Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

jeudi 15 décembre 2011

A découvrir par Alain Kritchmar, les trois ténors à Ferrandi, suite...

Marx, vous avez dit Marx? on ne présente plus ce chef médiatisé jusqu'au bout des fourchettes. Télés, magazines, radios, il est là bien présent planté sur son Kung Fu, sportif à souhait, c'est Karaté Kid façon fourneaux, super sympa et grand chef par dessus le marché.
Lui aussi belle démonstration de cuisine orientée Japon, grande technique Monsieur Marx et même si sa cuisine est parfois contestée, discutée, chahutée, il n'en reste pas moins qu'il faut se lever de bonne heure pour faire ce qu'il fait, que ses détracteurs, se détractent, se rétractent et se contractent...( j'en ai pas trouvé d'autres).
Il nous parle, nous raconte le japon qu'il aime tant, rend hommage à Madame Osawa,  c'est émouvant il sait raconter avec tendresse, modestie et humour, j'aime bien. On tombe sous le charme, on se laisse transporter vers les cerisiers en fleurs et la neige qui tombe doucement en les recouvrant, c'est du Puccini, j'ai l'impression d'assister à une représentation de madame Butterfly, j'entends presque "Sur la mer Calmée" .
Bon trêve de bavardage et de rigolade, passons aux choses sérieuses, la recette : Risotto de Soja aux truffes.
Alors là pardon, mais un risotto je connaissais avec du riz bien sur, mais au soja, kezaco ? eh bien la même chose en remplaçant le riz par du soja tout bonnement.
Le problème est de couper le soja façon riz afin qu'il ressemble à des grains. Armez-vous de patience, commencez le lundi pour régaler vos amis le dimanche dès que vous aurez terminé de le couper...mais bon quand on veut faire plaisir le temps ne compte pas...
Deux versions : façon light en utilisant du lait de soja ou façon "Grande Bouffe" en utilisant du mascarpone, pour ma part, mascarpone et parmesan, ça me va parfaitement bien.



Risotto de soja aux truffes

(Pour 6 personnes, 12 huîtres; Sauce risotto : 125g d'échalotes, 50cl de vin blanc sec, 100g de champignons de Paris, 250g de crème fraîche
600g de soja, 100g de jus de truffes, 30g de mascarpone ( ou lait de soja pour les "régimes"), 40g de truffes noir, sel, poivre, huile de truffes)
Ouvrir les huîtres. Les débarrasser de leur coquille et filtrer le jus, réserver. Dans une casserole, mettre l'échalote et le vin blanc à réduire jusqu'à quasiment sec. Laver et émincer les champignons de Paris. Les mouiller à hauteur avec l'eau, faire bouillir pour obtenir un jus de champignons. Additionner ensuite les échalotes réduites au vin blanc, le jus de champignons, la crème fraîche et le jus d'huîtres et mettre à cuire à feu doux pendant 20mn. Pendant ce temps, préparer le soja: dégermer le soja, le tailler comme un grain de riz et réserver. Tailler les huîtres en gros dés, cuire doucement avec le jus d'huîtres. Mettre le mascarpone et le jus de truffes dans une casserole, faire bouillir ensuite et ajouter le soja, le parmesan, le sel et le poivre. Chauffer la sauce et l'émulsionner. Mettre le soja dans un bol, ajouter la sauce, râper les truffes. Servir avec une pointe d'huile de truffes.

 Un coucou de Gérard Besson qui était dans l'auditorium

Bruno de Monte, chauffe la salle...


A suivre, William Ledeuil...

4 commentaires:

  1. Quel plaisir de revoir monsieur Gérard Besson, que de bons repas fait chez lui, grand monsieur de la cuisine Française. Jérémy

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  2. J'adore Thierry Marx et son côté inhabituel pour un chef il se démarque vraiment de ce que font ses collègues je ne rate aucun de ses passages à la télévision
    Léa

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  3. il y avait Pavarotti, Carerra et Domingo à l' opéra, il y a à présent les trois ténors en cuisines, formidable ! Elisabeth

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  4. manque plus que Roberto Alagna dans le rôle du chef en second
    Basile

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