Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mardi 16 avril 2013

Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, Alain Chapel

La Mère Charles est une modeste auberge de campagne bordant la route qui mène de Lyon à Bourg-en-Bresse. C'est là que Roger Chapel, maître d'hôtel chez Vettard à Lyon, s'est installé en 1939. C'est dans cette atmosphère que son fils Alain, qui n'a pas encore choisi sa voie, grandit. En 1952, après un échec au baccalauréat, il opte naturellement pour la cuisine. Pendant quatre ans, il fait ses classes Chez Juliette à Lyon où officie Jean Vignard, l'un des meilleurs sauciers de la ville, doublement étoilé. Puis le voilà pour un an à Vienne à La Pyramide, le <<conservatoire culinaire>> de Fernand Point où avant lui, sont déjà passé Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros...Mado Point qui assume l'héritage de son défunt mari Fernand et Paul Mercier -lui aussi façonné par Vignard - se révèle un redoutable formateur.
A 30 ans, il rentre au bercail et prend en charge les cuisines de la maison étoilée depuis 1957. Cette arrivée et la montée en puissance qui s'ensuit n'échappent pas au Guide Michelin qui décerne en 1969 une deuxième étoile au restaurant qui porte désormais le nom de son cuisinier. Cette même année, son père décède et il prend la responsabilité de la maison, sa mère Ewa à ses côtés. la consécration suprême arrive en 1973 avec une troisième étoile : la même année que Jacques Pic à Valence.
De quoi conforter ce cuisinier méticuleux en avance sur son temps et qui refuse la médiatisation, dans son idée d'une cuisine qui ne consiste pas <<à travestir le produit, à le transformer jusqu'à le rendre méconnaissable>>, mais à <<révéler sa vérité et son authenticité.>>
Il est alors l'un des premiers - et vingt ans après sa disparition, beaucoup lui en rende grâce - à privilégier la qualité, traquant de façon obsessionnelle le meilleur pour ses clients.
<<Il avait tout compris avec raison. Tout pouvait être générateur d'idée pour une nouvelle recette : la lecture d'un livre, une rencontre, la découverte d'un nouveau produit. Il a toujours recherché la perfection avec un souci permanent de remise en question totale. Il a toujours fait passer la cuisine avant sa famille>> dira plus tard son épouse Suzanne, la mère de ses deux enfants.
<<Lorsqu'on a eu la chance de travailler avec un tel monsieur et d'emmagasiner son approche de la cuisine, on ne peut faire autre chose que de rechercher toujours le meilleur, être en quête de la perfection. L'esprit Chapel ? C'était le choix des produits avec un profond respect pour les gens de la terre qui les produisaient, la rigueur et la précision des cuissons pour des plats irréprochables>> dit Philippe Jousse qui a travaillé aux côtés d'Alain Chapal durant des années. L'établissement est malheureusement fermé depuis l'année passée, en attendant peut-être une réouverture prochaine, à suivre...
Alain Chapel, depuis sa disparition, a laissé un grand vide dans le paysage culinaire Français, l'histoire d'un immense cuisinier qui a marqué sont temps et les générations qui lui ont succédé.



Alain Chapel

Lacombe et Chapel





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