Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent

Il y a eu les Montégu et les Capulet, ceux-là ne n'entendaient pas très bien , heureusement Roméo et Juliette étaient  là pour que l'amour triomphe,  ici Juliette c'est Véronique ( aussi jolie que sa devancière ) et Roméo, c'est Ludovic ( aussi sympa que son prédécesseur ). C'est l'histoire de quatre générations de bouchers commencée en 1927, les Langlais et les Flambard ( ils ne se connaissaient pas, rien à voir avec William Shakespeare ) . Dans les années 90, Ludovic et Véronique se rencontrent, coup de foudre et les deux familles se réunissent.
Installés tout d'abord rue des Acacias, ils émigrent ensuite pas très loin, rue Meissonier dans le XVIIème arr. de Paris.
Qu'est-ce qui fait un bon boucher ? Vous me direz sa viande bien entendu. Pas seulement, c'est aussi la passion de son métier. De la passion, les deux tourtereaux, ils en ont à revendre. Rungis le matin pour Ludovic chez les meilleurs grossistes, la boutique ensuite pour Véronique avec son joli sourire, à l'accueil de la clientèle. Et quand ils le peuvent, tous les deux sur les routes pour découvrir ce qui se fait de mieux dans le terroir français. Mais la Boucherie Meissonier c'est aussi une super viande, le Wagyu,  ce boeuf à la chair persillée est obtenue grâce à des massages quotidiens et une alimentation à la bière. On y trouve également le boeuf de Coutancie, celui de Chalosse et entre autre des suprêmes de pintade qui s'agrémentent de cèpes et des cailles désossées qui se farcissent de foie gras et de morilles. Au moment des fêtes, chapons, dindes, oies et rôtis de volailles enrichissent l'offre de cette belle adresse.
Leur fils Jocelyn viendra bientôt rejoindre l'affaire familiale quand sa formation sera terminée, la dynastie Langlais n'est pas prête de s'éteindre !

Boucherie Meissonier
Véronique et Ludovic Langlais
8, rue Messonier, 75017 Paris
Tél: 01 47 63 00 19

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal, présentent

Pierre Coucke ( dit Pierrot de Lille ), Président Prosper Montagné de la région Nord et Normandie en compagnie de Philippe Guilbert << Maître Pâtigoustier>> , La Gourmandine à Valenciennes, au salon de la boulangerie-pâtisserie de Rouvroy, près de Lens

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal présentent, Mark Singer au Dodin

Mark Singer nous l'avons connu durant 11 ans à La Cave Gourmande près des Buttes Chaumont, établissement qu'il avait repris derrière Eric Fréchon. Il a travaillé avec Jacques Cagna, Joël Robuchon et avec Jacques Manières dont il a été le chef au Dodin-Bouffant pendant de longues années.
Cet américain né à Philadelphie est installé à présent depuis 2011 rue des Acacias près de la place des Ternes, où se trouvait jadis Le Vieux Colombier de Robert Fournier. Aidé de son épouse, la décoration a été totalement refaite dans un style chic et cosy. Couleur pastel et lumière douce font de cet endroit un moment privilégié pour y venir déjeuner ou dîner.  Sa cuisine se distingue par des produits de toute première qualité, c'est une cuisine néoclassique toute en saveurs subtiles qui ne  tombe jamais  dans les excès et le paroxysme. Mark Singer a su parfaitement s'adapter au fil des années aux tendances culinaires tout en gardant la tête sur les épaules et sachant combien il est important de soigner la cuisson et les assiettes privilégiant une gamme de tarifs raisonnables et abordables.
La crème de topinambours accompagnée de ses beignets d'escargots, les ris d'agneau saisis <<Friola Sarda>> comme un risotto,  le poulet fermier en civet au vin jaune, les aiguillettes de canette, condiment de pomelos et févettes frôlent à eux seuls le macaron du guide. Avec son premier menu le midi à 29€, celui du soir  à 35€ et sa carte pour une soixantaine d'euros avec un magnifique homard servi généreusement, le Dodin reste une des très belles <<affaires>> du moment.
Sachez aussi que Mark Singer fait l'un des meilleurs lièvre à la royale en saison, c'est un grand spécialiste du gibier et je vous conseille de réserver au dîner, c'est souvent complet.

