Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mercredi 31 octobre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Croisière Gastronomique, Premier soir

Le Savarin de Gilles Marchal

 Il fait ses premiers pas professionnels chez Claude Bourguignon, une référence à Metz, Gilles n'a alors que 15 ans. C'est Odette sa maman, fin cordon bleu et Pierre son papa, passionné par le chocolat qui lui ont mis l'eau à la bouche, sans oublier bien sur sa grand-mère qui s'approvisionnait en produits sains et de qualité dans son jardin et dans les fermes voisines.
Puis il y a eu le parrain, Gilbert Stoll, cuisinier au Leneville dans la ville du même nom en Meurthe-et-Moselle. Et aussi l'oncle, Jean-Pierre Seo, restaurateur au Valgrand à Paris. Viens alors son campagnonnage qui diplômes en poche le mène à Strasbourg, à Chateauroux puis chez Jean Bardet, doublement étoilé, au Luxembourg puis à Paris. A 21 ans il intègre le Crillon où Christian Constant a composé une redoutable <<dream team>>, voyez un peu les pointures :   Éric Frechon, Yves Camdeborde, Jean-François Piège, François Adamski, Christophe Felder...Ça sera ensuite Prunier Traktir avec Gabriel Biscay, le Plaza Athénée et le Bristol d'Éric Fréchon pendant sept ans. C'est aussi un bail de cinq ans avec la Maison du Chocolat qui fera appel à son expérience.Gilles Marchal vole à présent de ses propres ailes et va créer bientôt sa propre société.

Pâté en croûte au foie gras et ris de veau de Joseph Viola (MOF) champion du monde 2009


Dos de saumon <<Label Rouge>> à l'oseille d'après les Frères Troisgros, légumes verts à la française


Savarin moelleux aux mirabelles de Lorraine, crème fouettée vanillée

Nom ? Leszcynski. Prénom ? Stanislas. Profession ? Roi déchu de Pologne en exil en Lorraine à Nancy et à Lunéville et futur beau-père du Roi  Louis XV qui épousera Marie Leszcynska, sa fille.
Nom ? Stohrer. Prénom ? Nicolas. Profession Pâtissier à Luneville, à Nancy puis à Paris, où adoré du Roi de France, il créé sa boutique au 51 rue Montorgueuil (et qui existe toujours et sous la même enseigne).
Le Baba : La légende veut que le souverain adorait déguster des kouglofs qu'il arrosait d'alcool pour les rendre plus digestes. Il était aussi amoureux des contes de l'époque et son livre de chevet était <<Les Mille et une Nuits>>, il rêvait devant les exploits d'Ali Baba faisant la nique aux quarante voleurs ! Faut-il croire dès lors qu'en dégustant sa merveille gourmande il se prit à danser en criant "Ali Baba" et devenu simplement baba au fil des ans ? Peu probable, mais aucun témoin ne peut aujourd'hui l'affirmer.
On dit aussi que la forme de son gâteau favori évoquant celle d'une vieille femme emmitouflée dans ses vêtements d'hiver, on le baptisa <<baba>> qui veut dire << bonne femme>> en langue slave !
Bien malin qui peut démêler le vrai du faux pour une préparation dont on attribue finalement la paternité au fameux Stohrer qui prit de la pâte à brioche bien levée qu'il mit dans un moule rond plus bas que ceux du kouglof et qui pour rendre sa préparation plus digeste, imbiba la gâteau une fois refroidi d'un sirop parfumé très chaud avant de l'arroser au rhum au moment du service.
Et le savarin dans l'affaire ? Un dérivé du baba que l'on doit aux frères Julien, fameux pâtissiers parisiens sous le second empire. L'on raconte que Jean Anthelme Brillat-Savarin éminent gastronome aurait confié le secret de la préparation du sirop de trempage à Auguste, l'un des trois frères et qu'en un clin d'oeil ce dernier aurait suggéré à ses frangins le nom de leur gâteau, moulé en couronne.

