Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

dimanche 19 mai 2013

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Soufflé

Petite déception hier soir dans un restaurant que je nommerais pas étant donné que j'aime bien l'adresse, au dessert, le soufflé était raté. Il est reparti une première fois en cuisine, 15mn après second soufflé, toujours le même problème, mauvaise cuisson, appareil beaucoup trop liquide. Décidément le chef n'avait pas la main hier, y'a des jours comme ça...
Alors ce matin je m'y suis collé, j'ai pris mon livre de chevet : La Cuisine du Marché de Paul Bocuse et j'ai fait mon soufflé au Grand-Marnier. Je vais être honnête, j'en suis pas à mon coup d'essai, il y a quelques années, j'en faisais pratiquement toute les semaines.Mais là, j'avais de nouveau besoin de mon bouquin, j'avais des trous de mémoire ( le Cornas d'hier soir était de première et je voulais le faire exactement à la façon de Monsieur Paul ).
La recette : ( pour 6 personnes ) 2 dl de lait, 50 gr de sucre en poudre, 30 gr de fécule ou de Maïzena ou de farine si vous n'avez rien d'autre...) 20 gr de beurre fin, 4 jaunes et 5 blancs d'oeufs, le Grand-Marnier ou le parfum de votre choix ( rhum, curaçao, Marie-Brizard, Cointreau, kirsch ou le fond de  la dernière boutanche avec laquelle vous vous êtes torchés ) , une gousse de vanille.
Mettre le lait à bouillir avec le sucre et une gousse de vanille. Après infusion de cette dernière pendant 5 minutes, l'enlever et mélanger le lait encore chaud à la fécule diluée dans un peu de lait froid, réservé à cette intention sur les deux décilitres prévus. 
Remuer au fouet, chauffer doucement jusqu'à un commencement d'ébullition. retirer du feu aussitôt ; cette bouillie doit être très lisse, lui incorporer, hors du feu, les jaunes et le beurre frais, le parfum en fonction de l'intitulé ( ne pas finir le fond de la bouteille, vous pourrez pas continuer la recette ), puis les blancs fouettés en neige très ferme ( quand vous aurez mal aux bras, demandez de l'aide à votre partenaire ).
Beurrer grassement une timbale ( environ 18/20cm de hauteur ) et saupoudrer l'intérieur de sucre glace ou en poudre. Garnir l'appareil au trois quarts, lisser la surface avec un couteau, et mettre en cuisson.
ATTENTION c'est là que tout va se jouer ! Poser le moule, une minute, sur la plaque du fourneau pour en chauffer le fond et préparer la montée du soufflé, puis le placer à four de chaleur moyenne.
Il faut surveiller la marche de la cuisson attentivement ; faire pivoter le moule d'un quart de tour assez souvent ( sans vous cramer les doigts ), cette opération doit être accomplie avec dextérité afin d'éviter de laisser le four ouvert. Au bout de 18 à 20mn, si vous avez du bol, le soufflé doit dépasser le moule d'environ 8/10 cm et prend une belle couleur dorée foncée, vous devez alors procéder au glaçage.
D'un geste rapide, saupoudrer la surface d'un nuage de sucre glace et repousser le moule vers la partie la plus chaude du four; en 2 secondes le sucre est fondu; recommencez le saupoudrage successivement 6 fois au moins. On doit obtenir alors un enduit vitrifié ( du style Bondex ) transparent et de jolie couleur dont les bavures coulent en grosses perles d'or ( c'est mon côté poète..) qui rappelle les pleurs d'émail qui ornent les grès d'art ( c'est beau non ? )
Cette opération terminée, le servir immédiatement, sachez qu'un soufflé n'attend pas, ça se consomme chaud et vous risqueriez qu'il retombe si vous n'avez pas exécuté parfaitement la cuisson. 
Un soufflé doit être au surplus, cuit. Pour cela il doit être pénétré par la chaleur qui fait perdre aux blancs d'oeufs leur aspect albumineux et cru que l'on rencontre trop souvent, comme hier soir au restaurant. 
En tout état de cause, si vous n'y arrivez pas, venez à la maison ( les dames seulement bien entendu...) je ne demande pas mieux que de vous apprendre !




Pas mal non ?





6 commentaires:

  1. moi c'est quand vous voulez
    Christelle

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  2. il faut tout de même un sacré coup de main , ce n'est pas facile de réaliser un soufflé je veux bien prendre des cours
    Joanna

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  3. la régalade rue jean Moulin fait un formidable soufflé au grand marnier et jamais raté
    Viviane

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  4. C'est au chocolat que je les aimes , j'en mangerais bien tous les jours mais attention la ligne Rachelle

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  5. Le Soufflé, rue du Mont Thabor à Paris, avec un menu tout soufflé , sur toutes les coutures mais pas toujours très égal et surtout des associations pas toujours très judicieuses , restons classiques : au fromage , aux fruits ou au alcools mais avec de la viande ? avec des légumes , je ne vois pas vraiment l'intérêt
    Gilbert

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