Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mercredi 7 mars 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Jean-Paul Jeunet** à Arbois

Une fois n'est pas coutume, je ne vais vous montrer qu'une seule photo d'un plat. Pourquoi ? Par ce que j'aime  tellement cette adresse que je n'aurai pu choisir parmi toutes les réalisations de la carte de ce grand professionnel qu'est notre ami Jean-Paul Jeunet.
Issu d'une famille d' Hôteliers-Restaurateurs, il partira très jeune passer son concours d'entrée à l'École Hôtelière de Nice d'où il sortira en tête de sa promotion.
Se laissant guider par la sagesse professionnelle de son père, il entreprendra un tour de France qui le conduira successivement de la Réserve de Beaulieu chez la maison Troisgros à Roanne, puis au Ritz et à la Marée où Marcel Trompier lui apprendra à se remettre toujours en question. Afin de parfaire sa formation, Jean Millet, Président des pâtissiers de l'époque lui mettra "les mains dans la pâte" puis Gaston Lenôtre parachèvera sa formation de "pâteux".
Juste avant de rentrer dans la maison familiale, il gardera un souvenir de rigueur et de travail de son passage au Relais de la Poste à Magesq chez Jean Cousseau et une admiration sans borne pour Alain Chapel : << il m'a ouvert à la recherche du bonheur et de la fête culinaire>>.
Jean-Paul Jeunet : <<Lorsque j'ai hérité de cette passion de la cuisine de mon père, grand cuisinier du terroir jurassien et meilleur sommelier de France, je ne pouvais espérer autant de bonheur, autant de joie de me retrouver un jour dans mon Jura natal et de coller au plus près dans la vérité de mes "racines".
De retour chez moi, le coeur plein d'émotions éprouvées auprès de maîtres aimés et admirés, aujourd'hui malheureusement disparus (Jean Troigros, Marcel Trompier, Jacques Manière, Alain Chapel) , j'avais la conviction que je trouverais mon inspiration en revenant au Pays. Impatient que j'étais, je travaillais sans relâche, les yeux rivés vers le ciel d'Arbois dont la pureté ne pouvait qu'inspirer une cuisine dépouillée>>.
Et c'est vrai qu'elle est belle cette cuisine de Jean-Paul Jeunet, c'est une cuisine gourmande où tous les sens sont mis en éveils, où la saveur de chaque mets devient subtile. Recherche perpétuelle de la perfection ou rien n'est absolu mais tout à définir. C'est une cuisine de demain qui se définie par des saveurs d'autrefois mais avec la légèreté d'aujourd'hui. Jean-Paul reste encore imprégné de la cuisine que faisait son père, il le dit lui-même : il m'émerveille encore de sa cuisine, attentif et joyeux, préparant pour moi des plats de bonheur et de souvenirs. Il a ainsi su me prouver qu'il n'y a qu'une seule cuisine, celle qui rend les yeux gourmands et qui est, comme aime à le narrer Joseph Delteil : " la luxure, la sentimentalité et les fleurs de rhétorique". 


Si vous ne deviez manger qu'un seul plat chez Jean-Paul Jeunet ( mais ça serait dommage) c'est celui-ci qu'il vous faudra choisir : Le Coq au Vin Jaune flanqué de morilles
C'est une pure merveille, un grand moment de perfection et que celui qui n'a jamais goûter ce plat succombe à la vindicte populaire et soit bannis du qualificatif de gourmet ! 

Jean-Paul Jeunet**
9 rue de l'Hôtel de Ville, 39600 Arbois 
tél : + 33 (0) 3 84 66 05 67
Fax: + 33 (0) 3 84 66 24 20
reservation@jeanpauljeunet.com

Membre du Club Gastronomique Prosper Montagné


4 commentaires:

  1. Merci de souligner ce grand professionnel, trop discret et bourré de talent
    Martial

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  2. A classer dans les plus grandes tables françaises et la région est tellement belle Alexandre

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  3. Le poulet au vin jaune de JP Jeunet est une pure merveille à ne rater sous aucun prétexte
    Laurent

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  4. Il faut aller à Arbois au moment de la fête à la grenouille, on ce régale de ce batracien
    Gilles

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