Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

jeudi 21 mars 2013

Prosper à découvrir par Jean-François Mesplede, Benoît Violier à Crissier

Il grandit à Montils un village charentais, dans une famille de sept enfants. Auprès de la mère, véritable cordon-bleu, il fait ses premiers pas en cuisine. Avec son père viticulteur et chasseur, il découvre les particularités du vin et du cognac mais aussi les différentes techniques de chasse, notamment du petit gibier. Curieux de tout ce qui touche à la cuisine, il décide tout naturellement d'en faire son métier.
De 1987 à 1990, dans son département puis à Bordeaux, Toulouse et Senlis, il reçoit une formation de cuisinier puis de pâtissier confiseur-chocolatier. Fin 1991, il arrive à Paris où il travaille entre autres avec Joël Robuchon, Benoît Guichard, Frédéric Anton, Eric Bouchenoire avant de se perfectionner dans ces maisons réputées que sont Fauchon, Lenôtre, Le Ritz et la Tour d'Argent, côtoyant Raymond Hébert, André Moreau, Jean-Jacques Barbier ou Georges Roux, auprès de qui il apprend la rigueur, la discipline, l'art du beau geste et la connaissance des meilleurs produits que l'on trouve sur le marché.
En 1996, sa route le mène à Crissier en Suisse au Restaurant de l'Hôtel de Ville triplement étoilé par le Guide Michelin. Il est au service de Frédy Girardet << un génie de la cuisine>> puis, à partir de 1997 de Philippe Rochat << très généreux dans sa manière de transmettre son savoir>>.
Deux ans plus tard, il est chef exécutif du restaurant et obtient l'année suivante le titre de MOF. Il mise sur une << cuisine évolutive>> et dans cet esprit, trois plats sont symboliques dans son travail: Yin et Yang d'araignée de mer en gelée et crème de petits pois à l'Osciètre impérial (1999), tronçon de sole de la Rochelle étuvée du Dézaley avec jeunes poireaux et petits coquillages (2000) et côtelettes et mignons de chamois du Tyrol poêlés à la sariette avec petits gnocchi d'agarics à la farine de châtaigne (2003 en dérivé de son chef-d'oeuvre de Compagnon du Tour de France).
Compagnon du Tour de France, il met en valeur sa formation autour d'un idéal : le partage de son métier avec les autres, leur inculquant la certitude que <<rien n'est jamais acquis définitivement, tout doit être recommencé tous les jours>>.
Enthousiaste, passionné par l'histoire de la cuisine et des cuisiniers au XIXè siècle, il se fait passeur de l'art du bon goût, de la connaissance des Anciens et de l'acquis de la modernité. Il aime communiqué sa passion à ceux qui, comme lui, sont un jour tombé amoureux de la cuisine.
Philippe Rochat lui a passé le flambeau depuis avril 2012, entièrement décorée par Brigitte, l'épouse de Benoît, la salle est magnifique, la cuisine est équipée de ce qui se fait de mieux en matière de technique culinaire, l'immense talent de ce grand cuisinier est a son apogée, sa maîtrise au sommet de ce qu'il sait faire : servir la cuisine et la gastronomie.
Crédit photos Alain Kritchmar


Benoît Violier

Amuses bouche


Consommé lacté glacé de cardons de Crissier aux truffes

Saint-Jacques de la baie de Quiberon cuites au naturel

Poularde Bresse <<Mierial Sélection>> juste rôtie, truffes et jus perlé






Noix de ris de veau de Simmental piquée, mousseline de Celtiane

Belles langoustines du Pays Bigouden craquante, crème coraline au Cognac des Borderies



Soufflé à la Chartreuse aux éclats de noisettes



La cuisine






Restaurant de l'Hôtel de Ville ***
Rue d'Yverdon 1 , 1023 Crissier (Suisse )
tél : + 41 21 634 05 05
contact@restaurantcrissier.com





2 commentaires:

  1. l'une des meilleures tables au monde , du grand art , ce n'est pas pour toutes les bourses mais il faut le faire au moins une fois
    Noémie

    RépondreSupprimer
  2. Freddy Girardet , Philippe Rochat et à présent Benoit Violier c'est une digne continuité de ce beau restaurant nous ne manquons jamais de nous y arrêter quand nous sommes près de Lausanne
    Fabienne et Laurent

    RépondreSupprimer

Archive du blog