Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mardi 9 avril 2013

Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, La dynastie des Bise


Il y a eu Marius (1894-1969), Georges (1896-1968), Marguerite (1898-1965), François (1928-1984)
Charlyne (1938) et à présent Sophie (1963).
Marius : Il porte assez mal la tenue des cuisiniers, ce <<Brummell>> est aussi extraverti, ostentatoire, et extraordinaire que Marguerite est effacée, c'est donc elle qui fourbit les fourneaux et qui accessoirement obtiendra la troisième étoile au guide Michelin, écrit bien plus tard le journaliste François Werner.
Marguerite, cette Bourguignonne née à Paris rue Lepic, fait la cuisine au début des années 1920 chez ses parents <<Au bout du lac>>.Elle rencontrera Marius, en tombera amoureuse et viendra tout naturellement succéder à sa belle-mère Marie en cuisine où en 1933, le guide Michelin lui accordera deux étoiles.
A l'Auberge du Père Bise, le duo Marguerite-Marius fonctionne à merveille. Chefs d'Etats, têtes couronnées, personnalités du théâtre, du cinéma et hommes d'affaires du monde entier, ont pris leurs habitudes à Talloires. L'Aga Khan ne manquerait pour rien au monde ses rendez-vous avec Marius : il constate que le silence se fait lorsque la Bégum, son épouse, entre dans la salle et polarise tous les regards.
Marguerite va créer les grands plats de l'auberge : gratin de queues d'écrevisses, pâté chaud sauce poivrade, mousse de foies de volailles au foie gras, feuilletés au ris de veau et poularde de Bresse à l'estragon. En 1951 le guide Michelin lui accordera la consécration suprême avec une troisième étoiles. Pendant plusieurs années, rien ne fera varier le jugement des caciques de l'avenue de Breteuil jusqu'à la disparition de Marguerite d'abord, de Marius ensuite et de François enfin.
A la mort de François, Charlyne Bise est seule. Avec l'idée qu'à Talloires ce sont les femmes qui ont fait la maison, il n'y a aucune raison que cela ne continue pas. En mars 1985 avec Gilles Furtin au piano, la troisième étoile, perdue entre temps, reviendra donc. Cuisinières comme Eugénie Brazier et Marie Bourgeois à Priay, avant-guerre << Pour moi, ça coulait de source>> commente celle qui entre dans le clan très fermé des femmes qui ont atteint les sommets de la hiérarchie.
Charlyne dirige l'affaire avec sa fille Sophie en cuisine. Formée à Grenoble chez Féraud au Pique-Pierre, à l'Oasis à La Napoule, aux Armes de France de Gaertner puis à la Marée de Trompier, elle partira un temps aux États-Unis chez Jean-Louis Gerin, un ancien de l'Auberge et avec Guy Savoy elle découvrira <<une certaine modernité, les petits jus et les cuissons plus courtes>>. Pourtant, elle n'aura pas le temps d'assouvir toute sa soif de connaissance : la voilà de nouveau à Talloires sur insistance maternelle
Sophie Bise : <<On réussit en cuisine quand on fait ce que l'on aime. Je prône une cuisine franche, généreuse et de caractère avec une pointe d'humour. La cuisine contribue au bonheur de nos clients qui doivent passer un bon moment ici et prendre leur temps. Le charme de l' Auberge du Père Bise repose sur un mélange harmonieux d'amitié,de convivialité et de générosité>>.
Crédit photos : Jean-François Mesplède, L'Auberge du Père Bise.

( à l'époque)

 La brigade au temps jadis

Marguerite et Marius Bise


Les créations de Sophie :



















L'Auberge du Père Bise*
Relais & Châteaux****
303 route du Port, 74290 Talloires
Tél: +33 (0) 4 50 60 72 01
Fax: +33(0) 4 50 60 73 05
reception@perebise.com














Charlyne et Sophie Bise

3 commentaires:

  1. Une grande famille de cuisiniers effectivement où les femmes ont marqué leur passage Anne.S

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  2. bel hommage à la famille Bise , une grande adresse
    Pierre

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  3. avec quelques autres comme les Brazier, Chapel , Blanc, Point ...ils ont contribué à faire connaîtrent la région
    Gilles

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