Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Et si on parlait louchébem ?

Quand votre boucher vous parle d'araignée ce n'est pas obligatoirement par ce qu'il veut vous faire un cours sur les arachnidés. De même quand il vous propose de la poire ou du merlan, ce n'est pas parce qu'il s'est transformé en marchand de primeurs ou en poissonnier. 
C'est ce que l'on appel les "morceaux" du boucher, alors voici un petit lexique à l'attention des néophytes carnassiers qui pourra peut-être vous aider à comprendre ce langage codé de nos chevillards :
Le "manteau" n'est autre que la hampe, la "raquette" c'est l'appellation qui se cache derrière le paleron, la "griffe" est dans le collier, la "galinette" c'est ce que l'on retrouve dans le gîte à la noix, il y a aussi le nerveux de gîte à la noix ( pour le calmer celui-là votre boucher l'appellera " gousse d'ail" ) morceau qui dissimule en son centre un petit muscle appelé "carotte" et que dire du gîte-gîte ( non, votre boucher ne bégaye pas, c'est aussi un morceau du boucher ) voilà, tout cela c'est pour le boeuf et ça peut vous donner le tournis...
L'agneau n'est pas en reste, "épigramme" dit-il ?  votre boucher devient poète, et la "souris" qui termine le gigot, sans parler de la "selle anglaise" qui trouve tout à fait sa place dans un agneau français, il y en a comme cela encore un sacré paquet et je ne vous demande pas d'apprendre le louchébem ( l'argot des bouchers ) ça aussi ça sera coton....
Moi je vais vous parler d'un bon pro, il s'agit de Jean-Noël Bretaudeau. Il débutera sa vie professionnelle en apprentissage dans une boucherie artisanale en plein terroir angevin où il obtiendra son CAP de boucher après deux années d'études qu'il prolongera par un Brevet Pro et un Brevet de Maîtrise par correspondance. Un  apprentissage singulier où il manifeste déjà une forte volonté de faire son chemin. Ce chemin le conduira à Paris comme employé dans une boucherie distinguée dans les classements du guide Gault et Millau.
C'est en 2007 qu'il s'installera dans son propre établissement à Taverny où il ne poursuit qu'un seul objectif : la qualité ! Il recevra en 2008 le premier prix pour la région Île de France du Trophée de l'Origine et de la Qualité et en 2010, un second prix au niveau national qui viendra récompenser son travail.
Ses viandes sont toutes "Label Rouge" , le boeuf de Mayenne est nourri au lin ( source d'oméga 3 ) le veau fermier du Limousin est élevé sous la mère avec le Blason Prestige, ses Gélines viennent de Touraine ( La Dame Noire ) l'agneau Baronet est du Limousin, le porc Fermier Cénomans de la Sarthe, toutes les viandes de Jean-Noël Bretaudeau sont labellisées et je vous l'assure, la clientèle vient de très loin pour chercher la qualité et la garantie d'une viande affinée à point, alors ? hé bien c'est comme cela que nous les aimons les artisans au Club Prosper Montagné, de vrais et de bons pro ! on ne le dira jamais assez !

Jean-Noël Breteaudeau (à gauche ) avec son équipe

Jean-Noël Bretaudeau, 4 avenue de la Gare, 95150 Taverny ( 01 39 60 04 68 )