Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Patrick Gauthier, La Madeleine et Miyabi

Il se nomme Patrick Gauthier, il a un coeur gros comme ''ça'', il est sympathique, généreux et un sacré talent. Aujourd'hui à 50 ans il ne jure encore que par son Maître d' apprentissage, le chevronné Lucien Boulay. Il a fait ses armes chez le grand Roger Lamazère, l'homme qui a fait découvrir au Tout Paris la truffe et le foie gras, puis chez Claude Terrail à la Tour d' Argent avec le non moins grand Jacques Sénéchal et enfin avec le fameux Marcel Trompier à La Marée rue Darue , pourvoyeur devant l' Éternel des superbes poissons de la capitale.
Il ouvre avec son épouse Béatrice en 1990, La Madeleine, dans sa ville natale, Sens, obtient en 1999 une première étoile et en 2003 la consécration avec deux macarons au guide Michelin. Ce voyageur infatigable, amoureux du Japon, intarissable conteur d'anecdotes, fourmille d'idées novatrices. En 2008 avec son ami et chef Dominique Corby ( installé au Japon ) ils inaugurent jouxtant La Madeleine, un fabuleux restaurant de grande cuisine Japonaise, Miyabi. Aux fourneaux Tomonari Okubo et Tetsuya Ichioka ( ex Michel Guérard et Jean-Paul Jeunet ) deux chefs Japonais talentueux et expérimentés. Ambiance zen et kimono, magnifique décors et divine cuisine.

Asperges sauce Parmesan, oeuf de Poule vapeur, Morilles fraîches et Fevettes, pousse Daïkon

Agneau de lait Corse, purée de haricots Tarbais, fleur de Pensée, ail confit et sucrine

Plus de 40 fromages affinés

Mise en bouche des desserts

Fraises Gariguette, compote de Rhubarbe, glace Lait Amande, Feuille aux deux Chocolats

Mousseline de chocolat Guanaja mi cuit-mi fondant, coulis de Framboise

Framboises poêlées avec sauce Vinaigre de Citron, Glace Lait d'Amande

Miyabi

Patrick Gauthier chez Miyabi





Patrick Gauthier, restaurant La Madeleine et Miyabi

1, rue d' Alsace Lorraine

89100 Sens

tél: 03 86 65 09 31

et aussi à découvrir....la Foire de Sens

Pour sa 84 ème édition, la Foire de Sens, ouvrait ses portes du vendredi 29 avril au mardi 3 mai. Elle avait pour thème et ce, pour la deuxième année consécutive, la gastronomie du Nord de l'Yonne. Invité d' honneur cette année, Fabien Pairon qui aura la lourde tâche de porter prochainement les couleurs de la région en finale du Concours du Meilleur Ouvrier de France ( MOF)

Avec ses 358 exposants réunis sur 3km de promenade en centre-ville, cette grande manifestation constitue une évènement attendu, entièrement libre d'accès, proposant une offre toujours plus diversifiée pour satisfaire la curiosité et les appétits de tous.

Cours de madeleine ( c'est pas le nom de la jeune fille...) à de jeunes marmitons, sur la Foire

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Chartres, la suite...et des macarons

Quand j'ai dit que je ne savais pas où manger à Chartres dans l'article précédent, j'avais totalement oublié mon ami Bruno Letartre, La Vieille Maison. Mais c'est de sa faute il est trop discret. Pourtant ce Maître Cuisinier de France est installé depuis plus de 20 ans à Chartres et en plus quel palmarès : Troigros, Michel Verger, Michel Pasquier, Lenôtre, les Semailles ... Sa carte comme ses menus sont net, clair ,sans esbroufe. C'est du solide, du sérieux, du gastronomique classique et appliqué, une cuisine toute en rondeur, sans prise de tête et bien faite, jugez un peu :

Rémoulade de légumes croquant, émietté de tourteau et quelques langoustines rôties aux épices

Dos de cabillaud cuit doucement, purée de petits pois à la Française et douceur d' oranges

Coeur coulant '' mangue-passion'' prisonnier d'une ganache au chocolat Ivoire

La Vieille Maison, 5, rue au Lait , 28000 Chartres
tél : 02 37 34 10 67
fax: 02 37 91 12 41
rest.la.vieille.maison@wanadoo.fr
menu : 29.50€/43€/58€
carte de 64 à 80€



Et aussi à découvrir, l'artisan de la semaine


Je connaissais les pâtisseries de Patrick Migeon depuis plus de vingt années. Il a tout d'abord été installé à Chartres tout près de la cathédrale. Ce fabuleux pâtissier/chocolatier, formé à l'École Lenôtre est un artiste. Ses créations d'un équilibre parfait, d'une légèreté incroyable, tout en saveur subtile et en douceur, ont fait le bonheur d'un grand nombre de Chartrains durant des années. Il a souhaité retourner à ses origines tourangelles et à ouvert à Tours un écrin dédié aux macarons : L'Expérience Macaron. Cet homme exigeant sur la qualité et l'authenticité de ses produits, confectionne chaque jour de nouveaux parfums afin que chaque visite dans sa boutique soit pour nous une expérience nouvelle :

