Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

samedi 17 décembre 2011

A découvrir par Alain Kritchmar, Ferrandi dernière partie, William Ledeuil

Pour en terminer avec nos trois chefs sur la belle démonstration réalisée cette semaine à l'École Ferrandi rue de l'Abbé Grégoire à Paris, William Ledeuil nous propose ses deux dernières recettes :
Les Légumes aux Condiments miso-bergamote et Jus de Livèche ainsi que le Secreto Grillé-Laqué au condiment Miso-Chorizo.
Nous aurons ainsi un peu visité à travers ces trois grands talents une infime partie de ce que représente  la cuisine japonaise, cette cuisine qui est à la fois si simple et si compliquée à réaliser où les produits sont magnifiés, travaillés avec une précision immense et qui font l'objet d'une grande délicatesse, cette cuisine où chaque condiments où chaque herbes ne sont pas incorporés là par hasard mais représentent l'aboutissement d'une recherche de saveur et d'esthétisme.
Merci à tous les trois de nous avoir fait partager leur talent et leur savoir, merci pour leur gentillesse et leur disponibilité et merci également à Madame Harumi Osawa et à Bruno de Monte pour les avoir invité et accueilli.

Madame Harumi Osawa, Présidente de la French Food Culture Center de Tokyo



 Légumes, Condiment miso-bergamote, jus de livèche.

(1 carotte rouge, 1 kabu ( entre le radis et le navet, se consomme cru en fines lamelles ), 2 petits choux, 1 poireau japonais, 1 tige de brocoli, livèche ( la livèche est une plante ), beurre combava (agrume ), huile d'olive, 2 bâtons de citronnelle, assaisonnement : 40g de purée de bergamote, 75g de miso blond ( sorte de pâte fermentée), 75g de cédrat confit, 100gr d'huile d'olive, 75g de mostarda (condiment Italien ), 150g de kalamenji, 50g de gingembre confit, 50g de jus de gingembre, 3 bâtons de citronnelle, 1dl de jus de mostarda/tosazu ( le tosazu est une sauce à base de vinaigre de riz ), poivre du Népal).
 Cuire la carotte et le kabu au four vapeur. Blanchir le brocoli, tailler le poireau en tronçons. Blanchir la bergamote, mixer avec tous les ingrédients à 60°. Mixer et filtrer. Glacer carotte, Kabu, Chou, brocoli avec le beurre combava. Griller le poireau. Dresser le condiment bergamote-miso, disposer les légumes, parsemer de livèche. Assaisonner avec le poivre du Népal et le jus mostarda.

Secreto Grillé-Laqué, condiment miso-chorizo

(300g de secreto ou Cruceta (appelé en Espagnol pour la partie du porc situé juste derrière la cuisse des pattes de devant  avant les côtelettes et le ventre ), 30g de papaye marinée, 50g de jus teriyaki       ( au Japon sert à laquer les viandes, poissons ou crustacés) , 2 tiges de basilic Thaï, 2 tiges de coriandre. Condiment miso-chorizo : 80g de miso blanc, 80g de chorizo, 50g de confiture de piment d'Espelette, 0,8dl de vinaigre de gingembre, 3 jus de citron, 1 tige de citronnelle).
 Cuire le secreto 16h à 67°. Émincer la citronnelle. Dans une sauteuse, cuire à feu doux 15mn le chorizo, la confiture de piment, la citronnelle et le vinaigre de gingembre. Ajouter le miso, le jus de citron et cuire 10mn. Mixer et filtrer. Griller le secreto, laquer avec le jus teriyaki. Dresser avec la papaye, les herbes, le condiment chorizo.

 William Ledeuil

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