A découvrir par Alain Kritchmar, La Gazzetta

Sincèrement je ne sais pas trop quoi écrire, au Montagné je me dois  à une certaine réserve. Non pas que l'adresse ne soit  pas bonne, mais je ne comprends pas bien ce type de cuisine. Le restaurant est bondé, beaucoup de monde, par conséquent ça doit être certainement très bien mais j'ai du mal avec certains mariages de produits.
Parfait pour les coquilles Saint-Jacques rôties, fenouil, corail et aneth, parfait pour le cabillaud, épeautre, citron vert et estragon, mais la poularde avec des topinambours, associés avec de la poutargue et des algues ainsi que le vieux Gouda et cresson à l'ananas rôti au gros sel, je ne vois pas bien l'intérêt d'associer un bon poulet de chez Duplantier avec des algues et de la poutargue, l'iode à mon avis agresse la saveur  moelleuse et fine de la poularde. Pour le Gouda il se suffit à lui même, l'ananas ne lui apportant strictement rien sinon mélanger du Quentin Bergot avec du Jasper Johns. Quand aux meringues au thé fumé, elle sont restées dans les assiettes pour l'ensemble de la table, l' impression de charbon de bois assez désagréable se dégageant en bouche, est loin d'avoir fait l'unanimité.
Alors faut-il y aller ? oui pour ceux qui aiment ce genre de cuisine, les mélanges audacieux et branchés, les endroits où il faut être et se montrer, les autres se rabattront sur des bistrots plus classiques, sur une cuisine plus simple et plus véridique.
Faites vous-même votre opinion, pour ma part je botte en touche n'étant pas le meilleur interlocuteur pour donner un avis sur ce genre d'établissement, je suis un peu fatigué d'entendre crier au génie sur des associations d' harengs fumés aux myrtilles et crème chiboust, fatigué de la cuisine moléculaire (d'ailleurs déjà passée de mode) , à quand la cuisine atomique, la cuisine sans cuisine sans chefs ni personne, tout  vos avis et commentaires seront les bienvenus, mais de grâce revenons à des fondamentaux, du poulet qui a le goût de poulet, du fromage qui a le goût de fromage et des petits pois qui ressemblent à des petits pois...

