Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

jeudi 8 décembre 2011

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, La Braisière , Paris XVII

Il vient du pays de D'artagnan, de cette belle région de France qu'est la Gascogne. Gersois de naissance, Jacques Faussat a passé 3 ans chez Michel Guérard à Eugénie les Bains et dix années auprès d'Alain Dutournier au Trou Gascon dont il était le chef. Ouvert en 2002, la Braisière ne désemplie pas. Dès son ouverture le restaurant a connu immédiatement le succès, il fait l'unanimité des critiques gastronomiques et le Michelin lui a accordé un macaron, récompense amplement méritée et pour ma part certaines réalisations du chef flirtent même avec les **.
Bien entendu le Gers est à l'honneur dans la cuisine de Jacques et l'influence de Michel Guérard est présente, mais il a su mettre sa patte et nous faire découvrir son immense talent par des créations très personnelles tel que le gâteau de pommes de terre au foie gras, jus truffé ( cela m'a un peu rappelé ce que faisait le regretté José Lampreia à la Maison Blanche quand il était boulevard Lefebvre, c'est une recette qu'il avait créé pour Isabelle Adjani )  mais également des huîtres de Marennes d'Oléron en gelée d'eau de mer qui n'ont rien à envier aux meilleurs restaurants spécialisés en délices maritimes.
Ce soir là il y avait à la carte un Lièvre à la Royale et si j'ai longtemps hésité avant de choisir mon plat principal c'est qu'il me rappelait le superbe lièvre que Jacques nous avait concocté en 2008 pour les Parents Des Lièvres, réalisation mémorable rentrant dans les grandes recettes de lièvres que nous avions eu l'occasion de déguster avec notre bande de copains.
Cadre cosy du 17ème arrondissement chic de Paris, accueil charmant d'Elizabeth son épouse et de la soeur de Jacques, sommelier à la hauteur des attentes avec une parfaite connaissance  de sa carte, service attentionné et précis, le voiturier prend en charge votre véhicule dès votre arrivée, etc...
Tout ça pour vous dire que j'ai adoré cette adresse, c'est du restaurant, du vrai, de l'authentique, du pro, Jacques Faussat est passionné, il est tout en sourire et d'une extrême gentillesse, il n'a pas la grosse tête et les chefs c'est comme ça que je les aimes.
Si vous ne connaissez  pas encore La Braisière remédier immédiatement à cette lacune sans tarder et cavalez-y à vitesse Grand V, et en définitif faites ce que vous voulez mais moi je vais pas tarder à y refaire un tour...un lièvre m'attend.

 Huîtres de Marennes d'Oléron en gelée d'eau de mer, Oeufs de Harengs fumés et Crème de Tarama

Queues de langoustines, lait de coco et raviole d'oursin

Gâteau de pommes de terre au foie gras, jus truffé

Perdreau rôti entier, chou vert

Croustillant de perdreau, jus à la noisette

Rouget de petit bateau, Girolles et Cresson meunière 


Chipirons sautés au piment doux et Tête de Veau laqué servis avec une soupe blanche légère


Dacquoise aux marrons, Glace aux marrons et fruits secs

Tarte Mirliton aux Pommes, Glace au miel

Croustade du Pays Gascon aux pommes, Sorbet aux raisins de muscat





La Braisière*, Jacques Faussat
54, rue Cardinet - 75017 Paris
labraisiere@free.fr
Tél : 01 47 63 40 37
fermé : samedi midi, dimanche
Carte : 61€, Menu(s) 38€



3 commentaires:

  1. Magnifique adresse que la Braisière c'est effectivement un restaurant de première classe et la gentillesse de tout le monde n'a d'égal que la qualité des mets proposés
    Régis

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  2. J'ai connu Jacques Faussat au Trou Gascon et j'ai suivit sa cuisine à la Braisière, excellent cuisinier inventif et joviale adresse à recommander
    Brunat

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  3. humm ça a l'air tout bon tout ça Galia

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