Pottoka

Pottok signifie "petit cheval" en Basque, c'est une race de poney rustique, solide et courageux mais c'est aussi le nom d'un excellent petit bistrot basque situé dans le 7ème arr. de Paris. Sébastien Gravé vient de chez Christian Constant qui est juste à côté, on peut y reconnaître dans sa cuisine la patte du chef, Sébastien a été formé à l'origine à l'Hôtel du Palais à Biarritz. 
Avec 2 menus au déjeuner à 22 et 27€, 1 menu à la carte à 35€ et cinq plats en dégustation à 60€, c'est une belle affaire que vous trouverez là, d'autant plus que la cuisine de Sébastien Gravé est belle, généreuse et toute empreinte de son Pays-Basque qu'il affectionne tant. Cinq entrées, cinq plats et 6 desserts régulièrement renouvelés vous ferons découvrir tout le talent de ce jeune chef mettant à l'honneur les bons produits et les bonnes recettes du Sud-Ouest. Un oeuf mollet croustillant avec ses mousserons des prés en bouillon et foie gras poêlé pour commencer les agapes, une poitrine de cochon crousti/fondante, girolles au jus et artichauts pour continuer le plaisir et une verrine framboise/crème citron/spéculos/sorbet fromage blanc pour terminer sur une note légère si vous ne craquez pas pour son superbe gâteau basque "minute" d'une légèreté étonnante pour un dessert parfois un peu "compact".
Ça se passe au 4 rue de l' Exposition, Paris 7ème, on peut les joindre au 01 45 51 88 38, accueil et service hyper sympa, c'est devenu la <<cantine>> d'une de mes filles, elle ne jure plus que par Pottoka, alors que voulez-vous, j'ai craqué...
crédit photos Potokka

La soirée Blanche Escoffier en faveur du POIC

- Le lieu : Le pavillon d'Ermenonville Potel et Chabot
- Participants : 500 invités
- Le Président International des Escoffier : Thierry Marx
- Le Parrain de la soirée : Olivier Roellinger
- Une obligation : être vêtu de blanc
- Les Chefs VIP : Michel Roth et Jean-Pierre Biffi
- Le menu : Soufflé de Morue-salade de coquillage du jardin marin, Carré de veau au poivre-jus de carotte route des épices, Cocotte de charlotte en foin de pré salé, Baba fruits rouges de cueillette-crème mentholée, Pot chocolat Manjari-thé fruit rouge, Le parmentier du Ritz par Michel Roth.
-Le plus important : plus de 14000€ recueillis en faveur du POIC de l'enfant (Syndrome de Pseudo-Obstructions Intestinales Chroniques)

Merci aux Chefs ici présents de m'accueillir aux seins des Escoffier et merci à Jean-Pierre Biffi d'avoir rendu hommage au Prosper Montagné

Michel Roth, votre "serviteur", Jean-Pierre Biffi et Olivier Roellinger

 Le coup de spatule de Jean-Pierre Biffi à Emmanuel Lorieux

 Thierry Marx et Jean-Pierre Biffi

La soirée : 

Bernard Vaussion, Au service du Palais

Aucun cuisinier n'a servi autant de présidents français que Bernard Vaussion. Six au total. Quand il fait mijoter son premier plat au <<château>> , le locataire de l'Elysée s'appelle Georges Pompidou. Lorsqu'il prépare son dernier repas, le maître des lieux se nomme François Hollande. Entre temps, le jeune commis-cuisinier arrivé au Palais en 1974 s'est hissé au sommet des cuisines de l' Etat sous Jacques Chirac. C'est ce voyage "politicco-culinaire" que nous convie Bernard Vaussion. A la première table du pays, chaque président impose son style: la cuisine se veut "normale" sous Hollande, au pas de charge avec Sarkozy, conviviale sous Chirac, quasi-monarchique avec Mitterand, moderne sous Giscard. "Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es..." Au fil des pages, on découvre aussi le rôle crucial des premières dames dans ce domaine: de Claude Pompidou à Valérie Trierweller en passant par l'omniprésente Bernadette Chirac. A travers ses souvenirs à la fois émerveillés, drôles et émouvants, Bernard Vaussion, délié de son devoir de réserve, nous plonge dans l'atmosphère trépidante des cuisines de la République : le stress des dîners de gala, l'intimité des repas privés, les vacances au Fort de Brégançon, la vie mouvementée de la brigade élyséenne...Chef de Chef d'Etat, un métier de l'ombre que l'auteur dévoile par le menu.
Résumé de l'éditeur
Photo de couverture de l'ouvrage, Alain Kritchmar, Président Ile de France, Club Prosper Montagné

