A découvrir par Alain Kritchmar, Gilles Goujon*** à Fontjoncouse

C'est un petit village de l'Aude qui abrite moins de 140 habitants situé à quelques kilomètres de Narbonne et le plus étonnant c'est d'y croiser japonais, américains et autres touristes venus du monde entier pour y goûter une fabuleuse cuisine, celle de Gilles Goujon.
Une ascension fulgurante, il passera de chez Roger Vergé à Mougins au Petit Nice du temps de Jean-Paul Passédat ( papa de Gérald )  il fera également un détour par L'Escale de Gérard Clor à Carry le Rouet**,  deviendra en 1996 Meilleur Ouvrier de France, pour obtenir enfin dans la foulée en 1997  une première étoile au Guide Michelin avec son Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.
Viendra une  seconde étoile en 2001 puis la consécration par un troisième macaron en 2010 et cinq toques Gault et Millau viendront couronner son talent.
Son secret, c'est la sincérité, le terroir. Ça sent bon le thym, l'ail et l'origan. C'est une cuisine élaborée principalement à base de produits de sa région. Le veau, l'agneau le boeuf mais aussi de formidables poissons comme ces rougets magnifiés par cet incroyable magicien des fourneaux.
Comme il aime à le raconter, les débuts ont été difficiles dans ce petit village paumé au milieu de nulle part. Au bout d'une petite route, une auberge perdue dans la garrigue où bien souvent certains soirs, personne au rendez-vous. Cet éternel angoissé natif du Loir et Cher s'accrochera, ne lâchera jamais prise et grâce au bouche à oreille petit à petit la clientèle viendra, les "guides" se déplaceront également et à force de volonté et de persévérance les gastronomes seront enfin au rendez-vous.
Il faut avoir goûter son <<oeuf pourri au truffes >> posé sur une purée de champignons accompagnée de lamelles de truffes, c'est tout simplement fabuleux voir bouleversant.
Gilles Goujon c'est un immense chef qui fait honneur à la gastronomie Française et son savoir faire n'a d'autre égale que sa modestie. Comme Régis Marcon perché sur les hauteurs de Saint Bonnet le Froid ou de Michel Bras à Laguiole, Fontjoncouse mérite de faire un détour pour découvrir si ce n'est déjà fait l'authentique cuisine pleine d'innovations de Gilles Goujon.

L'oeuf poule Carrus <<pourri>> de truffes melanosporum sur une purée de champignons et truffes d'été, briochine tiède et cappuccino à boire

Couteaux en persillade, ail et émulsion d'herbes parfumées

Lisette, anchoïa de poisson modeste et arangade en fines feuille croustillante, barigoule de légumes acidulés et un gaspacho de tomate magique

 Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada", écume de rouille au safran

Le chevreau de la ferme de "Jean-Ba"

Affinage parfait des Saint-Nectaire, Laguiole, Salers, Corbières et pâtes du Languedoc

Sablé feuille de chocolat, surprise de framboise et mousseux <<Tanéa>> sauce choc o'thé et sorbet framboise

Restaurant Gilles Goujon***, Auberge du Vieux Puits

5 av. St Victor, 11360 Fontjoncouse

tél: + 33 4 68 44 07 37

fax:+33 4 68 44 08 31

reception@aubergeduvieuxpuits.fr
menu de 70€ ( déjeuner ) et de 150€ à 280€ ( dégustation )



A découvrir par Alain Kritchmar, Doisneau (bis), Paris Les Halles

Désolé, je ne sais pas ce qui s'est passé mais une partie des photos du blog du mois de décembre ont disparu...
Poltergeist ou attaque virale, mystère... Dommage, mais je vous les envois de nouveau et ne ratez surtout pas en ce moment du 08 février au 28 avril, à l' Hôtel de Ville de Paris, l'exposition gratuite consacrée à ce fabuleux photographe et à ses merveilleuses photographies des Halles de Paris.

 Pavillon Baltard

 Robert Doisneau

 

Doisneau, Paris les Halles

Éditions Flammarion (30€)

