A découvrir par Alain Kritchmar, La Licorne et Le Grand Cerf à Lyons la Forêt

Je vous avais déjà parlé de ce merveilleux petit village Normand qui s'appelle Lyons la Forêt, il est
classé parmi l'un des plus beaux villages de France.
Depuis le XIIème siècle Lyons est connu comme résidence des ducs de Normandie. Henri 1er d' Angleterre y fait construire un château et Richard1er ( dit Coeur de Lion ) y organisera sa première cour de Noël, il y séjournera à maintes reprises.
Enguerrand de Marigny, le fameux chambellan et ministre du roi Philippe IV le Bel, est aussi né à Lyons.Le village fut également un lieu d'inspiration pour Isaac de Benserade, poète à la cour de Louis XIV et membre de l' Académie Française, le grand musicien que fut Maurice Ravel ( on peut voir y encore sa maison  )  composa le fameux "Tombeau de Couperin" à Lyons, Ravel travaillera également à Lyons sur  l'orchestration des " Tableaux d'une exposition de Moussorgski".
Fabrice Levesque, l'heureux propriétaire de La Licorne organise régulièrement dans l'église du village des concerts de musique classique en partenariat avec la ville de Saint Petersburg, à cette occasion les coeurs du  Mariinsky ( ex Kirov ) sont  venus donner un remarquable récital de chants traditionnels Russe ainsi que des chants lyrics d'opéra.
A présent côté cuisine un garçon bourré de talent : Christophe Poirier. Élève de Jean-Marc Boyer ( installé au Puy du Trésor près de Carcassonne et étoilé Michelin, Jean-Marc a été le second de Bernard Pacaud à l' Ambroisie à Paris durant de nombreuses années  ), Christophe Poirier a été distingué par le Guide Gault et Millau comme meilleur jeune talent 2009.
De ses origines Normande, Christophe a conservé sa passion pour le terroir de sa région. Des magnifiques  forêts qui entourent Lyons, il met en saison le  gibier à l'honneur. Faisan, sanglier, lièvre et autres bêtes à plumes et à poils sont apprêtées par le chef et mis au goût du jour dans d'originales recettes de son inspiration..
Un menu Pleine Mer, Pleine Terre permet de faire découvrir, de la Dodine de Canard Colvert au Gâteau de Sardines au Gingembre, des Noix de Saint Jacques Rôties à la Joue de Boeuf Marinées aux Oignons, toute l'étendue du savoir faire de ce jeune chef plein d'avenir qui très certainement obtiendra d'ici peu les distinctions méritées des guides gastronomiques. Ses huîtres en liégeois, crémeux de chou-fleur au cumin ainsi que sa poularde de Bresse rôtie au foin ( formidable cuisson  ), méritent grandement un macaron au Guide Rouge, alors Messieurs du Michelin qu'attendez-vous, vous en accordez bien à certains établissements ( j'en sais quelque chose, j'en fait assez dans l'année...) qui n'arrivent pas à la cheville de la cuisine de "Môssieur Poirier", alors à bon entendeur...

Christophe Poirier à gauche et une partie de son équipe

Velouté Crémeux de Potiron aux Crevettes Grises

Marbré d'Artichauts aux Haricots Vert Aiguille et Foie Gras de Canard de chez Andigniac

Gibelotte de Canard Colvert aux Châtaignes et Topinambours, émulsion de Coriandre fraîche

Poularde de Bresse rôtie au foin, étuvée de Carottes et Oignons au jus

Préparation du dessert filage du sucre

Parfait Glacé à l' Arabica au caramel coulant




                                                                                                               

