Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Et si on parlait louchébem ?

Quand votre boucher vous parle d'araignée ce n'est pas obligatoirement par ce qu'il veut vous faire un cours sur les arachnidés. De même quand il vous propose de la poire ou du merlan, ce n'est pas parce qu'il s'est transformé en marchand de primeurs ou en poissonnier. 
C'est ce que l'on appel les "morceaux" du boucher, alors voici un petit lexique à l'attention des néophytes carnassiers qui pourra peut-être vous aider à comprendre ce langage codé de nos chevillards :
Le "manteau" n'est autre que la hampe, la "raquette" c'est l'appellation qui se cache derrière le paleron, la "griffe" est dans le collier, la "galinette" c'est ce que l'on retrouve dans le gîte à la noix, il y a aussi le nerveux de gîte à la noix ( pour le calmer celui-là votre boucher l'appellera " gousse d'ail" ) morceau qui dissimule en son centre un petit muscle appelé "carotte" et que dire du gîte-gîte ( non, votre boucher ne bégaye pas, c'est aussi un morceau du boucher ) voilà, tout cela c'est pour le boeuf et ça peut vous donner le tournis...
L'agneau n'est pas en reste, "épigramme" dit-il ?  votre boucher devient poète, et la "souris" qui termine le gigot, sans parler de la "selle anglaise" qui trouve tout à fait sa place dans un agneau français, il y en a comme cela encore un sacré paquet et je ne vous demande pas d'apprendre le louchébem ( l'argot des bouchers ) ça aussi ça sera coton....
Moi je vais vous parler d'un bon pro, il s'agit de Jean-Noël Bretaudeau. Il débutera sa vie professionnelle en apprentissage dans une boucherie artisanale en plein terroir angevin où il obtiendra son CAP de boucher après deux années d'études qu'il prolongera par un Brevet Pro et un Brevet de Maîtrise par correspondance. Un  apprentissage singulier où il manifeste déjà une forte volonté de faire son chemin. Ce chemin le conduira à Paris comme employé dans une boucherie distinguée dans les classements du guide Gault et Millau.
C'est en 2007 qu'il s'installera dans son propre établissement à Taverny où il ne poursuit qu'un seul objectif : la qualité ! Il recevra en 2008 le premier prix pour la région Île de France du Trophée de l'Origine et de la Qualité et en 2010, un second prix au niveau national qui viendra récompenser son travail.
Ses viandes sont toutes "Label Rouge" , le boeuf de Mayenne est nourri au lin ( source d'oméga 3 ) le veau fermier du Limousin est élevé sous la mère avec le Blason Prestige, ses Gélines viennent de Touraine ( La Dame Noire ) l'agneau Baronet est du Limousin, le porc Fermier Cénomans de la Sarthe, toutes les viandes de Jean-Noël Bretaudeau sont labellisées et je vous l'assure, la clientèle vient de très loin pour chercher la qualité et la garantie d'une viande affinée à point, alors ? hé bien c'est comme cela que nous les aimons les artisans au Club Prosper Montagné, de vrais et de bons pro ! on ne le dira jamais assez !

Jean-Noël Breteaudeau (à gauche ) avec son équipe

Jean-Noël Bretaudeau, 4 avenue de la Gare, 95150 Taverny ( 01 39 60 04 68 )

A décourvrir par Alain Kritchmar, Le Bernardin à New York

Avoir un copain commandant de bord à Air France c'est drôlement utile pour me ramener des photos de restaurants de ses escales. Mon ami Jean-Louis, grand amateur et connaisseur en gastronomie me fait parvenir au gré de ses destinations des photos et commentaires des tables qu'il a aimé.
De sa semaine passée à New York, il m'a donné ses impressions sur le Bernardin, je vous en livre ici la primeur.
C'est Eric Ripert formé par Joël Rebuchon, ex second de Gilbert Le Coze qui avait ouvert le restaurant en 1986 et disparu tragiquement en 1994, qui est à la tête des cuisines.
Trois étoiles au Guide Michelin, une brigade de plus de quarante personnes et cent quarante convives chaque jour par service font de ce restaurant une des toutes premières tables Française de New York.
Dédié principalement aux produits de la mer, ici le poisson est roi.
Rehaussé par les superbes sauces d'Eric Ripert, le homard au coeur de palmier, la lotte en émulsion de gingembre, le red snapper parfumé au foie gras, font de ces préparations d'immenses moments de bonheur pour les américains qui fréquentent l'établissement. Un incontournable de la maison, le crabe mou gratiné, une des spécialités préférées de la clientèle.
A ne pas rater également au moment des desserts, la tarte au chocolat/caramel, noix de cajou et glace chocolat au lait de Michael Laiskonis le chef pâtissier, un dessert à tomber par terre me confirme Jean-Louis. Grands vins également proposés par le chef sommelier, crus français, américains, sud africains, espagnols et autres beaux terroirs à des prix qui s'envolent facilement si vous partez dans de sublimes flacons.
Beau décor en teck, tableaux de la Bretagne et du port de Boulogne font le chic de l'établissement sans que le service soit guindé et coincé. L'ambiance y est décontractée, " à l'américaine" , on y vient pour passer un agréable moment et se régaler de la merveilleuse cuisine d' Eric Ripert. Attention il faut compter presque un mois pour obtenir une table et n'avalez pas de travers si vous vous retrouvez assis près de Michaël Bloomberg ou de Woody Allen, le tout New York fréquente le restaurant...

Caviar Osciètre, Boeuf Wagyu du Nebraska et crevette d'eau douce

Ocopus aux haricots noirs, miso et basilic pourpre

Langoustine, foie gras et vinaigre balsamique blanc

 

Black Bass croustillant, Lup Cheong et pousses de soja, mini porc grillé

Saumon Barely, asperges et risotto fumé

Escolar Hawaïen poché dans de l'huile d'olive vierge, haricots de mer et chips de pommes de terre

Parfait de Lime, meringue, purée d'avocat, mini pamplemousse, granité de poire et sorbet Tequila

Chocolat au thé noir, pain de Gênes à la noix de coco, glace Earl Grey

Le Bernardin ***Relais & Châteaux

Midtown Manhattan, entre la 7ème et 15ème avenue et la 51ème rue (prenez un taxi, ils connaissent)

787 7th av.

New York NY

tél : 10019 ( 212 554 15 15 )

(de 60 $ à 170$)

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Domaine de Toury

Bio vous avez dit Bio ? comme c'est bio ! là c'est du vrai de vrai, sur une parcelle des 50 hectares au Domaine de Toury ( Nièvre ), Antoine Boucomont ( Le Delas, Rungis ) cultive de vrais légumes biologiques sans aucun pesticide ni additif d'aucune sorte.  Légumes et fruits actuels mais aussi variétés oubliées ou peu connues de nos contrées ( choux Pak Choï et Yuki, oignons Koshigaya, roquette sauvage, pourpier doré, ache des montagnes, Siam Queen etc...) . A présent les plus grandes tables françaises les proposent à leur menu mais on peut également les trouver en épiceries et maraîchers de qualité. Ce sont de merveilleux produits gustativement différents de ce que l'on a l'habitude de consommer, des saveurs retrouvées, des parfums de terre, de fleurs, d'herbes mouillées après la pluie, une réconciliation avec la nature, des envies de fraîcheur et de naturel à vous redonner le goût de l'authentique.
Domaine de Toury sur Jour
58240 ( Nièvre, région Bourgogne, près de Nevers )