 Panais et épinard

Coquille Saint-Jacques rôtie et fenouil, corail et aneth

Cabillaud et épeautre, citron vert et estragon

Raviolis de carottes cuites au foin, truffe noire de Bourgogne et oignons

Poularde de Pierre Duplantier, topinambour, poutargue et algues

Vieux Gouda et cresson, ananas rôti au gros sel

Pommes Clochard, crème pralinée, bergamote

Tarte citron

Endives et sanguines

La Gazzetta

29 rue de Cotte

tél: 01 43 47 47 05

Menu 5 plats 42€/ 7 plats 56€

du mardi au samedi

A découvrir par Alain Kritchmar, Le Goutillon à Chantilly

Une partie de notre boulot ( fort agréable je dois l'avouer, je ne vais pas cracher dans la soupe ) c'est aussi de vous faire découvrir de bonnes petites adresses où il fait bon se ressourcer de vraies cuisines sincères comme on les aimes.
Après être partit d'Ory la Ville (à pieds....) avec mon pote Jean-Pierre, grand marcheur et arpenteur de bois et de sous-bois, nous sommes arrivés après deux heures et demi de marche en forêt de Chantilly, au Goutillon, sis dans la belle ville du Duc D'Aumale.
La marche ça creuse et c'est l'esprit mais surtout le ventre léger que nous nous sommes attablés. Jean-Pierre m'avais prévenu, il m'avait dit : tu vas voir c'est plutôt rustique mais ça vaut le déplacement. Effectivement c'était rustique... mais qu'importe l'écrin, seul le contenu nous intéressait et  le contenu valait effectivement nos efforts. Le lieu : un bistrot à l'ancienne où se retrouve les amateurs de bonne chère de Chantilly du monde des courses et de la politique ( vous savez qui est le maire de Chantilly )
Le Goutillon c'est un endroit où l'on mange, un endroit où faut pas chipoter, un endroit où l'on ne rigole pas avec la nourriture, c'est du sérieux, du sacré !  Petite anecdote, deux couples d' Anglais en visite au château venus reprendre quelques forces avant d'arpenter la cour pavée des écuries, commandent deux entrées et deux desserts, réponse du patron : Here, it is not MacDo! Non mais où ils se croient, on n'est pas dans un roman de la Comtesse de Ségur ici !
Voilà l'ambiance vous avez compris, faut arriver avec l'appétit solide et surtout ne rien laisser dans l'assiette.
Au fait comment est l'assiette ? du vrai, du bon, Dub.... vous vous rappelez de la pub dans le temps pour cette marque d'apéritif ? là c'est du vrai, du bon, du Goutillon, produits irréprochables de première qualité ( le patron va à Rungis chercher viandes, poissons et légumes ) le chef cuistot les bichonnent à l'ancienne, faut que ça mijote lentement pour les ragoûts, les daubes, les pots au feu, faut que les poissons soient cuits rosé à l'arête, que les légumes soient croquants et que le vin de petits propriétaires soit vif et gouleyant.
On est repartit ( toujours à pieds ) refaire les 12km qui nous séparaient de Chantilly à Ory, heureusement, vu le rhum au baba que nous avait servit Maxime le fils du patron, si nous avions pris la voiture et si la maréchaussée nous avait fait souffler dans le ballon ( en parlant de ballon, ils ont un petit Chardonnet du Pays d'Oc....) on aurait terminé la journée en garde à vue.

 mon pote Jean-Pierre

Salade de topinambour au foie gras

Côte de veau aux champignons des bois

Rognon de veau flambé au cognac

Aile de raie aux câpres

Rhum au baba

Maxime ( le fils du patron ) et Mémé (au service)

Le Goutillon

61 rue du Connétable, 60500 Chantilly

tél : 03 44 58 01 00

      096 2 53 79 74
(comptez une cinquantaine d'euro, vin et sourire inclus)

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Happy Birthday Prosper

Il y a tout juste une année nous inaugurions notre blog avec une première visite à l'Hôtel Westminster**** à Paris, au restaurant Le Céladon*. Plus de 230.000 internautes se sont connectés depuis à notre blog et nous les en remercions. Le site rencontre un vif succès et les nombreux encouragements que nous recevons journellement, nous engagent à poursuivre ce que nous avons mis en place: mettre à l'honneur l'artisanat des métiers de bouches ( restaurateurs, traiteurs, boulangers/pâtissiers, bouchers, charcutiers, poissonniers, fromagers, primeurs, vignerons, etc...) promouvoir le savoir-faire, l'excellence et mettre en exergue le principe de Prosper Montagné : on ne fait du bon qu'avec du très bon .
De plus en plus nos artisans ont  du talent et tiennent à le faire reconnaître.
Avec le partenariat que nous partageons avec les MOF ( Meilleurs Ouvriers de France ) et d'autres organisations professionnelles ou syndicales dans le secteur agro-alimentaire, le Club Prosper Montagné s'évertue à aider et à communiquer sur les professions qui touchent aux métiers de bouche, nous ne sommes pas "critiques gastronomiques" et notre guide ne présente que "nos coups de coeur", tous ceux que nous avons aimé et comme le disait si bien notre regretté ami Sylvain Groslier: <<nous ne sommes pas propriétaires du goût des autres>>.
Pour cet anniversaire, nous sommes retournés au Céladon*, nous aimons cette adresse.
Christophe Moisand en cuisine, Vincent au bar, Alain en prise de commandes et la sympathique compétence du chef sommelier, font de cet établissement un endroit où il fait bon se rendre pour passer un agréable moment. On se sent bien, on a l'impression d'être entre copains, c'est tout à la fois classe et décontracté, cosy . Christophe a toujours ce talent récompensé par un macaron au Guide Michelin , il fait l'unanimité des guides gastronomiques et notamment le nôtre. Pour le déjeuner nous l'avons laissé faire avec :

