Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mardi 21 février 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Grand Salon au Raffles, Royal Monceau

J'ai eu le plaisir de redécouvrir le Royal Monceau après une fermeture de deux années pour travaux.
Devenu le Royal Monceau Raffles Paris et relooké par le designer Philippe Stark, le décor moderne tranche à présent  totalement avec les souvenirs de l'établissement traditionnel que nous connaissions et son décor du début du XXe siècle.
Sylvain Ercoli, Directeur Général de l'hôtel a confié à Laurent André, la mission de diriger l'ensemble de la restauration de l'établissement.
Ce jeune chef a été formé à l'école Chapel et Ducasse,  ce dernier lui confiera en 1995 le poste de second de cuisine à la Grande Cascade* puis la consécration tant attendue de chef au Relais du Parc à Paris en 1999.
En 2000 Laurent part à Londres pour ouvrir le Spoon au Sanderson Hôtel, il y restera 3 ans. Vient ensuite le Spoon de Hong-Kong qui sera le restaurant français de l' Hôtel Intercontinental. Il gère alors une brigade de 180 personnes et avoue ne jamais avoir quitté ses fourneaux. Il se forme à toutes les techniques et sa passion des débuts pour le produit l'inspire dans sa cuisine, il s'amuse à concilier les saveurs françaises et asiatiques.
<< Mon cheval de bataille dès mon arrivée en Asie a été de faire connaître la gastronomie française mais cela passait inexorablement par la découverte des produits du terroir. J'ai donc fait appel à quelques producteurs Français et mis en place un système d'importation en provenance  des Halles de Rungis >>.
Cette promotion de la cuisine française à travers le monde lui vaudra de recevoir l'ordre du Mérite Agricole des mains du Consul de France à Hong-Kong, sa plus belle récompense.
Fin 2008, après 6 ans passé à Hong-Kong, Laurent souhaite revenir aux sources et rentrer en Europe.
La renaissance du Royal Monceau en 2010 correspondra exactement à ses attentes et représentera pour lui  un nouveau challenge.
Je ne doute pas que ce chef exigeant s'inscrira dans la lignée des grands chefs des palaces de la capitale, cette compétition d'ailleurs n'étant  pas pour lui déplaire.

Saint-Jacques en fines tranches marinées, nage réduite au raifort

Saint-Pierre en belles goujonnettes, Tapioca, Pimientos del piquillos et raisins mi-séchés, sauce coco-curry

Carré d'agneau de Lozère, rôti au four, légumes d'hiver

Douceur par Pierre Hermé, étuvée de pommes de dix heures, granité de pomme, sorbet à la pomme, tranches de pommes séchées, pommes crues assaisonnées




Le Grand Salon, Hôtel Royal Monceau Raffles
37 avenue Hoche, 75008 Paris
tél  +33 1 42 99 88 00
fax +33 1 45 63 12 69
paris@raffles.com


2 commentaires:

  1. Une certaine déception lors d'un dîner au Raffles pas tout à fait à la hauteur de ce que j'attendais , je ne sais pas si l'expérience sera renouvelée , trop cher à mon goût . Beaucoup mieux dans d'autres restaurants de grands hôtels pour le même tarif
    Victor

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  2. d'accord avec Victor, bof.... Hubert

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