Nougat de Tours

Cassis G-Ranium

Poire Lavande



Patrick Migeon, L'Expérience Macaron
7 rue du Commerce, 37000 Tours
tél : 02 47 27 02 02

et je ne pouvais pas partir de Chartres sans faire un petit coucou à Etienne Thuriet, Curieux et Gourmand qui a supprimé le thé mais a garder les antiquités :

Etienne Thuriet
Antiquaire-Décorateur
41 rue des Changes , 28000 Chartres
tél : 02 37 22 73 90
anticetdeco@orange.fr

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Gmag et Chartres

J'avais rendez-vous avec Laurent Seminel, Directeur de la rédaction de Gmag ( nouveau magazine de gastronomie, je vous en parle après) comme le siège se trouve à Gallardon ( 20 km de Chartres ) pourquoi ne pas déjeuner sur place? Depuis que Gilles Choukroun est ''monté'' à Paris, je ne savais plus où aller à Chartres. Le Grand Monarque ? deux expériences malheureuses, pas envie d'une troisième...on me conseille La Picoterie, rue des Changes, pourquoi pas...Mince encore une crêperie, j'en sort. Mais bon, 13h, faut déjeuner. Plein à craquer, ça fourmille dans tous les sens, on me trouve une table. Alors ? C'est plus un restaurant qu'une crêperie. La base c'est la crêpe mais après ça développe autour (voir les photos)
Travail uniquement en frais, beaucoup de produits sont achetés au marché chez de petits producteurs locaux ( la charcuterie vient de chez Moussu charcutier local ) c'est bien fait, c'est attentif et j'aime l'ambiance décontractée et sympathique de la maison. Alors vous me connaissez, dans ce cas je sort l'appareil photo, le bloc note et j' auditionne ( pas toujours évident, des fois on m'envoie sur les roses, mais pas là et quand on me met à la porte, je passe par la fenêtre, modestement j'arrive toujours à mes fins ( faims) ( feint )
Bruno ( ex Miocque à Deauville ) en cuisine avec 6 comparses, Fabrice (ex Le Centrale à Deauville également ) en salle avec 6 serveurs, le tout sous l'oeil bienveillant mais attentif de Chantal Maudhuit, propriétaire, Présidente de l' UMIH 28 et de la Région Centre et membre élue de la CCI. La Picoterie c'est tout de même 180 couverts par jour 7/7 jours ( sauf le dimanche soir en hiver )

Salade Fraîcheur au King Crab's

Confit de Canard fermier, Poêlées de Cèpes, Pommes Paillasson

Crêpe Paimpolaise au caramel Beurre Salé 

La Picoterie, 36 rue des Changes, 28000 Chartres

tél : 02 37 36 14 54 (il est préférable de réserver)

http://www.picoterie.com/

Maintenant : GMAG ( Gastronomie Magazine ) . Pas grand chose de sérieux en ce moment en publication concernant la critique culinaire. Entre la télé réalité style A la recherche de la nouvelle star version fourneaux et les guides copains-copines on avait besoin d'un mag qui n'a pas la langue de bois. C'EST FAIT !! Laurent Séminel ( ex Gault et Millau ) et ses douze collaborateurs ( ne pas confondre avec un film qui commence aussi par les Douze S.....) ont créé ce bimestriel qui dit tout sur tout, qui teste vraiment ( et qui peste aussi ) et qui n'est pas là que pour faire plaisir. C'est franc, c'est net et sans bavures, j'aime bien.

Bon c'est pas la peine d'en tartiner plus, z'avez qu'à l'acheter ou vous abonner ( ce qui revient strictement au même ) et vous verrez, vous allez vous régaler. Vous vous rappelez l'expression cht'i dans un article précédent ? Ch'est du lèque mes louppes, je vous donne la traduction que j'avais pas donné mes biloutes :
je m'en lèche les babines

GMAG
BP 60029- 28320 Gallardon
tél : 02 37 90 95 24
fax: 02 37 31 41 67
contact@gmag.fr
3,80€ en librairies ou kiosques
22,80€ abonnement 1 an (6 numéros)
( ps : Laurent Séminel c'est aussi les éditions MENUFRETIN , je vous conseil un petit recueil : Rouge de Honte, avec un gros bibendum en couverture, vous allez rigoler un bon coup)

La suite sur Chartres, la semaine prochaine, j'ai pas terminé...