 

 

Aux éditions du Moment

Texte Christian Roudaut

Photo couverture Alain Kritchmar

Chantal Maudhuit, Présidente de l'UMIH d'Eure et Loire reçoit la Légion d'Honneur

Notre collègue et amie Chantal Maudhuit a reçu ce lundi des mains de Nicolas Quillet, Préfet d'Eure et Loire, les insignes de Chevalier dans l'Ordre National de la Légion d'Honneur. Cette distinction récompense l'engagement et le professionnalisme qu'elle apporte depuis de nombreuses années au service non seulement de l'UMIH d'Eure et Loire qu'elle préside, mais également l'engagement de Chantal auprès des jeunes en formation dans son restaurant ainsi que l'aide qu'elle apporte auprès des différents établissements d'apprentissage auprès desquels elle participe activement.
Toutes nos félicitations Chantal, nous t'embrassons très fort !

Le Havre pour un "petit budget"

C'est un peu excentré, c'est tout à fait abordable, le chef "complique" un peu ses plats mais ses produits sont de toute première fraîcheur et ça vaut le déplacement rien que pour le service un peu <<folklo>>  (le serveur-maître d'hôtel m'a expliqué pendant un quart d'heure que le chef ne voulait surtout pas d'étoiles au Guide Michelin, de toute façon je pense que le guide n'y avait pas pensé non plus...). Entre une vingtaine et une quarantaine d'euros vous y mangerez tout à fait honorablement, c'est petit et gentil tout plein. Une bonne alternative si vous ne désirez pas vous faire le "gastro" du coin (quoi que le menu déjeuner semaine à 35€ de Jean-Luc Tartarin est une super affaire pour un deux étoilés) ou bien alors optez pour une des 3/4 brasseries qui proposent les cartes "bateaux" (vous me direz, au Havre c'est normal...) avec leurs choucroutes-tête de veau, pizza-salade Caesar, hamburger-frites bien grasses, moelleux au chocolat surgelés et glaces industrielles (là aussi j'ai donné...).
ps: messieurs les propriétaires de ces brasseries, une vinaigrette c'est pas compliqué à faire : de l'huile, du vinaigre, du sel, du poivre, un peu de moutarde, voir un peu d'ail et d'échalotes si vous êtes tant soit peu généreux, c'est tellement mieux que ces sauces totalement insipides prête à l'emploi  que vous vous acharnez à mettre sur vos salades, ça passe l'envie d'être herbivore. Comme disait l'excellent Jean Ozenne dans <<Le Grand Restaurant>> : Mon dieu, Mon dieu...