Hôtel de La Licorne,

restaurant La Licorne Royale et restaurant du Grand Cerf

27 place Isaac Benserade

27840 Lyons la Forêt

Tél : 02 32 48 24 24

Fax: 02 32 49 80 09

contact@hotel-la-licorne.fr

http://restaurant-lyons.fr/










Christophe Poirier et Georgeano Gabriel, Maître d'hôtel

A découvrir par Alain Kritchmar, Les Halles par Robert Doisneau



Un cadeau de dernière minute pour Noël ? alors n'hésitez pas, courrez et achetez le magnifique recueil de photos que vient d'éditer Flammarion sur Robert Doisneau.
De 1933 jusqu'au départ pour Rungis en 1969 il a pris au hasard des rues et des rencontres de superbes clichés de ces "gueules" qui nourrissaient le ventre de Paris. Photos de commerçants, de noctambules, de clochards, de belles de nuit, tout ce mélange qui faisait des Halles le centre de la vie parisienne.
Les nostalgiques retrouveront avec un souvenir ému les fameux bistrots où vers 3 heures du matin on venait se restaurer d'une soupe à l'oignon ou d'une bavette à l'échalote avec ses bonnes grosses et véritables frites au couteau et le petit beaujolpif qui accompagnait ces victuailles.
J'ai connu au tout début des années 60 cette ambiance, j'y ai travaillé, apprécié ces gens que j'ai côtoyé, ces grandes gueules au coeur gros comme ça où quand un "traîne savate" comme on les appelait à l'époque, venait au comptoir, on lui offrait un coup à boire et un jambon-beurre pour qu'il ne crève pas la dalle. C'était ça Les Halles, une bande de potes où tout le monde se tutoyait, s'engueulait mais au final s'aimait et faisait bon ménage.
J'ai croisé à plusieurs reprises Robert Doisneau et ses appareils photos, Michel Simon qui allait voir "les filles", bu un coup avec Antoine Blondin à la Tour de Montlhéry et chez La Vieille où l'on  avait nos habitudes, j'ai croisé aussi pas mal de copains aujourd'hui partis pour le paradis des Forts des Halles, on est plus beaucoup, on se compte sur les doigts de la main,
attention espèce en voie de disparition, à protéger...

 J'y avais beaucoup d'amis, dans cette sorte de village j'étais photographe inoffensif considéré comme un doux maniaque, aussi je ne peux rien comprendre aux conceptions des technocrates imbibés de géométrie.
Les buts vers lesquels ils tendent s'appellent rentabilité, spécialisation, division du travail, efficience.
Tout ceci va diamétralement à l'inverser de ce que je venais chercher dans les nuits des Halles, j'y trouvais l'image même...
Robert Doisneau

DOISNEAU
PARIS LES HALLES, Vladimir Vasak
Flammarion

A découvrir par Alain Kritchmar, Oh! Duo

Il y a deux arrondissements que j'aime plus particulièrement à Paris,  le 11ème et le 15ième. C'est dingue le nombre de bons petits bistrots que l'on trouve dans ces deux quartiers. Il y a le Paul Bert, l'Auberge Pyrénnées-Cévennes, le Repaire de Cartouche, Caffè dei Cioppi, Le Villaret, Astier, etc ...dans le 11ème, La Cave de l'Os à Moelle, L'auberge du XV, Beurre Noisette, Afaria, Jadis, et pas mal d'autres dans le 15ème.
Un de mes amis m'a fait découvrir  dernièrement une bonne adresse au 54 avenue Émile Zola dans le 15ème: Oh!Duo. Pas de forts tapages médiatiques autour de ce restaurant, pas de termes à la mode pour le qualifier, seulement une super adresse qui ronronne en douceur dans ce quartier un peu bourgeois de Paris. Ça fait un peu province, c'est plein  midi et  soir avec beaucoup d'habitués du quartier, j'aime bien.
Aux commandes  Joël Valéro un ancien de chez Poquelin, Bernard Loiseau et Claude Verger à La barrière de Clichy, un chef qui nous mijote une sacrée bonne cuisine. J'ai bien dit mijote, c'est de la cuisine comme je l'apprécie, tout fait maison et trois fois par semaine à Rungis pour ses poissons et viandes, fraîcheur oblige. 
De belles photos aux murs en noir et blanc (Doisneau, Cartier-Bresson, Lartigue, Boubat,  etc...).
C'est paisible, on a envie de s'installer douillettement , de s'y attarder après le déjeuner, de regarder la rue et les passants, il fait froid dehors, ici on est bien , le temps s'est arrêté, je ferai bien comme Milord, mes deux pieds sur une chaise et démarrer une petite sieste.
Les rognons de veau aux trompettes de la mort, le jarret de porc aux lentilles vertes du Puy, la cuisse de lapin mijotée au vin de pruneaux accompagné de sa purée, voilà ce que nous propose entre autre l'ami Joël avec en entrée l'éventail de langue de veau-graines de moutarde et miel, le croustillant de boudin noir aux pommes Granny-Smith, la cassolette d'escargots de Bourgogne au beurre persillé...et pour terminer une formidable tarte fine et chaude "minute" aux pommes, des profiteroles au miel et chocolat chaud et un clafoutis à la rhubarbe et aux cranberries, le tout emballé pour une entrée, un plat et dessert pour 33€, c'est-y pas beau tout ça ?
Pendant le repas on se parle de table en table, on échange ses plaisirs, on est en famille quoi, alors on se gène pas et une fois terminé, la bise à tout le monde et à la prochaine...

