Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

lundi 13 octobre 2014

La dynastie Troisgros

Je vais emprunter à mon ami Jean-François Mesplede, ex Directeur Général du Guide Michelin, un extrait de son excellent ouvrage (que je vous conseille grandement d'acheter si vous désirez tout savoir sur les grands chefs que vous avez et que vous aimez ) : Le Dictionnaire des cuisiniers.
Cet extrait raconte l'histoire de la fameuse Escalope de saumon à l'oseille de Jean et Pierre Troisgros :

 Ah le bonheur d'avoir une belle-mère qui jardine! Pierre Troisgros admet volontiers que c'est grâce à Anna qui ne savait que faire de l'oseille poussant à profusion dans son jardin, qu'est née cette recette. L'un des premiers à la découvrir sera le chroniqueur gastronomique du journal Le Monde où il signe du pseudonyme de La Reynière. En 1965, il savoure et livre son verdict. <<Enfin du saumon intelligent !>>. Le plat est lancé...
Tout part de ce jardin dans la périphérie de Roanne où en 1930 Jean-Baptiste Troisgros est venu en famille reprendre cet Hôtel Moderne avec << eau chaude à tous les étages>>.
Un jardin où trente années plus tard, pousse en abondance cette oseille totalement disparue pendant la guerre et qu'avec obstination Anna - mère d'Olympe - l'épouse de Pierre Troisgros, s'est attachée à replanter.
Un matin elle en cueille une brassée et la dépose en cuisine. A charge pour les deux frangins d'en faire la meilleure utilisation possible.
La <<machine à inventer les recettes>> est en route. Jean et Pierre se souviennent d'un séjour en famille à Peyrehorade. Étoilé au Guide Michelin, l'Hôtel Central de Ducassé est le fleuron gastronomique de cette commune landaise avec, parmi les plats de la carte, le saumon du gave grillé. Un fameux poisson que l'on <<récolte>> ici dans les cours d'eau du coin à l'aide du Baro (une machine à pêcher avec des pieux plantés au sol sur lesquels s'accrochent des filets) inventé dans les années 1790 par un paysan meunier du nom de Cazaumajou.
Pierre Troisgros avait été surpris : les Béarnais mangent le saumon rosé alors qu'il est souvent proposé surcuit. Il se souvient aussi qu'à l'occasion de son passage chez Maxim's et pour un dîner du Club des Cent le chef Alex Humbert avait levé les filets du salmonidé au lieu de servir la traditionnelle darne.
Les éléments du puzzle sont en place : il ne reste plus qu'au duo qu'à les assembler. Sur les conseils de Gaston Lenôtre, il fait le choix pour la cuisson d'une poêle antiadhésive.
Un filet de saumon, une brassée d'oseille : tout est en place pour émerveiller l'exigeant La Reynière.
<<Nous avons été les premiers à bousculer quelques traditions : l'abandon des féculents, la légèreté de la sauce où l'oseille équilibre le gras, la sous cuisson d'un poisson moelleux servi à l'assiette.>>
Tout est dit et c'est une vraie révolution dans cette vague de "Nouvelle Cuisine" qui se profile. Le 25 février 1975 à l'occasion du déjeuner de l'Elysée pour la remise de la Légion d'Honneur à Paul Bocuse, l'escalope de saumon à l'oseille figure bien évidemment au menu, le poisson a été pêché dans la Loire !
Vingt ans plus tard, alors que Pierre Troisgros abandonne définitivement la cuisine à son fils Michel, ce dernier supprime la recette de la carte. <<Je suis tombé dedans quand j'étais gamin. C'est ma boussole et l'acidité me sert toujours de repère dans mon travail. Mais j'étais peut-être saturé de ce plat. Je pense aussi inconsciemment qu'il y avait le souhait de le retrouver plus tard.>>
C'est fait en 2006. << Nous avons pensé qu'il était temps de le remettre à l'honneur. Je n'ai pratiquement rien changé à la recette qui reste totalement contemporaine.>>
extrait du Dictionnaire des cuisiniers de Jean-François Mesplède, éditions Page d'écriture, préface de Michel Guérard, photo Alain Kritchmar


 La famille Troisgros


 







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