Mark Singer

Grosse raviole de crevettes, bouillon citronnelle et gingembre

<<Vol au vent>> de homard et crevettes grises, goût champignons

Ananas à la coque, parfum d'estragon

Le Dodin de Mark Singer
42 rue des Acacias, 75017 Paris
+33 (0) 43 80 28 54
(du mardi au samedi)

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le magazine Régal présentent: Emmanuel Lorieux

 Une grande partie de sa carrière s'est déroulée chez Méridien, Emmanuel Lorieux a beaucoup voyagé pour ce Groupe : Paris, San Diego, Abu Dhabi, Toronto, Barcelone, Bora Bora...Depuis 2010 il s'est posé tout près de Dieppe à Rouxmesnil-Bouteilles, Concepteur et Conseiller Culinaire pour Davigel (Groupe Nestlé) au Centre de Formation et d'Expertise Culinaire ( CFEC).
Le CFEC a pour vocation d'apporter aux professionnels de la restauration la créativité culinaire et la maîtrise des techniques de cuisson qui font partie des fondamentaux des métiers de la cuisine mais également l'ensemble des conseils et services sur mesure pour lesquels ces professionnels sont de plus en plus nombreux à demander des formations et des audits au sein même de leurs établissements.
Le Centre de Formation c'est cinq Meilleurs Ouvriers de France, une brigade de chefs pour accompagner les stagiaires, plus de 20 experts, ingénieurs, nutritionnistes et techniciens spécialisés pour analyser et répondre aux besoins des restaurateurs ainsi que deux spécialistes de l'ingénierie de la formation.
Sur 3000m², on trouve cinq cuisines pédagogiques modulables, une cuisine-vidéo pour réaliser des supports audiovisuels, sept salles de cours accueillant jusqu'à 12 stagiaires chacune, une salle multimédia pour l'enseignement informatique, un restaurant et un self d'application de 300 couverts et quatre salles à manger pour les formation en salle.
Le CFEC est un magnifique outil de travail  adapté aux besoins actuels des métiers de la restauration. Supportés par du personnel de qualité, de nombreux professionnels font appel au Centre afin de parfaire leur formation mais également afin de rester continuellement à l'écoute, profiter et apprendre l'ensemble de ce qui concerne les nouvelles techniques de leur métier, leur permettant ainsi d'offrir à leur clientèle, le meilleur de leur compétence.

Emmanuel Lorieux

Centre de Formation et d'Expertise Culinaire ( CFEC )

Z.I. Louis Delaporte

Voie A- Rouxmesnil-Bouteilles, BP 41- 76021 Dieppe Cedex

Tél : +33 (0) 2 35 06 73 00

Fax: +33 (0) 2 35 06 73 01

formation.expertise@fr.nestle.com

Guillaume Canet est à L'International de Chantilly ce week-end par Alain Kritchmar, Club Prosper Montagné

Croisé dans le Salon VIP du Jumping International de Chantilly, Guillaume Canet, cavalier expérimenté qui participe aux épreuves de sauts d'obstacles du concours. Guillaume Canet est actuellement sur les écrans avec l'excellent film de Christian Duguay, Jappeloup, l'histoire de Pierre Durand et de son magnifique petit cheval, Jappeloup de Luze (1,58m au garrot ) qui remporta entre autre en  1988 l'épreuve de sauts d'obstacles des Jeux Olympiques de Séoul. Film à ne pas manquer, un régal pour les amateurs d'équitation mais également pour tout public amateur de belles images et de belles histoires.

Guillaume Canet

Le Club Prosper Montagné, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal vous présentent par Alain Kritchmar

