Club Gastronomique Prosper Montagné par Alain Kritchmar: Arrambide, Une maison comme on en voudrait tant

Cinquième génération familiale de cuisiniers, Firmin a passé la main depuis quelques années à son fils Philippe.
Extrait du Dictionnaire des cuisiniers de Jean-François Mesplède :
<<Dans un établissement créé par l'arrière grand-père, pas évident de succéder au "paternel" ! Cela suffit à justifier pour le fils, après ses premiers pas dans la maison familiale dès l'âge de dix sept ans, un tour de France pour s'ouvrir à d'autres visions culinaires. Celles de Dominique Toulousy aux Jardins de l'Opéra à Toulouse, puis d'Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris, côté cuisine. Ce sont ensuite Pierre Hermé qui lui ouvre les portes de Fauchon pour se familiariser avec le métier de pâtissier, puis Jean-Luc Poujouran qui lui fait découvrir celui de boulanger. Le retour au "pays" ? Plus tard. Car chez les frères Pourcel au Jardin des Sens de Montpellier, où il est venu pour un an découvrir la "cuisine contemporaine", il y restera finalement quatre année (1997-2000) et participera à l'aventure de la troisième étoile. Finalement, il revient au bercail l'année même où la deuxième étoile au Guide Michelin vient de s'envoler. S'il débute avec son père, celui-ci lui laisse peu à peu les coudées franches pour moderniser les grandes recettes traditionnelles de la maison et apporter sa touche à la carte>>.
Ce qui qualifie la famille Arrambide, c'est la générosité, la convivialité et la gentillesse. Mais c'est également une très belle cuisine de terroir où les produits de la région sont revisités et magnifiés par Philippe, apportant une touche tout à fait personnelle qui classe la maison parmi l'une des meilleurs du Pays-Basque.
Foie gras de canard cuit au naturel/pommes en gelée au Jurançon/billes de pruneaux et pain de mie au citron confit, l'assiette de jambon Ibérique <patte noire>> mesclun de salade, tranche de pain toastée au fromage, l'assiette d'agneau de lait des Pyrénées/poivrons <<piquillos>>/purée de haricots blancs/fèves/ail confit, la poitrine de canard aux épices/panacotta de patate douce/compote de mangue/sésame torréfié/pain perdu ou
l'assiette de langoustines sous toutes ses formes, en salade, rôtie, ravioli, beignet au curry.On termine sur des crêpes chaudes façon Suzette/salade d'oranges/sorbet au pain d'épice ou sur un soufflé chaud aux fruits de la passion/sorbet kiwi-mangue et tuile à la banane.
Belle maison que l'Hôtel Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port, l'un des passages les plus magnifiques pour se rendre à Saint-Jacques-de- Compostelle.
Texte, Jean-François Mesplède/Alain Kritchmar
Crédit photos, Hôtel des Pyrénées