Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

jeudi 1 novembre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, La Croisière Gastronomique, deuxième dîner


Rossini passe au violon et Didier Avril au piano

Natif de Basse-Normandie, il admet volontiers que ses grands-parents lui ont donner la passion de la cuisine traditionnelle française et qu'ils sont à l'origine de sa vocation. Dès lors, il rentrera en apprentissage chez Alcide, restaurant réputé de Caen où le chef Villepou lui fait découvrir <<le goût du produit frais et du fait maison>>.
Trois années plus tard, en 1976, il met le cap sur Paris où il est engagé au Cercle de l'Union Interalliée, il y fera toute sa carrière. Fondé en 1917, ce club très fermé de 3000 adhérents, pas un de plus, accueille dirigeants de grandes entreprises, personnalités politiques, diplomates et magistrats. A ses débuts, Didier Avril sera commis du chef Culadet, il franchira petit à petit toutes les étapes avant de devenir le "patron" des cuisines : premier commis en 1977, demi-chef de partie en 1978 après son service militaire au Cercle National des Armées et chef de partie en 1982. Dix ans plus tard le voilà sous-chef adjoint et enfin, Chef Exécutif des cuisines et adjoint au Directeur de la restauration en 2002 ( André Fournet, l'actuel Président International du Club Prosper Montagné ).
Avec une brigade de trente collaborateurs, il est en charge de 140 000 couverts par an, tant à la salle à manger (restauration gastronomique) qu'au bar (petite restauration), au restaurant de l'Ensemble Sportif (restauration classique) et dans les salons (réception).
Didier Avril : << j'ai fait des rencontres extraordinaires et je me suis toujours attaché à progresser à travers des stages auprès de chefs confirmés comme Dominique Bouchet ou Michel Rostang. J'ai aussi noué une amitié indéfectible avec Michel Roth, dit-il volontiers>>.



 Fraîcheur de tourteau en rémoulade de rave et pomme verte

Paleron fondant <<façon Rossini>> pomme paillasson

Nul n'ignore que Giovacchino Antonio Rossini, né à Pesaro le 29 février 1792, fut l'un des plus brillants compositeurs de son époque. On lui doit des opéras tels que Le Barbier de Séville, la Pie Voleuse, L'Italienne à Alger et Guillaume Tell (l'ouverture préférée de mon regretté papa, AK). Mais aussi des oeuvres de musique sacrées, passées elles aussi à la postérité, tels que Sabat Mater et la Petite Messe Solennelle.
Ses contemporains et ses biographes le disent bon vivant, colérique, joyeux, sachant apprécier la bonne chère et les belles femmes. Installé à Paris, où il décédera le 13 novembre 1868, il est enterré au cimetière du Père Lachaise. Il découvrira dans la capitale des tables prestigieuses, il a ses habitudes à La Tour d'Argent, chez Bofinger ou à la Maison Dorée. Sa table, comme sa cave sont réputées si l'on en croit les confidences d'Alexandre Dumas, de Georges Sand et d'Honoré de Balzac, qui fréquentaient l'une et l'autre avec assiduité...
Pour l'occasion, le maître de maison n'hésitait pas à se mettre au...piano et à composer des plats baptisés du nom de ses oeuvres, qui seront plus tard répertoriés dans un livre de cuisine. Au fil des pages, il dévoile les secrets des <<Bouchées de la Pie Voleuse>> et de la <<Tarte Guillaume Tell>>. Il évoque bien sûr le fameux <<Tournedos Rossini>> dont certain lui ont attribué la paternité et qu'il ne revendiquera pas. En fait la scène se serait déroulée à la Maison Dorée où un jour il demandera que l'on ajoute à son habituelle pièce de viande, du foie gras et des truffes. Il précise qu'il souhaite que la préparation se fasse dans la salle à manger pour lui permettre d'observer tout à loisir. La requête surprend le maître d'hôtel de l'époque qui entend faire passer le plat dans le dos des convives. << Et bien faîtes-le tourner de l'autre côté et tournez-moi le dos>> rétorqua alors le compositeur ! Plus prosaïquement, certains attribuent la création du plat à Casimir Moisson, le chef de l'époque qui l'aurait ainsi baptisé en hommage à son illustre client...


Musique à bord


David Lefèvre est le Premier violon de L'Orchestre Philarmonique de Monte-Carlo depuis l'année 2000. Après avoir été à l' Orchestre National du Capitole de Toulouse de 1994 à 1999, il poursuit une carrière de soliste mais également de chambriste. Il participe régulièrement à de nombreux festivals en France, en Europe et en Amérique du Nord en compagnie de Chefs prestigieux tels que Michel Plasson, Lawrence Foster, Marek Janowski...David Lefèvre joue un violon Dalla Costa, de 1745, instrument d'une très grande et précieuse qualité dont il ne se sépare jamais.


David Lefèvre a été accompagné par Les Cordes De France. Issus des grandes institutions musicales de France et de l'étranger ces jeunes musiciens sont en quête d'absolue et d'innovation, avec la volonté de découvrir des horizons nouveaux, ils ont décidé de créer un ensemble musical issu de la Schola Chamber Orchestra. Pour ce Xème Festival de Musique et de Gastronomie en Mer, ils accompagnent les grands solistes invités dans un répertoire baroque et romantique

Texte: Jean-François Mesplède
Photos: Alain Kritchmar






2 commentaires:

  1. merci pour l'historique du tournedos Rossini je ne connaissais pas l'histoire vous nous régaler avec cette croisière j'ai hâte de connaître la suite
    Philippe

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  2. succulent dans tous les sens j'ai eu l'occasion d'entendre déjà David Lefèvre c'est un grand soliste
    Maurice

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