien sur sa grand-mère qui s'approvisionnait en produits sains et de qualité dans son jardin et dans les fermes voisines.
Puis il y a eu le parrain, Gilbert Stoll, cuisinier au Leneville dans la ville du même nom en Meurthe-et-Moselle. Et aussi l'oncle, Jean-Pierre Seo, restaurateur au Valgrand à Paris. Viens alors son campagnonnage qui diplômes en poche le mène à Strasbourg, à Chateauroux puis chez Jean Bardet, doublement étoilé, au Luxembourg puis à Paris. A 21 ans il intègre le Crillon où Christian Constant a composé une redoutable <<dream team>>, voyez un peu les pointures : Éric Frechon, Yves Camdeborde, Jean-François Piège, François Adamski, Christophe Felder...Ça sera ensuite Prunier Traktir avec Gabriel Biscay, le Plaza Athénée et le Bristol d'Éric Fréchon pendant sept ans. C'est aussi un bail de cinq ans avec la Maison du Chocolat qui fera appel à son expérience.Gilles Marchal vole à présent de ses propres ailes et va créer bientôt sa propre société.

Pâté en croûte au foie gras et ris de veau de Joseph Viola (MOF) champion du monde 2009

Dos de saumon <<Label Rouge>> à l'oseille d'après les Frères Troisgros, légumes verts à la française

Savarin moelleux aux mirabelles de Lorraine, crème fouettée vanillée

Nom ? Leszcynski. Prénom ? Stanislas. Profession ? Roi déchu de Pologne en exil en Lorraine à Nancy et à Lunéville et futur beau-père du Roi Louis XV qui épousera Marie Leszcynska, sa fille.
Nom ? Stohrer. Prénom ? Nicolas. Profession Pâtissier à Luneville, à Nancy puis à Paris, où adoré du Roi de France, il créé sa boutique au 51 rue Montorgueuil (et qui existe toujours et sous la même enseigne).
Le Baba : La légende veut que le souverain adorait déguster des kouglofs qu'il arrosait d'alcool pour les rendre plus digestes. Il était aussi amoureux des contes de l'époque et son livre de chevet était <<Les Mille et une Nuits>>, il rêvait devant les exploits d'Ali Baba faisant la nique aux quarante voleurs ! Faut-il croire dès lors qu'en dégustant sa merveille gourmande il se prit à danser en criant "Ali Baba" et devenu simplement baba au fil des ans ? Peu probable, mais aucun témoin ne peut aujourd'hui l'affirmer.
On dit aussi que la forme de son gâteau favori évoquant celle d'une vieille femme emmitouflée dans ses vêtements d'hiver, on le baptisa <<baba>> qui veut dire << bonne femme>> en langue slave !
Bien malin qui peut démêler le vrai du faux pour une préparation dont on attribue finalement la paternité au fameux Stohrer qui prit de la pâte à brioche bien levée qu'il mit dans un moule rond plus bas que ceux du kouglof et qui pour rendre sa préparation plus digeste, imbiba la gâteau une fois refroidi d'un sirop parfumé très chaud avant de l'arroser au rhum au moment du service.
Et le savarin dans l'affaire ? Un dérivé du baba que l'on doit aux frères Julien, fameux pâtissiers parisiens sous le second empire. L'on raconte que Jean Anthelme Brillat-Savarin éminent gastronome aurait confié le secret de la préparation du sirop de trempage à Auguste, l'un des trois frères et qu'en un clin d'oeil ce dernier aurait suggéré à ses frangins le nom de leur gâteau, moulé en couronne.

En musique sur la croisière

Jean-Baptiste Müller, de nationalité Suisse, commença ses études à l'Académie de Musique de Bâle en 1979 comme élève de Peter Efler. Il a suivi les masterclasses et l'enseignement privé des plus grandes écoles de piano à Vienne, Genève et New York auprès d'Alexis Weissenberg, Adam Harasiewicz, Tadeus Kerner, Sergei Senkov, Semion Balshem, Igor Lazko, Craig Goodman et Christine Paraschos. Lauréat de nombreux prix en Allemagne, Italie et en France dont le 1er prix et un prix Spécial au Concours International Nikolaï Rubinstein, Jean-Baptiste Müller siège aux côtés de Jean-Pierre Rampal et de Lord Yehudi Menuhin au Comité d'Honneur du Festival International de Thisted, au Danemark ainsi qu'au Directoire de l'Association Artlife International. Outre ses concerts en Suisse, Jean-Baptiste Müller est un habitué des capitales européennes de musique comme Salzbourg, Vienne, Graz, Hambourg, Budapest, Edimbourg et Saint-Petersbourg. Ses concerts sont régulièrement retransmis à la radio et à la télévision.

