Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mercredi 29 février 2012

A découvrir par Alain Kritchmar, Gilles Goujon*** à Fontjoncouse

C'est un petit village de l'Aude qui abrite moins de 140 habitants situé à quelques kilomètres de Narbonne et le plus étonnant c'est d'y croiser japonais, américains et autres touristes venus du monde entier pour y goûter une fabuleuse cuisine, celle de Gilles Goujon.
Une ascension fulgurante, il passera de chez Roger Vergé à Mougins au Petit Nice du temps de Jean-Paul Passédat ( papa de Gérald )  il fera également un détour par L'Escale de Gérard Clor à Carry le Rouet**,  deviendra en 1996 Meilleur Ouvrier de France, pour obtenir enfin dans la foulée en 1997  une première étoile au Guide Michelin avec son Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.
Viendra une  seconde étoile en 2001 puis la consécration par un troisième macaron en 2010 et cinq toques Gault et Millau viendront couronner son talent.
Son secret, c'est la sincérité, le terroir. Ça sent bon le thym, l'ail et l'origan. C'est une cuisine élaborée principalement à base de produits de sa région. Le veau, l'agneau le boeuf mais aussi de formidables poissons comme ces rougets magnifiés par cet incroyable magicien des fourneaux.
Comme il aime à le raconter, les débuts ont été difficiles dans ce petit village paumé au milieu de nulle part. Au bout d'une petite route, une auberge perdue dans la garrigue où bien souvent certains soirs, personne au rendez-vous. Cet éternel angoissé natif du Loir et Cher s'accrochera, ne lâchera jamais prise et grâce au bouche à oreille petit à petit la clientèle viendra, les "guides" se déplaceront également et à force de volonté et de persévérance les gastronomes seront enfin au rendez-vous.
Il faut avoir goûter son <<oeuf pourri au truffes >> posé sur une purée de champignons accompagnée de lamelles de truffes, c'est tout simplement fabuleux voir bouleversant.
Gilles Goujon c'est un immense chef qui fait honneur à la gastronomie Française et son savoir faire n'a d'autre égale que sa modestie. Comme Régis Marcon perché sur les hauteurs de Saint Bonnet le Froid ou de Michel Bras à Laguiole, Fontjoncouse mérite de faire un détour pour découvrir si ce n'est déjà fait l'authentique cuisine pleine d'innovations de Gilles Goujon.


L'oeuf poule Carrus <<pourri>> de truffes melanosporum sur une purée de champignons et truffes d'été, briochine tiède et cappuccino à boire

Couteaux en persillade, ail et émulsion d'herbes parfumées



Lisette, anchoïa de poisson modeste et arangade en fines feuille croustillante, barigoule de légumes acidulés et un gaspacho de tomate magique

 Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada", écume de rouille au safran

Le chevreau de la ferme de "Jean-Ba"

Affinage parfait des Saint-Nectaire, Laguiole, Salers, Corbières et pâtes du Languedoc

Sablé feuille de chocolat, surprise de framboise et mousseux <<Tanéa>> sauce choc o'thé et sorbet framboise


Restaurant Gilles Goujon***, Auberge du Vieux Puits
5 av. St Victor, 11360 Fontjoncouse
tél: + 33 4 68 44 07 37
fax:+33 4 68 44 08 31
reception@aubergeduvieuxpuits.fr
menu de 70€ ( déjeuner ) et de 150€ à 280€ ( dégustation )



3 commentaires:

  1. C'est effectivement assez loin et isolé mais quelle cuisine l'un de mes meilleurs repas à ce jour
    Véronique

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  2. MAGNIFIQUE!!!!!!! Béatrice S.

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  3. A classer dans les meilleurs restaurants de France voir du monde
    Sylvain

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