Pour ne citer que ses deux <<Maîtres es cuisine>> qui l'ont le plus marqué, Laurent Kleczewski m'a raconté ses années passées chez Jacques Maximin et son inoubliable travail auprès du grand Jean-François Lemercier chez Ledoyen, sans oublier bien entendu Le Louis XV d'Alain Ducasse, La Pyramide à Vienne, et le Fouquet's à Paris.
De Maximin il en gardera le souvenir d'un génie totalement déjanté et de Lemercier, un formateur patient et attentionné.
A son compte depuis 2002 dans une auberge en Normandie datant du XVI ème siècle, l'une des plus vieilles demeures de la région, épaulé par son épouse Élodie, il en a fait une remarquable étape gastronomique remarquée dès son ouverture par le Guide Michelin. Bel endroit que le Colombier, ne travaillant directement qu'avec des producteurs de la région, Laurent privilégie le beau produit, les poissons viennent du port de Dieppe situé seulement à quelques kilomètres, sa viande est bien entendu Normande et en récompense de sa rigueur et de sa créativité il a reçu en 2010 le titre de Maître Restaurateur qui récompense un savoir faire, des produits frais et un professionnalisme sans failles.
Au fil des années son équipe s'est étoffée avec quatre apprentis, un plongeur, un cuisinier  en second, deux serveuse et un maître d'hôtel, plus son épouse en salle évidemment.
Avec un premier menu servi le midi entre 20 et 26€, il est difficile de trouver mieux dans la région. Si votre faim est plus conséquente vous opterez pour les menus à 39 ou 48€ ( ce dernier en 5 services ) ou le menu tout <<Homard Breton>> en 3 services à 65€.
C'est une très belle cuisine que fait ce jeune chef d'une quarantaine d'années ( il en paraît 20 de moins, il est vrai  que Jacques Maximin l'appelait "Poupon" et il ressemble à Tintin ). Cuisine d'auteur avec des produits et des cuissons travaillés au cordeau Laurent Kleczewski a su au fil du temps fidéliser une clientèle régionale mais aussi de passage, sa réputation s'étant étendue à toute cette belle région de Normandie. L'accueil est tout en sourire et gentillesse, je vous conseille de réserver, une cinquantaine de couverts seulement et c'est souvent <<full>> aussi bien le midi que le soir.

Laurent Klecsewski (à droite) 

Risotto de pieds de mouton et magret de canard fumé

Barbue en croûte de bulot, sauce vin blanc liée à l'aïoli

Pomme de Jumièges gratinée au beurre de vanille, clafoutis sablé

Crémeux de chocolat blanc, mousse amaretto, glace vanille, filet d'huile d'olive et coulis cacao

Le Colombier
Elodie et Laurent Kleczewski
Rue Loucheur
Parc du Colombier , 76550 Offranville
Tél : +33 (0) 2 35 85 48 50

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar : Le Prosper, Le Bottin Gourmand et le magazine Régal

Dès le mois de septembre 2013, le Club Prosper Montagné aura le plaisir de collaborer avec le guide gastronomique, Le Bottin Gourmand et le Magazine Régal. Vous retrouverez sur chaque parution du magazine des rubriques consacrées aux talents des <<Montagné>>, rédigées par René Zakine et Alain Kritchmar. L'ensemble des métiers de bouche du Prosper Montagné seront mis à l'honneur tous les deux mois, restaurateurs, traiteurs, boulangers-pâtissiers, bouchers etc...Ne manquez surtout pas dès la rentrée la nouvelle formule du magazine, à très bientôt !









Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, Alain Chapel

La Mère Charles est une modeste auberge de campagne bordant la route qui mène de Lyon à Bourg-en-Bresse. C'est là que Roger Chapel, maître d'hôtel chez Vettard à Lyon, s'est installé en 1939. C'est dans cette atmosphère que son fils Alain, qui n'a pas encore choisi sa voie, grandit. En 1952, après un échec au baccalauréat, il opte naturellement pour la cuisine. Pendant quatre ans, il fait ses classes Chez Juliette à Lyon où officie Jean Vignard, l'un des meilleurs sauciers de la ville, doublement étoilé. Puis le voilà pour un an à Vienne à La Pyramide, le <<conservatoire culinaire>> de Fernand Point où avant lui, sont déjà passé Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros...Mado Point qui assume l'héritage de son défunt mari Fernand et Paul Mercier -lui aussi façonné par Vignard - se révèle un redoutable formateur.
A 30 ans, il rentre au bercail et prend en charge les cuisines de la maison étoilée depuis 1957. Cette arrivée et la montée en puissance qui s'ensuit n'échappent pas au Guide Michelin qui décerne en 1969 une deuxième étoile au restaurant qui porte désormais le nom de son cuisinier. Cette même année, son père décède et il prend la responsabilité de la maison, sa mère Ewa à ses côtés. la consécration suprême arrive en 1973 avec une troisième étoile : la même année que Jacques Pic à Valence.
De quoi conforter ce cuisinier méticuleux en avance sur son temps et qui refuse la médiatisation, dans son idée d'une cuisine qui ne consiste pas <<à travestir le produit, à le transformer jusqu'à le rendre méconnaissable>>, mais à <<révéler sa vérité et son authenticité.>>
Il est alors l'un des premiers - et vingt ans après sa disparition, beaucoup lui en rende grâce - à privilégier la qualité, traquant de façon obsessionnelle le meilleur pour ses clients.
<<Il avait tout compris avec raison. Tout pouvait être générateur d'idée pour une nouvelle recette : la lecture d'un livre, une rencontre, la découverte d'un nouveau produit. Il a toujours recherché la perfection avec un souci permanent de remise en question totale. Il a toujours fait passer la cuisine avant sa famille>> dira plus tard son épouse Suzanne, la mère de ses deux enfants.
<<Lorsqu'on a eu la chance de travailler avec un tel monsieur et d'emmagasiner son approche de la cuisine, on ne peut faire autre chose que de rechercher toujours le meilleur, être en quête de la perfection. L'esprit Chapel ? C'était le choix des produits avec un profond respect pour les gens de la terre qui les produisaient, la rigueur et la précision des cuissons pour des plats irréprochables>> dit Philippe Jousse qui a travaillé aux côtés d'Alain Chapal durant des années. L'établissement est malheureusement fermé depuis l'année passée, en attendant peut-être une réouverture prochaine, à suivre...
Alain Chapel, depuis sa disparition, a laissé un grand vide dans le paysage culinaire Français, l'histoire d'un immense cuisinier qui a marqué sont temps et les générations qui lui ont succédé.