Prosper à découvrir par Gérard Marné, Le Patio à Arcachon

Après avoir travaillé 10 ans à la Guérinière à Gujan-Mestras où il avait obtenu un macaron au guide rouge, Thierry Renou, ce Breton issu de l'École Hôtelière de Loire Atlantique, a ouvert son établissement à Arcachon. Aujourd'hui à 40 ans il a affuté son savoir faire dans de grandes maisons: L' Hermitage(****) à Paris,  le Byblos des Neiges à Courchevel, le Cagnard ( Relais et Châteaux) à Cagnes sur Mer, la Ferme Saint-Siméon à Honfleur et auprès du grand Gérard Vié aux Trois Marches à Versailles.

Le Patio, restaurant très prisé des gastronomes, situé tout près de la criée d' Arcachon, n'a aucun mal pour s'approvisionner en produits de première catégorie. Le caviar et les esturgeons qui sont  au menu viennent de chez Michel Berthommer, lui-même Montagné.

Le restaurant est l' une des belles adresses de la région, Thierry Renou ( membre du Prosper Montagné ) respecte scrupuleusement les préceptes de notre Club : On ne fait du bon, qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

Gérard Marné , Président de la Région Sud Ouest

Homard Breton rôti, chemisé de pâtes fraîches, réduction vieux Balsamique



Esturgeon au Caviar d' Aquitaine, Fenouil confit

 Boeuf fumé Canelloni de queue de Boeuf, Pomme Rosval, braisé au beurre salé

Foie Gras Naturel, Langoustines, Chutney de fruits Secs, Chantilly Passion

Croustillant de Havane, Mousseline Arabica, Chocolat tiédi aux épices et fumé

Le Patio, 10 Bd de la Plage , 33120 Arcachon
tél:  05 56 83 02 72
fax: 05 56 54 89 98
contact@lepatiothierryrenou.com
menu 37€ en semaine , 56€ le week-end
menu 40/80 € - carte de 70 à 185€ ( avec caviar du bassin)
Fermé dimanche soir et lundi


et aussi l'artisan à découvrir....

Installé depuis 1998 à Saint-Maur-des-Fossés, Michel Lesiourd, à l'enseigne Au Parfait Gigot, propose des viandes provenant des meilleurs élevages. Un assortiment de spécialités : Filet de boeuf Périgourdin, Boeuf en croûte, Rôti de veau Savoyard ou Orloff, Rôti de veau aux girolles ou morilles, Poularde, dinde et chapon de Bresse, ont mérité d'être sélectionnées par le Club Prosper Montagné pour figurer parmi les meilleures boucheries de la région Parisienne.



Au Parfait Gigot, Michel Lesiourd

16 avenue Charles de Gaulle, 94100 Saint Maur des Fossés

tél : 01 48 89 30 70

ouvert du mardi au samedi

dimanche de 8h à 13 heures

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Pouilly

C'est vrai que mon pote Sylvain me rabâchait depuis un bout de temps, viens je veux t'emmener au Pouilly. J'avais pas le temps et me farcir 50 bornes un samedi soir , j'étais pas très chaud. Mais à force d'insister je  me rencarde, je vois un macaron au Michelin ( bien que ces derniers temps ils pédalent un peu dans la semoule... ) je dis bon, allez mon gars on y va ! Plein à craquer ( le restaurant pas nous ) on arrive vers 21h30, il avait réservé. Accueil sympa, classe, table à la mezzanine. Dès l'entrée, surprise-surprise, c'était top : Grosses langoustines dorées au Beurre de baratte, cuisson comme j'aime, al dente, juste saisie. La suite mes enfants était du même acabit : Boeuf Charolais en beignet croustifondant à la moutarde, mince que c'était bon, toujours cuisson impec ( j'aime bleu ) fondant, goûteux. Un plateau de fromage à faire monter mon cholestérol en flèche ( j'ai essayé de compter combien il y en avait, j'ai renoncé au bout de 20, tous affinés à la perfection ). Et pourquoi ne pas terminer aussi bien qu'on avait commencé, par une Poire rôtie et Violettes. Auxey Duresses blanc et rouge ( modérément ) et c'était emballé.

C'est Antony Vallette qui est au piano et qui dirige la partition. Il est né à Saint-Lô et a travaillé au Château de Candie à Chambéry ( c'est beaucoup moins bien depuis qu'il a quitté...mais chut ) et chez Ruffet à Jurançon avec Stéphane Carrade. Il est au Pouilly depuis fin 2003, le reste de l'orchestre : Christophe, Charles, Yoann, Ludovic...et les autres font avec lui un boulot magnifique. Sa cuisine est très personnelle, innovante, les produits de premiers choix, sa créativité et son savoir faire son reconnus par l'ensemble des guides gastronomiques et à présent par le Club Prosper Montagné. Je dis ''Monsieur Vallette''  !!