En musique sur la croisière


Jean-Baptiste Müller, de nationalité Suisse, commença ses études à l'Académie de Musique de Bâle en 1979 comme élève de Peter Efler. Il a suivi les masterclasses et l'enseignement privé des plus grandes écoles de piano à Vienne, Genève et New York auprès d'Alexis Weissenberg, Adam Harasiewicz, Tadeus Kerner, Sergei Senkov, Semion Balshem, Igor Lazko, Craig Goodman et Christine Paraschos. Lauréat de nombreux prix en Allemagne, Italie et en France dont le 1er prix et un prix Spécial au Concours International Nikolaï Rubinstein, Jean-Baptiste Müller siège aux côtés de Jean-Pierre Rampal et de Lord Yehudi Menuhin au Comité d'Honneur du Festival International de Thisted, au Danemark ainsi qu'au Directoire de l'Association Artlife International. Outre ses concerts en Suisse, Jean-Baptiste Müller est un habitué des capitales européennes de musique comme Salzbourg, Vienne, Graz, Hambourg, Budapest, Edimbourg et Saint-Petersbourg. Ses concerts sont régulièrement retransmis à la radio et à la télévision.



Jean-François Mesplède, raconte le Guide Michelin

Jean-François Mesplède est toulousin de naissance mais lyonnais de coeur où il apprécie le charme de cette ville en succombant volontiers au pêché de gourmandise. Après des études littéraires il a fait l'essentiel de sa carrière professionnelle à Lyon dans le journalisme sportif et gastronomique. Il a été l'adjoint du directeur des sports au Progrès, couvrant les  grands évènements sportifs dans le monde entier. Passionné de cuisine et de vins, il s'impliquera parallèlement dans le monde de la gastronomie où il  mettra à profit ses nombreux déplacements en France et dans le monde pour rencontrer cuisiniers et hôteliers. Correspondant au journal
<<L'hôtellerie>>  il en devient le spécialiste du Guide Michelin, il livrera également aux lecteurs du Progrès une rubrique gastronomique hebdomadaire. En 1999, il crée le Guide <<Lyon Restaurant>> dont la treizième édition vient de paraître. En 2005 il devient Directeur du Guide Michelin France pendant 3 ans, avant d'en devenir le Conseiller assurant la direction du magazine Étoile jusqu'en 2010.
Il a écrit une quinzaine d'ouvrages sur la cuisine dont plusieurs ont été récompensés par des prix, il a signé en 2011 un <<Dictionnaire des Cuisiniers>> qui fait autorité et l'ouvrage <<Ritz Paris : Haute Cuisine >> Chez Flammarion, avec son ami Michel Roth.
Il se consacre aujourd'hui à l'écriture avec en particulier une collection <<Un héritage Gourmand>> dont Brazier à Lyon et Lameloise à Chagny , les deux derniers titres parus.
Jean-François Mesplede prendra prochainement la Présidence Régionale pour la région Rhône-Alpes du Club Gastronomique Prosper Montagné.

Texte Jean-François Mesplede
Photos Alain Kritchmar












6 commentaires:

  1. quel bonheur de pouvoir mélanger musique et gastronomie, dommage que je ne connaissais pas l'existence de cette croisière, j'y aurais volontiers participé
    Véronique

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  2. Alain, je serai de la prochaine s'il y en a une autre
    Anne S.

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  3. pourquoi l'avoir annoncé trop tard sur votre site nous n'avions pas l'information, comment avoir à présent les programmes pour l'avenir ?
    Paul

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  4. peut-on faire bien sur un bateau avec 1500 passagers ? j'en doute, je suis déjà allez en croisière et généralement les repas sont exécrables, même avec de grands chefs pas facile à réaliser . daniel

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  5. @ Daniel

    Mon cher Daniel, les chefs présents étaient comme j'ai l'habitude de les appeler de "grosses pointures" bateau ou pas ils ont réalisé un véritable exploit, "faire bon avec du très bon" , croyez moi, inscrivez vous à la prochaine croisière gourmande, vous ne le regretterez pas
    Alain

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  6. Je confirme le message de notre ami Alain, j'y était et ça a été magnifique ( à part la dernière nuit en raison de la tempête ) où là j'ai bien été malade, mais ce sont les aléas de la mer
    Patrick

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