Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mercredi 28 novembre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Le Lièvre de l'Os

Quand on demande à Stéphane Schmidt ce que ses clients apprécient le plus dans son établissement, il vous répond : ils viennent manger ! Cela peut vous sembler une vérité de Lapalisse comme réponse dans la mesure où normalement c'est ce que l'on fait quand on va au restaurant, mais quand Stéphane vous dit manger, c'est son côté alsacien et généreux qui parle. La cuisine pour Stéphane Schmidt c'est loin des modes actuelles du style menu dégustation <<imposé>> en 25 services où à la fin on ne se rappelle plus par quoi on a commencé, sa cuisine à lui ça commence par une mise en bouche, ça continu par une ou deux entrées, ça suit avec un plat et ça se termine par un dessert, le tout arrosé de belles bouteilles de son terroir natale sans négliger bien entendu les flacons issus du Bordelais et de Bourgogne.
Stéphane Schmidt on l'a connu chez Christian Constant au Violon D'Ingres, associé et à la direction des cuisines, il était passé auparavant chez Antoine Westermann à Strasbourg, Jean Schillinger à Colmar, chez la famille Haeberlin à Illhaeusern, au Crillon toujours avec Constant, sans oublier la Côte D'Azur avec Stéphane Raimbault à l' Oasis, La Palme D'Or à Cannes, Le Louis XV à Monaco et de retour à Paris avec Alain Passard à L'Arpège.
Thierry Faucher ( formé également par Christian Constant ) vient de lui céder son restaurant pour devenir  Schmidt L'Os à moelle.
Quand est-il se sa cuisine ? Pour notre première visite nous avons eu droit à un lièvre à la royale façon Ali Bab. J'avoue que pour moi le lièvre ça reste un teste, surtout un Ali Bab. C'est pas facile à réaliser, ça demande du temps, de la maîtrise mais surtout un grand savoir-faire. Comme celui d' Eric Fréchon testé il y a quelques semaines, j'ai retrouvé chez Stéphane un lièvre bien équilibré en bouche, d'une texture fine accompagné d'une belle sauce bien liée qui ne prenait pas le dessus sur le goût du lièvre. L'un de mes amis à table l'a baptisé comme étant un lièvre "de femme", qualification pas du tout péjorative définissant le plat plutôt sur une légèreté pouvant satisfaire les réticences ou les préjugés des consommateurs en ce qui concerne le  gibier.


 Lièvre à la royale, façon Ali Bab

 Une mention toute particulière pour la brouillade aux langues d'oursins, vaporeuse, juste relevée de l'iode du crustacé et une autre mention pour la crème légère de potiron, ravioles de munster au cumin, origine alsacienne du chef, oblige. Un Muscat 2010 de Marc Kreydenweiss, un Riesling Agapé Expression 2011 de chez Vincent Sipp et un Chevalier D'Haurange 2008, Lalande de Pomerol ont accompagné notre repas. Schmidt à l'Os à moelle, c'est une cuisine qui est vraie, sans artifices ni complications, très proche du produit et travaillée par un garçon grand professionnel dans l'âme. C'est une adresse comme on aime à en trouver.



Crème légère de potiron, ravioles de munster au cumin


Fine mousseline d'oeufs brouillés aux langues d'oursins

Meringue glacée au marrons


Schmidt, L'Os à Moelle
Fabienne et Stéphane
3 rue Vasco de Gama, 75015 Paris
tél : 01 45 57 27 27
www.los-a-moelle.fr
( fermeture dimanche et lundi )




5 commentaires:

  1. appétissant ce lièvre , on en mangerait

    Béatrice

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  2. j'aime beaucoup le qualificatif de pour définir ce lièvre à la royale, c'est charmant et une invite à le goûter Mireille

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  3. habitué de cette bonne adresse , nous aimons beaucoup la cuisine du chef et accueil toujours sympathique
    Amanda, Patrick

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  4. Tout à fait d'accord la cuisine échantillon me fatigue et m'insupporte j'aime savoir ce que je mange et surtout m'en rappeler Viviane

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  5. L'Os a Moelle: Heard about it thru Mark Bittman's article of several years ago. A true gem, will come back again and again whenever we are in Paris.

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