Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mardi 6 novembre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Ali Bab par Eric Frechon

Avec les <<Parents des Lièvres>>, club créé en 2000 en compagnie de JL Petirenaud, Carlos, Jean Amadou, Michel Trama, Paul-François Vranken, Jacques Mailhot, notre regretté Président Sylvain Groslier et quelques autres joyeux lurons, nous avons testé plus de 70 lièvres à la royale dans le but de déterminer quelle était la vraie recette du capucin et en espérant bien entendu, de ne jamais la découvrir...ce qui aurait finalisé nos recherches et cela aurait été dommage !
Nous en avons eu des grandioses, des très bons, des bons, des pas mal et des totalement ratés. De mémoire, j'ai pour ma part un souvenir particulièrement ému de lièvre cuisiné par Pascal Barbot à l'Astrance,  par Christophe Moret quand il était encore au Plaza et celui de Bruno Doucet à la Régalade dans un style plus canaille.
Je n'avais jamais encore eu l'occasion de goûter celui d'Eric Frechon au Bristol, voilà c'est chose faite ! Il va rentrer directement dans la catégorie <<grandiose>>. Moelleux et d'une exécution très comparable à celui d'Alain Sanderens, jusqu'à présent le top du top des lièvres que nous avions jugé, c'est peut-être avec celui de Lucas Carton, l'un des meilleurs dégusté à ce jour. D'une texture moelleuse et fine avec une chair extrêmement déliée et en son coeur une farce dont un foie gras d'une formidable qualité qui laissait en bouche une longueur exceptionnelle. La sauce accompagnant le lièvre était elle aussi superbe. Pas de chocolat pour la lier, onctueuse et parfumée, elle nappait délicatement le plat sans prendre le dessus sur la préparation.
Eric Frechon m'a avoué qu'il faisait du lièvre depuis 30 ans mais qu'il n'était seulement satisfait de sa recette que depuis deux années seulement.
Son interprétation toute personnelle du <<Lièvre à la Royale>> façon Ali Bab est totalement magistrale. Elle est à la hauteur de ce grand cuisinier au sommet de son art, Eric Frechon m'a fait passer un moment d'exception avec un lièvre qui aurait, je n'en doute pas, régalé le Roi Soleil (Louis XIV) , pour qui dit-on cette recette avait été mise au point par l'un de ses cuisiniers à l'époque.

 Lièvre façon Royale, accompagné de ravioles aux truffes et marrons








6 commentaires:

  1. il à l'air effectivement splendide mais j'ai regardé le tarif un peu cher pour ma bourse à 95€ la portion j'attendrai d'avoir un bon loto
    fabien

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  2. goûté l'année dernière un très bon lièvre au Bascou je ne suis pas un amateur éclairé mais j'ai trouvé vraiment très bon et pas trop fort
    Damien

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  3. Nous connaissons le lièvre à la royale de Marc Singer à sa nouvelle adresse belle réalison aussi et à un tarif plus raisonnable 55€ la part et bien servi
    Nathalie

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  4. je regrette que vous n'organisiez plus vos dégustations de lièvre, j'ai eu l'occasion il y a quelques années d'y être convié par l'un de mes amis, c'était tout simplement sompteux, dommage prévoyez vous peut-être de recommencer ?
    Philippe

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  5. C'est un plat malheureusement toujours trop cher , je sais que c'est long à préparer et que les produits utilisés sont honéreux mais si vous connaissez une adresse qui le propose dans nos moyens ( 30/40€ maxi) avec un groupe d'amis nous sommes intéressés pour y aller
    Jean-Philippe

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  6. Sur vos conseils, nous avons été le déguster au Bristol ce midi, je confirme un plat exceptionnel et effectivement un grand moment de gastronomie
    Marianne, Sophie, Viviane

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