Grosses Langoustines dorées au Beurre de baratte, Cappucino de Poivrons rouges Piment d'Espelette, Pousses d' Épinards et Brick snackée

La Barbue '' vapeur à 58 '' , Wok de légumes au Curry et Tomates

Le Boeuf Charolais en Beignet croustifondant à la Moutarde, Hollandaise d'Asperges vertes et Pommes de terre Ratte au Jus beurré

Les Fromages Affinés

Poire rôtie et Violettes, Gelée de Violettes, Violettes cristallisées, jus Ivoire

Le Pouilly , 1, rue de la Fontaine

Pouilly Le Fort , 77240 Vers St Denis

tél : 01 64 09 56 64

contact@lepouilly.fr

http://www.lepouilly.fr/

menu 25/45 et 78€

carte de 70 à 97€

fermé dimanche soir et lundi

et aussi ...

Claude Chicat

Lundi soir le Club a fait un chapitre au CasseNoix 56 rue de la Fédération, en hommage à Claude Chicat qui nous a quitté récemment ( voir article précédent sur le blog ) à cette occasion Pierre Olivier Lenormand a été intronisé par le Prosper Montagné et peu apposer à présent sur la devanture de son établissement le panneau du club qualifiant les maisons de qualité.

Pierre Olivier Lenormand

L' Équipe au complet avec le Président André Fournet

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Jumping International de Chantilly, Art et Passion était aux commandes

Les 15/16 et 17 avril se déroulait devant le merveilleux site du château de Chantilly, l'International Jumping en présence des 30 meilleurs cavaliers mondiaux. Pour satisfaire les 150 invités ''VIP'' durant ces 3 trois jours, l'organisation avait fait appel à  Art et Passion, Alain Pfirmann, Chef de Cuisine Exécutif. Formé par Yves Labrousse au Grand Véfour, puis par Jean-Paul Bonin au Crillon, à la Tour d' Argent par Dominique Bouchet et enfin au restaurant du Pré Catelan, Alain Pfirmann, installé depuis 2003 à Lamorlaye près de Chantilly, organise entre Chantilly et Paris les manifestations événementielles de la région. Il travaille les  produits avec qualité et application, recherchant sans cesse de coller au plus près de l'authenticité des mets qui sont proposés. Nous avons goûter entre autre un fantastique parmentier de canard accompagné d'un gratin de pommes de terre Samba, un tartare de boeuf simmental à vous couper le souffle, et comme je suis un grand gourmand je me suis jeté sur la crème brûlée, le crumble aux pommes et cannelle, pour terminer par un assortiments de gâteaux aux chocolats, j'ai honte ...( 2 kg dans la jounée)
                                

                                                                           

 Cocorico, victoire à cette magnifique cavalière Française

Art et Passion , Alain Pfirmann

23 avenue de la Libération, 60260 Lamorlaye

tél : 03 44 21 07 06

fax: 03 44 21 07 08

contact@ap-traiteur.com

                                                                                                                                    

et aussi à découvrir...

Pierre Couke dit '' Pierrot de Lille'', ce grand gaillard des Flandres à la passion de la cuisine. Derrière son imposante carrure, notre Pierrot régional laisse très vite apparaître une grande sensibilité, celle que l'on retrouve dans les chansons de Pierre Perret qui a préfacé son livre de recette culinaire. Comme il peut l'être avec ses amis quand il partage un bon repas, Pierrot a besoin d'eux pour exprimer ce qu'il a au plus profond de lui-même. Quand il mène ses chevaux boulonnais dans les monts des Flandres avec son ami et confident Etienne et son copain Daniel, Pierrot est authentique. Il a voulu ce livre dans cet état d'esprit, simple, parfois rude mais efficace. Avec sa complice, Jenny Clève, comédienne originaire de la région du Nord, que l'on connaît pour de nombreuses apparitions à l'écran et notamment dans bienvenue chez les Cht'is, où elle chante de façon mémorable Mon P'tit Quinquin, ils ont conçu ensemble un livre de recettes où se mêle terroir, humour et gourmandise. Ils sont également chaque samedi matin à 11 heures sur France 3 Nord-Pas de Calais, dans l'émission '' Goûtez moi ça''. Avec son coeur gros comme ça, Pierrot à voulu que sur chaque livre vendu, 2€ soit reversé au Noël des Déshérités.

J'te reconnais bien là mon pote, tu as toute la tendresse et l'amitié des gens du Nord et dans ton resto où l'on s'sent si bien et où on mange cette cuisine goûteuse et généreuse d'ta région, on a qu'une envie en sortant d'chez toi, c'est d'dire :

- commin cha va Biloute? ch'est du lèque mes louppes !!

(si vous n'avez rien compris, trouvez un ch'ti qui parle la langue...moi j'ai appris...)

Le restaurant La Marmite de Pierrot

59160 Capinghem

tél : 03 20 92 12 41

http://www.pierrot-de-lille.com/