Jean-François Mesplède, raconte le Guide Michelin

Jean-François Mesplède est toulousin de naissance mais lyonnais de coeur où il apprécie le charme de cette ville en succombant volontiers au pêché de gourmandise. Après des études littéraires il a fait l'essentiel de sa carrière professionnelle à Lyon dans le journalisme sportif et gastronomique. Il a été l'adjoint du directeur des sports au Progrès, couvrant les grands évènements sportifs dans le monde entier. Passionné de cuisine et de vins, il s'impliquera parallèlement dans le monde de la gastronomie où il mettra à profit ses nombreux déplacements en France et dans le monde pour rencontrer cuisiniers et hôteliers. Correspondant au journal
<<L'hôtellerie>> il en devient le spécialiste du Guide Michelin, il livrera également aux lecteurs du Progrès une rubrique gastronomique hebdomadaire. En 1999, il crée le Guide <<Lyon Restaurant>> dont la treizième édition vient de paraître. En 2005 il devient Directeur du Guide Michelin France pendant 3 ans, avant d'en devenir le Conseiller assurant la direction du magazine Étoile jusqu'en 2010.
Il a écrit une quinzaine d'ouvrages sur la cuisine dont plusieurs ont été récompensés par des prix, il a signé en 2011 un <<Dictionnaire des Cuisiniers>> qui fait autorité et l'ouvrage <<Ritz Paris : Haute Cuisine >> Chez Flammarion, avec son ami Michel Roth.
Il se consacre aujourd'hui à l'écriture avec en particulier une collection <<Un héritage Gourmand>> dont Brazier à Lyon et Lameloise à Chagny , les deux derniers titres parus.
Jean-François Mesplede prendra prochainement la Présidence Régionale pour la région Rhône-Alpes du Club Gastronomique Prosper Montagné.

Texte Jean-François Mesplede
Photos Alain Kritchmar

mardi 30 octobre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Splendido à Portofino

Première escale à Portofino, la très chic station balnéaire de la Riviera Ligurienne. C'est très fashion, on se croirait presque avenue Montaigne, toutes les grandes marques de luxe italiennes sont là : Gucci, Fendi, Ferragamo, sans oublier les françaises qui elles non plus ne sont pas en reste, Hermes, Chanel, Dior...Mais Portofino c'est aussi et surtout un magnifique hôtel, un hôtel comme on en voyait dans les productions cinématographiques des années 50/60, Le Splendido*****.
Prévenue de notre arrivé, une limousine vient nous chercher jusqu'au port et nous grimpe jusqu'à l'hôtel situé sur les hauteurs de la station balnéaire. Nous découvrons un palace au charme à l'ancienne mais au charme très italien, un personnel vêtu tout de blanc et un accueil VIP. J'ai l'impression de me retrouver dans la superbe villa de Janou, la grand-mère de Cary Grant dans le film Elle et Lui, avec Deborah Kerr (ne versez pas une larme, je sais ce film a fait pleurer des générations) . Surtout ne vous méprenez pas, l'hôtel est équipé de tout le confort ultra-moderne dont on peut attendre d'un cinq étoiles.
Déjeuner sur la belle terrasse d'où l'on peut admirer la baie de Portofino. Nous ferons "light", ce soir nous avons le premier repas gastronomique servi à bord de l' Horizon, il est important de se ménager, seulement un plat de pasta.
Pourquoi en Italie les pâtes n'ont pas le même goût qu'ailleurs ? c'est suggestif où quoi ? Non c'est le savoir-faire italien, tout est dans la cuisson et surtout dans l'assaisonnement. Al dente bien entendu, sauce moelleuse et légère, fruits de mer pêchés le matin même et le tour de main du chef ont fait de ce déjeuner un moment d'exception. Par contre il faut être prudent sur les vins dont les tarifs frôlent voir dépassent les très grands crus français, mais on arrive en cherchant bien à trouver de très bonnes choses à partir d'une soixantaine d'euro dont un remarquable Nebbiolo d'Alba qui a accompagné tout notre repas. Surtout ne pas s'en aller sans avoir goûté la fabuleuse spécialité du chef : la crème de cappuccino croquante et sa glace à la cannelle, grand moment d'émotion...
Il est temps de reprendre la chaloupe, la corne de l'Horizon nous appelle, arrivederci Portofino, grazie mille per tutti.

