Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

jeudi 11 décembre 2014

Le trio gagnant du Raphaël


Etienne Barrier et Nina Metayer

Thomas Chegaray
 
Après l'essai non transformé d'Amandine Chaignot, le Raphaël a enfin trouvé ses marques. C'est à présent une jeune équipe qui est aux commandes des cuisines de l'hôtel de l'avenue Kléber, Etienne Barrier, Chef de cuisine, Thomas Chegaray, Chef adjoint et Nina Metayer,Chef pâtissier.
Leur philosophie est de proposer une carte avec de beaux produits frais de saison et une vraie qualité de mets qui fait honneur à ce palace de la rive droite. Une cuisine à la fois classique et contemporaine composée par de jeunes talents qui ne manque pas de mordant et d'ambition.
Formé à la Ferme Saint-Siméon par Patrick Ogheard, Etienne Barrier est également passé chez Jean-François Piège au Crillon et à la Grande Cascade avec Frédéric Robert. Deux ans au Meurice avec Yannick Alléno où il croisera Nina Metayer avant de rejoindre en tant que sous-chef l'équipe du Raphaël. Thomas Chegaray a de son côté forgé ses armes également au Crillon puis au Shangri-la et en compagnie de Cyril Lignac pour Cuisine Attitude. Enfin Nina Metayer, la touche féminine de ce talentueux trio, après un parcours de globe trotteuse qui la mènera du Mexique où elle découvrira la boulangerie, puis à Melbourne en Australie,  elle va atterrir à l'École Ferrandi afin de parfaire son apprentissage en pâtisserie, Nina jongle avec les saveurs à la fois douces et acides, légères et fruitées mais toujours justement dosées. Les pâtisseries de cette surdouée sont fantastiques, superbement réalisées et la "cerise sur le gâteau" d'un  équilibre parfait en bouche, on aime !!!
 



L'oeuf, espuma de brioche, croutons et magret fumé
 
 
Le  chausson de ris de veau et foie gras



La daurade grillée tout simplement, épinard, sauce vierge


Brioche au chocolat, poire rôtie au caramel



La Bûche <<Boule de Neige>> de Nina Metayer

Pour réaliser cette bûche de Noël, Nina Metayer s'est inspirée des boules de neige bien rondes et blanches qui nous rappellent Noël et ses batailles de boules de neige. Elle a souhaité également mettre en avant la légèreté des flocons de neige sur une mousse coco avec un coeur exotique aux fruits de la passion qui forme les trois boules de la bûche. Nina les a ensuite délicatement posées sur un biscuit moelleux tel un tapis de neige qui jonche le sol en hiver. Pour décorer cette bûche, des fleurs croustillantes au chocolat blanc apportent la touche chocolatée et sucrée de Noël.


Hôtel Raphaël Paris *****
17, avenue Kléber, 75016 Paris
tél : +33 (0) 1 53 64 32 00 - fax : +33 (0) 1 53 64 32 01









 

Aucun commentaire:

Publier un commentaire

Archive du blog