Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, les Chefs des Chefs à Rungis

Le Club des Chefs des chefs (C.C.C), l'association gastronomique la plus exclusive au monde, a été fondée en 1977, à Collonges au Mont d'Or chez Paul Bocuse, le temple légendaire de la gastronomie en présence de quelques cuisiniers personnels de Chefs d'Etat. Cette réunion fut initiée par Gilles Bragard, le "couturier" des cuisiniers et de l'hôtellerie internationale.
Ce fut un rendez-vous extraordinaire très apprécié des convives qui souhaitèrent par la suite pouvoir se réunir lors d'un dîner annuel. Ainsi Gilles Bragard créa la même année une association loi 1901: Le Club des Chefs des Chefs. Depuis cette date, les chefs des chefs d'Etat se réunissent chaque année dans un pays différent où ils découvrent la gastronomie locale et participent à différentes manifestations culinaires destinées à assurer la promotion de leur métier de cuisinier.
Le rendez-vous annuel 2012 a été sous le signe de l'amitié gastronomique franco-allemande. Il s'est  déroulé du 18 au 22 juillet à Berlin et se déroule en ce moment même à Paris jusqu'au 25 juillet.
Les chefs ont été reçus par Angela Merkel, ils ont visité la ville de Berlin à l'invitation de leur collègue Ulrich Kerz, Chef de la Chancelière. Ils ont ensuite regagné Paris où ils ont été accueillis par Bernard Vaussion, Chef de l'Elysée, à l'occasion de ses 40 années de service (Bernard Vaussion a débuté sous la Présidence de Georges Pompidou).
Ils ont visité à 04h30 ce matin le Marché d'Intérêt National de Rungis, ils seront ensuite reçus au Palais de L'Elysée par le Président de la République Française, Monsieur François Hollande.
Aujourd'hui, le Club des Chefs des Chefs compte plus d'une vingtaine de membres répartis aux quatre coins du monde. Chaque pays est représenté par le cuisinier du Chef d'Etat ou, dans le cas où celui-ci ne dispose pas de cuisinier personnel, par le chef cuisinier de l'établissement hôtelier qui est en charge des réceptions officielles de l'Etat.
De nombreux médias français mais aussi étrangers ( presse, radio, TV ) étaient venus sur le MIN pour relayer la manifestation.

Étaient présents : Afrique du Sud     Hilton Little, Chef du Président de l'Afrique du Sud
                          Allemagne             Ulrich Kerz, Chef du Chancelier Fédéral d'Allemagne
                          Autriche                Rupert Schnait, Chef en charge des réceptions officielles
                          Canada                 Tim Wasylko, Chef du Premier Ministre du Canada
                          Chine                    Sun Zhongting et Yang Zongwei, Chefs du "Great Hall of the People"
                          Danemark             Jesper Vollmer, Chef de sa Majesté la Reine du Danemark
                          États-Unis             Cristera Comerford, Chef du Président des États-Unis
                          Finlande                Sirrka-Liisa Ruottinen, Chef du Président de la République de Finlande
                          France                  Bernard Vaussion, Chef du Président de la République Française
                          Grèce                   Athanasios Skouras, Chef du Président de la République de Grèce
                          Inde                     Machindra Kustore, Chef du Président de la République d'Inde
                          Irlande                  Rosaleen Mc Bride, Chef du Président de la République d'Irlande
                          Israël                    Shalom Kadosh, Chef en charge des réception officielles
                          Italie                     Fabriezio Boca et Massimo Sprega, Chefs du Quirinal
                          Maurice                Michel de Matteis, Chef en charge des réceptions officielles
                          Monaco                Christian Garcia (Président du CCC) Chef de SAS le Prince Albert II
                          Nations-Unies       Daryl Schembeck, Chef des Nations-Unies à New-York
                          Pologne                Grzegorz Rzeszotarski, Chef du Président de la République de Pologne
                          Rép. Tcheque       Jiri pavek, Chef en charge des réceptions officielles
                          Royaume-Uni       Mark Flanagan, Chef de Sa Majesté la Reine d'Angleterre
                          Russie                   Nicolas Ott, Chef du Kremlin
                          Sri Lanka              Rohan Fernard Opulle, Chef en charge des réceptions officielles
                          Suede                   Markus Burkart, Chef de Sa Majesté le Roi de Suède
                          Suisse                   Gregor Zimmermann, Chef en charge des réceptions officielles
                          Thaïlande              Vajarodaya, Grand Chambellan de Sa Majesté le Roide Thaïlande

 04h30, arrivée des voitures officielles sur le MIN

Début de la visite par le pavillon de la marée

Dégustation à l'attention des chefs

Bernard Vaussion, Chef de l'Elysée teste les huitres

 Le pavillon de la viande

 Le pavillon de la volaille

 L'un du top des top en Bresse, la maison Miéral

Le pavillon des fromages

L'un des 6 pavillons réservé aux fruits et légumes

Les Chefs des Chefs

Monsieur Stéphane Layani, Nouveau Président de la Semmaris en compagnie du Chef Bernard Vaussion

