Derrière

Devant c'est le 404 et derrière c'est "Derrière". Il y aussi l'Andy Whaloo, le bar à whisky et cocktail, tout ça se trouvent dans le 3ème arrondissement de la capital au 69 rue des Gravilliers.
Imaginé par Mourad Mazouz dont on connaît le talent pour créer des lieus "branchés", c'est aussi à Londres, Dubai et Abu Dhabi, "Derrière" rajeunit sacrément le concept de la restauration.
Situé dans une maison de ville sur deux étages, ambiance feutrée, salons particuliers, table de ping pong dans la salle à manger et cuisine ouverte où l'on peut voir œuvrer Lionel Delage, passé par de grandes maisons étoilées (** et***), réaliser une belle cuisine de marché, franche, sincère, généreuse et ce qui ne gâche rien, délicieuse.
Les entrées sur des légumes "oubliés" entre 10 et 17€, d'autres entrées autour du bœuf, de l'œuf, du thon ou du crabe qui tournent sur 14 à 19€ dont un superbe foie gras de canard mi cuit aux quatre épices, chutney de fruits et poivre de Selim absolument remarquable. Pâtes, riz et soupes peuvent venir compléter vos agapes sans oublier les plats de résistance sur l'agneau, le veau ou les poissons sur un magnifique pavé de cabillaud en bouillon léger au safran et algue nori, butternut et chou Kale. S'il vous reste un peu de place, ne pas passer à côté du pantagruélique "éclair", crème caramel et mascarpone qui peut se partager à deux vu la taille...
Comme indiqué plus haut, c'est jeune, branché, c'est plein jusqu'à tard dans la nuit (deux services 20h et 22h30), pour terminer sur un dernier verre à l'Andy Wahloo ou pour revenir le dimanche sur un super brunch à vous couper le souffle !!
Quand vous aurez dépensé entre 35 et 40€ vous aurez fait le max, mais si vous voulez épater votre bien aimée, ça peut monter aussi beaucoup plus haut sur de belles bouteilles mais là, je vous laisse la main...

Thon en tataki au sésame grillé, chou chinois et germe de soja

Déclinaison de carottes, noires, multicolores râpées à la coriandre fraîche, vinaigrette au sirop d'érable et huile de sésame

Noix de Saint-Jacques au gingembre et citronnelle, gastrique passion au poivre rouge de Kâmpôt

Gigot de 7 heures cuit à basse température, polenta crémeuse

Eclair, crème caramel et mascarpone

Saisie au détour d'un salon, une belle et mystérieuse jeune femme...

Lionel Delage

<<Derrière>>

69 rue des Gravilliers

75003 Paris

tél: 01 44 61 91 95

A découvrir par Alain Kritchmar, Du Burger, du vrai

Si c'est bien fait les burger ça peut être très bon. C'est comme le reste "on ne fait du bon qu'avec du très bon". Lui il fait des super burger, il s'appelle Jordan Feilders et sa roulotte s'appelle Cantine California. Il est américain, il est chaque semaine sur la place du Marché Saint Honoré à Paris ( 75001 ) avec ses trois Burger Girls, américaines elles aussi. Ça déménage sec, faut voir la file d'attente devant la baraque à Jordan. La viande est bonne, bio, française et de première qualité. Le pain est frais, la frite croustille et les oignons comme à New York. Il fait des tacos, des frites, des frijoles, tout ça dans un pure style Californian Street Food. Il est sympa Jordan, beau mec, toujours le sourire, il prend les commandes dans la file d'attente et vous garde votre burger au chaud si vous avez une petite course à faire sur l'avenue de l'Opéra. Avec un peu plus de soleil on pourrait se croire sur Sunset Bld, en tout cas les Mac, Quick, Chicken et consorts n'ont qu'à bien se tenir et venir voir ce qu'est un véritable Américan Burger, prenez-en de la frites !!