Gratinée de Bouchot aux légumes safranés

Jarret aux lentilles vertes du Puy

Tête de veau, langue, oreilles et cervelle

Tarte aux pommes "minute" chaude

Joël Valéro et Madame

Oh! Duo

54 av. Emile Zola - 75015 Paris

tél : 01 45 77 28 82

fax: 01 45 75 09 31

fermé samedi midi- dimanche- lundi soir

parking rue Linois

www.ohduo.com

reservation@ohduo.com

A découvrir par Alain Kritchmar, Ferrandi dernière partie, William Ledeuil

Pour en terminer avec nos trois chefs sur la belle démonstration réalisée cette semaine à l'École Ferrandi rue de l'Abbé Grégoire à Paris, William Ledeuil nous propose ses deux dernières recettes :
Les Légumes aux Condiments miso-bergamote et Jus de Livèche ainsi que le Secreto Grillé-Laqué au condiment Miso-Chorizo.
Nous aurons ainsi un peu visité à travers ces trois grands talents une infime partie de ce que représente  la cuisine japonaise, cette cuisine qui est à la fois si simple et si compliquée à réaliser où les produits sont magnifiés, travaillés avec une précision immense et qui font l'objet d'une grande délicatesse, cette cuisine où chaque condiments où chaque herbes ne sont pas incorporés là par hasard mais représentent l'aboutissement d'une recherche de saveur et d'esthétisme.
Merci à tous les trois de nous avoir fait partager leur talent et leur savoir, merci pour leur gentillesse et leur disponibilité et merci également à Madame Harumi Osawa et à Bruno de Monte pour les avoir invité et accueilli.

Madame Harumi Osawa, Présidente de la French Food Culture Center de Tokyo

 Légumes, Condiment miso-bergamote, jus de livèche.

(1 carotte rouge, 1 kabu ( entre le radis et le navet, se consomme cru en fines lamelles ), 2 petits choux, 1 poireau japonais, 1 tige de brocoli, livèche ( la livèche est une plante ), beurre combava (agrume ), huile d'olive, 2 bâtons de citronnelle, assaisonnement : 40g de purée de bergamote, 75g de miso blond ( sorte de pâte fermentée), 75g de cédrat confit, 100gr d'huile d'olive, 75g de mostarda (condiment Italien ), 150g de kalamenji, 50g de gingembre confit, 50g de jus de gingembre, 3 bâtons de citronnelle, 1dl de jus de mostarda/tosazu ( le tosazu est une sauce à base de vinaigre de riz ), poivre du Népal).

 Cuire la carotte et le kabu au four vapeur. Blanchir le brocoli, tailler le poireau en tronçons. Blanchir la bergamote, mixer avec tous les ingrédients à 60°. Mixer et filtrer. Glacer carotte, Kabu, Chou, brocoli avec le beurre combava. Griller le poireau. Dresser le condiment bergamote-miso, disposer les légumes, parsemer de livèche. Assaisonner avec le poivre du Népal et le jus mostarda.