Photo finale

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Les talents de l'Ile de France

Pour sa troisième année, le Concours de l'Innovation Alimentaire c'est déroulé à Paris à l'École Ferrandi. Ce concours a pour but de récompenser dans quatre catégories différentes les innovations relatives aux bénéfices nutritionnels,  packaging, transformations agricole et à l'utilisation de nouvelles recettes originales de produits de la région Île de France.
Organisé par le CERVIA (Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire de Paris Île-de-France) et en collaboration avec la Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris, de nombreux partenaires étaient présents lors de cette manifestation dont le chef Yannick Alléno.
Le jury composé de personnalités de l'agro-alimentaire, de l'hôtellerie-restauration et de conseil en marketing et communication a départagé 42 candidats afin de décerner quatre prix distincts, chacun innovateur dans sa catégorie.
Dans la catégorie Santé/Nutrition/Bien-être, c'est la Maison Honoré du Faubourg avec son 1688 Grand Rosé qui a remporté le prix. La Maison Honoré du Faubourg est née de la volonté de Rémi Rossano de proposer une offre haut de gamme de boissons sans alcool lors d'évènements festifs. Passionné de vin et de gastronomie, le fondateur de l'entreprise s'est entouré de viticulteurs pour créer 1688 Grand Rosé afin de concilier sans alcool et riche en saveur, un produit composé d'ingrédients issus de produits nobles.
Pour le Prêt à manger/Praticité/Design le vainqueur a été Ty Lichous avec son "Packacrep". Fondée en 2010 par Gilles Le Nestour-Mérelle, Ty Lichous est une crêperie traditionnelle et innovante à la fois, elle a la particularité de proposer des menus à emporter dans un packaging ingénieux et élégant aux multiples facettes. Il permet de composer un menu comprenant une galette, une crêpe et une boisson. Son design a été spécialement étudié pour permettre le transport facile de ce menu complet, la conservation et la chaleur (environ 30mn) et la dégustation sur le pouce des produits. C'est la garantie d'un repas chaud et équilibré à un tarif abordable tout en bénéficiant d'une qualité artisanale composée de produits frais.
Art Culinaire et Gastronomie a été remporté par Le beurre de Pomze. Ouvert depuis 2003, Pomze est l'unique restaurant-bar-boutique dédié à la pomme. Lieu de convivialité et d'échanges, les découvertes gustatives et humaines sont riches. Daniel Dayan et son équipe propose en permanence de nouvelles façons gourmandes de déguster les pommes...Son beurre de Pomze est un beurre de très haute qualité parfumé à l'aide d'un concentré 100% naturel de pommes sélectionnées en Île de France. Le produit est foisonné ( on y incorpore de l'air donnant un effet aérien au beurre). Il est conditionné en petites quantités dans des barquettes operculables qui servent de recharges pour le beurrier en porcelaine fourni. Pomze est associé à la célèbre coopérative d'Echirée dont la qualité des produits est reconnue mondialement.
Enfin le quatrième prix pour les Produits Fermiers a récompensé La Vexinoise Ambrée. La Ferme Brasserie du Vexin est installée à Théméricourt dans le Val d'Oise. Initialement céréalier, Denis Sargeret a diversifié sa production en ouvrant sa brasserie en 2001, depuis sa bière est devenue une véritable histoire de famille.
Denis et son fils Aurélien développent des bières avec un fort ancrage Francilien, l'orge est cultivé sur les terres de l'exploitation et brassé à la ferme. La Vexinoise a été créée spécialement pour la vente en grandes et moyennes surfaces. C'est une bière de spécialité, non filtrée et sans conservateur, qui se veut haut de gamme: riche en arômes, d'une belle couleur prononcée, elle reflète toute la passion et l'investissement de ses créateurs.

1688 Grand Rosé de Maison Honoré du Faubourg

(51 rue du Gl Delestraint, 75016 Paris)

Rémi Rossano

Le Packacrep de Ty Lichous

Gilles Lenestour-Merelle, rue Louise Michel, 92300 Levallois Perret

 Gilles Lenestour-Merelle

Le Beurre de Pomze

Daniel Dayan, 109 Bd Haussmann, 75008 Paris

 Daniel Dayan

Ferme Brasserie du Vexin

Denis Sargeret

3 rue de la Croix des Ruelles, 95450 Théméricourt

 Denis Sargeret

A gauche, madame Marie Richard Présidente du CERVIA, à droite, Madame Catherine Ribes, Conseillère Générale.

