Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mardi 23 décembre 2014

Le Chapon fête Noël

C'est quoi un chapon ? c'est tout simplement un coq qui a été castré, (mais il ne chante pas comme un contre ténor) afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues et sa peau fine et nacrée. Les volailles doivent être abattus à un âge minimal de 140 jours et après au moins 77 jours suivant le chaponnage (action de lui ôter les...vous voyez ce que je veux dire). Sa chair devient alors tendre et délicate et en fait un met de choix que l'on consomme principalement durant la période des fêtes de fin d'année.
Le Chapon Roulé de Bresse est un produit haut de gamme unique en AOC. Il a une durée d'élevage de 8 mois minimum avec une finition en "épinette" (cage de bois afin de finir l'engraissement) de 4 semaines. Son alimentation est exclusivement faite de céréale et de produits laitiers. Sa présentation se fait roulée dans une toile d'origine végétale.
Pour les gourmands, je vous invite à regarder ci-dessous la recette du Chapon Truffé de la Mère Brazier
-pour 4 personnes ( ou pour vous tout seul si vous êtes affamé) :  
un chapon de 2,3/2,6 kg, 8 belles lames de truffes, 4 blancs de poireaux, 300 grammes de carottes nouvelles, 250 grammes de navets blancs, 1 branche de céleri, 1 gros oignon  clouté de girofles, 1/2 citron, sel, poivre.
Le chapon ayant subi le toilettage d'usage : plumé, flambé et vidé si ce n'est déjà fait quand vous l'avez acheté, le truffer en glissant sous la peau de belles lames de truffes (4 sur l'ensemble de la poitrine et 2 sur chaque côté des ailes (mais vous pouvez en mettre plus si vous en avez les moyens). Citronner ensuite la volaille sur toutes les parties du corps, la brider en entrée.
Mettre 5 litres d'eau dans une marmite. Saler et poivrer judicieusement. Ajouter l'oignon clouté, les blancs de poireaux, les carottes, les navets et la branche de céleri.
Faire prendre l'ébullition sur le feu ou une plaque. Plonger la volaille. Laisser la marmite sur le coin du feu ou sur votre plaque à température réduite de façon qu'un léger frémissement se produise. 
La cuisson doit se faire par pochage sans précipitation. On compte 50 mn à 1 heure pour une volaille de 2,3 kg. 
On sert la volaille avec son bouillon et les légumes : carottes, navets, poireaux et une garniture de riz pilaf. Gros sel comme condiment. 
Pour les amateurs de Bourgogne, le Nuit Saint Georges peut accompagner parfaitement ce plat mais rien n'empêche  de boire autre chose, tous les goûts sont dans la nature, voir un excellent Chassagne-Montrachet pour ceux qui préfère le vin blanc. 
ps : comptez jusqu'à 45€ le kg pour un Bresse très haut de gamme

Chapon Miéral de chez Le Delas Rungis







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