Jordan ( à droite)

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, L'Insoumise

Trois ans déjà que Thibault Mares a ouvert son bistrot dans le XVe à Paris. On l'avait connu au Bonrepaire à Angers puis au Raffles du Royal Monceau et au Meurice du temps de Yannick Alléno.
Je confirme mes dires de ma première visite, c'est la nouvelle très bonne adresse du quartier. Thibault est un garçon qui ne se complique pas la vie, il a deux critères : produits et fraîcheur.
Tout est fait "minute" aucun <<sous-vide>> ça se veut simple, bon et tout doux dans les tarifs. Et puis c'est tout de même chouette un restaurant où l'on sait accueillir gentiment un client. C'est souriant, prévenant, plein d'attention, alors que voulez-vous, moi j'aime. Ils sont jeunes, avec Nathalie sa charmante épouse, ils forment un petit couple sympa, on est bien chez eux, on a envie de s'attarder, d'y retourner et de goûter tout ce que l'on a pas choisi lors des ses précédentes visites. Alors allez essayer L'Insoumise au 15 rue Auguste Chabrières, Paris XVe, vos papilles et votre portefeuille seront aux anges. Ca cartonne fort chez Thibault, les clients ne se sont pas trompés, ils sont là et ils sont heureux.

Petite tarte de tomate confite

Pastilla de boudin noir

Filet de saumon et son risotto

Tatin "minute" et sa crème légère

Thibault Mares

L'Insoumise

15 rue Auguste Chabrières, 75015 Paris

Tél : 01 45 31 08 88

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Taste of Pletzl to Kalifa Butcher

Rue des Ecouffes, une rue minuscule en plein coeur du Marais, se cache une petite merveille : Michel Kalifa, la Boucherie David. Ce n'est pas seulement une boucherie mais c'est aussi un tout petit comptoir sur lequel on peut déguster entre autre une entrecôte charolaise de plus de 300 g persillée à souhait, un pastrami tiède de veau à faire fondre en plein soleil un loubavitch avec son shtreimel sur la tête et que dire de ses rillettes d'oie qui n'ont pas à rougir de leurs grandes soeurs fabriquées au Mans. Des magazines américains qui nous indiquent que Michel Kalifa est le meilleur boucher/charcutier/traiteur de Paris, Alain Ducasse qui lui dédicace ( ça rime ) un bouquin en plus des recettes élaborées tous les deux, Michel est sans nul doute avec Schwartz ( un peu plus loin sur le même trottoir ) la vedette du quartier.
Quelques belles bouteilles vous feront passer vos agapes (Château Branaire 1985, pourquoi pas) et un Pouilly Fumé Ladoucette 1990 pour vous accompagner sur votre saumon gravlax, vos harengs de la Baltique et sur le foie haché aux oignons comme chez votre maman. Clientèle surtout masculine et une  réservation obligatoire ( c'est tout petit ) pour avoir droit au must de la Yiddish Delicatessen. J'oubliais, si vous voulez vous faire une choucroute (cacher) les saucisses sont comme à Strasbourg, le lard de veau ressemble à s'y méprendre à "l'autre" et le saucisson de boeuf m'a bluffé... Pour les inconditionnels du "taref" je recommande comme d'habitude Schmidt à la Gare de l'Est, l'incontournable et formidable "charcuterie Alsacienne" de Paris.
Es gezunterheyt !

 Non ce n'est pas Groucho Marx, c'est Michel Kalifa

Jewish delicatessen

Saumon Gravlax

Cité par David Sax comme le meilleur pastrami de veau

Avec Alain Ducasse

Du Charolais

300g d'une tendresse exceptionnelle

Restaurant-Boucherie David

Michel Kalifa, Maître Artisan Traiteur Delicatessen

6 rue des Ecouffes, 75004 Paris

tél : + 33 (0) 1 42 78 15 76

michel.kalifa0642@orange.fr 

carte : 36/50€

de 13h à 15H, privatisation possible le soir, fermé lundi,vendredi,samedi

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, C'est bientôt la Chandeleur, Grand Marnier, 188 années d'excellence