 Ravioles de homard façon bouillabaisse de crustacés, écume de rouille

 Blanc de turbot cuit lentement, cressonnière et jardinière

La Petite Auberge

32 rue de Sainte-Adresse, 76600 Le Havre

tél : 02 35 46 27 32

www.lapetiteauberge-lehavre.fr

Tartarin du Havre

La ville du Havre ne croule pas sous les adresses gastronomiques. Elle souffre de la proximité d'Honfleur, touristique à souhait connue pour ses peintres et leurs <<marines>>. Une adresse tire cependant son épingle du jeu, Jean-Luc Tartarin. Comme Obélix, il est tombé dedans quand il était petit. Sa grand-mère tenait une auberge à Duclaire en Seine-Maritime, ça sera elle qui lui donnera le goût de la cuisine et des bonnes choses. Plus tard il fera trois rencontres qui seront déterminantes pour la suite de sa carrière, Gilbert Plaisance aux Galets à Veule-les-Roses, Gérard Boyer aux Crayères à Reims et enfin Gilles Tournadre à Rouen qui lui apprendra l'indispensable rigueur qui fait un excellent cuisinier. Il décrochera une première étoile au Guide Michelin en 1989 dans sa première adresse au Manoir de Rétival à Caudebec-en-Caux, distinction qu'il conservera pendant dix années. Jean-Luc travaillera par la suite quelque temps pour le Groupe Partouche qu'il quittera en 2008 pour s'installer au Havre dans le quartier de l'Hôtel de Ville.
Quatre ans après son installation, il décroche deux étoiles au Guide rouge et réalise enfin son rêve, faire la cuisine qu'il aime, une cuisine très personnelle, créative et proche des bons produits qu'il affectionne. 
Le Tartarin des débuts s'est assagit, finies les audacieuses créations qui parfois pouvaient surprendre, voir agacer, à présent c'est du solide du <<maîtrisé>>. La carte est courte, elle suit les saisons et privilégie la production locale, ce normand n'est jamais très loin de sa région. Sa très charmante épouse Annabelle vous accueillera et prendra votre commande, la carte des vins vous sera proposée par un sommelier originaire de Roanne qui connaît parfaitement son affaire et le cadre chic de l'endroit ne pourra que vous aider à vous réconcilier avec cette ville portuaire où le temps est parfois si capricieux...
crédit photos 76 Actu, Alain Kritchmar

Les grosses langoustines léchées par la braise de romarin, cappuccino à l'encre de sèche

Le turbot cuisiné en fricassée aux morilles et aux asperges

La pomme de ris de veau croustillante, morilles, asperges, une vraie sauce crème

Le <<Twix>>, revu et corrigé...

Le soufflé chocolat, le coeur refroidi d'une glace au café moka

Jean-Luc Tartarin**
Châteaux Hôtels Collection
73 av. Foch, 76600 Le Havre
( menu 35€ déjeuner, 99€, 155€ dégustation, carte 100/150€)
tél: 02 35 45 46 20
www.jeanluc-tartarin.com

Guillaume Gomez est le parrain de la Fête de la Gastronomie 2014

C'est déroulé aujourd'hui au CEPROC (Centre Européen des Professions Culinaires) rue Goubet à Paris, la présentation à la presse de la fête de la gastronomie prévue pour septembre 2014. Guillaume Gomez, Chef de la Présidence de la République succédera à Thierry Marx comme parrain de la manifestation. La présentation s'est déroulée en présence de Madame Carole Delga, Secrétaire d'Etat  fraîchement nommée en remplacement de Valérie Fourneyron en charge du Commerce, de l'Artisanat et de la Consommation,  Messieurs Arnaud Montebourg, Ministre de l'Economie et des Finances et Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture. De nombreux journalistes de la presse culinaire étaient bien entendu présents, un grand merci à Joël Mauvigney Président du CEPROC pour le chaleureux accueil qui nous a été réservé.

Guillaume Gomez, MOF

Joël Mauvigney, Arnaud Montebourg, Stéphane Le Foll et Carole Delga

 

Une Grande Gueule dans le XIVème

Il est dans le bouquin que je vous ai présenté précédemment. Cette <<grande gueule>> c'est Serge Alzerat. Né à Roanne et parisien depuis une quarantaine d'années, le bonhomme régale les "appétits" en manque de considération, voir d'affection. C'est du bouchon lyonnais pure jus avec sa salade de lentilles du Puy, son museau vinaigrette et sans oublier ses cochonnailles, jésus et autres bienfaits du terroir lyonnais.
Pour la partie sérieuse du repas, le tablier de sapeur est là pour vous rappeler au bons soins des gônes, la cervelle de canut et les magnifiques quenelles de brochet nous font rester dans la capitale des gaules et si vous avez encore une petite faim ce que je doute, une belle tarte aux pralines pour terminer sur une douceur pas spécialement légère mais tellement bonne. On se gare assez facilement Bd Edgar Quinet, le service est assuré par une troupe toute en jeunesse et sympathique et le large sourire de Serge vaut à lui seul le déplacement. Comptez une cinquantaine d'euro, des beaujolais à vous faire aimer le gamay, c'est frais, c'est soif et c'est plus abordable que...à vous de voir...

La salade de peau de canard grillée

(light pour moi, endives, pommes et fromage de chèvre) 

Les quenelles de brochet sauce Nantua

L'Opportun

62 Bd Edgar Quinet, 75014 Paris

Tél: 01 43 20 26 89