Prosper à découvrir par Jean-François Mesplède, Joël Cesari

L'aveu est spontané:<<Si je n'avais pas été cuisinier, j'aurai aimé faire un métier artistique et manuel, la menuiserie par exemple. L'important pour moi, c'est le contact avec la matière, travailler par mes mains et puis créer>>. Il a finalement opté pour la cuisine où il rentre par hasard sans revendiquer le moindre ascendant familial.
Apprenti chez André Jeunet dans son restaurant éponyme d'Arbois, il poursuit sa route avec Jean-Paul, le fils. Il monte ensuite à Paris, commis à la Ferme Saint-Simon, aux Jardins du Parc Montsouris et au Dodin-Bouffant avant de décrocher un poste de chef de partie chez Jacques Cagna. En revenant au pays, il s'arrête chez Lameloise à Chagny, puis en 1987 se retrouve aux Templiers qu'il installe comme référence gastronomique au centre de Dole. Dix-sept ans plus tard, il saisit l'opportunité de changer. Et avec Nathalie qui partage sa vie, c'est La Chaumière où cet anticonformiste, entier, sincère et sensible, voit sa cuisine <<esthétique, audacieuse, élégante et anticonventionnelle>> récompensée par une étoile au Guide Michelin en 2008.
<<Nous cuisiniers ne sauvons pas des vie ! Moi je fais juste de la cuisine. Pour le plaisir, le mien, celui de mon équipe et surtout celui de voir pétiller l'oeil des gens qui mangent chez moi. Une étoile ne change pas ma vision de la cuisine ni ma façon de faire mais ça me conforte dans ma démarche. Ça me rassure et surtout ça me fait avancer>>, c'est ce que dit Joël Cesari !
texte Jean-François Mesplède
photos et réalisation Publ;Presse

Joël Cesari

 

 La Chaumière*

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