 Pluma ibérique grillé, salade de quinoa en vinaigrette de piquillos

 Cabillaud de petit bateau laqué à la sauce soja puis grillé

 Coeur de Guanaja en sablé Breton, ganache au basilic pourpre, glace aux oeufs 

Menu déjeuner 45€ ( 64€ vins inclus)

Le Céladon*

15 rue Daunou

Hôtel Westminster**** ( entrée rue de la Paix) , 75002 Paris

tél: 01 47 03 40 42

www.leceladon.com

 

A découvrir par Alain Kritchmar, Le Hameau Albert 1er, Chamonix

Quand on a la chance de qualifier un établissement de "belle maison" c'est un immense plaisir de pouvoir en parler. Le Hameau Albert 1er à Chamonix est une belle maison, une très belle maison. Joseph Carrier, épicier et relais de diligences, décida en 1903 de construire la Pension du Chemin de Fer, petit hôtel simple et rudimentaire ouvert seulement l'été. Le roi des  Belges Albert 1er, habitué de Chamonix et alpiniste chevronné devint un fidèle de la station, c'est la raison pour laquelle le fils de Joseph Carrier, à sa mort, rebaptisa l' hôtel du nom d' <<Albert 1er et de Milan>> ( quatre cent années de présence Piémontaise ça marque aussi...)
Une génération plus tard, Marcel et Andrée tiennent les rênes, ils obtiendront en 1967 une étoile au Guide Michelin. En 1979, Pierre leur fils,  prendra la relève en cuisine, il en sera récompensé vingt ans plus tard en 1999 par un second macaron décerné par le Guide Rouge et le Hameau fera son entrée au sein de la prestigieuse chaîne des Relais & Châteaux.
C'est aujourd'hui Pierre Maillet, époux de Perrine, fille de Martine et de Pierre Carrier qui est aux commandes des cuisines. Il est passé par le Louis XV à Monaco, son futur beau père lui enseignera ce qu'il lui restera à apprendre, c'est son attirance pour les pentes enneigées qui l'ont amené jusqu'à Chamonix.
Il rencontre Perrine la fille de Pierre et de Martine, Cupidon fera le reste...
Le triptyque que forme aujourd'hui Pierre Carrier, Pierre Maillet et le sourire de son épouse Perrine à l'accueil font de cet établissement un endroit charmant et chaleureux.
La cuisine de Pierre Maillet est pure et brute, basée sur un travail respectueux des plus beaux produits du marché dans laquelle transparaît également son attachement à sa région natale, le Sud-Ouest et à la Méditerranée. La réalisation est précise, le gustatif travaillé minutieusement sans artifice mettant en valeur l'assiette et le produit. Les cuissons sont exemplaires, véritable travail d'orfèvre.
Il ne faut pas oublier également Christian Martray le chef sommelier, grand connaisseur des délices de Bacchus, il est  à l'origine des  << déjeuners oenologiques du Hameau Albert 1er>> où chaque mois autour de vins sélectionnés par lui, il organise un déjeuner pour 88€, couplant vins et mets de haute volée, voyez un peu :
Carpaccio de salmerino du Val d'Aoste, citron confit et pousses d'herbes
Épaule d'agneau du Quercy servi à la cuillère, ail confit
Fricassée de rattes et des premières asperges vertes
Saint Nectaire fermier affiné
Cube exotique, sorbet mangue poivrée
Cafés, infusions, petits fours et chocolats
accompagnés à discrétion par : Blanc de Lynch Bages 2007, Saint Estèphe Château Les Ormes de Pez 1998, Pauillac Château Lynch Bages 1996 et Vin de Lune du Clos Triguedina 2007 Vdp du Comté Tolosan.
Si l'on ajoute un service sans faute, le grand professionnalisme du maître d'hôtel, tout en sourire et d'excellents conseils, le Hameau Albert 1er comme je le soulignais tout au  début est une belle maison, les familles Carrier et Maillet des hôtes d'une immense gentillesse et d'une modestie où beaucoup pourrait en prendre l'exemple, des gens comme j'aime à en rencontrer, bravo pour ce que vous êtes et bravo pour ce que vous faites.