C'est en 1827 que Jean-Baptiste Lapostolle fonde une distillerie à Neauphle-le-Château aux environs de Paris, à l'origine la liqueur était composée d'un mélange d'alcool, d'eau et de griottes. En 1870, le fils de Jean-Baptiste, Eugène, rapporte des eaux-de-vie qu'il a sélectionné lors d'un voyage dans la région de Cognac. Louis-Alexandre Marnier Lapostolle en 1880, gendre d'Eugène, est un passionné de fabrication de liqueurs, suivant son intuition cet homme curieux et inventif mettra au point le Grand-Marnier, subtile alchimie entre la noblesse du cognac et de l'essence d'un fruit alors rare et exotique l'écorce du citrus bigaradia ( fruit du bigaradier ) plus communément appelée orange amère.
César Ritz (fondateur des hôtels) introduira le Grand-Marnier au Savoy de Londres, le succès sera alors fulgurant et immédiat.
Au coeur de la région de Cognac, dans le Château de Bourg-Charente, le Maître de chais sélectionne et assemble chaque année avec soin une riche variété de cognacs provenant des cinq meilleurs crus du vignoble cognaçais. A l'issue d'une maturation en barriques de chêne, l'assemblage acquiert alors corps et complexité. Par la suite les cognacs quittent leur berceau charentais pour Neauphle-le-Château.
D'un autre voyage arrive une variété d'orange exotique au parfum délicat, la Citrus Bigaradia. Issus des plantations de la famille Marnier Lapostolle, ces fruits gorgés du soleil des Antilles sont récoltés lorsque leur écorce encore verte, concentre tout son parfum.
Les écorces sont séchées au soleil, puis expédiées au Maître Distillateur de Neauphle pour une lente distillation qui donnera naissance à une essence aromatique d'une grande finesse.
Cette essence d'orange est ensuite mariée à un assemblage de cognac selon une recette unique, secrète et inégalée. Cet assemblage va bénéficier d'une seconde maturation d'au moins six mois en foudres de chêne afin d'acquérir sa rondeur et sa subtilité incomparable.
Légendes et histoires vraies.....
- Il paraîtrait que de passage dans un grand palace parisien, le prince de Galles aurait reçu du célèbre chef Escoffier une crêpe à la liqueur de Grand Marnier, baptisée du nom d'une de ses amies françaises : "Suzette". Depuis ce jour-là le futur roi Edouard VII est resté fidèle...à la boisson ambrée et le dessert est devenu un classique de l'art culinaire.
- Symbole du luxe ultime pour son époque le Titanic aurait accueilli parmi ses invités triés sur le volet, la liqueur Grand Marnier... Ce n'est pas une légende puisqu'on en a retrouvé une bouteille dans l'épave du paquebot.
- Londres, 1933, comme partout en Europe le cocktail est à la mode. Un concours de création est organisé pour les barmen. Arthur A.Tarling, l'emporte avec le Red Lion, cocktail à base de liqueur de Grand Marnier, devenu aujourd'hui un classique.
Depuis plus de 25 ans Grand Marnier est vendue toutes les deux secondes dans le monde. Les plus grands amateurs de cette liqueur sont les Islandais, leur consommation représente plus de 4 verres par an et par personne. Marnier Laspotolle est le cinquième acheteur mondial de cognac. Le marché Nord Américain reste le principal client de la marque avec 60% de la production exportée, 10 millions de litres sont fabriqués chaque année.
Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France, est le responsable du laboratoire gastronomique au siège de la société, Boulevard Haussmann à Paris et la production se fait à présent dans la nouvelle distillerie située à Cognac.
Les trois principaux labels de la marque sont Le Cordon Rouge, vieillit plusieurs mois en fût de chêne, il a une couleur ambrée aux reflets de vieil or. Le Cordon Jaune, il est fabriqué à partir d'alcool de grain plutôt que de cognac avec de l'arôme d'orange amère, d'orange douce et d'autres ingrédients parfumés. Il est utilisé principalement pour les préparations culinaires. La Cuvée du Centenaire est issue de Grande et de Petite Champagne, son assemblage mûrit au minimum pendant un an en fût de chêne. Enfin la Cuvée Spéciale Cent Cinquantenaire. C'est le plus fin de la gamme Grand Marnier. Assemblage d'arôme d'orange exotique et de cognacs de Grande Champagne. Maturation d'un minimum de trois années en fûts de chêne. Il est servi dans une bouteille satinée, peinte et décorée à la main.
Grand Marnier est membre du Club Gastronomique Prosper Montagné et un partenaire présent lors de chaque manifestation.