Terrasse de l'Hôtel Splendido

Portofino

Spaghetini alle vongole

Pastificio Granagno (pâtes de la région de Naples)

Taglierini aux fruits de mer

Crème de cappuccino croquante, meringue et glace cannelle

Hôtel Splendido*****

Salita Baratta, 16

16034 Portofino (Ge)
tél: + 39 0185 267 801
fax: + 39 0185 267 806

www.hotelsplendido.com
info@splendido.net

samedi 20 octobre 2012

A découvrir par Alain Kritchmar, Km3 à Ivry

C'est à son retour de New York où il vient de suivre les cours de l'Actors Studio que Benjamin Dague rencontre Erwan Garel, alors tout jeune chef d'un des meilleurs restaurant gastronomique italien de Paris. Il naîtra entre eux une amitié et une complicité qui les conduiront à faire route ensemble, mus par une passion commune d'une autre idée de la restauration.
Le Km3 se veut un véritable espace de rencontre. Une sélection d'évènements culturels et artistiques où sont proposés régulièrement des oeuvres d'artistes travaillant dans les nombreux ateliers avoisinants, mais également de Paris. Des expositions permanentes transforment les murs du Km3 au fil des mois et la carte du restaurant créée par Erwan Garel est à l'image du lieu, une invitation à la découverte réalisant une cuisine de saison qui allie ses origines bretonnes aux saveurs du sud.
C'est à l'École Hôtelière de Paris, rue Méderic qu'il débute sa formation. Il découvrira la cuisine de haut niveau au cours d'un stage au Trianon Palace, à l'époque restaurant étoilé de Versailles. Il continu l'apprentissage de son métier dans le très classique restaurant parisien Aux Armes de Bretagne, puis c'est Drouant où il participe à l'obtention de la deuxième étoile au guide Michelin. La curiosité et le goût le poussent à vouloir découvrir une nouvelle cuisine dans le meilleur restaurant italien de Paris: Sormani.
Une nouvelle rencontre et c'est le grand saut : il prend la direction des cuisines du Bellini. Il a alors 24 ans et fourmille d'idées. Il impose dès lors sa propre vision de la cuisine gastronomique italienne.
En dix ans Erwan a réussi le pari de hisser le Bellini au même rang que celui des illustres restaurants italiens de la capitale. Resté toujours en contact avec son ami Benjamin Dague, propriétaire et directeur du Km3, Erwan a voulu donner une nouvelle direction à sa carrière. Le Km3 dont il est tombé amoureux dès la première visite, devient son nouveau challenge et terrain de jeux, d'expérimentations et de partage pour le plus grand plaisir de sa clientèle.
Erwan Garel est également un passionné de la mer, il est l'auteur du livre <<Croisière Gourmande>> paru aux Éditions Taride et préfacé par le grand navigateur Patrick Morvan, il participe régulièrement à de nombreuses manifestations et rencontres gastronomiques.

Les gambas au pamplemousse pétillant, riz basmati

Le homard breton, variation de légumes, vinaigrette de corail

Terrine de lapin à l'estragon frais

La cabillaud, infusion de thym et piment d'Espelette, mousseline de carottes

Entrecôte d'Aubrac grillée, sauce foie gras et pain d'épices

La pana cotta à la vanille <<Lord Vanilla>> pétillante, caramel au beurre salé

Mendiant au chocolat et fruits secs

Erwan Garel

Km3
107 rue Molière, 94200 Ivry sur Seine
tél: 01 43 90 87 79
www.Km3.fr

vendredi 19 octobre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Croisière Gastronomique en compagnie de...

Départ ce dimanche pour la Croisière Gastronomique organisée par Jean-François Mesplede (Directeur du Guide Michelin de 2005 à 2009) et l'un des chefs le plus titré au monde, Michel Roth (MOF et vainqueur du Bocuse D'Or entre autre...) de l'Hôtel Ritz**.
Seront également du voyage, Gilles Marchal (le Crillon, le Plaza Athénée puis Chef Pâtissier au Bristol***), Jean-Yves Leuranguer (MOF) qui dirige les cuisines du Fouquet's*, Grégory Cuilleron (vainqueur en 2009 d'un Dîner Presque Parfait et de Top Chef ), François Adamski (MOF, le Plaza Athénée, l'Hôtel Ritz, la Maison Prunier et le Gabriel* à Bordeaux), Christian Janier (MOF, Maître Fromager Affineur), Didier Avril (Chef Exécutif et Directeur de la Restauration du Cercle de L'Union Interallié) et enfin Jacotte Brazier (propriétaire du célèbre restaurant La Mère Brazier à Lyon, qui a succédé à sa Grand-Mère Eugénie puis à sa maman).
Afin de divertir les 1500 passagers, Agathe Natanson et Jean-Pierre Marielle seront présents à bord de L'Horizon, ce magnifique navire de croisière de la Compagnie TMR, ils donneront à cette occasion une représentation de leur spectacle "Les Mots et la Chose"
Et enfin pour accompagner tout ce beau monde, Le Club Prosper Montagné sera lui aussi de la partie, bien entendu nous vous raconteront tout par le détail, photos, indiscrétions et anecdotes à partir du 29 octobre sur notre blog.

jeudi 18 octobre 2012

A décourvrir par Alain Kritchmar, Le Club Prosper Montagné inaugure le 111, le restaurant de Michel Del Burgo

Michel del Burgo, enfin de retour en France, à ouvert son restaurant à Carcasonne au 111. Ce grand chef qui totalise 6 macarons à lui tout seul ( Taillevent et L'Atelier de Joël Robuchon à Hong-Kong ) est revenu à son terroir d'origine pour nous régaler de sa cuisine toujours brillante et créative.
Le Club Prosper Montagné a eu le privilège de pouvoir la goûter en avant première, relayé par TV Carcasonne.