Les deux Pierre(s) , Carrier et Maillet

Mise en bouche

Une spécialité du chef, le pâté en croûte ( un des meilleurs jamais dégusté) 

Macaronis, truffes et cèpes

Langoustines justes saisies, rémoulade de radis noir, pomme verte et wasabi

 Risotto à la truffe blanche d'Alba ( sublime !!!)

Christian Martray, chef sommelier

Poitrine de poularde de Bresse truffée sous la peau, rôtie à la broche, la cuisse confite et crêtes de coq

Zita N°18 ( macaronis ) en gratin

Soufflé chaud à la Chartreuse verte, glace Chartreuse

ps: j'ai fait l'impasse sur un superbe chariot de fromages mettant entre autre à l'honneur les plus belles tomes et Beaufort des Alpes et sur les chariots de desserts, la ceinture de mon pantalon n'était pas extensible !

Hameau Albert 1er**

Relais et Châteaux****

38 route du Bouchet, 74402 Chamonix Mont-Blanc

Tél:  + 33 (0) 4 50 53 05 09

Fax: + 33 (0) 4 50 55 95 48

www.hameaualbert.fr

infos@hameaualbert.fr

albert@relaischateaux.fr

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Nuxe spa à La Licorne

Les membres du Club Prosper Montagné, sur présentation de leur carte, bénéficieront d'un soin supplémentaire de 30mn.
Pour y avoir goûter, cool !!!!

A découvrir par Alain Kritchmar, Le Bistrot à Chamonix

Mickaël Boudrillat dit Mickey, footballeur à 15 ans à l'AJ Auxerre, cadets nationaux D4, natif de l'Yonne, c'est par amour du sport et de la montagne qu'il a choisi de "s'exiler" à Chamonix. Promu second chez Carrier ( Hameau Albert 1er) où il connaît le succès avec l'obtention de la 2ème étoile par le Guide Michelin et un passage chez Marc Veyrat, il s'installe ensuite à l'Hôtel Morgane à Chamonix**** et prend les commandes du  restaurant Le Bistrot* :
<<j'essaie de faire une cuisine accessible à tous. Je n'utilise que des produits d'exception comme le boeuf Hereford ou l'agneau du Quercy et les excellents fromages de la Ferme Pascal Payot aux Houches. Je suis un chef accessible, pas gueulard et je ne suis pas seul. Toute mon équipe est partie prenante dans ma réussite>>. Le succès il le doit également à Valéry Allard qui le rejoint au Bistrot, ex sommelier du Flocon de Sel à Megève qui fera également ses armes à l'Albert 1er et chez Christian Têtedoie à Lyon. On retrouve chez lui la même volonté d'excellence que chez Mickey où il s'évertue d'accorder les plats de son complice mettant en avant  les crus de la région, faire découvrir de petits vins de propriétaires, mais il propose également de belles bouteilles de Bourgogne, grands crus de Bordeaux et nous fait voyager au-delà de nos frontières avec de passionnants vins étrangers.
La cuisine de Mickey se veut simple, épurée de tous artifices où les produits sont mis en avant. Nul besoin de compliquer les assiettes,  la qualité et le goût sont à l'honneur. C'est du travail très bien fait et le menu trois services plus dessert à 50€ est un véritable cadeau. Service féminin charmant et précis, une adresse incontournable quand vous êtes dans la région, Chamonix reste la ville mythique pour les amateurs de belles montagnes et de gastronomie.