Secreto Grillé-Laqué, condiment miso-chorizo

(300g de secreto ou Cruceta (appelé en Espagnol pour la partie du porc situé juste derrière la cuisse des pattes de devant  avant les côtelettes et le ventre ), 30g de papaye marinée, 50g de jus teriyaki       ( au Japon sert à laquer les viandes, poissons ou crustacés) , 2 tiges de basilic Thaï, 2 tiges de coriandre. Condiment miso-chorizo : 80g de miso blanc, 80g de chorizo, 50g de confiture de piment d'Espelette, 0,8dl de vinaigre de gingembre, 3 jus de citron, 1 tige de citronnelle).

 Cuire le secreto 16h à 67°. Émincer la citronnelle. Dans une sauteuse, cuire à feu doux 15mn le chorizo, la confiture de piment, la citronnelle et le vinaigre de gingembre. Ajouter le miso, le jus de citron et cuire 10mn. Mixer et filtrer. Griller le secreto, laquer avec le jus teriyaki. Dresser avec la papaye, les herbes, le condiment chorizo.

 William Ledeuil

A découvrir par Alain Kritchmar, William Ledeuil à Ferrandi, suite

 Ancien de Ferrandi, il est venu lui aussi rendre hommage à la cuisine Japonaise. Avec ses deux restaurants, Ze Kitchen Galery et le KGB un peu plus loin dans la rue des Grands-Augustins, William Ledeuil exerce chaque jour cette cuisine qu'il aime, cette cuisine qui se mélange avec la culture japonaise qu'il a apprise et sa propre culture de terroir.
William est  un artiste. Avec son ami et confident Daniel Humair, jazzman de renommée mondiale, il a imaginé le  lieu magique de son restaurant. Lieu de créations où il réinvente continuellement sa cuisine, il cherche, trouve et nous régale de ses expériences. Il a concocté ici cinq recettes originales toutes à base de produits japonais, produits que vous ne trouverez peut-être pas facilement partout dans le commerce, mais si vous cherchez bien il y a de nombreuses adresses où vous pourrez vous approvisionner en miso, yuzu et autres condiments qui vous aideront à réaliser ces plats. Ces adresses vont seront communiquées dans un prochain article, qui vous parlera aussi de cette merveilleuse boutique d'Olivier Roellinger à Paris.

Tarama, Radis, Poutargue, vinaigrette sésame-soja

(50g de saumon ( miso+raifort+jus de gingembre), 200g de tarama citronnelle, 1 radis rose de Chine, 1 radis red meat, 1 navet kabu, 50g de poutargue, 1 pot d'oeufs de saumon, pousses de chicorée, cresson, jus de cresson)

Pour la vinaigrette sésame-soja : 100g de sésame noir, 8cl d'huile d'olive, 5cl de sauce soja agrumes, 2cl d'huile de sésame, 1,5cl de vinaigre balsamique blanc, 1,5cl de jus de citron.

Préparer la vinaigrette sésame-soja, écraser au pilon les graines de sésame noir, ajouter tous les éléments. Tailler le saumon en dés, les griller rapidement et mariner avec miso, raifort et jus de gingembre. Tailler en fines lamelles le kabu, le radis rose et le radis red meat. Assaisonner les lamelles de radis. Disposer sur les lamelles le saumon, le tarama (siphon), les oeufs de saumon. Répartir les salades ( chicorée/cresson). Râper la poutargue. Assaisonner avec le jus de cresson et la vinaigrette.

Bar Mariné Agrumes Soja

(1 filet de bar, sel, citronnelle, 1 kumbu. Pour la marinade : 1dl de jus d'agrumes, 1dl de sauce soja, 2 bâtons de citronnelle, 1 demi piment oiseau, 2 feuilles de lime, 1 gousse d'ail, 1 zeste de combawa, 40g de confiture de piment d'Espelette, yuzu kocho. 1 mikan, du cédrat rose, 1 citron caviar, 3 tiges de coriandre, 20g de gingembre marine, 50g de condiment kalamensi)

Mariner le bar avec le sel citronnelle 15mn. Essuyer et mariner sur la kumbu . Mixer tous les ingrédients de la marinade et filtrer. Préparer les agrumes en très fines lamelles, égrener le citron caviar. Tailler le bar en fines lamelles. Assaisonner avec la marinade; dresser les agrumes, herbes, gingembre et le condiment kalamensi.

