Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mardi 5 mai 2015

La Table d'Edgard, Lausanne

En 2004, Edgard Bovier, natif du Valais, a été appelé à diriger les différentes brigades des restaurants du Lausanne Palace et depuis 2008, celle du Château D'Ouchy.
Sa découverte de la cuisine méditerranéenne date des années 1979 et 1980. Cette cuisine à base d'huile d'olive et riche en légumes et poissons l'a aussitôt séduit : <<Je ne pouvais savoir à l'époque qu'une telle cuisine allait connaître autant de succès. Je m'y suis intéressé d'abord parce que j'aimais.>>
Edgard Bovier a pu approfondir ses connaissances en grande partie auprès de Dominique Le Stanc qui l'a initié aux saveurs de la cuisine niçoise :<<Elle représentait pour moi un mélange issu d'influences culinaires diverses, de la cuisine ligurienne, celle de Gênes et alentours, jusqu'à la Spezia.>>
La cuisine niçoise ne ressemble ni à celle du reste de la Provence, ni à celle d'Italie, sa voisine. Elle permet des alliances de goûts avec anchois, l'ail, l'oignon, le piment et l'huile d'olive. Populaire ou savante, elle offre une réelle originalité parmi le bouquet des cuisines méditerranéenne.
Depuis que les chefs sont de retour au potager, Edgard Bovier a su se constituer un réseau de producteurs sans frontière qui lui permettent aujourd'hui d'avoir à sa disposition le meilleur d'une production artisanale encore préservée en provenance de l'arrière pays niçois et ligurien, mais également de producteurs suisses :     << L'huile d'olive, c'est la base de la cuisine méditerranéenne, elle est tout à fait adaptée à mes plats. Elle a d'autre part une excellente influence sur la santé. J'apprécie ses différentes couleurs et ses divers arômes, chacune reflétant la région d'où proviennent les olives. C'est en entretenant des relations directes avec les producteurs que je trouve le meilleur produit.>>


Edgard Bovier

Fine tarte feuilletée aux oignons d'une pissaladière et à la truffe noire


Tendre gnocchi aux jeunes poireaux et à la truffe noire


Filet de boeuf du Simmental au foie gras et truffe noire


Noix de Saint-Jacques grillées aux artichauts, pommes de terre écrasées à l'huile nouvelle biologique <<Poggio ai Santi>>


Baba imbibé aux vieux rhum de la Jamaïque, crème légère à la vanille et fruits exotiques


Tube glacé au limoncello rafraîchi aux agrumes, opaline croustillante




La Table d'Edgard *
Lausanne Palace*****
7-9 Grand-Chêne, 1002 Lausanne, Suisse
Tél : +41 21 331 31 31
Fax : +41 21 323 25 71


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