Polenta tiède, tome au rabot et viande des Grisons effilochées

Transparence de crevettes bio, menthe, chou-fleur et pomme verte

Filet de dorade royale rôti sur sa peau, compotée de fenouil, tomate, agrumes, jus parfumé aux olives

Jarret de veau braisé longuement, fricassée de salsifis et lard d'Arna, jus parfumé aux truffes

La pomme en trois façon, en clafoutis, confite au caramel et granité

Petit soufflé au chocolat, glace passion et ses fruits

( le menu présenté ci-dessus est à 50€)

Le Bistrot*

Hôtel Morgane****

151, avenue de l'Aiguille du Midi, 74400 Chamonix Mont-Blanc

Tél: 04 50 53 57 64

lebistrot@montblanctourisme.com

www.lebistrotchamonix.com

A découvrir par Alain Kritchmar, C'est l'hiver, mangez des pamplemousses

Comme tous les agrumes, le pamplemousse est un fruit non climactérique, c'est à dire qu'il mûrit sur l'arbre et non une fois cueilli. C'est pourquoi, son développement requiert des températures très chaudes et régulières, des apports hybrides abondants, une aération et un drainage des sols optimaux. Diurétique, drainant, antioxidant, tonifiant, énergisant, le pamplemousse est le fruit parfait pour garder le cap durant tout l'hiver. Très peu calorique (60kcal/100g) il ne contient ni lipide, ni sodium, ni cholestérol. Il est riche en vitamine C, en vitamine A et il apporte vitamines B1, B3, fibres et minéraux tels que le cuivre, le potassium et le magnésium. Un demi pamplemousse garantit 60% des besoins journaliers en vitamine C d'un adulte et près de la totalité de ceux d'un enfant.
La Floride est l'une des principales sources d'approvisionnement des pamplemousses, mais Israël, le Mexique, l'Afrique du Sud, l'Argentine et l'Espagne sont également d'importants producteurs. Rosé, rouge ou blanc quelle que soit la couleur de sa pulpe, il vous apportera durant tout l'hiver une source de protection non négligeable et vous aidera à lutter contre rhume, grippe et autres désagrément engendrés par les rigueurs du climat.
Il se conserve jusqu'à 4-5 jours à température ambiante et jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur sans perdre ses vertus nutritionnelles, de quoi assurer de faire le plein de vitamines pendant longtemps.
De succulentes et nombreuses recettes sont à base de pamplemousses et afin de vous donner quelques idées en voici une tout à fait délicieuse, La Salade Waldorf :
pour 6 personnes, préparation 10 minutes, niveau FACILE
4 pamplemousses rosés, 3 pommes Granny Smith, 6 branches de céleri, 200g de cerneaux de noix, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe d'huile de noix, le jus d'un citron, sel.
Laver les pommes et les couper en fines rondelles, dans l'épaisseur du fruit et les arroser de jus de citron. Presser un pamplemousse et mélanger le jus aux huiles d'olive et de noix, puis saler à votre goût.
Couper les bâtons de céleri en tronçons de 3mm. Peler à vif les pamplemousses et prélever les suprêmes. Dans un grand plat, répartir les tranches de pommes, le céleri, le pamplemousse et les noix. Napper de vinaigrette au jus de pamplemousse et déguster aussitôt.
Cette recette a été créée à la fin du 19è siècle dans les cuisines du fameux hôtel Waldorf Astoria de New York.

 

A découvrir par Alain Kritchmar, Sébastien Gaudard, vous connaissez ?