Bouillon de Canard

(5dl de bouillon de canard, 2 bâtons de citronnelle, 4 feuilles de lime, 0,5dl de sauce soja dashi, 1 combawa, 1 mikan, 100gr de foie gras mi cuit, 3 tiges de fleur d'ail, 2 tiges de basilic thai, quelques feuilles de menthe chocolat, 1/2 poireau, 1 tige de mini brocoli  (yamasita) 1 chou rave, 40gr de yuzu confit. Condiments : 125gr de dattes medjhoul, 40g de miso blanc, 1 bâton de citronnelle, 25g de piment oiseau, 40g de jus yuzu, 0,9dl de bouillon de volaille, 25g de yuzu confit, 2 cuillères à café d'huile de sésame.

Préparer le condiment. Verser le bouillon de volaille bouillant sur les dattes. Mixer avec tous les ingrédients ( sauf  l'huile de sésame ) en chauffant à 60°C. Mixer, filtrer et ajouter l'huile de sésame. Infuser la citronnelle, les feuilles de lime dans le bouillon. Ajouter la sauce soja et les zestes de mikan et combawa. Glacer les brocolis et le chou rave. Détailler le foie gras. En bol, dresser le condiment, disposer le foie gras, les légumes, les herbes, les dés de yuzu confit. Verser le bouillon très chaud.

 A suivre ...

A découvrir par Alain Kritchmar, les trois ténors à Ferrandi, suite...

Marx, vous avez dit Marx? on ne présente plus ce chef médiatisé jusqu'au bout des fourchettes. Télés, magazines, radios, il est là bien présent planté sur son Kung Fu, sportif à souhait, c'est Karaté Kid façon fourneaux, super sympa et grand chef par dessus le marché.
Lui aussi belle démonstration de cuisine orientée Japon, grande technique Monsieur Marx et même si sa cuisine est parfois contestée, discutée, chahutée, il n'en reste pas moins qu'il faut se lever de bonne heure pour faire ce qu'il fait, que ses détracteurs, se détractent, se rétractent et se contractent...( j'en ai pas trouvé d'autres).
Il nous parle, nous raconte le japon qu'il aime tant, rend hommage à Madame Osawa,  c'est émouvant il sait raconter avec tendresse, modestie et humour, j'aime bien. On tombe sous le charme, on se laisse transporter vers les cerisiers en fleurs et la neige qui tombe doucement en les recouvrant, c'est du Puccini, j'ai l'impression d'assister à une représentation de madame Butterfly, j'entends presque "Sur la mer Calmée" .
Bon trêve de bavardage et de rigolade, passons aux choses sérieuses, la recette : Risotto de Soja aux truffes.
Alors là pardon, mais un risotto je connaissais avec du riz bien sur, mais au soja, kezaco ? eh bien la même chose en remplaçant le riz par du soja tout bonnement.
Le problème est de couper le soja façon riz afin qu'il ressemble à des grains. Armez-vous de patience, commencez le lundi pour régaler vos amis le dimanche dès que vous aurez terminé de le couper...mais bon quand on veut faire plaisir le temps ne compte pas...
Deux versions : façon light en utilisant du lait de soja ou façon "Grande Bouffe" en utilisant du mascarpone, pour ma part, mascarpone et parmesan, ça me va parfaitement bien.

Risotto de soja aux truffes

(Pour 6 personnes, 12 huîtres; Sauce risotto : 125g d'échalotes, 50cl de vin blanc sec, 100g de champignons de Paris, 250g de crème fraîche

600g de soja, 100g de jus de truffes, 30g de mascarpone ( ou lait de soja pour les "régimes"), 40g de truffes noir, sel, poivre, huile de truffes)

Ouvrir les huîtres. Les débarrasser de leur coquille et filtrer le jus, réserver. Dans une casserole, mettre l'échalote et le vin blanc à réduire jusqu'à quasiment sec. Laver et émincer les champignons de Paris. Les mouiller à hauteur avec l'eau, faire bouillir pour obtenir un jus de champignons. Additionner ensuite les échalotes réduites au vin blanc, le jus de champignons, la crème fraîche et le jus d'huîtres et mettre à cuire à feu doux pendant 20mn. Pendant ce temps, préparer le soja: dégermer le soja, le tailler comme un grain de riz et réserver. Tailler les huîtres en gros dés, cuire doucement avec le jus d'huîtres. Mettre le mascarpone et le jus de truffes dans une casserole, faire bouillir ensuite et ajouter le soja, le parmesan, le sel et le poivre. Chauffer la sauce et l'émulsionner. Mettre le soja dans un bol, ajouter la sauce, râper les truffes. Servir avec une pointe d'huile de truffes.

