Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

jeudi 18 août 2011

Les grandes tables sur Paris trop cher ? Billet d' humeur par Alain Kritchmar

Les grandes tables sur Paris trop cher ? effectivement trop cher ! Deux cents, trois cents, quatre cents euros voir plus pour un dîner  ( et sans s'éclater sur de belles bouteilles ) ce n'est vraiment pas raisonnable.
Comme me le faisait remarquer dernièrement un de mes amis " grand chef" dans un établissement haut de gamme : tu n'en as pas bien entendu pour ce tarif dans l'assiette, tu payes tout le reste, lieu , décors, vaisselle, service etc... On peut diviser bien souvent par deux, voir par trois le même repas en région. Naturellement les frais en province ne sont pas tout à fait les mêmes, frais généraux, loyer en de ça des coûts de la capital. Alors ?
Alors c'est la raison pour laquelle cette nouvelle tendance de " bistronomie" ( contraction de bistrot et de gastronomie ) fonctionne en ce moment à fond. De bons chefs sortent régulièrement de grands établissements, ils sont doués, font de la belle et bonne cuisine et ouvrent des restaurants style bistrots à des tarifs tout doux.
Tiennent-ils le coup ? certains oui, d'autres non, beaucoup sont découragés après une année d'exercice, non pas que la clientèle ne soit pas au rendez-vous, mais tenir le cap et pratiquer des tarifs abordables demande une gestion très serrée. De plus il faut donner beaucoup de sa personne, acheter aux meilleurs coûts de bons produits et marger raisonnablement. Il faut que la clientèle soit présente midi et soir ( 25/30 couverts, les tables doivent tourner) et à ce jeux là , c'est épuisant.
A ce rythme beaucoup préfèrent repartir dans de grosses structures où dans des établissements déjà bien installés et rodés depuis de nombreuses années. La clientèle est volatile, les modes éphémères, un seul petit couac et c'est la descente en flèche. Nous sommes tous également coupables " les conseilleurs gastronomiques " ( je ne dis pas critique, j'ai horreur de ce terme, pour critiquer il faut d'abord connaître et c'est pas toujours le cas de certain ) nous faisons la course à l' échalote pour avoir la primeur des ouvertures, on en parle, en encense ( certain descende ) et comme l'a si bien écrit Shakespeare : bien souvent
" Beaucoup de bruit pour rien " . C'est pas facile la restauration, n'est-il pas ?

Sur une note plus optimiste, je vous conseille un très bel ouvrage, Les Sommets de Michel Rochedy, superbe livre sur la cuisine mais aussi sur les paysages de Savoie tout autour de Courchevel, des photos absolument magnifiques, un livre à ne pas mettre dans sa cuisine mais dans sa bibliothèque et à savourer avec délectation.




Le Chabichou en hiver

Les Sommets de Michel Rochedy
édition Henri Michel

2 commentaires:

  1. quelle belle photo qu ce chalet sous la neige, vivement l'hiver
    Damien

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  2. bonne analyse de la restauration actuelle, et bravo pour éviter la langue de bois, continuez à nous régaler comme cela, c'est tout bon

    Georges

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