Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

samedi 2 mars 2013

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Grand livre du Canard Gras

Jean-Baptiste Thiveaud : <<Mon histoire avec le canard remonte à quelques années déjà... Enfant de Causse, comme on dit au Païs, j'assistais chaque année en novembre à la préparation des canards gras. Issu d'une famille lotoise, je ne pouvais qu'apprécier cet emblème culinaire de ma région: le foie gras, surnommé dans ma famille "le pâté jaune". D'abord initié à la cuisine auprès de mes grands-mères et de ma maman, je décidai d'en faire mon métier en intégrant l'École Hôtelière de Souillac, à la croisée du Lot, du Périgord et de la Corrèze. Mon professeur Richard Filippi, alors chef gastronaute, prenait un malin plaisir à nous faire travailler les produits bien locaux des fermes alentours. Ma première overdose de foie gras : lors d'une préparation de foie gras poêlé avec un chutney de figues pour les clients du restaurant (ce jour là, ils n'ont pas eu beaucoup de foie gras dans leur assiette mais la bande d'apprentis cuisinier a bien mangé) . Puis vinrent mes premières saisons auprès de chefs du Sud-Ouest : Bernard Larguille, virtuose du canard "sucré", Maurice Coscuela, un des chefs mousquetaires qui fit du canard son emblème dans les années 70, Michel Dussau qui déclinait le foie gras à l'infini. Grâce à ces rencontres, j'ai ensuite eu la chance de me former dans des équipes d'Alain Ducasse, puis d'Hélène Darroze, toujours des chefs originaires du Sud-Ouest. Aujourd'hui, je suis chef de cuisine à l' Atelier des Sens où je transmet à mon tour, techniques et savoirs à des passionnés. Enfant du Causse, comme on dit au Païs...j'aimerais maintenant partager ces rencontres, ces souvenirs, ces recettes et mon goût pour le "pâté jaune"...>>
Tout, tout, tout vous saurez tout sur le canard en lisant cet excellent ouvrage de Jean-Baptiste Thiveaud, je l'ai découvert récemment à la Librairie Gourmande rue Montmartre, un véritable plaisir à déguster sans modération...!





 

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