Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

samedi 18 février 2012

A découvrir par Alain Kritchmar, la cuisine de Yiddeshe Mame et de toutes les autres...

Quand on demande à un juif ce qu'il pense de la cuisine de sa mère, il répondra systématiquement : la meilleure ! (c'est aussi valable pour les siciliens...alors imaginez un juif sicilien)
Le souvenir des grands-mères et mères passant des heures dans la cuisine où mijotait un bouillon avec des kneidlers ( petites boulettes de pain azyme ) reste dans la mémoire de tout enfant de familles ashkénazim ayant eu la chance de connaître cette merveilleuse cuisine traditionnelle.
Il est vrai que les ingrédients correspondaient aux ressources naturelles de la Pologne du début du siècle.  Un climat froid, rude et sec d'où l'utilisation fréquente de matière grasse et de féculents. A cette époque les juifs de Pologne et en général d'Europe Centrale n'étaient pas aisés, leur cuisine reflète leur condition économique.
C'est une cuisine de <<pauvres>> elle est bon marché et rien ne se jette. D'une poule ou d'une oie on récupère le cou, la peau, la graisse et les abats. Souvent le goût est <<sauer en siss>> à la fois salé et sucré. Pas de  poissons "nobles" c'est la carpe que l'on trouve le plus aisément dans les rivières de l'Est (Gefilte Fish)
A travers cette cuisine on retrouve la culture d'hommes et de femmes qui pour la plupart d'entre eux n'ont pas survécu en raison de la barbarie passée, c'est une population martyrisée que l'on a voulu effacer de ses racines.
La table est un lieu de tradition, de paix et de tolérance, chaque fête, chaque réunion familiale, chaque shabbat symbolisent la vie de ces femmes qui ont contribué à leur façon au devoir de mémoire de par leur préparations culinaires. Faire plaisir, donner et recevoir en retour l'amour des siens, la Yiddeshe Mame comme le décrit si bien l'émouvante chanson.
Dans ces temps troublés où certains discours stigmatisent de nouveau la différence, je voudrais ici  rendre un hommage à travers la gastronomie à toutes les femmes, à toutes ces femmes de toutes cultures, à toutes ces femmes qui de par leur cuisine nous rappellent avec nostalgie notre enfance, je leur dis merci, que l'amour soit avec vous.

petit lexique pour comprendre le repas qui suit :
  Gehakte Leiber : foies de volailles haché
 Gehakte Tzibelless : oignons hachés avec des oeufs
 Schmalls Herring : harengs gras avec oignons
 Geglivété Fiss: pieds de veau en gelée
 Klops : pain de viande au four
 Ferfels : petites pâtes séchées
 Latkes : crêpes de pommes de terre
 Compote de grand-mère ( traduction inutile)
 Strudel :  gâteau aux noix et aux pommes

Gehakte Leiber ( foies de volailles hachés ) oignons hachés avec oeufs ( Gehakte Tzibeless) cornichon au sel et radis noir

Geglivété Fiss ( pieds de veau en gelée ) avec Raifort à la betterave

Schmalls Herring ( Harengs gras avec oignons)

Petites saucisses de boeuf

Klops ( pain de viande ) avec Ferfels ( petites pâtes séchées ) et Latkes ( crêpes de pommes de terre ) Raicher's (oignons revenus )

La compote de Grand-Mère

Strudel ( gâteau au noix et aux pommes )

Laker (génoise )

             
             
         

5 commentaires:

  1. dure de lire sans verser une larme, très émouvant Alain, cela me rappelle également ma tendre et cher maman
    Julien

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  2. A yiddeshe mamme et à toutes les mamans qui nous ont donné leur cuisine et leur amour
    Bella

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  3. Merci pour cet hommage touchant à la cuisine de nos mères et grands-mères, combien de temps encore cette cuisine familiale pourra être réalisée , il faut transmettre à nos enfants ces traditions culinaires , c'est notre mémoire vivante à nous toutes.
    Chana

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  4. Il n'y a malheureusement plus de restaurant yiddish à Paris où l'on puisse retrouver cette cuisine traditionnelle, Goldenberg est fermé, je crois que Train de Vie également et Schwartz c'est plus du delicatessen que de la véritable cuisine askhenaze, dommage
    Simon

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  5. J'ai pleuré en lisant votre blog , merci merci merci
    Maurice

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