Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

lundi 26 septembre 2011

Les Parents des Lièvres et le Club Prosper Montagné, le Lièvre à la Royale par Antoine Heerah




Ce lièvre avait été programmé depuis pas mal de temps, en fait depuis le décès en février de notre regretté ami et Président du Club des Parents des Lièvres, Sylvain Groslier. Il avait fondé l'association en 2000 avec quelques bons copains : Carlos, Jean Amadou, Jean-Luc Petitrenaud, Jacques Mailhot, Michel Trama, Paul Vranken et quelques autres joyeux drilles. Le but était de définir la vrai recette du Lièvre à la Royale : Ali Bab ou Sénateur Couteaux ? En fait chaque chef a sa recette et ce qui compte c'est quelle soit bonne et celle de notre ami Antoine vendredi soir était sacrément bonne.
Je suis malheureusement incapable de vous la retranscrire, il l'a pourtant expliqué, mais c'est si compliqué et dans l'ambiance de la soirée j'ai totalement oublié de la noter. Qu'à cela ne tienne, il vous suffit simplement d'aller la déguster chez lui et vous serez aussi admiratifs et plein d'émotion que nous l'avons été.
Bon sang quelle texture, quelle cuisson. C'était en bouche une explosion, un feu d'artifice, la saveur du foie gras se mélangeait aux merveilleuses épices de l'île de notre ami Antoine ( il est Mauricien ) l'onctuosité de la sauce ( vin, sang du lièvre, cacao, truffes, épices ) fondaient sur la langue, parfumaient le palais, c'était envoûtant, sensuel.
Le reste du repas a été également à la hauteur, notamment la trilogie de langoustines au citron caviar rosé et un magnifique dessert, le blanc manger au dark muscovado. Le prochain lièvre va se dérouler dans un célèbre bistrot parisien, attention 35 couverts seulement, lancement des réservations début octobre, à noter sur vos agendas, ça risque d'être plein rapidement...



Antoine Heerah et Pauline Calvel

Mousse et Chutney de cèpes
(champagne Laurent Perrier)

Trilogie de langoustines au citron caviar rose
(Riesling Josh.Jos.Prum 2006)

Lièvre à la Royale en hommage à Sylvain Groslier
(Pommard 1er cru Grand Eponots Lucien Lemoine 2007)






Blanc manger au dark muscovado

Carpaccio d'ananas, salade de fruits exotiques, sorbet coco, bulle de kalamantsi
(Vouvray Le Haut Lieu Domaine Huet 2009)

Explication de la recette par Antoine Heerah

Le Président André Fournet



Le Chamarré
52 rue Lamarck  75018 Paris
tél: 01 47 05 50 18

5 commentaires:

  1. n'étant pas parisien il m'est difficile de me déplacer mais peut-être nous vous verrons en région ( Lyon ) quelques bonnes adresses aussi chez nous qui préparent le lièvre à la royale
    benjamin

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  2. c'est qui Pauline Calvel ? Une jalouse

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  3. vivement le prochain vous m'avez fait rêver

    Adeline

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  4. Félicitations pour votre blog, le meilleur indéniablement pour moi cette année en matière de communication gastronomique , informations à l'essentiel , pas trop chargé et surtout ce que nous aimons, pas de critiques négatives comme sur certain site , nous vous plébiscitons pour l'élection du blog de l'année
    Un collectif de fan

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  5. bonjour
    Merci pour cet article écrit de main de maître comme à son habitude par Alain
    j'espère que grâce a ce petit coup de pouce supplémentaire je pourrais vous annoncer bientôt que maintenant lorsque nous mangerons ces magnifiques haricots que sont les Soissons ils ne seront plus récoltés que dans leur région d'origine car au moment que j'écris ce mot presque 90% de ces haricots nous arrivent des pays de l'Est ou de....Chine puisque nous n'avons pas encore reçus l'IGP qui protégerait enfin ce magnifique produit issu de notre patrimoine national
    a bientôt
    et bon courage a tous
    Chef Patrick Asfaux

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