Alain Chapel

Lacombe et Chapel

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, L'Oeuf mayo de l'Evasion

Le meilleur de la capitale, sans nul doute ! Il est bio, servi avec une macédoine de légumes et recouvert d'une mayonnaise aérienne d'une légèreté à rendre jaloux un danseur étoile. C'est tout bête un oeuf-mayo mais ça atteint des sommets au restaurant L'Evasion à Paris. Laurent et Catherine Brenta ont obtenu le prix du meilleur oeuf-mayonnaise 2012  (ils sont propriétaire également du restaurant <<D'chez eux>> avenue de Lowendal ). Que de bons produits dans ce bistrot du VIIIème arr. Le beurre vient de chez Bordier, les belles bouteilles (plus de 5OO références) de chez Marc Sibard des caves Augé, les viandes c'est l'ami Desnoyer qui opère et les sorbets c'est le copain de Laurent, Pierre Hermé qui les fabriquent.
C'est une bonne adresse mes amis à ne pas rater, l'ambiance c'est du bistrot à la <<tonton flingueur>>, service au petit soin et patronne avec le sourire ( c'est si rare...) , alors qu'est ce que vous attendez, vous devriez déjà être sur place ! (réservez c'est plus prudent, y'a du monde).

 <<the>> Oeuf-Mayo !

Hot dog <<delicatessen>> au King crabe Russe de chez Petrossian

Filet de turbot, beurre aux algues Bordier, frites fraîches <<maison>>

Baba au rhum <<Diplomatico>> vieux reserva exclusiva, Vénézuela

L'Evasion
7 place Saint Augustin, 75008 Paris
Tél : +33 (0) 1 45 22 66 20
(fermé le week-end)
carte : 50/70€








Laurent Brenta

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Christian Parra, Roi du boudin Basque

Il a tenu durant des années avec Anne-Marie son épouse (décédée il y a quelques jours) l'Auberge de la Galupe (** au Guide Michelin), un ancien relais de marinier sur le petit port d'Urt, au Pays-Basque. Christian Parra est depuis sa retraite, le <<docteur es boudin>> du Pays-Basque ! Reprenant la recette de son aïeule, la saveur de son boudin est incomparable, inégalable. L'un des secrets de sa fabrication : faire rissoler doucement la "goula" (la gorge du cochon), la langue, le coeur, la rate et les poumons, y ajouter des poireaux, faire fondre doucement des oignons, du thym frais, du persil ciselé, des clous de girofles, de l'ail, du sel et du poivre blanc. Il faut ensuite détailler en petits salpicons la couenne, les chairs du cochon, les poireaux égouttés et hachés, assaisonné l'ensemble de quatre-épices et bien entendu ajouter en dernier le fameux piment d'Espelette (et d'autres un peu plus costauds) et enfin le sang de l'animal. On obtient alors un boudin moelleux, tendre et parfumé où l'on retrouve de véritables morceaux de viandes.
Distribué par la conserverie artisanale "Anne Rozès" Christian Parra veille chaque jour à la fabrication de son boudin, plus d'une centaine de restaurants l'ont couché sur leur carte dont L'Auberge Basque, Le Moulin D'Alotz, Alain Dutournier, La Bonne Franquette et les Noces de Jeannette pour ne citer que ceux-là.
Accompagné d'une bonne "vaie" purée ou de quelques tranches fines de pommes rissolées dans la poêle avec le boudin, vous obtiendrez un délicieux plat, simple et vite fait à réaliser, un régal garanti pour toute la famille ou vos invités.