A découvrir par Alain Kritchmar, Ledoyen

Ledoyen se trouve sur l'un des plus beaux emplacements de Paris au coeur des jardins des Champs-Elysées, la plus belle avenue du monde.
 L'endroit est historique, bicentenaire. La salle située au premier étage est luxueuse, confortable, baignée de lumière. Tout respire le raffinement et le chic dans ce magnifique restaurant.
Un chef exceptionnel est aux commandes de l'établissement, Christian Le Squer. Ce breton fou de gastronomie rentre à 15 ans à l'école hôtelière de Vannes. Il travaillera successivement chez le Divellec, Lucas Carton, Taillevant et au Ritz. Il obtiendra au bout de deux années chez Ledoyen sa première étoile pour connaître le firmament en 2002 avec son troisième macaron au Guide Michelin ( ps : sortie aujourd'hui de l'édition 2012 avec la troisième étoile pour Emmanuel Renaut au Flocon de Sel à Megève ).
La cuisine de ce grand chef est inventive et respectueuse des produits qu'il travaille.  Ses grosses langoustines bretonnes et leur émulsion d'agrume est un plat d'anthologie tout comme le blanc de turbot de ligne juste braisé et ses pommes rattes truffées. Nicolas Gras, le chef pâtissier confectionne pour notre plus grand plaisir un croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert à se faire damner les adeptes du Weight Watcher, sans parler du fameux <<Grand dessert Ledoyen>> en cinq services.
Alors autant vous prévenir de suite, ce luxe et cette excellence se paye de 160€ à 280€ ( vin inclus pour ce dernier menu)  suivant le type de formule que vous choisirez. Profitez du menu déjeuner à 80€, c'est une bonne affaire pour la classe de ce restaurant, où au moins une fois dans votre vie il faudra vous y rendre. La cave dirigée par Gérard Tournier le chef sommelier, est l'une des plus belles de Paris et si vous aimez les cigares, les Habanos que vous trouverez dans la cave du même nom vous ferons terminer votre repas par un Roméo et Juliette à la manière de Sir Winston Churchill.

Le Tartare de Bar

La Grosse Langoustine Bretonne

Le Blanc de Turbot

Ris de Veau et fèves

Le Pigeon

La Transition pour passer aux desserts...

Carotte et Passion

Le Croquant de Pamplemousse

Tout Chocolat

Ledoyen

1, avenue Dutuit, 75008 Paris
Tél 01 53 10 01
(réservation indispensable)

A découvrir par Alain Kritchmar, Sous les Cerisiers

Si on demande à Sakura Franck de définir son restaurant, elle répondra inexorablement ombre et lumière.
Sakura ( Fleur de Cerisier en Japonais ) c'est la recherche de l'esthétisme parfait, la fragilité intemporelle de l'art gastronomique qui nous fait basculer dans son univers subtil et étonnant.
Sakura Franck ce sont des associations idéales, des cuissons millimétrées à la limite du basculement. Sa cuisine suit le fil des saisons, une parfaite symbiose entre l'Orient et l'Occident. Elle a su recréer l'art de la cuisine Kaiseki, hymne aux divinités de la nature. Elle nous emmène dans un parcours sensoriel où nous devons découvrir à chaque instant les traditions culinaires de son pays.
Son restaurant est un endroit reposant où l'on prend plaisir à se laisser basculer doucement de la lumière vers le raffinement de l'ombre protectrice du cerisier.
La belle vaisselle origami ( l'art du pliage du papier ) en délicate porcelaine, les tissus japonais font de cet endroit une des plus belles adresses pour goûter la délicate cuisine de Sakura afin de découvrir toute l'étendue de son talent.
Créatrice de l'Ecole de cuisine Suhou à Paris où elle enseigne depuis 2002, Sakura parcourt le monde mettant son savoir et son sens de l'esthétique au service des professionnels et du grand public.

Mousse de Tofu et Gambas sauce Wasabi

Sushi au foie gras

Thon mi-cuit en croûte d'amande et sésame sauce coriandre

Daurade Royale aux fleurs de cerisier, riz au gingembre

Soupe de fraises et framboises, sorbet à l'orange

Sous les Cerisiers , Sakura Franck

12 rue de Stanislas, 75006 Paris

Tél : 01 42 77 46 24

( 38€/48€ et 68€)

(Le soir uniquement du mardi au samedi)

