Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

dimanche 3 mars 2013

Propser à découvrir par Jean-François Mesplède, Nicolas Sale

Gamin il avait deux passions : le cyclisme et la cuisine. Il a opté pour cette dernière plutôt que d'entrer en section Sports Études. Sans regret puisque, pour lui, passion, surpassement de soi et défi sont des valeurs communes au sport de haut niveau et à la cuisine.
<<Une cuisine classique revisitée, respectueuse des bases et des produits>>. En quelques mots, Nicolas Sale a défini son travail.<< Un produit ne doit pas être déstructuré. Je réalise une cuisine que l'on peut faire chez soi. Je fais des sauces, je mets du beurre, de la crème. La créativité pour la créativité ne m'intéresse pas : la cuisine c'est aussi être sincère>> dit-il encore.
Au début des années 1990, il multiplie les expériences, s'offrant à Paris un parcours aux belles étapes étoilées. Apprentissage au Comme chez Soi, puis passage au Pavillon Royal, aux Magnolias, à La Maison Blanche pour deux ans avec José Martinez, au Lucas Carton chez Alain Sanderens avec Bernard Guéneron, détour de près de deux ans chez le traiteur Potel & Chabot avec Jean-Pierre Biffi, quelques mois encore chez Pierre Gagnaire, au Four Seasons George V avec Philippe Legendre où il apprend << la rigueur, la discipline, l'humilité >> et deux ans sous-chef de cuisine de Marc Marchand au Meurice. En août 2003, soucieux de prendre enfin une première place de chef, le voilà au Hyatt Regency Madeleine avant d'abandonner Paris pour se lancer un premier défi : la conquête d'une étoile au Guide Michelin !
Arrivé au Restaurant Le Monte Cristo de l'Hôtel du Castellet en avril 2006, ce <<cuisinier exigeant>>
(comme il se le défini lui-même) atteint son but en mars 2007, avant de maintenir l'étoile du restaurant Les Pêcheurs au Cap d'Antibes où il passe deux années. Et de mettre, fin 2010, le cap sur les sommets de Courchevel succédant à Alexandre Ongaro à la Table du Kilimandjaro, où le guide Michelin vient de lui  accorder une seconde étoile pour sa nouvelle édition 2013.

Nicolas Sale




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