Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

lundi 25 juillet 2011

A découvrir par Alain Kritchmar, Le Chabichou suite et fin ...

Bon si on entrait un peu dans le détail, je ne vous ai pas tout dit dans l'épisode précédent : j'ai pris un cours de cuisine avec Stéphane Buron,  le chef.
Au programme : Risotto crémeux aux girolles ( bellissimo ) et Minestrone de cabillaud en émulsion d' Espelette ( à part l'Espelette très Italien tout ça ) . Question technique c'est tout de même du boulot le risotto. On croit comme ça, mais le risotto pour qu'il soit bon c'est pas toujours évident, c'est même assez difficile, moi je l'aime ''al dente'' et crémeux, faut arriver à concilier les deux, je pense qu'avec les explications de Stéphane, j'espère avoir compris comment ne pas le rater, j'ai bien dit ne pas le rater et non pas le réussir, j'ai pas encore essayé tout seul à la maison, on verra ce que ça va donner ( j'ai 2/3 dîners de potes à faire , je vais m'entraîner avant )
Pour le cabillaud, ça me semble moins compliqué quoi que la cuisson demande également une attention assez particulière (il faut que le poisson soit de bout en bout d'égale proportion pour que la cuisson soit également répartie sur toute sa surface, ce qui est bien entendu logique, donc attention à la préparation de la pré découpe du fish, il faut enlevé la tête,la queue et le ventre) . Dans le minestrone tout est dans la coupe des légumes qu'il faut bien réguliers et dans la cuisson pour que ça reste coloré, brillant et croquant ( je part au Japon en octobre pour le Montagné, j'en profiterai pour ramener des supers couteaux, style sabre de samouraï, version Kill Bill)
Pour le fun, j'avais dit à Michel Rochedy que j'étais accro de la tête de veau, devinez ce que j'ai eu au dîner ?
Y'a une chanson d'Alain Barriere qui commençait comme cela : elle était si jolieeeee ...Ma tête de veau aussi ( c'est pas complètement du Barriere, vous me pardonnerez ) la tête de veau pas en gribiche, pas en ravigote mais en vinaigrette et effiloché de truffes, j'avoue que je ne connaissais pas cette recette (on ne peut pas tout avoir goûté) mais bon sang que c'était bon.
Vous avez certainement compris, j'aime le Chabichou, c'est généreux, c'est chaleureux, grand bonhomme Mister Rochedy et coup de chapeau à Stéphane.

 C'est pas moi, c'est Stéphane Buron qui prépare le Risotto, c'est facile à reconnaître, col bleu, blanc, rouge sur la veste...

Stéphane Buron sur les légumes du Minestrone 

Stéphane en train de nous interpréter : Les Montagnards sont là..., la dame au fond est pleine d'émotion (joke, nous sommes sur les explications des cuissons)

Tête de veau, effiloché de truffes, émulsion de vinaigrette façon "Rochedy's"

Et quelques belles bouteilles vue en cave :









 




( ma préférée...)

ps: (pour les coordonnées, voir l'article précédent)

3 commentaires:

  1. belles, belles bouteilles....
    Gérard

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  2. et belle tête de veau Francis

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  3. une petite baisse de qualité cette année, attention pour la suite

    Tania

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