Club Gastronomique Prosper Montagné par Alain Kritchmar: Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Chen , le retour ?

Chen fut le premier restaurant asiatique à obtenir en 1999 une étoile au guide Michelin. Au décès du chef en 2003, le guide continuera toutefois à lui accorder son macaron jusqu'en 2006.
Travaux de Beaugrenelle aidant, le restaurant avait fermé ses portes en raison des vas et viens des camions et bétonneuses, rendant l'accès du restaurant quasiment impossible.
Aujourd'hui, à Rueil Malmaison, son frère Yongwei, continu de perpétuer la tradition familiale en proposant à sa carte la formidable recette qui avait contribué au succès et à la notoriété de son frère, le canard à la pékinoise en 3 services.
Cette recette ancestrale chinoise, vraisemblablement d'origine Monghol, avait été reprise magistralement interprétée en son temps par Monsieur Chen. Elle est à la carte de Yongwei et tout comme le faisait son frère, respectée dans les moindres détails : plumé, éviscéré et soigneusement épilé, on décolle l'enveloppe du canard après abattage à l'aide d'une pompe à air que l'on place sous la peau de l'animal. Il est ensuite ébouillanté à l'eau vinaigrée et badigeonné à plusieurs reprises d'un mélange de miel, de soja et d'alcool de riz. Il sera mis à sécher durant 24 heures dans un endroit frais et ventilé. Après une cuisson d'une vingtaine de minute (et seulement au moment de la commande) le canard sera servi accompagné d'une sauce caramélisée d'huile de sésame, de pâte de haricot, de soja, de sucre et d'eau.
On sert tout d'abord la peau, délicatement découpée en salle par l'épouse de Yongwei, que l'on roulera dans de petites crêpes de riz parfumée de ciboulette. C'est ensuite la chair du canard que l'on déguste, émincée, sautée au wok, chair délicatement aromatisée avec du gingembre et différentes herbes, servi avec des nouilles sautées. Enfin le troisième service est constitué d'un bouillon réalisé avec les abats et les os du canard, il est dégraissé et clôturera le repas.
J'ai totalement retrouvé chez Yongwei Chen ce que j'avais connu quelques années auparavant chez son frère, une qualité de produits irréprochables sur l'ensemble du repas, cette formidable maestria du canard à la pékinoise et une grande cuisine chinoise que je n'avais pas eu l'occasion de déguster depuis bien longtemps. Vous devez au moins une fois dans votre vie aller découvrir cette recette d'exception, le canard à la pékinoise, croyez moi, vous passerez là un grand moment de gastronomie.