Un vieux flacon

Grand Marnier par Lalique

 Les plantations de bigaradier à Haïti

 Les écorces d'oranges amères

La distillerie de Neauphle

Fûts de 150.000 litres

La machine du "bouilleur de cru" ambulant

Les débuts

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé

A découvrir par Alain Kritchmar, Le Barricou

Pour les amateurs de bonne chair et de rugby, l'une des meilleures adresses à Paris c'est Le Barricou.
Michel Gineston, fervent adepte du ballon ovale, Aveyronnais pure souche, tient ce bistrot situé juste en face du célèbre Cirque d'Hiver Bouglione. Spécialités Rouergates, on y déguste l'aligot, les tripoux, la charcuterie d'Espalion,  une superbe viande de Salers persillée à souhait et autres douceurs auvergnates faites pour vous tenir au corps et vous donner le courage d'affronter les frimas de l'hiver. Le Barricou obtiendra en 2003 la fameuse Bouteille d'Or récompensant le meilleur bistrot à vin de Paris. Avec son épouse Sylvie, ils réunissent régulièrement dans leur établissement des joueurs et des supporters de ce sport de gentlemen qu'est le rugby. Les rencontres sont retransmises sur grand écran, les Saint-Amour, Brouilly, Gaillac, Faugeres et Marcillac sont là pour vous mettre dans l'ambiance d'avant match et vous donner de la voix, bien  entendu les bandas sont au rendez-vous !

La saucisse de Roland Serin ( Baraqueville, Aveyron )

C'est juste pour se mettre en appétit avant le plat de résistance

Le boudin/purée c'était pour se réchauffer avant d'aller au stade

Accoudé au comptoir Michel Gineston

 Le Barricou
1 Bld du Temple, 75003 Paris
Tél : 01 42 72 20 53

Quelques bonnes adresses de " bistrots à vin" à Paris et région parisienne, lauréats de la Bouteille D'Or :

Au Soleil d'Austerlitz, 18 Bld de L'Hôpital
Maison Perret, 6 rue Daguerre
Le Réveil du Xème, 35 rue du Château d'Eau
Le Savoye Caffé, 13 Bld de Courcelles
Ma Bourgogne, 19 place des Vosges
Les Vieilles Vignes, 149 rue de l'Université
L'Escale, 1 rue des Deux Ponts
Le Poch'tron, 25 rue de Bellechasse
Les Quartauts, 19 rue Georges Marie ( Issy les Moulineaux)
Au Bon Coin, 49 rue des Cloys
Au Petit Chavignol, 78 rue de Toquevilles
Le Barricou, 1 rue du Temple
L'Imprévu, 94 rue Anatole France ( Ivry sur seine)
Le Coin, 88 rue du Rocher
Arvern Store, 95 Bld Victor Hugo ( Clichy)
Le Réveil Samaritain, 3 Bld Saint-Jacques
Le Marigny, 97 route de la Reine ( Boulogne Billancourt)
Le Bougnat, 15 rue Torricelli
Le Dis Vin Gaulois, 72 rue Dutot
Le Nemrod, 51 rue du Cherche-Midi
Le Baromètre, 17 rue Charlot
Le Calmont, 35 av. Duquesne
Le Rouergue, Place Etienne Pernet
Le Taste-Vin, 14 rue Descombes
L'Ami Vint, 9 rue de Vanillé
Le Relais Chablisien, 4 rue Bertin Poirée