Prosper à découvrir par Alain Borychowski, Régis et Jacques Marcon

Régis Marcon, Paul Bocuse l'avait surnommé " le pape de la Lentille Verte du Puy " , je rajouterai en plus, le roi du champignon. La famille Marcon est installée à Saint Bonnet le Froid, petit village perché à 1135 m d'altitude en Haute Loire qui domine les Cévennes entre Velay et Vivarais ( village qui porte bien son nom, l'hiver il y fait sacrément froid ! )
Bien avant l'installation des Marcon, le village était déjà célèbre en raison du passage des concurrents du Rallye de Monte-Carlo ( voir la Ford Mustang de Jean-Louis Trintignan dans "Un Homme et Une Femme" de Claude Lelouch, prochain passage du rallye, le 19 janvier 2012 ) .
C'est au début des années 80  que s'installent Régis et son épouse Michèle, un défis inconscient mais courageux comme ils se plaisent à le souligner : " je prenais la succession de ma mère qui était à l' époque très fatiguée et qui me laissait un petit restaurant avec quelques chambres, un bistrot et un poste à essence . Les débuts ont été assez difficiles, réservations confidentielles  durant la semaine et coup de feu le week-end. De ce fait j'ai voulu évoluer très rapidement dans mon travail, pari gagnant car dès 1985 les guides touristiques ont commencé à parler de nous. Nous avons vite compris mon épouse et moi que nous devions faire une cuisine en harmonie avec notre environnement, notre région foisonne de ressources, nous devions mettre le produit en avant et à l'honneur. En 2000 nous décidons d'aller jusqu'au bout de nos rêves et c'est en 2005 que nous nous sommes lancés dans la construction du restaurant actuel.
Régis Marcon vient d'ouvrir un magnifique hôtel Certifié Ecolabel Européen dont l' architecture s'apparente aux fermes du Haut Plateau des Cévennes. Austère extérieurement, l'intérieur est tout le contraire, chaleureux et plein de douceur où il fait bon séjourner et surtout s'y délecter de sa merveilleuse cuisine.
Trois étoiles au Guide Michelin depuis 2005, présents dans tous les guides culinaires et touristiques, Régis Marcon et son fils Jacques, comme je le soulignai dans un précédent article, sont dans le top ten des grands chefs Français du moment. Leur cuisine est du grand art, un terroir revisité avec talent, pour preuve l'un de leur grand classique : Le Couci-Couça d' Agneau Pascal au praliné de cèpes, petits pois et morilles farcies. Réalisation de rêve mélangeant la rusticité de l'agneau à une technique moderne hors pair et un travail d'une précision chirurgicale. J'aime cette cuisine classique mais inventive, pas d'esbroufes, pas de chimie culinaire et moléculaire, seulement le produit sur sa plus simple et noble expression travaillé avec talent, souvent détourné et toujours avec succès comme ces sorbets à base de champignons en dessert, de la très grande cuisine Messieurs Marcon père et fils, et quelle  gentillesse, quelle simplicité, ne changez surtout pas, c'est comme cela que nous vous aimons.
Alain Kritchmar
Régis et Jacques Marcon sont membres du Club Gastronomique Prosper Montagné ( l'un des plus beaux chapitres que nous ayons fait !! )

Petites cuillères légères, pour ouvrir l'appétit

Sur un Parfum de Cistre
Des préparations d'été aux écrevisses, gelée crème, petites pousses et fleurs

Herbes et légumes d'été
Le chou farci au foie gras, légumes et herbes d'été comme un phô

Chanterelles "Communes" et homard"

Ragoût de girolles et homard au basilic safrané à la façon d'une bouillabaisse

Omble Chevalier et verveine
Omble Chevalier croûté, beurre noisette à la verveine, des mousserons des prés

Veau "Vedelou" et feuille de sauge
Côte de veau piquée au lard de sauge, la pomme aux olives et champignon du moment

Mignardises, chocolat aux cèpes et caviar de lentilles pour que la fête ne soit jamais finie

Crêpe fourrée à l' abricot

    Régis Marcon

Régis et Jacque Marcon *** 

Hôtel-Restaurant **** Relais et Châteaux

Larsiallas 43290 Saint-Bonnet-Le-Froid - Auvergne

tél : 04 71 59 93 72 - fax : 04 71 59 93 40

http://www.regismarcon.fr/