Ateliers Anne Rozès
Christian Parra
Route d' Hasparren, Mendiko Borda
64240 Briscous
Tél : 05 59 31 56 09

Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, La dynastie des Bise

Il y a eu Marius (1894-1969), Georges (1896-1968), Marguerite (1898-1965), François (1928-1984)
Charlyne (1938) et à présent Sophie (1963).
Marius : Il porte assez mal la tenue des cuisiniers, ce <<Brummell>> est aussi extraverti, ostentatoire, et extraordinaire que Marguerite est effacée, c'est donc elle qui fourbit les fourneaux et qui accessoirement obtiendra la troisième étoile au guide Michelin, écrit bien plus tard le journaliste François Werner.
Marguerite, cette Bourguignonne née à Paris rue Lepic, fait la cuisine au début des années 1920 chez ses parents <<Au bout du lac>>.Elle rencontrera Marius, en tombera amoureuse et viendra tout naturellement succéder à sa belle-mère Marie en cuisine où en 1933, le guide Michelin lui accordera deux étoiles.
A l'Auberge du Père Bise, le duo Marguerite-Marius fonctionne à merveille. Chefs d'Etats, têtes couronnées, personnalités du théâtre, du cinéma et hommes d'affaires du monde entier, ont pris leurs habitudes à Talloires. L'Aga Khan ne manquerait pour rien au monde ses rendez-vous avec Marius : il constate que le silence se fait lorsque la Bégum, son épouse, entre dans la salle et polarise tous les regards.
Marguerite va créer les grands plats de l'auberge : gratin de queues d'écrevisses, pâté chaud sauce poivrade, mousse de foies de volailles au foie gras, feuilletés au ris de veau et poularde de Bresse à l'estragon. En 1951 le guide Michelin lui accordera la consécration suprême avec une troisième étoiles. Pendant plusieurs années, rien ne fera varier le jugement des caciques de l'avenue de Breteuil jusqu'à la disparition de Marguerite d'abord, de Marius ensuite et de François enfin.
A la mort de François, Charlyne Bise est seule. Avec l'idée qu'à Talloires ce sont les femmes qui ont fait la maison, il n'y a aucune raison que cela ne continue pas. En mars 1985 avec Gilles Furtin au piano, la troisième étoile, perdue entre temps, reviendra donc. Cuisinières comme Eugénie Brazier et Marie Bourgeois à Priay, avant-guerre << Pour moi, ça coulait de source>> commente celle qui entre dans le clan très fermé des femmes qui ont atteint les sommets de la hiérarchie.
Charlyne dirige l'affaire avec sa fille Sophie en cuisine. Formée à Grenoble chez Féraud au Pique-Pierre, à l'Oasis à La Napoule, aux Armes de France de Gaertner puis à la Marée de Trompier, elle partira un temps aux États-Unis chez Jean-Louis Gerin, un ancien de l'Auberge et avec Guy Savoy elle découvrira <<une certaine modernité, les petits jus et les cuissons plus courtes>>. Pourtant, elle n'aura pas le temps d'assouvir toute sa soif de connaissance : la voilà de nouveau à Talloires sur insistance maternelle
Sophie Bise : <<On réussit en cuisine quand on fait ce que l'on aime. Je prône une cuisine franche, généreuse et de caractère avec une pointe d'humour. La cuisine contribue au bonheur de nos clients qui doivent passer un bon moment ici et prendre leur temps. Le charme de l' Auberge du Père Bise repose sur un mélange harmonieux d'amitié,de convivialité et de générosité>>.
Crédit photos : Jean-François Mesplède, L'Auberge du Père Bise.

( à l'époque)

 La brigade au temps jadis

Marguerite et Marius Bise


Les créations de Sophie :

L'Auberge du Père Bise*
Relais & Châteaux****
303 route du Port, 74290 Talloires
Tél: +33 (0) 4 50 60 72 01
Fax: +33(0) 4 50 60 73 05
reception@perebise.com

Charlyne et Sophie Bise