La dynastie Jeunet. En 1951 André, accompagné de son épouse Raymonde, vont créer à Arbois, le vrai premier établissement gastronomique de la région, L'Hôtel de Paris. Il va mettre à la mode la poularde et le riz, liant le tout avec de la crème et du vin jaune, <<La Poularde au Vin jaune>> trouvera avec lui les lettres de noblesse de cette recette jurassienne. Une étoile en 1959 puis la seconde en 1996, décrochée par Jean-Paul son fils, fait de cette grande et belle maison un fleuron de la gastronomie franc-comtoise.
Formé chez les frères Troisgros ( grand copain d'André ), à la Réserve de Beaulieu, La Marée à Paris, Le Relais de la Poste à Magescq et Alain Chapel à Mionney, Jean-Paul apprendra la pâtisserie chez deux grands <<maîtres es gâteaux>>, Gaston Lenôtre et Jean Millet.
En 1988 il rentera à la maison pour travailler avec son père, rapportant avec lui de quoi dépoussiérer les recettes traditionnelles de la région les allégeant avec moelleux et légèreté, ce qui va faire de lui l'un des cuisiniers les plus reconnus et apprécier de ces trente dernières années.
A 59 ans, comme son père, l'homme fait penser à un personnage de Rabelais. Grand, costaud, jovial, la passion est toujours au rendez-vous, Jean-Paul aime ce qu'il fait, continu à travailler les plus beaux produits du monde, sa poulette de Bresse, morilles, crème et Vin Jaune est une recette d'anthologie et ses pommes de terre Charlottes et truffes d'été sont à se rouler par terre et faire de crise de nerfs pour que l'on vous en rapporte!
Un grand chef, du grand art, zéro faute sur toute la ligne, de l'accueil au service, de la sommellerie à l'hôtel situé au dessus du restaurant ou de l'annexe tenue par maman Raymonde, à une centaine de mètres du l'établissement principal, un <<petit déj>> à vous faire sauter le repas de midi, c'est grand, c'est merveilleux, c'est
JEUNET !!!
Jean-Paul Jeunet
André et Jean-Paul
Avec le Grand Raymond Oliver
André et Catherine Langeais
Les débuts
Raymonde et André
Maman Raymonde, 88 ans, et une forme.....
L'appéro avec Maman Raymonde
Papa André, à l'époque en cuisine
et les agapes :
Amuse-bouches
Tourteau, quinoa et cardamome verte
En émiettée, gelée délicate à la cardamome, quinoa en texture aromatique, crème de corail et tuile végétale
Pommes de terre Charlotte et truffes d'été
En nuances de textures & saveurs, croquant de spaghettis Parmentier
Écrevisses, celtuces & estragon
En queues laquées au beurre d'estragon, côtes de celtuces glacées, une mousseline délicate de crustacés, pulpes au lait d'estragon, un jus bisques <<fouettés>> aux saveurs d'antan
Poulette de Bresse, morilles et Vin Jaune
En deux cuissons : La cuisse pochée au fumet de Vin jaune, farcie d'une mousseline aux morilles, l'aile contisée aux foies blonds et épices Massala, accompagnée de riz mélangés de différents pays aux herbes épicées.
Fraises, framboises en pré dessert
( le <<joyeux anniversaire>> était juste là pour la rigolade...)
Pêches du moment et liqueur de bourgeons de sapin
En déclinaison de toutes les couleurs, petite gelée délicate de groseilles à maquereau, cristalline de sapin, sorbet pêche blanche sur un biscuit mirliton
Cassis et réglisse
En jus naturel, sablé aux baies confites & crème brûlée réglisse
Accompagnée d'un sorbet poire-gingembre, <<sèche>> cassis, un verre de strawberry Domaine Hugues Beguet à Mesnay
Jean-Paul Jeunet et Steven Naessens (second)
et un jeune apprenti cuisine
Jean-Paul Jeunet**
9 rue de l' Hôtel de Ville, 39600 Arbois
Tél : + 33 (0) 3 84 66 05 67
Fax : + 33 (0) 3 84 66 24 20
reservation@jeanpauljeunet.com
Risotto aux truffes et Saint-Jacques
