A découvrir par Alain Kritchmar, Le Chabichou à Courchevel

Chez les Rochedy la cuisine c'est une affaire de famille et la famille ça compte ! Les parents de Michel, restaurateur en Ardèche, vont l'initier aux plaisirs de la cuisine et l'envoyer faire son apprentissage chez le grand et regretté André Pic.
De retour de Valence et après deux années de service militaire en Algérie, il part faire une saison à Courchevel où il rencontrera Maryse sa  futur épouse.
En 1962, les Rochedy rachètent un petit chalet de 9 chambres,  il en feront ce que nous connaissons à présent, un magnifique hôtel****, la récompense viendra en 1984 avec deux macarons au Guide Michelin, étoiles grandement méritées qu'ils conservent encore aujourd'hui.
Comme indiqué plus haut, chez les Rochedy, la famille c'est important. Le fils aîné Christophe et son épouse Valérie s'occupent de la partie commerciale et administrative de l' établissement, Nicolas, le second fils accompagne son père en cuisine et participe aux aménagements qui ont lieu chaque année dans l'hôtel, et pas d'inquiétude la relève est assurée grâce aux trois petits-enfants: Alicia, Pierre et Benjamin.
Depuis 17 ans Stéphane Buron et son épouse Sylvie travaillent aux côtés des Rochedy. Stéphane élève de Joël Normand, ex chef de l' Elysée durant de nombreuses années, gagne le prix Taittinger en 2003 et obtient la consécration avec le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004.
Le duo Michel Rochedy, Maître Cuisinier de France et Stéphane Buron, MOF, font du Chabichou l'une des meilleurs grandes tables de Savoie.
C'est une cuisine créative tout en restant traditionnelle qui met l'accent sur la qualité des produits, un sens exacerbé du bon goût et la passion du métier avec ces deux grands chefs d'exception.
Attaché à la région et au terroir, Michel et Stéphane réinterprètent et modernisent les spécialités savoyardes et ardéchoises comme la châtaigne et la pomme de terre qu'ils déclinent en galette, en purée avec des noisettes ou des truffes fraîches. Le pain de seigle, spécialité de la maison est fabriqué sur place.
Outre l'originalité qui caractérise la cuisine du Chabichou, c'est essentiellement la créativité et la technicité qui apparaissent sur la qualité des plats proposés.
L'écrevisse en thé de carapaces, la Saint Jacques en carpaccio marinée à la minute au citron caviar, le Turbot sauvage piqué au lard, la Sole de petit bateau aux écrevisses du Lac Léman se disputent leur place sur la carte avec le Pigeon de Bresse en boule farcie au foie gras-poire-girofle, le Cochon du Cantal avec sa poitrine caramélisée ou le Veau de Dordogne travaillé en filet rôti au sautoir.
J'ai hésité entre la Poularde de Bresse, blanc de poularde farci au jambon abattis cuisinés comme une poule au pot façon Henri IV, glacé d'une sauce suprême et ses petits légumes confits aux oignons paille, gâteau de foie blond et entre le Pot au Feu ''Marcel Rouff 1887-1936'' barre de boeuf de Salers, légumes du pot, foie gras et truffes...J'avais tout de même de quoi me poser la question non ?
Je vous parle un peu des desserts, juste pour vous faire terminer sur une note sucrée : Le Souvenir d' Enfance : gaufre Liégeoise cuite au moment, confiture de lait des Alpages, Le Chocolat Michel Rochedy : sablé Linzer citron, crème cuite au Guanaja 70%, chantilly lactée et une petite larme d'émotion pour la Châtaigne : coque de macaron aux châtaignes confites, crème légère Mont Blanc, glace au vieux rhum, coulis de cassis, mon préféré ...
Bruno le chef sommelier au Chabichou depuis 10 ans, gère une cave de plus de 12.000 bouteilles où les grands crus de Bourgogne et du Bordelais côtoient des vins de Savoye, de la Vallée du Rhône et de grands Champagne, sans oublier Pam Abou le barman, dans l'aventure depuis 30 ans, le personnel est au petits soins, attentionné, d'un grand professionnalisme.
Le Prosper Montagné aime le Chabichou, c'est une belle et grande maison qui respecte notre devise : On ne fait du bon qu'avec du très bon.
ps: vous pourrez dès cet hiver profiter des nouveaux aménagements en réalisations actuellement : SPA avec piscine ( 800m²) , un nouveau restaurant ou la "bistronomie" aura bonne place : Le Chat Botté, une boulangerie et une épicerie fine. Le rêve quoi ...

Le Foie Gras de Canard et lavaret fumé en pressé, gelée de citron, Chutney à la pomme verte, sorbet au thé Matcha

Le Homard de Bretagne saisi au beurre demi-sel, poire au vin rouge et orange confite, pommes fruits caramélisées- jus au vin chaud épicé

La Châtaigne, coque de macaron aux châtaignes confites, crème légère Mont-Blanc, Glace au vieux rhum, coulis de cassis

photos : Philippe Barret

Michel Rochedy et
Stéphane Buron

Hôtel **** Restaurant Le Chabichou **
Rue des Chenus, 73121 Courchevel 1850 - France
tél  : + 33 (0) 4 79 08 00 55
fax : + 33 (0) 4 79 08 33 58
info@lechabichou.com