Maison de qualité

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On ne fait du bon qu'avec du très bon ( Prosper Montagné )

mardi 4 septembre 2012

Prosper à découvrir par Alain Kritchmar, Amandine Chaignot à l'Hôtel Raphael

Elle a 32 ans, elle est charmante, c'est la toute nouvelle chef du palace parisien, le Raphaël avenue Kleber à Paris.
La seule femme aujourd'hui à diriger une brigade d'un grand hôtel, Amandine Chaignot a tout pour elle, la jeunesse, le talent et la ténacité.
Mark Singer qui fut son maître d'apprentissage à la Maison de L'Aubrac sera pour beaucoup dans la vocation d'Amandine. C'est grâce à lui qu'elle intégrera la Maison Prunier* auprès de Bernard Leprince, entourée alors d'une brigade de 20 cuisiniers. Sur place, elle travaillera entre autre auprès de Samuel Le Tarriellec et de François Adamski, ce dernier lui demandera d'être son commis au Bocuse D'Or qu'il remportera en 2001.
Mais Amandine Chaignot veut aller plus loin, elle souhaite alors intégrer un "trois étoiles" et la voilà au Plaza-Athénée, cuisine dirigée à l'époque par Jean-François Piège avec à ses côtés Christophe Michalak en pâtisserie. Du très beau monde au Plaza : Jonathan Blot, Cédric Béchade...elle est entourée de "pointures" et jubile de travailler avec ces garçons bourrés de talent. Un peu plus tard Christophe Moret remplacera JF Piège au Plaza <<un grand chef à l'écoute des autres>> nous confiera Amandine. Après trois années, Amandine part au Ritz à Londres pour perfectionner son anglais. Vient ensuite le Bristol avec Eric Fréchon  accompagné de futurs épées en cuisine, Gilles Marchal, Yannick Franques, Fabien Lefebvre, Arnaud Bignon et Virginie Basselot, un entourage idéal pour s'entraîner et devenir en 2005 lauréate de la sélection nationale du Concours Taittinger, puis décrocher en décembre la deuxième place à la Finale Internationale de cette prestigieuse compétition. Elle sera malheureusement éliminée au MOF pour avoir été mise "hors sujet" après avoir ajouté ses noix de Saint-Jacques à mi-cuisson...C'est une compétitrice, elle y reviendra afin de ne pas laisser toute seule Andrée Rosier, aujourd'hui la seule femme à avoir remporter ce titre.
Amandine aime les palaces, vous l'avez compris, en avril 2008, Yannick Alléno l'engage comme sous-chef au Meurice***. Elle y restera deux ans, nommé chef au Crillon Christopher Hache avec qui elle avait travaillé au Bristol, lui propose le poste de chef adjoint. Elle court y poser son tablier.
Mais tout cela ne suffit pas au chef, elle veut voler de ses propres ailes et obtenir elle-même ses étoiles. L'Hôtel Raphaël a entendu parlé de cette jeune femme décidé à croquer un par un les macarons qu'elle convoite, Véronique Valke, Directrice Générale du Groupe et Hieu Tô, Directeur de la restauration de l'hôtel, la convoque et dans la foulée Amandine Chaignot signe en mars 2012, le contrat tant espéré pour le poste de Chef de cuisine dans ce prestigieux établissement.
Un Bocuse de Bronze viendra couronner la talent d'Amandine, en attendant de monter jusqu'au firmament des "étoiles".
Avec Damien Duval son chef pâtissier et ses sous-chefs Romain Rolland et Etienne Barrier, Amandine espère bien que la table du Raphaël deviendra bientôt une adresse incontournable dans le cercle très fermé des grands palaces de la capitale.
Amandine Chaignot définit sa cuisine comme le reflet de ce qu'elle est, franche, vive, actuelle.
Lors de notre visite nous avons découvert une cuisine effectivement sincère très proche des excellents produits qu'elle travaille. Nous avons également trouvé une très belle maîtrise des cuissons et une simplicité dans l'élaboration qui loin d'être péjorative bien au contraire, met en avant tout le savoir faire d'un terroir personnel revisité par Amandine.
La cuisine d'Amandine Chaignot c'est une cuisine qui lui ressemble, vraie, directe, sans fioritures ni surcharges inutiles, c'est une cuisine que nous aimons à  retrouver dans les établissements que nous visitons.
Le Club Prosper Montagné, lui souhaite toute la réussite dans ses nouvelles fonctions et un plein succès pour le futur.

 Amandine Chaignot

Bulots de Granville en ravioles de pommes de terre, coulis de cresson

Quenelles de cèpes rôties au jus

Blanc de pintade fermière rôtie, raviole d'épinard, noix et gorgonzola 


Pintade, les cuisses


Meringue, sorbet et bâtonnets grany, gelée à la menthe


Tarte toute simple aux fraises des bois à partager et sa chantilly, sorbet basilic




Amandine Chaignot à L'Hôtel Raphaël****
17, avenue Kléber, 75116 Paris
tél:  +33 (0) 1 53 64 32 00
fax: +33 (0) 1 53 64 32 01 
www.raphael-hotel.com









8 commentaires:

  1. Quel plaisir de voir une si jeune femme à la tête d'une cuisine d'un palace, je ne sais pas si il y a eu un précédent mais en tout nous essayerons au déjeuner l'adresse et nous vous donenrons nos impressions
    Phil

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  2. j'ai connu Amandine au Plaza , c'est une batante elle sait ce qu'elle veut je ne doute pas un instant de sa réussite
    Thomas

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  3. tous nos voeux de succès
    ex copains du Bristol

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  4. Vous devriez Alain nous indiquer de temps en temps les tarifs des restaurants que vous visitez, le Raphael me tanterai bien mais quel prix ? je ne sais pas si c'est dans mes moyens , pouvez vous me donner une idée d'un repas là-bas
    Gaëlle

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  5. @ Gaëlle, avec toutes mes excuses c'est vrai que parfois il m'arrive d'oublier d'indiquer les tarifs, mais quand on aime on ne compte pas...je plaisante...
    Un super menu au déjeuner au Raphaël pour 58€ sur 3 services ( sans les boissons ) mais avec un ou deux verres de vin cela ne vous emmenera pas trop loin, comptez tout compris environ 70€ ça devrait faire l'affaire, mais l'hôtel est beau , le service classe et la cuisine d' Amandine Chaignot est à découvrir
    Alain

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  6. à ce prix je ne pourrai pas en faire ma cantine, mais je casserai volontier ma tirelire pour aller goûter sa cuisine
    Gaëlle

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  7. Alain quelques adresses de bons bistros à des tarifs abordables ça fait longtemps que vous n'en avez pas parlé Guy

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  8. Elle est en pleine actualité on ne parle que d'elle en ce moment , cette jeune femme ira loin
    Maéva

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