 Un coucou de Gérard Besson qui était dans l'auditorium

Bruno de Monte, chauffe la salle...

A suivre, William Ledeuil...

A découvrir par Alain Kritchmar, Thierry Marx, William Ledeuil, Hirohisa Koyama, trois grands chefs à Ferrandi

Quand trois grands chefs se rencontrent à Ferrandi invités par Harumi Osawa, Directrice de la French Food Culture Center à Tokyo et Bruno de Monte, Directeur de l' Ecole Ferrandi à Paris, ça nous donne quelque chose comme ça :
Tout d'abord Hirohisa Koyama, Chef du Kokin Aoyagi ( Relais et Châteaux à  Tokushima ) nous a fait une superbe démonstration autour de la cuisine japonaise sur le thème du soja nous montrant tout le savoir faire de ces grands chefs japonais sur la technique, la précision et l'art de cette cuisine ancestrale et revisitée par Hirohisa tout en gardant les bases de sa culture culinaire.
Trois recettes ont été proposées par le chef nippon, une par Thierry Marx et cinq par William Ledeuil, vous trouverez ci-dessous pour commencer les recettes de Hirohisa Koyama.
De mon côté je vais essayer de les refaire mais franchement je doute de pouvoir y arriver, je vous souhaite bon courage si vous vous y mettez, de l'aveu même de Marx et Ledeuil, plusieurs années de pratiques sont nécessaires pour acquérir la technique permettant de commencer à faire quelques chose de "passable" :

 Madame Harumi Osawa, Bruno de Monte, William Ledeuil, Hirohisa Koyama et Thierry Marx

Tartare de Chinchard parfumé au miso

(500g de chinchard, 36g de miso, 30g de gingembre, 8 branches de ciboulette, 4 feuilles de shiso, 1/4 de pièce de yuzu, 12 belles feuilles d'endives et un peu de saké )

Levez les filets de chinchard et retirez-en les arêtes et la peau. Ciselez le gingembre, la ciboulette et le shiso. Coupez les filets de chinchard en fines lamelles. Arrosez de saké et mélangez-les avec le gingembre, la ciboulette, le shiso et le miso. Tapez-les en mélangeant à l'aide d'un couteau. Dans une assiette, dressez le tartare de chinchard sur le lit de feuilles d'endives et décorez en parsemant de yuzu.

Filet de Mato Dai ( Daurade ) grillés façon "Miso Yu-an"

(600g de daurade; base de miso Yu-An : 100g de miso brut, 15cl de sauce de soja, 15cl de mirin, 15cl de saké, 1 pièce de yuzu. Garniture : pickles de navets nouveaux, marrons glacés, ohitashi de pousse de radis)

Levez les filets de dorade et découpez-les pour le nombres de convives. Préparez la base de miso yu-an en mélangeant la sauce soja, le mirin, le saké, le miso brut et le yuzu découpé. laissez mariner les filets de daurade et faites les griller. Décorez la dorade grillée, accompagnée de ses garnitures.

