Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, La Chocolaterie Servant

Oyez, oyez braves gens voilà une adresse incontournable à Paris, la Confiserie/Chocolaterie Servant, rue d'Auteuil dans le XVIème arr. Ouverte en 1913, elle fêtera son centenaire l'année prochaine. Tout d'abord épicerie fine, Servant deviendra au fil des années peu à peu une chocolaterie-confiserie. L'histoire de la chocolaterie Servant est liée à la passion d'une famille, les Merienne, qui entend conserver son savoir-faire artisanal à la qualité de ses chocolats.
Sébastien Autret ( petit fils de Maurice Merienne ) : << Le métier d'artisan chocolatier est tout simplement merveilleux, c'est un métier qui évolue constamment, qui permet d'être créatif et de toujours se renouveler. Le métier de confiseur est plus rare, nous essayons de mettre en avant le patrimoine sucré de la France. Nous avons une clientèle qui recherche les bonbons de leur enfance. Nous sommes toujours à la recherche de nouveaux artisans confiseurs mais malheureusement les recettes se perdent. Avec ma soeur Claire qui tient notre boutique de Neuilly, nous sommes la troisième génération de chocolatiers. Comme Obélix, je suis tombé dedans quand j'étais petit. Mon grand-père Maurice était artisan chocolatier et j'ai repris ses merveilleuses recettes. J'ai également appris mon métier auprès de Maîtres Chocolatiers qui m'ont enseigné le savoir-faire, la rigueur mais aussi le goût. Le chocolat est comme le vin , d'un cacao à l'autre les notes varient. j'aime inventer de nouvelles recettes, et je me dois d'être constant sur l'ensemble de ma gamme.
Dominique notre mère, c'est elle qui crée l'atmosphère propres à nos boutiques, elle fait rêver toutes les générations de 7 à 77 ans. Elle est toujours très attentive à la qualité des produits, la fraîcheur de nos chocolats et à la présentation des confiseries. Elle insuffle les idées aux chocolatiers, elle découvre de nouveaux concepts et quand nous créons un nouveau chocolat, c'est son jugement qui importe, elle a un sens inné pour ce métier, c'est elle qui nous a transmis cette passion. Elle tient cela de son père, mon grand-père était un homme de rigueur, très méticuleux et exigeant sur la fabrication mais également sur la présentation en boutique. Son épouse, ma grand-mère Marguerite, aujourd'hui à plus de 80 ans est également toujours attentive à la tenue des boutiques et reste avec un oeil scrutateur et sévère sur la bonne tenue de nos magasins>>.
Les spécialités de la maison Servant sont nombreuses en voici quelques-unes que j'ai sélectionné pour vous :
-Le Palais Servant : Fin et brillant nappage de chocolat noir enrobant une ganache au café d'un velouté extrême.
-L'Amazone: Puissante en bouche, cette ganache de 72% de cacao est un grand cru Vénézuélien.
- Le Kilimandjaro: Faites l'ascension du Kilimandjaro en une bouchée, avec ce chocolat grand cru de Tanzanie, acidulé et puissant dont les notes fruitées et épicées vous élèvent au point culminant de la dégustation.
-Le Corsaire: Subtile alliance entre le sucré et le salé : une onctueuse ganache caramélisée agrémentée d'une touche de Fleur de sel ( sublime !!!!)
-l'India : Surprenante ganache poivrée aux baies roses, long en bouche tout en dégustant un café.
-L'Halmahera : Prolongez l'été avec ce surprenant chocolat aux saveurs indonésiennes, fruits de la passion et clou de girofles.
Il y en a bien d'autres encore, je ne peux pas vous decrire les 60 spécialités de la maison, il vous suffira d'aller faire un tour dans leurs boutiques afin de découvrir vous-même ces merveilles, c'est très certainement pour moi ce qui se fait de mieux à l'heure actuelle sur Paris.
Afin de parfaire vos connaissances, quelques explications sur le chocolat :
- La Ganache est une pâte de cacao nature associée à une touche de crème. Elle se décline sous de nombreuses saveurs et sur l'inspiration des Maîtres Chocolatiers. Elle peut être parfumée au café, au thé, fruitée ou encore alcoolisée. La plus connue des ganaches est la Truffe, ganache nature enrobée de poudre de cacao.
- Le Praliné est une pâte fine obtenue par le broyage répété d'amandes ou de noisettes torréfiées avec du sucre devenu caramel. Il peut être 100% amandes ou 100% noisettes, associé à de la feuilletine ou à du croquant pour varier les plaisirs.
- La pâte d'amande se compose d'amandes crues, émondées et broyées avec du sucre de canne.
- Le Nougat est une recette créée au XIVème siècle à base de miel, de blanc d'oeuf, d'amandes et de pistaches.
-La Nougatine est une confiserie de sucre blond et de grains d'amandes cuites.
Le chocolat est frais et fragile, il doit être conservé à température ambiante, entre 15° et 20°C, à l'abri des odeurs et de l'humidité.
Voilà vous en savez autant que moi, n'en abusez pas bien entendu, mais quelques carrés ou quelques bonbons de chocolat chaque jour vous apporterons du magnésium mais surtout du plaisir, alors ne vous en privez surtout pas.

Les Boutiques Servant
30 rue d'Auteuil - 75016 Paris
tél : + 33 (1) 42 88 49 82
22 bis rue de Chartres -92200 Neuilly sur Seine
tél: + 33 (1) 47 22 54 45
www.chocolaterie-servant.com