Pour regarder cette vidéo vous devez vous connecter sur le lien ci-dessous via Dailymotion avec l'intitulé complet :

http://www.dailymotion.com/video/xu348o_les-compagnons-de-prosper-montagne-inaugurent-le-restaurant-de-michel-del-burgo-a-l-hotel-111_news

(autorisation par TV Carcasonne des droits de retransmission accordé au Club Prosper Montagné)

dimanche 14 octobre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Butet fête ses 100 ans

Omelette géante aux champignons hier matin sur le marché de Rungis pour fêter les 100 ans de la maison Butet. Crée en 1912 aux Halles de Paris à la "Pointe St Eustache", Robert Butet a aujourd'hui 92 ans. Après le <<grand déménagement>>en 1969, il cédera son affaire à son bras droit Serge Périchon en 1985. C'est aujourd'hui le fils de ce dernier, Olivier qui dirige l'affaire. Roi du champignon sur le MIN, la clientèle des établissements Butet se compose de détaillants, grossistes, traiteurs haut de gamme et bien entendu de restaurateurs qui viennent chercher la diversité et la qualité. Champignons sauvages et de culture, Butet offre également un large choix de légumes comme les salades fines ( mesclun, roquette, pousse d'épinard, tatsoi...) mais aussi les fleurs comestibles et des légumes anciens. 20% du chiffre d'affaire est réalisé à l'export et la réputation de la maison a largement dépassé les frontières de l'hexagone.
La maison Butet est un bel exemple de travail et de pérennité. Le métier des "Halles" a toujours été un métier difficile demandant un engagement total et une présence constante, se souciant peu des horaires, 14 heures voir 17 heures par jour étaient et sont encore bien souvent le lot quotidien de ces femmes et hommes nourrissant le ventre de Paris et à présent au départ du Rungis, le monde entier.
Zola écrivait : <<La halle est l'endroit où jamais Morphée n'a secoué ses pavots. Là, point de silence, point de repos, point d'entracte, aux mareyeurs succèdent les poissonniers et aux poissonniers les coquetiers, car tous les marchés de Paris ne tirent leurs denrées que de là, c'est l'endroit universel>>

Serge Périchon est membre du Club Prosper Montagné

A gauche Serge Périchon et madame, à droite Olivier leur fils

samedi 13 octobre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Bistro des Gastronomes, lui aussi déjà 2 ans

Comme je l'ai souvent dit et rabâché on ne laisse pas le temps aux chefs de s'installer et de trouver leur vitesse de croisière. Le rodage ça existe non ? Il faut trouver ses marques, ses repères, l'orientation que l'on veut donner à son établissement. Cédric Lefèvre ex Bistro Volnay et ancien de chez Christian Constant, lui a trouvé ses marques. Rue du Cardinal Lemoine, à deux pas de la prestigieuse Tour d'Argent, il a transformé et relooké son restaurant lui donnant un petit air de "bistrot à vin", adouci les couleurs, apportant une atmosphère chaleureuse à cet endroit jadis un peu froid et impersonnel. Sa cuisine est toujours au top niveau, bistronomique comme on dit maintenant, avec des assiettes généreuses et bien faites. Cédric a conservé quelques-uns de ses classiques comme la poêlée de couteaux en persillade, la brochette de gros escargots fermiers sur poêlée de champignons ou la culotte de porcelet rôtie sur une fine purée à la moutarde de Meaux et girolles et surtout sa fabuleuse "tarte au citron, servie autrement" présentée dans une tasse où la meringue vient s'entremêler à une crème au citron d'une suavité exceptionnelle, grand dessert digne d'un macaron. Comme le Casse-Noix, le Bistro des Gastronomes a eu l'intelligence non seulement de conserver ses tarifs, voir de les adapter à la morosité ambiante en proposant le midi un menu déjeuner à 22€ (entrée/plat ou plat/dessert ) où l'on retrouve les plats proposés à la carte, et un menu le soir à 28€ (entrée/plat/dessert) . Pour 10€ de plus vous aurez droit à un menu dégustation avec 2 entrées, 2 plats et 2 desserts, alors si vous trouvez que ce n'est pas une affaire je veux bien y laisser mon carnet de notes, mon appareil photo et retourner à la cantoche de mon lycée !