Ragoût de joue de boeuf au miso

(1kg de joue de boeuf, ail, gingembre, 200cl d'eau minérale, 20cl de saké, 100g de sucre de canne, 12cl de dashi, 200g de haccho miso, 500g de taro, 500g de pommes de terre, 10cl de crème fraîche, 10g de beurre, carotte kintoki, salsifis, 1 pièce de yuzu)

Dans une casserole, mettez la joue de boeuf, l'eau, le saké, le sucre de canne,le gingembre, l'ail et laissez mijoter afin de faire le bouillon de viande. Dans une casserole, mettez le bouillon de viande, la joue de boeuf et faites fondre le miso. Cuire le taro et la pomme de terre et tamisez-les. Dans une casserole, mettez la purée de pommes de terre et ajoutez la crème fraîche, le beurre et le sel. Découpez la carotte kintoki à l'aide d'un moule tampon " feuille d'érable" , découpez les salsifis en bâtonnets de 4-5cm et cuisez-les dans le dashi. Servez la joue de boeuf dans une assiette accompagné des carottes, des salsifis et de la purée de pommes de terre. ( ps : le chef avait fait cuire la joue de boeuf 16 heures à basse température à 67°, elle fondait dans la bouche...)

A suivre, Thierry Marx...

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, La Braisière , Paris XVII

Il vient du pays de D'artagnan, de cette belle région de France qu'est la Gascogne. Gersois de naissance, Jacques Faussat a passé 3 ans chez Michel Guérard à Eugénie les Bains et dix années auprès d'Alain Dutournier au Trou Gascon dont il était le chef. Ouvert en 2002, la Braisière ne désemplie pas. Dès son ouverture le restaurant a connu immédiatement le succès, il fait l'unanimité des critiques gastronomiques et le Michelin lui a accordé un macaron, récompense amplement méritée et pour ma part certaines réalisations du chef flirtent même avec les **.
Bien entendu le Gers est à l'honneur dans la cuisine de Jacques et l'influence de Michel Guérard est présente, mais il a su mettre sa patte et nous faire découvrir son immense talent par des créations très personnelles tel que le gâteau de pommes de terre au foie gras, jus truffé ( cela m'a un peu rappelé ce que faisait le regretté José Lampreia à la Maison Blanche quand il était boulevard Lefebvre, c'est une recette qu'il avait créé pour Isabelle Adjani )  mais également des huîtres de Marennes d'Oléron en gelée d'eau de mer qui n'ont rien à envier aux meilleurs restaurants spécialisés en délices maritimes.
Ce soir là il y avait à la carte un Lièvre à la Royale et si j'ai longtemps hésité avant de choisir mon plat principal c'est qu'il me rappelait le superbe lièvre que Jacques nous avait concocté en 2008 pour les Parents Des Lièvres, réalisation mémorable rentrant dans les grandes recettes de lièvres que nous avions eu l'occasion de déguster avec notre bande de copains.
Cadre cosy du 17ème arrondissement chic de Paris, accueil charmant d'Elizabeth son épouse et de la soeur de Jacques, sommelier à la hauteur des attentes avec une parfaite connaissance  de sa carte, service attentionné et précis, le voiturier prend en charge votre véhicule dès votre arrivée, etc...
Tout ça pour vous dire que j'ai adoré cette adresse, c'est du restaurant, du vrai, de l'authentique, du pro, Jacques Faussat est passionné, il est tout en sourire et d'une extrême gentillesse, il n'a pas la grosse tête et les chefs c'est comme ça que je les aimes.
Si vous ne connaissez  pas encore La Braisière remédier immédiatement à cette lacune sans tarder et cavalez-y à vitesse Grand V, et en définitif faites ce que vous voulez mais moi je vais pas tarder à y refaire un tour...un lièvre m'attend.

 Huîtres de Marennes d'Oléron en gelée d'eau de mer, Oeufs de Harengs fumés et Crème de Tarama

Queues de langoustines, lait de coco et raviole d'oursin

Gâteau de pommes de terre au foie gras, jus truffé

Perdreau rôti entier, chou vert

Croustillant de perdreau, jus à la noisette

Rouget de petit bateau, Girolles et Cresson meunière 

Chipirons sautés au piment doux et Tête de Veau laqué servis avec une soupe blanche légère

Dacquoise aux marrons, Glace aux marrons et fruits secs

Tarte Mirliton aux Pommes, Glace au miel

Croustade du Pays Gascon aux pommes, Sorbet aux raisins de muscat

La Braisière*, Jacques Faussat

54, rue Cardinet - 75017 Paris

labraisiere@free.fr

Tél : 01 47 63 40 37

fermé : samedi midi, dimanche

Carte : 61€, Menu(s) 38€