Retour en grâce des plaisirs, petites gaufrettes oubliées, plongeon dans des puits d'amour...Sébastien Gaudard revient aux plus belles pages du patrimoine pâtissier pour retrouver des saveurs authentiques et généreuses.
Derrière la vitrine de l'une des plus anciennes maisons de Paris, dont il reprend l'enseigne << L'agitateur de goût>> assagit sa pratique sans perdre de son mordant et innove à la recherche des gourmandises oubliées et perdues.
A l'adresse de l'ancienne Maison Seurre, il s'inscrit dans la filiation directe de Pierre Lacan, qui exerça ici au 19ème siècle et reste aujourd'hui célèbre pour avoir écrit en 1890 un recueil de recettes, faisant toujours autorité.
A travers une quête nostalgique, ancrée dans un passé idéalisé, il fait la part belle à un catalogue de gourmandises capables d'éveiller les souvenirs d'enfance et les émotions enfouies. Sa boutique est un espace de transmission enivré de parfums, un conservatoire de techniques, de tours de main et de savoir-faire qui constituent le socle d'une tradition gourmande transmise par ses parents, pâtissiers à Pont-à-Mousson depuis 1955 et membres du Club Prosper Montagné.
Sébastien, enrichi sa technique auprès du grand Georges Vergnes à Belfort puis avec Gérard Banwarth à Mulhouse.
A 22 ans il rentre à l'Hôtel Matignon où il adoucit les repas ministériels. En 1993, il rentre comme commis, adjoint de Pierre Hermé chez Fauchon, il lui succédera trois ans après pour y demeurer durant huit années. Il remettra au goût du jour les éclairs, les religieuses, le Saint-Honoré et sa tarte Darjeeling, l'une de ses créations, deviendra un classique de la maison. Son "Auguste" créé en hommage au fondateur de la maison Fauchon synthétise cette démarche d'excellence et de recherche : << Parce qu'il n'y a rien de meilleur qu'entamer une pâtisserie par les coins>> il conçoit ce gâteau comme un jeu de construction aux pièces triangulaires savoureusement rebondies en leur coeur.
Avec le designer Claudio Collucci en 2003, ils ouvrent le Délicabar au magasin Le Bon Marché à Paris, où il gagne rapidement le surnom de <<petit prince de la pâtisserie>>
Avec Françoise Bernard, auteur de nombreux ouvrages culinaires, il signe "Le meilleur des desserts" où il revient à des réalisations très simples, plus spontanés, plus accessibles.
La maison Seurre, l'une des plus anciennes pâtisserie de la capitale, située au 22 de la rue des Martyrs se trouvant vacante, c'est là qu'il vient de poser son rouleau à pâtisseries depuis le mois de novembre 2011.
  -Je vais rendre le passé merveilleusement présent, j'ai envie de faire redécouvrir les saveurs de mon enfance, à force d'être revisitées, les recettes originales de la pâtisserie ont disparu...
Un endroit qui rend le passé magnifiquement présent, faisant la part belle à un catalogue de gourmandises capables d'entraîner les sens dans un voyage émouvant et introspectif à travers l'édifice immense du souvenir.

Avec également Arnaud Delmontel, la rue des Martyrs est à présent un lieu de rendez-vous gourmand pour les parisiens du IXème arrondissement, si vous voulez retrouver les gâteaux de votre enfance et pour les plus jeunes découvrir autre chose que les pâtisseries branchouillées aux xxxxxx de xxxxx ou de xxxxx (je vais me faire rouer si je cafte les noms) allez donc faire un tour chez Sébastien Gaudard et dites moi ce que vous en pensez ? Moi j'aime !

 Paris-Brest

Le Puits d'Amour

Mont Blanc

Othello

Le Mussipontain 

( En hommage à son père, créateur de ce gâteau)

 Réalisation de la galette aux amandes

Galette aux amandes : Crème d'amandes, rhum grand agricole de la Martinique, pâte feuilletée croustillante et fondante. Les fèves de la Maison Sébastien Gaudard mettent à l'honneur la ville et l'histoire de Pont-à-Mousson en présentant la collection du Musée << au Fil du Papier>> en modèle réduit. Ils sont issus d'objets fabriqués localement dans un matériau inattendu: le papier mâché. Ces objets de la vie quotidienne affichent les goûts de la fin du XIXème siècle, de l'époque Napoléon II au japonisme de la Belle Époque, collectionneurs, à vos marques !!!

Tél: 01 71 18 24 70
Fax: 01 71 18 24 69
patisserie@sebastiengaudard.com
www.sebastiengaudard.com