CERVIA, 43 Bd Haussmann, 75009 Paris

Tél: 01 55 34 37 00

info@cervia.fr

www.saveursparisidf.com

A découvrir par Alain Kritchmar, Ippo-do à Kyôto

Jean-Louis le commandant de bord, toujours lui, nous a ramené de Kyôto des images de la célèbre maison de thé Ippo-do. Depuis 1717, c'est la maison de thé la plus réputée et la plus célèbre de Kyôto grâce à la sélection et à la qualité de ses thés. Cette boutique a une longue tradition, elle commercialise des thés au goût moelleux de douceurs et de parfums absolument inégalés. Ippo-do gère également un salon de thé, "Kaboku", où les clients peuvent se faire assister par le personnel pour préparer eux-mêmes du thé de différentes variétés, thé vert, thé en poudre, thé brun...et bien entendu apprécier également le thé "maison" servi avec un gâteau japonais traditionnel. Un menu servi pendant une courte période peut être également dégusté compte tenu de la particularité des mets choisis, notamment le crabe. Ce menu est servi avec 4 thés différents.

crédit photos, Jean-Louis Oddos

Sashimi de daurade royale, gingembre et citron vert, servi avec un thé Gyokuro glacé

Thon mi cuit à la graine de sésame, sauce coriandre, servi avec un thé Iri-Bancha ( thé vert grillé à la façon de Kyôto)

Beignets "tempura" de crabe en mue à la citronnelle (sort of shell crab) , servi avec un thé Sencha 2012

Wagashi ( gâteau traditionnel japonais) servi avec un thé Matcha de Uji ( thé vert mousseux utilisé pour la cérémonie du thé)

Ippo-do

52, Tokiwagi-cho, Nijo Agaru, Tera-machi, Nakagyo-ku, Kyoto

horaires: 9h à 19h ( 18h dimanche et jours fériés)

tél: 075-211-3421

http://www.ippodo-tea.co.jp/en

A découvrir par Alain Kritchmar, Le saké testé par Jean-Louis

Notre ami Jean-Louis, commandant de bord chez Air-France, grand amoureux du Japon (une de ses destinations de prédilection sur son 747) nous a ramené quelques bonnes bouteilles de saké testées par lui, il nous livre ici ses impressions et commentaires :

commentaires et photos de Jean-Louis

 Dassai Pétillant

Au nez, pomme verte, poires, herbes. Doux et fruité. Délicieux à l'apéritif

 Azumaichi

Au nez, c'est un bouquet de fruits exotiques comme l'ananas ou la mangues. C'est un saké charpenté à note finale intense

 Kanochi

C'est un mot ancien qui signifie " l'endroit où l'on rêve"

Au nez c'est une fleur blanche, des parfums de pommes et de citron. En bouche il est crémeux et minéral. Comme son nom l'indique, ce saké vous emmènera très loin...

 Mon cher Jean-Louis c'est très joliment dit, c'est bien entendu à consommer avec modération (et pas en vol...) l'abus d'alcool est dangereux pour la santé (mais c'est quand même drôlement bon par où ça passe)

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, La Fontaine aux Perles à Rennes

Pourquoi avoir enlevé l'étoile de cet établissement ? Comme je le dis souvent, les voix du Michelin sont impénétrables...Les critiques des clients en majorité sont élogieuses. Notre visite a confirmé la qualité de la table, l'accueil de Rachel Gesbert et l'excellente renommée de cette table auprès de la clientèle rennaise. Alors pourquoi cette sanction après dix huit années de distinction. Seuls les inspecteurs qui se sont déplacés (s'ils se sont réellement déplacés bien entendu) pourraient répondre à cette question. Étaient-ils fatigués ce jour là ? de mauvaise humeur, mal à l'estomac?
Rachel Gesbert vient d'une famille de maquignon, boucher/charcutier depuis cinq générations. Il doit sa passion à sa grand-mère qui adorait cuisiner et qui a su lui transmettre le goût des bonnes choses.
Rachel Gesbert << La Bretagne c'est le paradis pour un cuisinier. Je travaille depuis plus de vingt ans avec certains fournisseurs en poissons et crustacés. C'est Mickaël, mon frère qui me fournit la viande et mes canards sont livrés également par un éleveur avec qui je travaille depuis de nombreuses années. Je suis proche du monde agricole et je privilégie constamment les petits producteurs comme mon fournisseur de pigeons ou mes trois maraîchers.>>
Dans tous les cas notre repas fût excellent, la galette de blanc de turbot au tartare d'andouille, succulente et originale et une mention toute particulière pour le désossé de pigeonneau au foie gras (toujours pas pour les californiens).
Le Club Prosper Montagné maintient toute sa confiance à ce chef qui sait mettre en valeur les produits de sa Bretagne natale, produits savamment sélectionnés et cuisinés avec art pour réaliser un parfait équilibre entre terroir et innovation, générosité et raffinement.
Le nom de la << Fontaine aux perles>> fait référence au village d'un roman de Paul Féval qui s'était inspiré de ce lieu ( qui existe vraiment ) et qui a été longtemps le rendez-vous des amoureux...

Crédit photos Jean-Louis Oddos

amuses bouche

Chair de tourteaux à la gelée de crevettes grises

Galette de blanc de turbot au tartare d'andouille

Désossé de pigeonneau au foie gras

La gourmandise aux fruits rouges

Café gourmand

Rachel Gesbert, La Fontaine aux Perles

96 rue de la Poterie - 35200 Rennes

tél : +33 (0) 2 99 53 90 90

http://www.lafontaineauxperles.com/