Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

samedi 1 juin 2013

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent

C'est une saga qui commence en 1939, Marie-Louise et Firmin Arrambide acquièrent le fond de commerce de l'Hôtel des Pyrénées, c'est Marie-Louise qui est aux fourneaux : c'est une <<mère>> , comme on dit à Lyon.
Leur fils Jean-Baptiste, fait son apprentissage de cuisinier à Bayonne, au <<Panier Fleuri>>, puis se perfectionne au <<Relais de Parme>> à Anglet, la maison la plus réputée du Pays-Basque de l'époque.
Jean-Baptiste, durant la seconde guerre mondiale, deviendra le cuisinier personnel du Maréchal Leclerc et débarquera avec la Seconde Division Blindée en Normandie en compagnie du Maréchal, il deviendra le <<héros>>de la famille.
A Paris, il va rencontrer Raymonde, fille d'un boucher parisien originaire de Normandie, de cette union va naître Firmin.
Ce dernier qui ne souhaite pas suivre les <<gros services>> institués par son père, jusqu'à 500 couverts par jour, va former une équipe plus restreinte et décrochera une étoile au guide Michelin en 1975, puis une seconde en 1985. Il y aura jusqu'à trois générations qui travailleront ensemble dans l'établissement, Jean-Baptiste, Firmin et son fils Philippe, 13 ans à l'époque, qui vient donner un coup de main durant les grandes vacances.
Philippe Arrambide, aujourd'hui aux commandes de la maison, à un  parcours exemplaire : Alain Dutournier au Carré des Feuillants, Fauchon afin d'apprendre la pâtisserie et enfin les Frères Pourcel durant cinq ans à Montpellier pour découvrir avec eux une cuisine et une pratique auxquelles il n'était pas habitué chez les chefs de la génération de son père qu'il avait côtoyés jusqu'alors, ce qui le stimule pour travailler plus rigoureusement.
Comment Philippe conçoit sa cuisine ? son axe de réflexion récurrent est : << Qu'est-ce que j'aimerais manger moi-même ?>> Il cultive en commun avec son père le goût des produits nobles, ceux que le client doit trouver dans un restaurant gastronomique. Il respecte totalement la devise du Club Prosper Montagné, dont il est membre : <<On ne fait du bon qu'avec du très bon>> et c'est chaque jour qu'il applique cette maxime à sa cuisine. Avec toujours une étoile au Michelin, l'Hôtel des Pyrénées fait honneur aux grandes tables dont il fait perdurer l'accueil, la générosité et la chaleur du coeur, ces trois qualificatifs si importante au Pays-Basque.

Firmin et son fils Philippe


Menu dégustation décliné ci-dessous à 95€

Amuse bouches

Le beignet de langoustine, sauce tartare, légumes de saison aux graines de tournesol


La fricassée de homard Breton aux morilles, déclinaison de petits pois et son émulsion


Le foie frais de canard poêlé, asperge verte snackée, caviar de vinaigre balsamique et pop corn caramélisé


L'assiette d'agneau de lait des Pyrénées, fèves, ail confit, purée de haricots blancs


Le pigeon rôti au lard, crème d'épinard, girolles, beignet de cèpes




Le parfait glacé au <<Touron>>, fraises Gariguettes, mousse tiède de framboise


La madeleine tiède sur fondue d'abricot confit, crème glacée à la vanille <<Bourbon>>


Les Petits fours <<Maison>>




 
Hôtel Les Pyrénnées*
Firmin et Philippe Arrambide
64220 Saint-Jean-Pied-de-Port
Tél : 05 59 37 01 01
Fax: 05 59 37 18 97












4 commentaires:

  1. Beaucoup de talent chez Philippe Arrambide, belle famille de chefs , ça fait plaisir
    Marc

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  2. cadeau tout cela pour le tarif la même chose dans la capitale serait facturée au moins 200 euros voir plus
    Françoise

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  3. Toutes les couleurs de nouveau dans ce bel établissement qui a connu ses heures de gloire et malheureusement en raison de la santé de Monsieur Firmin un peu de déception. Mais enfin le témoin a été passé et j'approuve 100% votre commentaire, c'est redevenu à la hauteur de ce que l'on a connu il y a quelques années
    Edmond

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  4. Pirinioetako da, oraindik ere lekua maite dut, eta zorionak Philippe dinastia jarraitu
    Negua

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