Maison de qualité

Maison de qualité
On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

samedi 3 novembre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, La Croisière, Michel Roth, Maître de Cérémonie

Michel Roth. Il n'a jamais oublié, un jour son père Lucien lui a parlé un peu plus longtemps que d'habitude, car l'homme cheminot à la SNCF, n'est pas un grand causeur. <<Tu vas faire cuisinier, un ami t'apprendras le métier>>. Michel n'a rien dit, il a quatorze ans et il ignore encore ce qu'il va faire de sa vie. Il va à l'école sans enthousiasme, parce que c'est obligatoire...Il pense alors qu'il ne lui coûte rien de suivre le conseil de son père, l'apprentissage ? pourquoi pas. Le voilà alors qu'il débarque à l'Auberge de la Charrue d'Or à Sarreguemines où Charles Hermann lui fait découvrir le métier. La suite, c'est l'Auberge de L'Ill à Illhaeusern, le Crocodile à Strasbourg et ensuite ça sera Paris. Le Lorrain y débarque à l'âge de 19 ans en compagnie de son frère Hubert, il n'en repartira plus. Une autre vie commence, c'est d'abord Ledoyen avec Guy Legay, son père culinaire spirituel, puis toujours avec Guy Legay, le Ritz dont il franchit les portes le 15 octobre 1981. Ça sera là définitivement qu'il fera son choix d'être cuisinier avec l'envie de progresser et l'ambition avouée de porter un jour une veste avec le col <<bleu blanc rouge>> de Meilleur Ouvrier de France. Une trentaine d'année plus tard, et malgré un court passage chez Laserre, sa carrière s'est faite au Ritz avec à la clef, deux étoiles au Guide Michelin et des victoires à tous les plus grands concours: Prix Culinaire International Pierre Taittinger (1985), Prix International Auguste Escoffier (1986), Bocuse D'Or et MOF (1991), Michel Roth est aujourd'hui le Chef le plus titré au monde !

Soupe Paysanne <<VGE>>

On casse la croûte

Ce 25 février 1975, Paul Bocuse déjeune avec ses copains au Palais de L'Elysée, sa réplique au Président de la République, Valéry Giscard d'Estaing, restera dans l'histoire. Les serveurs viennent de déposer devant les convives (entre autre Jean et Pierre Troisgros, Alain Chapel, Michel Guérard, Louis Outhier, Roger Vergé, Charles Barrier et Paul et Jean-Pierre Haeberlin ) le premier plat : une soupière en porcelaine surmontée d'un <<chapeau>> en pâte feuilletée. C'est une "première" et le Président interroge le récipiendaire de la Légion d'Honneur qu'il vient de lui remettre un peu plus tôt :
<<Et maintenant que fait-on ?>> dit le Président, Paul Bocuse se tourne vers lui : <<Maintenant Président, on casse la croûte>>.
Une légende culinaire est en marche et aujourd'hui encore, près de quarante ans après sa création, la <<soupe aux truffes VGE>> figure parmi les classiques les plus prisés par les clients de l' Auberge de Collonges où Paul Bocuse affiche ses <<trois étoiles>> au Guide Michelin depuis 1965.
Une invention cette soupe paysanne avec truffes noires, paleron de boeuf et foie gras ? Paul Bocuse ne la revendique pas.
<<En matière de cuisine, on n'invente jamais rien, on adapte tout au plus>> dit modestement le Chef, qui énonce aussi que << quand quelque chose me plaît, je ne copie jamais, je fais pareil>>.
Au cas particulier, le recette naît sous deux influences : celle de son ami Paul Haeberlin qui à l'occasion d'une chasse en Alsace lui sert, en s'inspirant du chicken pie anglais, une truffe recouverte d'un léger feuilletage et celle des paysans ardéchois fournisseurs en truffes de Bocuse à laquelle on ne manque jamais de rajouter, au moment du service, une râpée de truffes.
Deux idées joliment mariées, un plat emblématique de la cuisine française vient de naître sous les ors de la République.



Suprême de volaille fermière de Bourgogne au Savagnin, fricassée de champignons et asperges vertes

Saint Marcellin affiné par Christian Janier

Poire Comice <<Melba>>, vanille Bourbon et nectar de framboises, effilées d'amandes torréfiées

 Melba, Sélima Al Khalaf, cantatrices gourmandes

Sélima Al Khalaf, mezzo-soprano, d'origine Irako-Allemande, est née à Düsseldorf. Elle suit en Allemagne des cours de mime, de danse, de théâtre et de chant, avant de s'orienter vert l'Art Lyrique. Elle choisit de venir à Paris pour se perfectionner : elle étudie au Conservatoire National Supérieur de Musique de Paris. 
Sa voix envoûtante lui permet d'aborder une large palette de répertoires de l' Opéra de Quat'Sous de Kurt Weill, aux Lieds de Schubert, au romantisme de Brahms et surtout aux grands airs de Puccini.
<<Bouleversante chanteuse, Sélima Al Khalaf a la voix tout à fait extraordinaire, sombre, profonde, veloutée et d'une étendue étonnante>> - Le Monde




Texte Jean-François Mesplède
Photos Alain Kritchmar




6 commentaires:

  1. l'un de mes premiers souvenirs gastronomiques et inoubliables de la soupe VGE un grand moment de dégustation chez monsieur Paul
    nanou

    RépondreSupprimer
  2. Bocuse n'est plus ce qu'il était , peut-être icône de la gastronomie française mais très certainement plus au niveau des trois étoiles au guide michelin, mes derniers repas ont été très décevants il y a mieux à faire dans la région lyonnaise
    Charles

    RépondreSupprimer
  3. charles,

    Paul Bocuse reste Paul Bocuse, nous savons très bien que cela fait un bail qu'il ne cuisine plus, il engage de très bons chefs et perpétue sa cuisine , il n'y a peut-être plus la magie mais Bocune reste un grand bonhomme qui a fait beaucoup pour la gastronomie française
    Daniel

    RépondreSupprimer
  4. Daniel,

    OK mais pourquoi sanctionner d'autres grands cuisiniers et pas celui-ci il y a une injustice flagrante au sein du Guide Michelin
    Charles

    RépondreSupprimer
  5. Charles
    Personne n'a fait plus que lui pour la gastronomie à part quelques grands chefs comme Fernand Point, Michel Guérard ou Joël Robuchon et j'en oublie certainement d'autres illustres , on garde ses grands hommes
    Daniel

    RépondreSupprimer
  6. Entièrement d'accord avec Daniel ! Philippe

    RépondreSupprimer

Archive du blog