Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

samedi 22 septembre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, L'Oustaù de Baumanière

L'Oustaù de Baumanière c'est l'histoire de Raymond Thuilier qui découvre en 1945 l'un des plus jolis village de France et par la suite celle de son petit fils Jean-André Charial.
Il en a fait de belles maisons dans sa jeunesse Monsieur Jean-André : Chapel, Troisgros, Haeberlin, Bocuse, Girardet...Il en a ramené un savoir faire sans égal, a su hisser son restaurant au firmament des **, faire de son hôtel un superbe Relais & Châteaux ***** et s'entourer aujourd'hui de deux brillants garçons, les frères Wahid, Sylvestre en cuisine et Jonathan en pâtisserie.
Ils sont nés à Kohat, petite ville pakistanaise située sur les contreforts de l'Hindu Kush. Sylvestre fut l'élève de Thierry Marx au Cheval Blanc, il effectuera par la suite une année en tant que premier commis auprès d'Alain Soliveres au Elysées Vernet à Paris. Il rejoindra un peu plus tard Patrick Pagès au Plaza Athénée, Alain Ducasse l'enverra à New York pour seconder Didier Elena au restaurant " At The Essex House".
C'est en 2005 que Sylvestre Wahid  prendra la direction des fourneaux de l'Oustaù où  il ira rejoindre son frère, déjà chef pâtissier dans cet endroit magique.
De son côté Jonathan, qui a travaillé avec le génialissime Eddie Benghanem, est très certainement aujourd'hui dans la lignée des grands de la pâtisserie "à l'assiette" à l'instar d'un Christophe Michalak, rejoignant au fur et à mesure de son parcours la créativité d'un Philippe Conticini ou d'un Emmanuel Ryon.
Jean André Charial, bien que toujours présent en cuisine, a laissé les commandes à ces deux remarquables chefs, et outre le grand talent culinaire d'André Charial, son génie a été aussi d'avoir su trouver et s'entourer de ces deux garçons qui ne sauraient tarder à consacrer les Baux avec une troisième étoile au Guide Michelin.

Crédit photos, Patrick Fleury


Menu élaboré pour le Club Prosper Montagné, lundi 17 septembre 2012
Déjeuner organisé par  Patrick Fleury, Président PACA, Club gastronomique Prosper Montagné

Le tourteau rafraîchi puis décortiqué, avocat et pomme verte servis en salade contemporaine 

Rouget barbet, juste saisi, basilic et fleur de thym en vinaigrette tiède aux herbes amères

Loup de Méditerranée cuit à la vapeur d'algues, huître de Gillardeau en infusion de citronnelle

Poitrine de pigeonneau, rôti laqué, navets et betteraves glacés aux sucs de lavande




Patiences sucrées




Maison de Baumanière *****
Restaurant, L'oustaù de Baumanière**
13520 Les Baux de Provence
Tél : + 33 (0) 4 90 54 33 07





2 commentaires:

  1. Beau les Baux mais il faut avoir le porte monnaie bien garni ,trop cher pour ma pauvre bourse. Daniel

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  2. oui mais quel pieds quand on peut se la payer Gérald

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