A décourvrir par Alain Kritchmar, Le Bernardin à New York

Avoir un copain commandant de bord à Air France c'est drôlement utile pour me ramener des photos de restaurants de ses escales. Mon ami Jean-Louis, grand amateur et connaisseur en gastronomie me fait parvenir au gré de ses destinations des photos et commentaires des tables qu'il a aimé.
De sa semaine passée à New York, il m'a donné ses impressions sur le Bernardin, je vous en livre ici la primeur.
C'est Eric Ripert formé par Joël Rebuchon, ex second de Gilbert Le Coze qui avait ouvert le restaurant en 1986 et disparu tragiquement en 1994, qui est à la tête des cuisines.
Trois étoiles au Guide Michelin, une brigade de plus de quarante personnes et cent quarante convives chaque jour par service font de ce restaurant une des toutes premières tables Française de New York.
Dédié principalement aux produits de la mer, ici le poisson est roi.
Rehaussé par les superbes sauces d'Eric Ripert, le homard au coeur de palmier, la lotte en émulsion de gingembre, le red snapper parfumé au foie gras, font de ces préparations d'immenses moments de bonheur pour les américains qui fréquentent l'établissement. Un incontournable de la maison, le crabe mou gratiné, une des spécialités préférées de la clientèle.
A ne pas rater également au moment des desserts, la tarte au chocolat/caramel, noix de cajou et glace chocolat au lait de Michael Laiskonis le chef pâtissier, un dessert à tomber par terre me confirme Jean-Louis. Grands vins également proposés par le chef sommelier, crus français, américains, sud africains, espagnols et autres beaux terroirs à des prix qui s'envolent facilement si vous partez dans de sublimes flacons.
Beau décor en teck, tableaux de la Bretagne et du port de Boulogne font le chic de l'établissement sans que le service soit guindé et coincé. L'ambiance y est décontractée, " à l'américaine" , on y vient pour passer un agréable moment et se régaler de la merveilleuse cuisine d' Eric Ripert. Attention il faut compter presque un mois pour obtenir une table et n'avalez pas de travers si vous vous retrouvez assis près de Michaël Bloomberg ou de Woody Allen, le tout New York fréquente le restaurant...

Caviar Osciètre, Boeuf Wagyu du Nebraska et crevette d'eau douce

Ocopus aux haricots noirs, miso et basilic pourpre

Langoustine, foie gras et vinaigre balsamique blanc

 

Black Bass croustillant, Lup Cheong et pousses de soja, mini porc grillé

Saumon Barely, asperges et risotto fumé

Escolar Hawaïen poché dans de l'huile d'olive vierge, haricots de mer et chips de pommes de terre

Parfait de Lime, meringue, purée d'avocat, mini pamplemousse, granité de poire et sorbet Tequila

Chocolat au thé noir, pain de Gênes à la noix de coco, glace Earl Grey

Le Bernardin ***Relais & Châteaux

Midtown Manhattan, entre la 7ème et 15ème avenue et la 51ème rue (prenez un taxi, ils connaissent)

787 7th av.

New York NY

tél : 10019 ( 212 554 15 15 )

(de 60 $ à 170$)

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Thierry Marx au Sur Mesure

Critiqué, décrié à l'ouverture le restaurant de Thierry Marx au Mandarin Oriental a su trouver ses marques et maintenant sa vitesse de croisière. Au Club Prosper Montagné nous aimons laisser le temps au temps. Aucune précipitation, nous souhaitons laisser le chef s'installer et lui laisser tranquillement le temps afin de mettre en place le message qu'il souhaite transmettre.
C'est blanc, c'est zen, entouré de nuages créés par Heidi Winge Ström et conçus par l'agence Jouin Manku, le décor du restaurant laisse libre cours à l'expression parfaite de l'assiette comme sait si bien le faire Thierry Marx.
Chaque plat est à lui seul une oeuvre d'art, une interprétation à la manière du fabuleux  Zao Wou Ki, une parfaite maîtrise entre la réalisation culinaire et la maturité créatrice de l'artiste car il n'est pas excessif de comparer Thierry Marx à un artiste. Il exprime à présent comme il ne l'a peut-être jamais fait cet immense talent qui le place aujourd'hui parmi les grands chefs de sa génération.
De son expérience à Cordeillan-Bages deux plats d'anthologie restent toujours à la carte, La Caille Conique et le Risotto de Soja, le Chef sommelier est l'excellent David Biraud ( MOF 2004 ) brillant finaliste au Championnat du Monde à Santiago du Chili.
Voilà,  on pourrait en  écrire des lignes et des lignes mais c'est inutile les photos qui vont suivre se suffisent à elles-même pour nous montrer ce que sait faire ce chef talentueux au sommet de son art.
Alors faut-il y aller ? oui sans hésitation pour passer un moment exceptionnel au Sur Mesure.
Le midi un déjeuner est  proposé à 75€, le soir deux menus, 145€ et 180€ pour le dégustation avec 11 plats à la clef, ne manquez surtout pas également d'aller faire un tour aux toilettes, elles valent le déplacement...

Celeri, tomate structure et déstructure

Oeuf éclaté

Semi-Pris de coquillage, longueur de Caviar

Veau aux truffes toasté, émulsion de pommes vertes

Risotto de soja

Turbot, citron cédrat, jus de citron cuit au four, galbanum

Aile de pigeonneau, laque de poivron doux, riz Sobacha

Caille Conique

Sweet Bento

Lylang, Ylang

Mister Green Tea

Mignardises...

(A ne pas rater...)

Sur Mesure, Hôtel Mandarin-Oriental

Thierry Marx.

251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris

tél : + 33 1 70 98 78 88

(fermé dimanche, lundi )

www.mandarinoriental.fr/paris